Handbok för Dryckers Beredning/Bihang
| ← V. Drycker för Sjuka. |
|
Innehåll → |
Bihang.
Förr än jag slutar, anser jag nödigt att här lemna några underrättelser om de olika sätten att koka sockret, isynnerhet då wid åtskilliga af ofwannämnde drycker särskilta grader för kokningen erfordrades, hwarom mången af mina läsarinnor möjligtwis torde sakna tillräcklig kännedom.
Om man till sockerkokningen tager fin melis, så behöfwer detta icke först renas, d.w.s. urkokas i strömwatten, utan man lägger en godtycklig mängd uti en djup kastrull af koppar och påtänder elden derunder, om möjligt, af något hårdt trädslag. Så snart sockret riktigt kokar, omrör man det med skumslefwen, och borttager med densamma det orena, som simmar ofwanpå; flyter sockret då i breda droppar från slefwen, så har man den första graden. Härefter låter man sockret koka ännu en god stund och försöker det derefter på det sätt, att man höjer skumslefwen högt öfwer kastrullen, då sockret bildar en tråd hwarwid en perla hänger; drager tråden sig tillbaka och affaller droppan eller perlan, så har man andra graden. Kokar sockret ännu en stund och man förnyar samma försök, så sitter perlan qwar wid tråden, och detta är tredje graden.
Sedan sockret hunnit till denna grad och derefter fått koka ännu en liten stund, tager man ut skumslefwen och låter sockret afrinna, hwarefter man blåser på slefwen; sätta sig då blåsor bakom slefwens hål eller bortflyga sådana små blåsor, så är detta kännetecknet, att man hunnit till fjerde graden, och sedan sockret kokat några minuter till, och under samma försök blåsor af en ärts storlek flyga från hålen, utwisar sådant femte graden. Will man deremot koka sockret till sjette graden, så ställer man jemte kastrullen ett kärl med watten, hwaruti man doppar en liten käpp. Då sockret återigen kokat några minuter, sticker man käppen, utan att aftorka densamma, uti sockret och håller honom sedan i wattnet; förorsakar då det socker, som fastnat wid käppen, ett buller i wattnet, så är sockret kokadt till sjette graden. Äfwen igenkännes detta derpå, att under kokningen stora blåsor med ett slags buller uppstiga, hwilket förut ej skedde. Låter man sockret koka ännu längre, så blir det brunaktigt och börjar lukta: detta är karamellen. Om under sockerkokningen i allmänhet socker sätter sig wid randen på kastrullen, så bör detta ofta borttorkas med en wåt swamp.