På många ställen brukar man som regel att tvätta fisken så länge och i så många vatten, att det sista blir klart; detta är nästan som en urvattnnig, men genom att på detta sätt urvattna den, förlorar den, liksom köttet, i välsmak, kraft och närande värde. Saltsjöfisken bör helst koka i saltvatten, finnes icke detta i närheten, får man koka den i sött vatten, som är dugtigt saltadt. Man bör nemligen taga en rågad matsked salt till hvarje halfstop af kokvattnet. Härvid bör dock erinras, att fisken i allmänhet blir bättre, när man, innan den kokas, ingnider den väl med den qvantitet salt, som man annars skulle lägga i kokvattnet, och låter den ligga en stund och draga sig i detta. Vill man vidare vid kokningen behålla fiskens naturliga, kraft och saftighet, bör man, om den icke är alltför stor, koka den hel eller åtminstone blott skära den i några få stycken, men icke utan högsta nödvändighet dela den i små bitar.
Vid fiskkokning kan man liksom vid köttkokning hafva tva olika syftemål:
1) att få sjelfva fisken saftig och välsmakande, eller
2) att få en god och kraftig fisksoppa.
I första fallet måste man sörja för att fisken får behålla sin saftighet och kraft,
