82
närande och kraftig. Denna soppa, med köttet till, utgör en fullständig måltid.
På samma sätt kan man koka soppa på fläskrygg, på hare, renstek eller hvad vildt som helst.
20. Skottsk fågelsoppa. Allt slags vildt, ben och öfverlefvor af stek, kan brukas till denna soppa, hvilken som alla köttsoppor, blir bäst, kokad på blandadt kött. Benen hackas och krossas och urkokas väl med några morötter, en kålrot, persilja, purjo och selleri, några pepparkorn, ett par neglikor, och, om man så behagar, litet cayennepeppar. Dock är det bättre att hvar och en, vid bordet, efter egen smak, tillsätter denna senare. När soppan kokat 2—3 timmar, silar man upp den. Den kan nu gerna ätas utan vidare tillsättning, men skall den motsvara sitt mönster, den skottska zigenar- eller tjufskyttsoppan, skall man dessutom bryna litet kött af något slags fågel i en stekpanna, och sedan låta det koka upp i soppan med ett par lökar, råskalade potäter, ett par sellerihufvuden, eller en sked rismjöl.
21. Gåskråssoppa. Gåskråset sköljes och rengöres ytterst noga, men får icke ligga i vatten. Derpå skäres det i passande stycken, som ytterligare sköljas och torkas. 1⁄4 skålp. smör eller stekflott lägges i grytan. När det har smält, iröres två matskedar hvetemjöl; då detta börjar blifva brunt, lägger man deri litet finskuren skinka (icke rökt) eller fläskkött, samt ett par skalade och sönderskurna rödlökar, hvilket allt också brynes i några minuter. Sedan ilägges gåskråset och alltsammans röres väl i 10 minuter. Derpå tillsattes småningom knappt 3⁄4 kanna kokande vatten. När alltsammans kokat upp, minskas värmen, så att soppan får bli simmig under svag kokning. 2 téskedar salt, 1 d:o socker, 1⁄2 d:o peppar, 3 neglikor, litet timjan, ett par lagerbärsblad ooh litet väl sköljd, finhackad persilja och sellerigrönt tillsättes. Soppan kokar sakta, under flitig skumning, tills gåskråset blifvit mört. Ett par skålpund ox- eller kalfkött, också skuret i tärningar, ökar naturligtvis också soppans kraft och smak; likaså äpplen, rötter eller klimpar, ett par glas vin, citronsaft och litet cayennepeppar. Men detta allt, likasom
