Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Såser
| ← Gröna Rätter |
|
Kakor, Tårtor och Bakelser → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Såser.
N:o 349. Brun Jus till Rossbiff.
Den klara jus, eller saften, som under stekningen runnit af rossbiffen, göres fri från flott, afbrännes med litet smör och mjöl, samt gifwes färg af några droppar soja, hwarefter något af såsen hälles öfwer steken, och den öfriga gifwes i såsskål dertill.
N:o 350. Grön Sås till färsk Oxbringa.
Smör och mjöl sammanfräses, hwarpå god bouillon hälles, att såsen blir lagom tjock; sedan hackas syra fin, hwilken, tillika med i strimlor skurna oliver, får koka i såsen; derefter ilägges 2 à 3 hårdkokta, hackade ägg-gulor; hwarefter såsen ar färdig.
N:o 351. Brun sötsur Sås.
Ett skedblad smör och en half näfwe hwetemjöl sammanfräses, samt spädes med kokt watten, hwarmed såsen under jemn wispning får uppkoka, då den bör wara något simmig. Derefter ilägges ett par skedblad wäl twättade korinter, samt brun sirap och ättika, att såsen deraf får en sötsur smak. När korinterna kännas kokta, är såsen färdig.
N:o 352. Brun Capris-Sås.
Smör och mjöl får fräsa, god bouillon hälles derpå, att såsen blifwer lagom simmig; några droppar soja och hackad capris iläggas. Då såsen dermed kokar, är den färdig att anrätta.
N:o 353. Brun Lök-Sås.
Rödlök hackas mycket fin och lägges uti en kastrull att koka, med ett stycke smör, stort som ett gåsägg. Då den är wäl mjuk, lägges ett struket matskedblad mjöl deri, och god bouillon hälles derpå. Då såsen dermed kokar, ilägges en nypa starkpeppar, litet soja, och ett matskedblad winättika. Denna sås passar bäst till Swin-quarré (N:o 178).
N:o 354. Brun Sås med Oliver.
Brun sås med oliver göres på samma sätt som brun caprissås (N:o 352).
N:o 355. Ljus Sås till Kalf-Lår.
Smör och mjöl sammanfräses, jus som blifwer af kalflåret, hälles dertill, äfwensom litet söt grädda, några droppar soja, och salt, om det behöfwes. När såsen dermed uppkokar, anrättas den i såsskål.
N:o 356. Kräft-Sås till Kalf.
Ett stycke smör sättes på elden med litet hwetemjöl att fräsa, hwaruppå kalfbouillon och något söt grädda slås, samt så mycket kräftsmör, att såsen blifwer ljusröd. Då den dermed kokar, ilägges sönderskuret hummerkött, eller skalade kräftstjertar, och salt efter smak. Af denna sås hälles något öfwer det kokta kalfköttet, och resten gifwes i såsskål dertill.
N:o 357. Gul Sås till Kalf.
Godt smör och mjöl sammanfräses, och god bouillon hälles derpå tills såsen blifwer lagom simmig; då gifwes den syrlig smak af några droppar ättika eller citronsaft; den som behagar, kan äfwen ilägga litet socker. Då såsen friskt kokar, tages några skedblad söt grädda samt 2:ne ägg-gulor, och wispas deri, hwarefter den ej mer får koka.
N:o 358. Gul Capris-Sås.
Gul caprissås göres lika som den föregående, men när såsen kokar, ilägges litet hackad capris.
N:o 359. Sås af Schampinjoner.
Smör och mjöl sammanfräses, samt spädes med fiskspad och kokt watten. Om fisken, hwartill såsen skall nyttjas, är kokt, iwispas ett par ägg-gulor; och hwita schampinjoner, som finnas i flaskor, samt några droppar af deras ättika ilägges. Men om fisken är stekt i ugn, uteslutas ägg-gulorna, och i deras ställe ihälles den jus eller saft, som blifwit under fisken, samt litet soja, att såsen blir gulbrun. När den dermed kokar, iläggas schampinjoner, att såsen får god smak; sedan anrättas den i såsskål.
N:o 360. Brun Sås af Schampinjoner.
Smör och mjöl får fräsa, god bouillon hälles derpå, att såsen blifwer simmig, samt göres något syrlig af några droppar ättika; nu läggas goda schampinjoner deri, eller ock schampinjons-pulfwer (se Bihanget, N:o 564). Denna sås passar bäst till kött.
N:o 361. Anjovis-Sås.
Godt smör och mjöl får fräsa, fiskspad hälles derpå, ett skedblad anjovislake eller några anjovisar iläggas, att såsen blir lagom salt; då den dermed något kokat, borttagas anjovis-benen och såsen afredes med ett skedblad grädda, sammanwispad med en ägg-gula; litet socker kan äfwen iläggas, om man behagar.
N:o 362. Rörd Smör-Sås.
Till ungefär ett qwarter sås lägges en half mark godt smör, samt ett struket skedblad hwetemjöl i en kastrull, som sättes på elden och omröres flitigt tills det fräser. Då spädes derpå med fiskspad eller kokt watten, tills såsen blifwer lagom tjock; med wispning fortfares under allt det såsen kokar, att den blifwer fraggig. Denna sås nyttjas till flere slags fisk.
N:o 363. Smör-Sås med Pepparrot.
Såsen göres som den föregående; men när den skall anrättas, ilägges rifwen pepparrot, och kan den då ätas till kokt gädda och braxen. — Till kokt gädda kan äfwen nyttjas skirdt smör och rifwen pepparrot.
N:o 364. Ostkake-Sås.
Godt färskt smör, af ett äggs storlek, lägges uti en kastrull att fräsa med litet mjöl; söt grädda slås deruti, att såsen blifwer tunn, och wispas sedan tills den kokar: då ilägges socker och litet canel efter smak. När den åter kokar, wispas deruti 4 ägg-gulor, sammanwispade med ett par matskedblad söt grädda, hwarefter såsen lyftes af elden, och är färdig att serveras till Ostkaka och Kalfost.
N:o 365. Citron-Sås till Russin-Budding.
Till ett qwarter sammanblandadt socker, watten och litet citronsaft, att det blir mera sött än surt, läggas 6 ägg-gulor: detta blandas och sättes på elden att under beständig wispning uppkoka; hwarefter såsen är färdig, och hälles deraf några skedblad öfwer buddingen, och resten i såsskål.
N:o 366. Sås till Blom-Budding.
Godt smör och mjöl får fräsa, att råheten går af mjölet; kokt watten hälles derpå, att såsen blir lagom simmig. Då den kokar, ilägges socker och så mycket rhenskt win, att såsen blifwer någorlunda stark deraf; och då den hastigt uppkokar för andra gången, så iwispas 4 ägg-gulor, förut wispade med ett par matskedblad grädda; hwarefter såsen genast lyftes af elden, och är färdig; litet deraf slås på buddingen, och resten gifwes i såsskål dertill.
N:o 367. Sparris-Sås.
Ett stycke färskt smör får fräsa med mjöl; sedan slås kokt watten deruti, att såsen blifwer simmig; litet citronsaft kramas deruti, att den blifwer syrlig, men ej för sur, ty då blifwer den obehaglig. I brist af citroner kunna några droppar krusbärssaft (se Bihanget, N:o 586) nyttjas dertill.
N:o 368. Kronärtskocks-Sås.
Tag ett stycke färskt smör, och låt det fräsa med litet hwetemjöl; sedan hälles kokt watten deruppå, att såsen blifwer lagom simmig; litet citronsaft hälles deruti, att såsen blifwer litet syrlig. Sedan wispas 2:ne ägg-gulor med ett matskedblad grädda, och då såsen kokar, wispas ägg-gulorne deruti, hwarefter såsen lyftes från elden, och är färdig att slås öfwer kronärtskocks-bottnarne.
N:o 369. Marjonad-Sås.
Litet godt smör får fräsa med hwetemjöl; derpå spädes med god bouillon, men ej för mycket, ty såsen bör wara bra simmig. Då den kokar, wispas 3 à 4 ägg-gulor deri, hwarefter kastrullen lyftes af elden, och såsen får kallna. Då den är kall, hälles deruti god matolja, fransk eller kryddättika, fransk senap och fin hackad dragon: alltsammans efter smak; derefter wispas och silas såsen, att den blifwer fin och slät; hwarefter den nyttjas att doppa flere slags kött uti, såsom kalf, höns, kycklingar; äfwensom gädda, färsk lax och gös med mera, hwaraf man will göra marjonad. (Se N:ri 182, 210, 236, 237, 256, m. fl.)
N:o 370. Kall Hummer-Sås.
Såsen göres af allt det feta som sitter i skalen tillika med råmmen, hwilket wäl söndergnides med en trädsked, samt utspädes med fin matolja och winättika till en lagom wällings tjocklek, hwarefter såsen silas genom hårsil; sedan ilägges fint stött starkpeppar, fransk senap, och socker efter smak.
N:o 371. Röd Kräft- eller Hummer-Sås.
Kräft- eller hummerskal halfstötas i en stenmortel eller hackas i en hackho; derefter ilägges ett godt stycke smör, hwarmed de fullstötas. Sedan sättas de på elden, att under jemn omröring fräsa några minuter. Kokt watten påspädes, hwarmed det får koka en half timma. Det röda smöret afskummas och silas genom hårsigt, i den kastrullen, der såsen skall lagas, hwarest det fräses med litet mjöl, och spädes med får- eller kalf-bouillon. Nu lägges deri litet socker och stött muskottblomma, citronsaft eller franskt win, att såsen får något sötsur smak. Sedan ilägges sönderskuret hummerkött eller hela kräftstjertar, hwarefter den anrättas i såsskålen. Denna sås kan äfwen nyttjas till fiskbudding; men i stället för bouillon, spädes den då med fiskspad.
N:o 372. Senap-Sås.
Ett stycke godt smör fräses med litet hwetemjöl, samt spädes med fiskspad, att såsen blifwer lagom simmig. Emedlertid blötes torr malen senap i litet kallt watten, och slås så mycket i såsen, att den får lagom smak deraf; sedan ilägges en bit socker, hwarefter den är färdig att anrätta.
N:o 373. Gul Win-Sås.
En bit färskt smör, af ett halft hönsäggs storlek, fräses tillsammans med litet hwetemjöl, hwarpå slås kokt watten och franskt win, samt ilägges så mycket socker, att såsen blifwer mera winstark än söt. Då den dermed kokar, iwispas 3 à 4 ägg-gulor, hwarefter den genast lyftes af elden, och är färdig att anrättas; samt nyttjas till bröd-budding, russin- och märg-budding.
Arack-Sås göres på samma sätt; men tages arack i stället för franskt win.
N:o 374. Kall Bär-Sås.
Ett qwarter watten sättes på elden i en kastrull, hwari skalet af en half citron, en bit canel och ett stycke socker lägges; när detta litet kokat, blötes potatesmjöl i ett par skedblad watten, hwaraf islås så mycket, att såsen blifwer såsom en wälling; då upphälles den i en spillkum, hwarwid canelen och citronskalet borttagas, och såsen blandas med körsbärs- eller hallon-saft, att den blifwer lagom simmig och röd till färgen; äfwen iläggas några skedblad syltade bär; sedan är den färdig att anrättas i sin tillärnade såsskål.