38
ytan, utan blir hårdkokt alltigenom, och hela stycket blir i följd deraf segt, hårdt och svårsmält, såvida det icke hackas mycket fint, samt utgör ett ofullständigt näringsämne, såvida det icke fortares tillsammans med soppan, som är kokt derpå. Det bör nu vara tydligt, hvarföre köttet, om det skall behålla sin kraft och skall ätas ensamt utan soppan, måste kokas efter de reglor, som här ofvan blifvit uppställda.
Om köttet kokas på detta sätt blir det liksom vid stekningen kraftigt och välsmakande, och soppan, som det är kokt uti, kan med fördel nyttjas till kål och andra grönsaker, hvartill icke så mycket köttsaft fordras.
Huru köttet skall behandlas, då man blott har små bitar deraf, och framför allt önska en kraftig soppa, skola vi omtala sid. 46.
Vid fiskkokning gäller hufvudsakligen samma reglor som vid köttkokning, men de förändringar, som vidkomma fisken, framställas i följande föreskrifter. De flesta fiskslag äro mest välsmakande, då de anrättas, så fort som möjligt efter det de blifvit uppdragna ur vattnet. Då fisken uppskäres och rensas, måste gallblåsan försigtigt bortskäras från lefvern, emedan gallan annars ger osmak. Fisken fjällas, om det behöfves, och sköljes i ett eller två vatten, som är starkt saltadt.
