84
delarne bäst tjena, och hvilka af dem äro förmånligast att köpa. I de flesta kokböcker söker man förgäfves efter en grundlig undervisning häruti.
Såsom några allmänna kännetecken på beskaffenheten af det kött, som utbjudes till salu, inskränka vi oss till att anföra följande:
Oxkött. Det bästa oxköttet är genomträngdt af ett fint nät af fett, hvilket liksom gränsmärken skilja köttfibrerna från hvarandra; köttet har en frisk och saftig röd färg. Fettet är hvitt, fast och hinnan deröfver glatt. Emedlertid kan äfven fettet på utmärkt godt kött vara gult, då djuret t. ex. varit fodradt med oljkakor; detta försvinner mycket genom kokning, såvida icke kreaturet derefter varit fodradt med rofvor. Oxkött af sämre slag är mera fintrådigt och slankigt, med färgad talg och ojemn hinna. På dåligt kött äro de tättliggande köttfibrerna vanligen tegelstensfärgade och sega vid beröring, — fettet hårdt som skinn.
Kalfkött. Kalfköttet är vanligen af godt slag, då njurarne äro starkt belagda med fett. Det ljusaste är icke alltid det bästa. Tjurkalfvens kött är i allmänhet ljusare än qvigkalfvens. På bringan är en lätt igenkänlig ådra; då denna är blåaktig eller ljusröd är kalfven
