sött och surt, kan efter smak och behag, råd och lägenhet, tillsättas eller undvaras.
Denna soppa kan också kokas på några stekben af gås och litet fläskkött, om man icke har gås- eller kalkonkrås.
B) Soppor på salt kött.
22. Om urvattning. Kött som är saltadt på vanligt sätt, måste väl urvattnas; men ligger det i vatten i flera dagar eller dygn, blifver föga närande kraft qvar deri. Om det skall begagnas till soppa eller stufning, är det derföre bäst att skära det sönder i mindre stycken, skölja och gnida dem flera gånger, samt krama dem i händerna för att få saltet väl bort, hvarefter det blott får ligga öfver natten i vatten. Är det ändå för salt, så kan man sätta på det i kallt vatten, låta det koka en fjerdedels timma, hälla af spadet och sätta på köttet igen i nytt vatten. Om man har en djup bytta eller tina, passar den bättre än andra kärl att urvattna köttet i. Det hänger då på en käpp öfverst i tinan, så att vattnet nätt och jemt betäcker det. Saltlaken sjunker då till bottnen af kärlet; urvattningen går fortare och jemnare än när köttet eller fisken ligger på bottnen, ty då blir den undre sidan deraf qvarliggande i den saltlake, som urdrages och sjunker, medan blott det öfversta ligger i vatten. Om skeppsbord eller der det är ondt om sött vatten, kan salt kött och fläsk ganska väl urvattnas i sjövatten, men sedan får det lof att väl sköljas i sött vatten och kokas i dylikt. Detta försöktes och befanns andvändbart, under Krim-kriget. Kött och fläsk som legat i s. k. sockerlake eller i kokt lake, behöfver i början icke urvattnas alls, och senare blott i några timmar; eller också kan man koka af det, hvarigenom ingenting förspilles, då det första spadet ganska väl kan begagnas.
23. Spädning med mjölk. Att salt kött blir bättre och mildare genom att kokas i mjölk var en känd sak, redan på romaren Apicii tid. I England, Frankrike, Sverige och förmodligen i flera andra länder är det ännu brukligt, att med söt mjölk eller kärnmjölk späda salta eller svaga soppor, som t. ex. № 27, 28 och 29. Ofta klagas öfver att dylika soppor blifva för salta om man
