48
alla skidfrukter ganska snart, när de kokas deri. Skulle, hvad som dock är sällsynt, gips förefinnas i vattnet, gör tillsatsen af en tésked soda samma nytta som ättikan i vatten, innehållande kolsyrad kalk eller sur kolsyrad kalk.
Det kalla eller ljumma vatten, hvari man blöter skidfrukterna och sätter dem på elden, uppmjukar det yttre skalet, tränger in derigenom, drager ägghvitan ut på ytan jemte en del af ostämnet, och när vattnet kokar, stelnar den utdragna ägghvitan, och stärkelsen, som är qvar, sväller ut i sina hylsor.
Färdiglagade grönrätter äro antingen soppa, mos eller stufning, som innehålla både frukten och den vätska hvari den är kokt; båda delarne ätas, ty tillsammans innehålla de skidfrukternas närande ämnen, likasom köttsoppa och ätbart soppkött, eller stufvadt kött med sin sås. Frukterna äro till en del urkokta, men derföre icke utan näringsvärde; utom något ostämne och några jordartade beståndsdelar, hafva de bibehållit allt mjöl eller stärkelsen, medan soppan eller såsen hur fått största delen af ostämnet, fettet och ägghvitan. Båda tillsammans utgöra således ett ypperligt närande födoämne.
Till soppor äro små välska bönor de bästa; alla mindre sorter kunna föröfrigt tillagas på samma sätt som gråärter.
Bönor och ärter passa väl till fett, saltadt kött och fläsk, då de innehålla en del af de närande ämnen som de senare sakna. Derföre har också »ärter och fläsk» nästan blifvit till ordspråk och det brukas till »torsdagsmat» icke blott i Norden, utan i nästan halfva Europa.
Utom fett och salt och några få kryddörter, som mejram o. d. brukas också ibland ättika, peppar, sött och surt vid tillagning af ärter och bönor.
Salad och syror m. fl.
Det är synnerligast de färska grönsaker, som förtäras rå, hvilka icke blott allmogen, utan mången som borde förstå bättre, icke kan förlika sig med. Är det emellertid blott för det de ätas rå eller okokta de kallas »gräs, grismat» o. s. v. så bör man ej för den skull frånsäga sig denna helsosamma och närande föda; ty man kan ganska
