Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Stora Pastejer

Stora Pastejer.

N:o 224. Warm Pastej på Hjerpar.

Hierparne plockas, urtagas och uppsättas, att brösten blifwa fylliga; späckas med fint fläsk, och läggas i en kastrull med smör att stekas under täppt lock, och flitigt påösande; då hjerparna äro fullstekta, lyftas de af elden att få kallna. Nu har man tillreds en god färs af kalf- och oxkött, och lika mycket fläsk som kött; denna färs (se N:o 2)

[ 116 ]blandas med god bouillon, winättika och tryffel, samt peppar, salt, litet fin lök och en nypa mejram; derefter utkaflas smördeg (se N:o 5), som utbredes uti en silfwerkastrull, eller i en form som kan sättas på bordet; denna form smörjes med smör, innan degen lägges deri; deruppå bredes färsen; sedan skäres hwarje hjerpe i 3:ne delar, hwarefter de nedläggas i pastejen; färs bredes deruppå, och sedan wikes smördegen öfwer kanterna, hwilka smörjas med wispade ägg, och deruppå lägges ett lock af utkaflad smördeg, skuret efter formens storlek, hwilket tilltryckes, och ritas uti med en nål hwad fasoner man behagar. Sedan föres pastejen i en något warm ugn. När den är innemot halfgräddad, skäres ett hål midt på locket, att imman derigenom får utgå. Nu göres en sås af det smöret, hwaruti hjerparna stektes, hwilket fräses med litet hwetemjöl, och spädes med bouillon, att den blir lagom tjock. Några droppar fransk eller krydd-ättika, och litet socker ilägges, att den får en brytning af sött och surt. När pastejen skall anrättas, hälles den warma såsen uti öppningen på locket, och gifwes på bordet, med en servet omkring formen.

N:o 225. Kall Pastej.

Man uppkokar watten, lägger deri ett stycke smör eller god flotur, och så mycket hwetemjöl, att deraf blifwer en hård deg. Mjöl strös på bakbordet och degen lägges derpå. Nu inarbetas 5 à 6 ägg, men ett [ 117 ]i sender, och mera mjöl, hwarefter degen arbetas med händerna tills den blir seg och ej sprickig. Sedan kaflas och utbredes degen i en smord form eller kastrull; derefter lägges tunna späckfläsk-skifwor i bottnen och på sidorna i formen. Nu göres en färs på följande sätt: Oxkött, af innanlåret, skäres och skrapas fritt från senor; dertill tages dubbelt så mycket späckfläsk, hwilket hackas och stötes tillsammans med köttet, och en rödlök, samt uppblandas med salt, peppar, fransk eller krydd-ättika, 3 à 4 ägg och helt litet bouillon. Af denna färs lägges ett hwarf, derefter ett hwarf kokt eller stekt wildt, af hwad slag som hälst, och derpå strös litet sönderskuren oliver. Sålunda fortfares hwarftals tills formen är full, då den betäckes med tunna fläsk-skifwor. Degen, hwarmed formen är beklädd, wikes wäl tillsammans, samt fästes med ägghwita, och pastejen insättes i en wäl warm ugn. När den der stått en qwart timma, göres en liten öppning på degen, att imman får slippa ut, ty annars spricker pastejen sönder. Sedan tål den att stå i ugnen en hel timma, hwarefter den uttages för att kallna, hwartill minst behöfwes ett halft dygn. Emedlertid kokas en stark bouillon af oxe och kalf, hwilken skummas, silas och skires, att den blir wäl klar och fri från flott. När bouillonen är kall, men ej hunnit stelna, hälles den uti pastejen genom öppningen som derpå är gjord, hwilken sedan igentäppes, och då bouillonen deruti stelnat, stjelpes pastejen på fat, att [ 118 ]bottnen kommer upp, hwarpå skäres ett lock, hwilket aflyftes då serveringen skall ske.

N:o 226. Stor Pastej på Höns, Fiskfärs och Hummer.

Twänne rengjorda höns, eller ock en lam-framfjerding, kokas i litet watten med en nypa salt: då köttet är kokt, upptages det att kallna. Emedlerlid göres fiskfärs (se N:o 3), hwaraf hälften kokas i watten till frikadeller. Nu knäckas och rensas 4 à 5 humrar, och hummerköttet lägges i watten att utdraga sältan, eller ock 5 à 6 tjog kräftor, allt som de äro stora till: af de röda skalen göres hummer- eller kräft-smör (se Kräft- eller Hummersås, N:o 371). Deraf tages hälften och fräses tillsammans med en näfwa hwetemjöl. Detta spädes sedan med watten, att såsen blifwer som en tjock wälling; när den litet kokat, ihälles några skedblad franskt win, och det wattenlagda hummerköttet ilägges, tillika med socker och muskottblomma efter smak; när detta wäl uppkokat tillsammans, uppöses det att kallna; derefter sammanfräses ett stycke smör med en näfwa mjöl, hwarpå slås af den bouillonen hwaruti hönsen eller lamköttet kokar, att deraf blifwer lagom tjock sås. Nu skäres köttet i snygga skifwor eller bitar och lägges deruti, tillika med litet citron, socker och muskottblomma; när detta något kokat, iwispas 2 à 3 ägg-gulor att såsen blir tjock, hwarefter det lyftes af elden. När allt detta är kallt, smörjes en stor pastejform med smör, hwaruti [ 119 ]smördeg (se N:o 5), utkaflad till en fjerdedels tums tjocklek, nedlägges; derpå utstrykes rå fiskfärs ungefär en half tum tjockt; sedan lägges ett hwarf af det stufwade höns- eller lamköttet, så ett hwarf kokta fiskfärsfrikadeller, derefter ett hwarf stufwad hummer, deröfwer bredes ett hwarf rå fiskfärs; så fortfares med kött, kokt fiskfärs, hummer och rå färs, tills formen blir full; då höljes den med en botten, skuren efter formens storlek, af något tjockare utkaflad smördeg, hwilken wätes och tillklämmes wäl omkring kanterna, hwarefter pastejen sättes i en lagom warm ugn att gräddas; sedan stjelpes den på fat, och ätes warm med kräft- eller hummersås. (Se Såser, N:o 371.)