38
sådan skorpa, innan man späder vatten i grytan. Är man icke tillräckligt noggrann i detta afseende, kan väl såsen blifva kraftig och god, men sjelfva steken ser oftast ut som ett mer eller mindre urkokt och föga smakligt köttstycke, än som en närande och väl lagad stek. När steken är väl brynt häller man litet kokande köttsoppa eller vatten i grytan, och när detta har kokt i några minuter, lyfter man af grytan, drager undan alla lågande bränder, och låter sedan grytan stå blott öfver koleld, vid en hetta, som är något mindre än kokande vatten. Grytan betäckes med ett tättslutande lock, och får stå sålunda tills steken blir mör.
Låter man deremot stekgrytan stå en lång stund och fräsa öfver lågande eld, så blir köttet icke blott svartbrändt utanpå, men värmen inuti köttet blir så stark att ägghvitan, som omger och genomtränger alla köttfibrer, som en saft, fastnar deri och blir hårdkokt, och då den starka hettan dertill drifver ut vattnet och kommer det att dunsta bort, så blifva köttfibrerna icke möra och saftiga, som de borde vara för att blifva smakliga och närande, utan de äro torra och saftlösa och det blir, som man säger, hvarken »must eller märg» i steken.
Det finnes flera sätt att steka kött: på spett och på halster, på glöd och i ugn, i panna och gryta, och alla dessa sätt kunna efter omständigheterna vara nyttiga och goda, och åstadkomma både kraftig och välsmakande mat, när allt blott går ordentligt till; men för fattigt folk och för mindre bemedlade, passa de ej. Vid all stekning minskas köttet nämligen alltid både i vigt och mängd, emedan fettet smälter och en del af saften rinner ut; dertill händer det ock att en del af skorpan eller yttersidan också mindre kommer till nytta, om den blir alltför hård, eller bränd.
Kastas också stekbenen bort, går man miste ej blott om den näring dessa kunde lemna, men också om den som innehålles i hvad som sitter qvar, äfven på de bäst skrapade köttben, och som skulle blifva upplöst till närande föda, genom att koka soppa derpå.
