Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Bihang
| ← Sallater |
|
Matsedlar → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter
|
Bihang.
N:o 562. Att inlägga Schampinjoner.
Så snart Schampinjonerne äro plockade, sköljes och rensas all smuts bort; på de små afdrages huden, och stjelkarne skrapas, hwarefter de kastas i friskt watten; upptagas sedan och läggas på rent linne, att wattnet må urdragas. Emedlertid sättes god winättika på elden, hwari lägges till hwarje stop ättika ett lod hel starkpeppar, ett halft lod lagerbärsblad, ett halft dito muskottblomma. När detta kokar, iläggas de små schampinjonerna att få en uppkokning. Sedan hällas de på flaskor, och öfwerbindas då de äro wäl kalla.
N:o 563. Soja af Schampinjoner.
Alla stora förwuxna schampinjoner, äfwensom afskrädet af de små, (som äro inlagda i ättika), tillika med allt det bruna skägget som sitter under dem, lägges hwarftals med salt i en kruka, hwarmed det får stå öfwer natten att safta sig: dagen derpå slås alltsammans i en kittel att koka en qwarts timma; sedan silas det och ställes att klarna; derefter hälles den klara saften i en kastrull och sättes på elden att koka ihop, tills den blir stark och mustig; då aflyftes den och sättes att kallna, hwarefter sojan tappas på bouteljer, och förwaras att gifwa smak på såser, samt på fisk- och kötträtter. — För att kunna göra denna soja, fordras mycket schampinjoner.
N:o 564. Schampinjons-Pulver.
Swamparna rensas, flås, samt sköljas ganska wäl, och sättas sedan på elden uti ett tälgstens-kärl, utan mera wått, än det de hafwa af sköljwattnet; men blifwa icke längre på elden, än tills de äro wäl genomhettade, hwarföre de med en trädsked flitigt böra omröras. När de kännas wäl heta, slås de upp för att kallna, hwarefter de i en sten- eller trädmortel stötas till ett mos, hwilket blandas upp med fint hwetemjöl, som en deg, i hwilken hälles helt litet franskt bränwin, att ej pulvret må orna: i degen lägges äfwen något fin stött kryddpeppar, muskottblomma och salt. Af denna deg göras små runda kakor, hwilka torkas på en warm kakelugn eller ljum ugn, och då de äro torra, stötas de till pulver och förwaras i torra flaskor. Det håller sig i flera år, och nyttjas i alla de rätter och såser, hwartill man nyttjar schampinjoner.
N:o 565. Soja af brynt Socker.
Ett stycke socker sättes på elden i en oförtennt kastrull med så mycket watten att sockret deri kan smälta, och får koka tills det blir tjockt och mörkbrunt, hwarunder deri ofta röres med en silfwersked, att det ej må brännas. När sockret fått den åstundade mörkbruna färgen, ditslås något kokt watten, hwarmed det widare får koka tills det blir som en tunn sirap: då upphälles det, och, när det är kallt, förwaras sojan i boutelj eller flaska, att dermed gifwa gulbrun färg åt såser, bouillon, crème- och buddingbrulé m. m.
N:o 566. Ättika.
Till sju kannor källwatten tages twå skålpund honing, åtta lod hwit winsten och ett stop bränwin. Wattnet uppkokas, och när det blifwer ljumt, fylles det på en halfankare, hwartill de öfriga ingredientierne äfwen slås, hwarefter halfankaren wäl sprundas och sättes sommartiden i solen, och wintertiden wid en warm kakelugn, der den de första dagarna omsqwalpas; får sedan ligga stilla i tre månader, hwarefter ättikan aftappas.
N:o 567. Win-Ättika.
Till 36 kannor watten tages twå skålpund hwit winsten, sexton skålpund honing, sex kannor odistilleradt bränwin, 8 à 10 skålpund russinstjelkar samt ett stop jäst. Wattnet uppkokas och hälles i en tunna. När det är ljumt, ihälles allt det öfriga, hwarefter det wäl omröres, och tunnan tillsprundas wäl, samt i åtta dagar sqwalpas den en gång om dagen; sedan får den ligga stilla i sex månader bredwid en warm kakelugn, hwarefter ättikan är färdig att aftappas. Denna ättika bör sättas i September månad.
N:o 568. Annan sort Ättika.
Till sju kannor watten tages twå skålpund honing, ett stop bränwin och ett halft skålpund winsten. Wattnet tillika med winstenen uppkokas, och, när det är ljumt, fylles det på en halfankare, hwari sedan honingen, bränwinet, samt några sura limpkanter läggas; sedan sprundas ankaren och sättes i ett warmt rum, hwarest den bör ligga ett fjerdedels år, hwarefter ättikan aftappas, och kan i godhet jemföras med winättika.
N:o 569. Fransk Krydd- Ättika [1].
Tag basilika, timjan, rosenmarin och dragon, en god hand full af hwardera, och twå händer mejram, krusmynta, salvia och lagerbärsblad tillsammans, twå skedblad krossadt dillfrö och ett skedblad krydd-, swartpeppar och neglikor, tillsammans groft stötta. Lägg allt detta i en stor boutelj med wid hals, slå sedan tre stop god winättika deruppå, och ställ det i warmt rum i fjorton dagar eller tre weckor, då den afsilas och wäl ombunden förwaras. Ett eller par skedblad häraf i ragu eller steksåser, gör en ganska god smak, och spar mycket kryddor, ty denna ättika gifwer snart smak åt anrättningen, då blotta kryddorna ditlagda, behöfwa längre tid för att meddela sig. Ett par skedblad af denna ättika, blandad till sådan, som i karafiner dagligen gifwes på bordet, gör wid alla syltor och inlagda rätter, som fordra ättika, mycken nytta. Märkes noga, att alla örterna böra först wara torkade, ty annars möglar ättikan.
N:o 570. Dragon-Ättika.
Dragon utbredes eller upphänges i knippor och torkas i solfritt rum; deraf söndergnuggas sedan så mycket och lägges i en boutelj, att den fylles till hälften, hwarpå winättika eller ock god hemgjord ättika hälles; sedan tillkorkas bouteljen och sättes på en warm kakelugn i fjorton dagar, hwarefter ättikan är färdig att afsilas.
N:o 571. Ättika af skämd Frugt.
All skämd frugt, samt skal och skräden efter rensad frugt, samlas i en tunna, som sättes i källaren, eller i annat rum, der det icke fryser. När tillräckligt deraf är samladt, slås det uti ett tråg, och de äpplen eller päron som äro hela, sönderstötas, hwarefter saften utpressas och silas genom linne: denna saft är söt, men har en rutten och unken smak, hwilken alldeles afgår då saften först slås i ett kärl att stå 2 à 3 dagar, hwarefter den skummas wäl och slås på en ankare, eller annat till ättika nyttjadt kärl, hwilket sprundas och sättes på ett warmt ställe. Efter 5 weckors förlopp aftappas ättikan, som då icke allenast är mycket stark, utan ock af en behaglig smak. Om, när saften slås i ankaren, några skedblad honing tillsättes, befordras derigenom ättikans jäsning.
N:o 572. Ättika wid smittosamma Sjukdomar.
Man tager torkad winruta, salvieblad, krusmynta, malört, lavendel och hwit kalmusrot, en hand full af hwardera, hwilket lägges uti boutelj, hwaruppå slås tre halfstop god winättika; sedan sättes bouteljen wäl tilltäppt på ett warmt ställe i fjorton dagar; derefter fylles det på flaskor, samt i hwarje flaska, om ett och ett halft qwarter, lägges ett halft lod stött camphert, hwarefter flaskorna wäl tillkorkas och hartzas. Med denna ättika sköljer man sig i munnen, äfwensom twättar sig dermed, då man nödgas besöka personer, som hafwa smittosamma sjukdomar.
N:o 573. Fransk Senap.
Härtill tagas 5 skålpund senapsfrö, hälften gult och hälften swart, hwilket slås uti ett stort fat; derpå hälles så mycket watten, att det står öfwer senapen, som på detta sätt blifwer stående i tre dygn; men friskt watten ömsas derpå en gång om dagen, hwarefter senapen upphälles på hårsigt, att wattnet får wäl afrinna; sedan slås den tillbaka i tomma fatet, och derpå slås twå och en half kanna stark winättika. Nu tages med en slef litet senapsfrö och ättika i sender, som lägges i senapsqwarnen, hwarunder ett fat är satt, hwarefter malningen börjar, och sålunda fortfares till slut: då undersättes ett annat fat, och senapen får ännu genomgå qwarn twänne gånger; sedan inblandas deri tre fjerdedels skålpund Lüneburger-salt och ett skålpund osockradt flädermos (hwilket köpes på Apotheket), hwarmed senapen för fjerde gången males; hwarefter den är färdig att wäl öfwerbunden förwaras i kallt rum, men ej i källaren.
N:o 574. Att raffinera Honing, till begagnande i stället för Socker.
Honingen wäges, och till hwart skålpund ihälles twå skedblad bränwin, hwilket tillsammans uppkokas och ställes att klarna; sedan skummas det wäl. Nu glödgas en ny grof spik eller jernten, som afkyles i honingen; detta förnyas 5 à 6 gånger, hwarefter den åter uppkokas och skummas; härigenom förgår den waxaktiga smaken alldeles. Bär, syltade härmed, blifwa nästan lika goda som med socker; och kan man med 25 lod honing sylta lika mycket som med ett skålpund socker.
N:o 575. Mjöd.
Till en kanna honing tages 9 kannor watten, hwilket slås uti en kittel, tillika med honingen, som sönderröres deruti. Under kokningen skummas det wäl; sedan ilägges en näfwa humla, hwarmed det får koka en god timma, eller tills en fjerdedel är inkokt, hwarefter det genom hårsigt silas i ett rent trädkäril, som ej har någon osmak, der det får stå tills mesta hettan är afgången: då ilägges 4 à 5 skedblad jäst, hwarefter kärilet ganska wäl öfwertäckes och får stå i fyra dagar, efter hwilken tid det silas genom en ylleduk och hälles på en ankare, hwari läggas 5 lod rensade, twättade och med rent linne torkade russin, skalet af 4 citroner, och en näfwa af de gula blommorna uti nyss plockade oxläggor, när sådane finnas. Ankaren tillsprundas wäl och lägges i källaren, då mjödet fjorton dagar derefter aftappas på bouteljer, som korkas och hartzas wäl.
N:o 576. Honings-Win.
Man uppkokar 12 kannor watten i en kittel, och under kokningen ilägges en och trefjerdedels kanna god honing, hwarefter det får koka tills en fjerdedel är inkokt. När det sedan blifwit wäl swalt, hälles det på en ren ankare tillika med 3 à 4 skedblad jäst eller windrägg, och sättes i källaren att jäsa i 4 à 5 weckor. Nu observeras när honingswinet börjar få en spirituös lukt och en skarp smak: då aftappas och filtreras det, hwarefter det åter hälles i ankaren, som då bör wara wäl sköljd, och deri lägges ett helt muskott och ett halft lod smått sönderskuren husbloss, hwarefter ankaren wäl tillsprundas. Efter fyra weckor aftappas den å nyo, ankaren sköljes åter och winet hälles tillbaka deri, tillsprundas wäl och får ligga minst i nio månader, hwarefter winet tappas på bouteljer. Ju äldre detta win blir, desto bättre är det.
N:o 577. Champagne-Win af Björklake.
För att erhålla en halfankare win, tages 9 kannor god björklaka och 8 skålpund puder-, lump- eller terres-socker. Detta inkokas en tredjedel. Under kokningen skummas flitigt, hwarefter saften silas genom ett kläde uti den ankaren, deri den skall förwaras. När saften är sommarljum i kärlet, lägges deruti 2 à 3 skedblad färsk jäst och en kanna franskt win. Men ankaren får ej wara alldeles full; derefter inlägges innanmätet af 9 skalade citroner, skurna i tunna skifwor. Sedan jäsningen är förbi, tillsprundas ankaren wäl, och ligger orörd en månad i god källare, hwarefter winet tappas på bouteljer, men ej alldeles fulla, hwilka wäl korkas och hartzas.
N:o 578. Champagne-Win af Oxläggor.
Till 2 kannor rensade oxläggor tagas 6 kannor godt källwatten, som uppkokas och afswalas tills det blifwer ljumt, då det slås på blommorna, hwilka tillika med wattnet bör i 4 dagar blifwa stående uti en lerkruka, mycket wäl öfwertäckt; sedan frånsilas blommorna och lagen afhälles på en ankare, hwari förut är islagit en boutelj gammalt franskt win; dertill lägges sedan 2:ne matskedar jäst och 6 skålpund socker, samt till hwarje kanna watten en i 4 delar skuren citron; hwarefter alltsammans blifwer stående uti 4 à 5 weckor, och sedan tappas på bouteljer, likasom N:o 577.
N:o 579. Körsbärs-Win.
Twå pund bruna körsbär sönderstötas så att kärnorna äfwen gå sönder; emedlerlid kokas 6 kannor käll- eller brunnswatten tills en tredjedel är inkokt. När detta watten afswalnat till ljumhet, hälles det i en ren så eller bytta på de sönderkramade bären, hwilka öfwerhöljas och få stå trenne dygn. Då frånsilas bären genom hårduk, och saften uppblandas med 15 skålpund groft pudersocker och hälles i en ren halfankare, helst en sådan, i hwilken win warit; men ankaren får ej bli alldeles full, emedan det behöfwer jäsningsrum. Sedan påsättes sprundet löst, och sålunda får ankaren stå i några dagar; men hwar dag öppnas sprundet och lyssnas om det höres något sus i ankaren, och så länge något sådant höres, fortfar sprundet att ligga löst; men så snart susningen upphört, tillslås sprundet, och tapp sättes i tapphålet, på hwilket sätt ankaren blifwer liggande i källaren minst nio månader, hwarefter winet aftappas på bouteljer, utan att ankaren röres ur stället, emedan winet deraf skulle blifwa grumligt.
N:o 580. Hwitt Winbärs-Win.
Till en halfankare win tages 25 skålp. ljusröda eller hwita winbär och 10 skålp. sockerjord (Mascovad). Ju brunare sockerjorden är, ju större nytta gör den wid detta tillfälle. Bären utpressas så noga man kan, och sockerjorden upplöses uti 5 kannor godt käll- eller brunnswatten, hwilket jemte sockerjorden uppkokas och wäl afskummas. Sedan denna lag någorlunda afswalnat, slås deraf några skopor på de redan utpressade bären, hwilka derefter å nyo utpressas till erhållande af all uti dem befintlig saft. Denna, jemte den wid första pressningen erhållna saften blandas nu tillhopa och slås i kärilet jemte det öfriga af sockerlagen. Skulle genom dess ifyllning ankaren synas blifwa fullare än till omkring 3:ne twärfinger nedom sprundet, sammankokas den rena sockerlagen till dess den utgör detta qwantum. Kärilet, som tillförene bör hafwa innehållit något ljusare slags Win eller Rum, lägges på ett warmare ställe, tills jäsning märkes, då det flyttas ifrån wärmen till något sommarljumt rum, samt, efter nära fulländad jäsning, wäl tillsprundas och hartzas samt nedsättes i god källare, då det efter 8 à 9 månader får aftappas på bouteljer; och är då färdigt att nyttjas. — Aftappningen sker med wanlig kran och på en gång, men dermed upphöres så snart det aldraminsta grummel wisar sig. Om man nu, på samma sätt som wid första bryggningen, tillreder en lag af fyra skålpund sockerjord och tre kannor watten, och låter densamma å nyo jäsa med den i ankaren warande dräggen, erhålles, efter wid pass 2 månaders tid, ett nytt och blott litet swagare win än det första.
N:o 581. Rödt Winbärs-Win.
Till en halfankare tages ett och ett halft lispund från stjelkarne wäl rensade winbär, som stampas wäl sönder med trädstötar uti en så eller stor balja. Twå kannor rent källwatten sättes emedlertid på elden att inkoka, till dess en tredjedel eller ett godt stop är inkokadt. När detta watten afswalnadt till samma wärme som spenwarm mjölk, slås det på de sönderkrossade bären. Sedan detta är sammanrördt, täckes såen med ett lakan och derofwanpå en skinnfäll eller tjock filt, som med rep wäl omsurras, så att det, fritt från luft, kommer i fullkomlig god jäsning, hwilket påstår i fyra dygn. Sedan silas och kramas bären genom en gles lärftspåse eller buldan, som ej är för tät, och pressas mellan twänne bräden, som äro hopbundna i den ena ändan, om man ej har någon tjenligare press. Den utpressade saften utblandas med 16 skålpund stambaster eller annat groft socker, samt, sedan det är sammanrördt, öses genast i ankaren; ställes sedan i något warmt rum, som antingen lindrigt eldas eller af folk bebos, hwarest det åtminstone kommer att bli stående i 10 à 12 dagar. En eller par gånger om dagen öppnas sprundet något litet, på det ångan får gå ut. Emellan hwar gång täppes sprundet wäl till, och så länge man hör, då örat lägges till sprundet, något sus eller kokning, måste med sprundets öppnande fortfaras, fastän det skulle räcka längre än de förr nämnda 10 eller 12 dygnen. Men sedan tillslås wäl och öfwerhartzas både sprund och swickhål, och kärilet nedsättes i källaren, der det åtminstone till följande medio Maji bör ligga orördt, och i samma läge warsamt aftappas på bouteljer, som wäl korkas, och är då färdigt att drickas; men förbättras ganska mycket, om det ett år får stå på bouteljer innan det nyttjas. Man aktar sig noga, att ej dricka lägges i samma källare, som kunde förorsaka ny jäsning, och ankaren deraf sönderspricka.
Anmärkning: 1:o Bären böra wara de mognaste som kunna fås; och om de äro wäl saftfulla, kan något mindre deraf tagas; men mera bär, om de äro torra utaf sig. 2:o Sockret måste wara sönderhugget i små bitar, att lätta smältningen. 3:o Skulle efter bärens jäsning, då fällen borttages, wisa sig något mögel, aftages det med en sked innan pressningen sker. 4:o Ju längre winet får ligga på dess käril, desto bättre blifwer det; men då det aftappas på bouteljer, bör det ske på en gång, eljest surnar det qwarlemnade. Om det på bouteljer får ligga 3 à 4 år, winner det derigenom betydligt i smaken, samt blir ljusare till färgen.
N:o 582. Krusbärs-Win.
Till ett lispund wäl mogna, men friska krusbär, tages en kanna friskt käll- eller brunnswatten. Bären sönderstötas i en så med en trädstöt, samt blandas med wattnet, och hällas sedan i tunna wäfpåsar, hwilka läggas hwarftals och korswis i en hög trädbalja. Denna balja bör wara försedd med twänne bottnar: i den öfra, som sättes i midten af baljan, bör wara små hål, att saften må kunna afrinna, och wid den nedra bör wara ett tapphål. Sedan bären i sina påsar blifwit lagda i nämnde balja, beläggas de med en botten med stor tyngd. När saften är wäl utpressad, tages till hwarje lispund bär twå skålpund pudersocker, hwilket ilägges och bringar saften till jäsning. När saften är wäl utjäst, hwilket plägar påstå i 2:ne dagar, fylles den på ankare, hwilka sprundas mycket wäl och öfwersmetas med deg, samt nedsättas i källaren, der kärlen böra minst ett år ligga orörda; derefter aftappas hwarje käril på en gång på bouteljer, hwilka korkas och hartzas. — Om ingen sådan trädbalja finnes, som ofwan nämnt är, så utwrides saften genom linne, och blir winet då äfwen rätt bra.
N:o 583. Krusbärs-Win på annat sätt.
Bären böra wara wäl mogna innan de afplockas, och wäl rensade från stielkar och fnas. Till tre lispund bär tages ett lispund pudersocker. Sedan bären blifwit wägde, böra de före utblandningen af watten äfwen mätas uti kannetal. Uti en ny och wäl rengjord så stötas bären wäl sönder med en stöt af björkträd. Straxt derpå har man tillhands uppkokadt källwatten, som är afswalnadt till ljumhet, hwaraf till hwarje kanna bär slås ett halft stop, och omröres med en björkstöt eller spade, samt hålles sedan ett dygn tilltäppt med wäl ombundet linne uti ett swalt rum. Efter denna tids förlopp silas saften från bären, hwilka stötas åter och utpressas, hwarefter den erhållna musten slås till den saft man redan äger; sockret tillblandas och omröres tills det hunnit wäl smälta, hwarefter alltsammans silas, helst i ett käril, uti hwilket man tillförene haft win; men icke fullare än att omkring 2 kannors rum är öfrigt, hwarefter kärilet, med löst sprund, nedsättes uti god källare, men efterses dagligen, emedan det jäser starkt. Efter 8 dagar fylles kärilet med lika tillredd saft, hartzas wäl, och ligger minst 3 månader innan det tappas på bouteljer. Men ju längre winet får ligga på ankaren, desto bättre blir det.
N:o 584. Körsbärs-Saft.
Körsbären tillika med stenarne sönderstötas och hällas i en skål eller kruka, hwari de blifwa stående till nästa dag; då frånsilas saften och wäges, och till hwart skålpund saft tages ett halft skålpund socker, som tillsammans med saften friskt uppkokar 2 à 3 gånger, men wäl skummas mellan hwarje gång. När saften sedan är wäl kall, tappas den på bouteljer, som korkas, hartzas och förwaras i källaren.
N:o 585. Saft att blanda i watten, till Dryck.
Hallon sönderkramas, och saften silas genom en hårduk, då sedan till hwar kanna saft tages en kanna winättika och twå skålpund socker, hwilket sammanblandadt får koka i 10 minuter; derefter silas det åter och får kallna; sedan tappas det på bouteljer, som korkas, hartzas samt förwaras i källaren. Denna saft, blandad med watten, är läskande och god.
N:o 586. Saft af Krusbär att nyttja i stället för Citronsaft.
När krusbär, helst af den stora, gröna, ludna sorten, äro fullwäxta, men ej mjuka, rensas de från blommor och stjelkar, samt sönderstötas wäl i en stor stenmortel eller hög bytta. Dagen derefter utpressas saften genom hårduk uti en stenkruka, hwarest den får stå ett dygn att klarna; hwarefter det tunna hälles i en sten- eller malmgryta och sättes på elden, att under flitig skumning koka i 5 minuter; slås så åter i krukan och får stå till nästa dag. Då silas det klaraste genom ylle-silduk, eller hattfilt, på flaskor eller små bouteljer, hwarefter de korkas wäl, hartzas och sättas upp- och nedwända i en låda med sand, som förwaras i källaren.
N:o 587. Swart Winbärs-Watten.
Till en halfankare tages fyra kannor af qwistarne repade och rensade samt wäl mogna swarta winbär, hwilka sönderkrossas och hällas på ankaren, hwaruti förut ett halft stop franskt bränwin och skalet af en citron ligger. Emedlertid har man kokat friskt källwatten tills råheten är afgången, hwaraf, så hett det är, hälles i ankaren att den blir full. Nu afhälles i en kruka något af ankaren, att deri blifwer jäsningsrum; samt i ankaren röres som oftast, att wattnet och bären blifwa wäl blandade. När denna blandning är något mer än ljum, iläggas twå skedblad god jäst i ankaren, samt i krukan ett halft skedblad, och omröres wäl i båda kärlen, hwilka sättas i ett warmt rum att jäsa. När det är wäl utjäst, hälles den i krukan stående saften tillbaka i ankaren, som då sprundas och lägges i källaren så högt, att den kan, utan att röras, tappas på bouteljer, hwilka korkas och hartzas. Aftappningen får ej ske förrän efter 9 månader, då allt bör tappas på en gång.
N:o 588. Att inlägga Anjovis.
Satsen till en åtting anjovis är: 3 marker Lüneburgersalt, ett skålpund pudersocker, fyra och ett halft lod krossad starkpeppar, 2 lod sönderkramade lagerbärsblad, 2 lod salpeter, twå och ett halft lod röd sandel, 8 lod pulveriserade ostronskal, ett lod stött ingefära, ett halft lod spansk humla och ett halft lod stötta neglikor. Allt detta sammanblandas wäl, och med ett par näfwar deraf beströs bottnen på åttingen eller kärlet der anjovisen skall nedsaltas, hwarefter ett hwarf nyss fångad orensad wassbuk eller gallströmming lägges med ryggen nedwänd: derpå strös åter af kryddblandningen, så åter strömming; på detta sätt fortfares tills kärlet är fullt; men iakttages, att på första och sista hwarfwet hälles ett matskedblad ättika, hwarefter bottnen och en liten press pålägges, hwarmed inläggningen får stå fjorton dagar, då laken afsilas och uppkokas samt får kallna; derefter hälles den åter på strömmingen. Åtta dagar derefter afsilas och uppkokas laken å nyo, samt hälles kall tillbaka på strömmingen, som då får stå orörd några weckor; hwarefter den till smak och utseende liknar utländsk anjovis.
N:o 589. Att insalta Graf-Lax.
När laxen nyss är kommen ur sjön, fläkes den i ryggen, och ryggbenet bortskäres nätt, hwarefter laxen twättas i friskt watten och torkas med en ren handduk, samt gnides först på köttsidan med ett skedblad stött socker, och sedan på både kött- och skinnsidorna med fint salt, men ej mer än att den blir rimsaltad. Derefter nedlägges den, tillika med några gröna dillqwistar, uti ett rent och passande kärl, hwaruti den wändes hwarje dag i 3 à 4 daqar, hwarefter den är färdig att ätas så wäl spicken som stekt.
På all lax som insaltas, bör mellan hwarfwen läggas några gröna dillqwistar, hwilka betydligt förbättra smaken på laxen.
N:o 590. Att luta Spillonger eller annan torr Fisk.
Till hwarje kanna sållad björkaska tages ett qwarter ren hwit kalk samt fyra kannor sjöwatten, hwaraf kokas en stark lut, som ställes till nästa dag att klarna. Då sönderhugges fisken twärs öfwer i half alns långa bitar, hwilka nedläggas uti ett tillräckligt stort trädkärl, att fisken der får rum att swälla. Kärlets botten bör förut wara beströdd med ett tums tjockt hwarf med kalk. Sist dithälles den klara luten, som bör wara så mycket att den står öfwer fisken, hwarpå en botten och någon tyngd lägges, som håller den ner i luten. På detta sätt blifwer fisken liggande i 4 à 5 dagar eller tills den börjar swälla. Då upptages den, sköljes och lägges i friskt sjöwatten, hwilket ömsas hwarannan dag i en eller halfannan wecka, hwarefter den kan nyttjas till kokning. Sålunda lutad blir fisken hwitare och förr färdig, än då den askas ner.
N:o 591. Sötmjölks-Ost.
Dagen förrän osten skall göras, lägges löpet i ett halft stop watten. När nu osten skall göras, sättes en kopparkittel på elden med 10 kannor mjölk till en wanlig ost. Då mjölken är wäl ljum, ihälles löpewattnet, hwarmed det får stå tills osten sjunkit till bottnen, hwarefter den med rena händer hopkramas och lägges i ostkaret; kramas åter samt urstjälpes och wändes flere gånger, men doppas mellan hwarje gång i den warma wasslan. När den på detta sätt är wäl utkramad, lägges tyngd på osten i karet, som blifwer liggande öfwer natten, hwarefter osten upptages ur karet och lägges om sommaren i ett luftigt och om wintern i en warmt rum att torka, men wändes derunder en gång om dagen: när osten är wäl torr, förwaras den i humla. Om till hwar kanna mjölk ett qwarter färsk och god kärnmjölk wid ystningen tillägges, blifwer osten deraf amper.
N:o 592. Att salta Smör på Skottska sättet.
Till hwar mark smör tages ett lod fint bordsalt, ett halft lod fint stött socker och ett halft lod salpeter, hwarmed smöret nedsaltas, då det i trenne år skall kunna hålla sig lika godt.
N:o 593. Att insalta Blomkål.
Täta och hwita blomkålshufwuden rensas som wanligt samt förwällas, likwäl ej mer än att kålen blifwer genomhettad; då upptages den och lägges mellan linne, att wattnet får wäl urdragas; när kålen är alldeles kall, lägges ett tjockt hwarf torrt salt på bottnen i en torr bytta; deruppå lägges ett hwarf blomkål, men så glest att hufwudena ej komma åt hwarandra, deruppå ett tjockt hwarf med salt; så fortfares tills all kålen är nersaltad, då byttan förwaras på ett torrt ställe utan tyngd; men observeras, att wid bottnen af byttan bör wara ett litet tapphål, som lemnas öppet, så att, i fall någon lake skulle blifwa på kålen, den genast må afrinna. Som härtill fordras en myckenhet salt, så bör nämnas, att samma salt kan nyttjas i flera år till detta bruk, om det utbredes och torkas emellanåt. När kålen skall nyttjas, uppskakas den ur saltet och sköljes med hett watten. Sedan sättes på elden en stor kastrull med watten, att kålen har godt rum, hwilken ilägges när wattnet kokar, och blifwer deri liggande tills det åter wäl uppkokar. Då uppsilas kålen, och annat watten påsättes, hwari kålen lägges, men upptages när det uppkokar; på detta sätt fortfares tills all sältan är ur kålen, då den stufwas som färsk (se N:o 319, 320), och är nästan lika god.
N:o 594. Att salta Spenat.
Man tager spenat det senaste man kan om hösten, rensar den fri från stjelkar och frön, hwarefter den nedlägges i en ren bytta, och deröfwer slås så mycket skarp sallake, att den står öfwer spenaten, hwarpå botten och liten tyngd lägges, som håller den ner. När, om wintern, något deraf skall nyttjas, förwälles den i flere watten, tills sältan är urdragen, och tillagas alldeles som färsk spenat.
N:o 595. Att torka Turkiska Bönor.
Störbönor tagas innan de äro fullwuxna, rensas som wanligt och läggas i en kasse, som nedsänkes i en kokande wattengryta, der den blifwer liggande tills wattnet å nyo friskt kokar. Då upptagas bönorna och utbredas på linne, hwarest de få ligga tills mesta hettan är afgången; sedan skäras de på snedden, som wanligt, samt utbredas på torkollor, hwilka insättas i swag ugnswärme att långsamt torka, hwarefter de utbredas på ett bord, der de några dagar få ligga; sedan förwaras de i papperspåsar. Dessa bönor kokas alldeles som färska.
N:o 596. Att torka hela Turkiska Bönor.
Härtill tagas något spädare bönor än till de föregående, hwilka förwällas som dessa, hwarefter de trädas på trådar och hängas under taket af ett warmt rum eller dragig wind, der ingen sol åtkommer dem, hwarefter de utbredas, att ingen böna widkommer den andra. När de äro wäl torra, nedtagas de, inläggas i påsar, samt förwaras till wintern, då de tillagas som färska (N:o 323).
N:o 597. Att torka spritade Sockerärter.
Ärtskidorna afplockas medan de ännu äro späda, förwällas helt litet, spritas sedan och torkas i swag ugnswärme eller i en warm wind, utbredda på torkollor; tillredas sedan som färska (N:o 321).
Widare förwaringar af Grönsaker, ses i Fru Weltzins Anwisning till tarfwelig Matredning.
N:o 598. Några underrättelser wid Slagt.
När man wid oxslagt insaltar köttet, afskäras alla lösa ben, hinnor, senor, kållappar samt läggar, hwilka wäl knäckas, sköljas och, tillika med twänne skollade kalffötter, en rödlök och en nypa salt till hwarje lispund, läggas i en förtennt kittel med täppt lock, att koka till en stark bouillon, men kållapparna efterses noga att de ej koka sönder, utan upptagas så snart de äro kokta, då deraf kan göras Pölsa (se N:o 602). Bouillonen uppsilas och ställes att kallna, hwarefter allt fettet borttages, och bouillonen sättes åter på elden att hopkoka, tills den börjar blifwa simmig: då aflyftes den och upphälles i en kruka, hwilken förwaras i ett kallt rum; häraf kan man, om det är swalt i luften, ett fjerdedels års tid hafwa färsk bouillon, hwilken kan så wäl nyttjas till soppor som såser m m. Om, innan saltningen sker, aftages några lårstycken och inläggas, som wid Boeuf à la Mode N:o 135) är beskrifwit, kan man deraf hafwa stekar 2 à 3 månader.
N:o 599. Köttsaltning.
Till en tunna kött sammanblandas en kappe fint salt med ett fjerdedels skålpund salpeter, ett skålpund groft socker, en half näfwa krossade enbär och twå näfwar sönderkramade lagerbärsblad, hwarmed köttstyckena ingnidas och nedläggas, så tätt som är möjligt, i en ren med enlag kringsköljd tunna, hwarpå lägges botten, men ingen tyngd förrän följande dagen.
N:o 600. Att salta Kött på Engelskt sätt.
Köttet bör huggas twärsöfwer låret på oxen, att benet blir midtuti stycket, enligt Engelska sättet, så att det kan stå på fatet då det anrättas; hwarmed förfares sålunda: till hwarje pund kött tagas 4 lod salpeter, 2 lod socker, 2 näfwar salt och en kanna brunnswatten. Köttet ingnides med sockret och salpetern, samt af saltet och wattnet göres en lake, hwari köttet lägges med någon tyngd ofwanpå, som hwarannan dag aflyftes, då köttet wändes. Efter fjorton dagar kan köttet kokas, men wattlägges ej. På detta sätt saltadt, håller köttet sig allenast uti sex weckor.
N:o 601. Att salta Renkött till rökning.
Den som behagar kan nätt bortskära benet från köttet, som ingnides med sammanblandade groft stötta: ett theskedblad salpeter, ett dito peppar samt ett ingefära, några lagerbärsblad och ett knappt qwarter fint salt till hwarje pund kött, som nedlägges i ett passande kärl, hwarest det får ligga i fjorton dagar, om benet är bortskuret, hwaromicke, i trenne weckor, efter hwilken tid det upptages och rökes lindrigt. — På samma sätt behandlas hjortkött, som äfwen blifwer ganska godt.
N:o 602. Pölsa.
När färska kållappar äro kokta, uppläggas de att kallna, hwarefter de, tillika med några rödlökar, sönderhackas fint, och läggas sedan i en torr gryta, som sättes på ej för stark eld, då salt och stött starkpeppar jemte litet mejram pålägges efter smak, samt, om köttet är magert, ett stycke bouillonsfett, hwarmed det får, under jemn omröring, blifwa wäl genomhettadt; uppöses och packas sedan i ett djupt fat och sättes att kallna, hwarefter det urstjelpes på ett flatt fat och sättes i kallt rum, då det kan hålla sig 2 à 3 weckor. När deraf skall nyttjas, skäres det i fingers tjocka skifwor, som stekas gulbruna i stekpanna, utan att något widare fett pålägges.
N:o 603. God Metwurst.
Till 12 marker fint hackadt och bultadt oxkött tagas 6 marker i fina tärningar skuret späckfläsk, som uppblandas med ett qwarter stark bouillon, ett qwarter godt franskt bränwin, stött starkpeppar, neglikor och salt efter smak, samt litet salpeter. Nu har man tillreds wäl rengjorda fetskinn af oxe, hwaraf all talgen är wäl bortskrapad och plockad: häri instoppas korfmaten det hårdaste som är möjligt, och igenknytes med segelgarn, hwarwid öglor lemnas, att korfwen deri kan hängas när den rökes. När nu all korfwen är ifylld, så gnides den med litet sammanblandadt fint salt och salpeter, samt lägges i ett passande kärl, der den får ligga i tre dagar, under det den omwändes en gång hwarje dag; upptages sedan, torkas med linne, och bindes 3 à 4 trädspjelor hårdt omkring hwarje korf, hwilka genast upphängas att rökas med kall rök, till dess de blifwa genomrökta, hwartill ej plägar behöfwas mer än 2 à 3 dagar. Derefter aftagas spjelorne, och metwursten är färdig att begagnas. Men till förwaring, upphänges den i kallt rum.
N:o 604. Lübsk Metwurst.
Till 6 marker skrapadt och fint hackadt oxkött tagas 4 marker lika fint hackadt swinkött, och 4 marker i fina tärningar skuret späckfläsk, hwilket arbetas tillsammans som en deg, samt uppblandas med ett halfstop rum eller arack, och ett struket matskedblad salpeter; stött starkpeppar, kryddpeppar samt tillräckligt neglikor, muskottblomma och salt ilägges efter smak. När detta allt är wäl omblandadt, stoppas massan det hårdaste man kan i rena ox-fettarmar, från hwilka fettet förut är wäl bortskrapadt och skinnen sedan lagda i ljumt watten, hwarifrån de uppdragas och istoppas medan de äro warma, hwarefter korfwarna omknytas hårdt wid ändarne med segelgarn samt bestrykas med sammanblandadt fint stött salt och salpeter; sedan nedläggas de i ett dertill passande kärl, hwari de blifwa liggande trenne dygn, men wändas en gång om dagen; härefter upptagas de och rökas med kall rök, samt kunna derefter ätas spickna.
N:o 605. God Fläsk-korf.
När man sönderhugger fläsket efter swinslagt, så afskäres till korfwen alla smärre köttiga bitar, så att intet reelt stycke skämmes; köttet skrapas fritt från senor och hackas fint samt bultas wäl; nu tages, till fyra marker hackadt swinkött tre marker späckfläsk, skuret i små tärningar. Emedlertid sättes alla bortskrädda senor, benskärfwor och swålar på elden i litet watten, att koka till en stark bouillon, som silas och ställes till andra dagen att kallna. När korfwen skall göras, lägges köttet och fläsket tillsammans och uppblandas med fint salt, stött starkpeppar och stötta neglikor, efter smak, samt den kalla bouillonen, hwaraf flottet bör wara wäl aftaget. Nu stoppas korfmaten uti wäl rengjorda ox- eller swin-blåtarmar. Sedan förwaras korfwen antingen färsk i iskällaren, eller ock kokas en lake af salt och watten, som slås kall öfwer korfwen. När deraf skall nyttjas, wattlägges den några timmar förut.
N:o 606. Sylta af Swinhufwud.
Hufwudet klyfwes nätt med en hwass yxa, lägges ett dygn i friskt watten, hwarefter det kokas tills det blir så mjukt, att fingret går lätt genom swålen; då tages det upp, och, medan det är warmt, bortskrädes allt odugligt; derefter sönderskäres köttet och fläsket på hufwudet i tärningar, som läggas i en kastrull, med ett godt qwarter af det spad, hwari hufwudet kokat, ett par matskedblad kryddättika, samt salt och peppar efter smak; detta får tillsammans koka en qwart timma. Emedlertid lägges swålen, som bör wara så hel som möjligt, i en servet, utbredd uti ett djupt fat, hwari alla tärningarna slås; serveten hopbindes med segelgarn mycket hårdt och sättes på ett tennfat med press ofwanpå. När det är wäl kallt, aftages serveten, och syltan lägges i swag sallake. Då syltan skall nyttjas, skäres deraf tunna skifwor, som garneras med inlagda rödbetor (N:o 552), och ätes som förrätt med ättika och peppar.
N:o 607. Skinka, beredd på Engelskt sätt.
Till en skinka af ett lispunds wigt, tages 10 lod brunell-salt, som med handen wäl ingnides på alla sidor af skinkan, som härmed får ligga ett dygn, efter hwilken tid den åter ingnides med sammanblandadt 8 lod socker, 4 lod wanligt fint salt och 2 lod salpeter, hwarmed den åter får ligga i twänne dygn; derefter kokas en lake af twå kannor watten, en mark salt samt ett halft skålpund socker, som skummas wäl under kokningen. När denna lake är fullkomligt kall, nedlägges skinkan uti ett passande trädkärl och öfwergjutes med nämnde lake, hwari den i twänne weckor wändes en gång om dagen; derefter upptages den och kokas en timme i watten. När skinkan kallnat, rökes den i 8 dagar uti kall rök; upphänges sedan uti ett torrt och luftigt rum. När en sådan rökt skinka skall kokas, saltas lindrigt i wattnet, hwari den kokas.
N:o 608. Om Brygd.
Till Brygd fordras 30 à 40 rostkäppar, längre och kortare, alltsom karet är stort, hwari brygden skall göras. Käpparne, tillika med alla kärl som till brygden nyttjas, skola wara wäl rengjorda med enlag. Maltet, som bör wara groft malet, lägges i ett kar, och derpå slås en skopa kallt watten, hwilket med rena händer wäl blandas med så mycket malt, som deraf kan blifwa fugtigt, hwarefter en skopa watten i sender ditslås, och med arbetet fortfares tills allt maltet är på detta sätt syftadt. Då öfwertäckes karet med en duk, samt deruppå en yllefilt, hwarmed det får stå i 6 timmar. Emedlertid nedlägges rosten i ett annat kar, som är uppstäldt på ett par bockar, samt har wid ena ändan ett tapphål nära bottnen, i hwilket kar 3 à 4 hwarf rostkäppar läggas korswis, dock något tätare åt den ändan der tapphålet är. Nu hopsnos af halm ett långt band, tjockt som en arm, och lägges rundtomkring i karet ofwanpå rostkäpparne; sedan lägges af lika tjockt hopsnodd halm, ett kors midt uti karet, hwars alla fyra ändar nå öfwer karets bräddar, och i de öppningar, som blifwit mellan korset och bandet, läggas små halmkransar; deröfwer lägges korswis en tunn bädd af lång halm i karet. Nu uppkokas watten, och deraf hälles småningom på maltet, som sakta kringröres med ett dertill gjordt ror, tills det blir lagom tjockt att arbeta, eller som en tunn gröt, hwilken då klappas och arbetas starkt med roret en timme. Emedlertid uppkokas mera watten, hwaraf så mycket röres i mäsken, att den blifwer som en tunn wälling, hwilken omröres och öfwertäckes. Nu slås några stäfwor kokhett watten öfwer halmen i rostkaret, hwilket straxt får afrinna, hwarefter mäsken genast öses i rostkaret, wid hwars tapphål en så är ställd, hwaruti wörten får rinna. När något afrunnit i såen, slås det i pannan att wäl uppkoka, och öses sedan på rosten, då annan wört i dess ställe hälles i pannan att uppkoka, och sedan öses på rosten. På detta sätt fortfares med all wörten, tills den blir klar: då slås watten i pannan att uppkoka, och deraf öses på rosten, så länge man känner att någon söt smak finnes uti den wört som afrinner. Den som will, kan af första wörten aftaga till wörtbröd och buska; och om man will hafwa öl, så slås den öfriga hufwudwörten i pannan, och deri lägges, med hett watten förut afsköljd, humla, alltsom man will hafwa ölet beskt. När detta börjar att koka, efterses noga att det ej kokar öfwer, samt spädes esomoftast med en skopa kallt watten; men under kokningen aftages wäl skummet, som slås till den swagare wörten. När ölet således kokat en god timme, silas det uti en så och ställes att swalna. Emedlertid kokas den swagare wörten, med något mindre humla till hwarje panna, samt silas och ställes att swalna; sedan passas noga på när ölet är lagom swalt att jästa, hwilket bäst ses, då man af ett påtändt ljus låter en droppa falla i ölsåen: om den då sprider sig och förswinner, så är ölet för warmt; men om talgdroppen genast stelnar, så att den kan som en hinna med fingret borttagas, då bör straxt till en tunnså öl en kanna god färsk jäst iläggas, hwarwid ölet öses wäl, att det kommer i arbete, som påskyndar jäsningen; sedan får det, wäl öfwertäckt, stå tills det hwitnat, och börjar att midt uppå något höja sig; då slås det genast i wäl rengjorda och swaflade dricksfat, som böra wara upplagda på en dertill gjord ränna, hwaruti jästen får rinna. Med det swagare drickat göres på samma sätt; men om deruti hälles några stäfwor öl, så kommer det sig förr i jäsning, hwarefter det tunnas likasom ölet; derefter påfyllas kärlen i början en gång i timmen, och sedan något längre emellan, men så att faten alltid äro fulla, hwarmed fortfares tills drickat är inemot utjäst: då påläggas sprunden helt löst, och när man finner det alldeles utjäst, fylles hwarje kärl med en skopa kallt watten, och lindas blår omkring sprunden, hwarefter de wäl tillslås, och kärlen bäras i källaren, hwarest drickat sommartiden blifwer stående 3 à 4 dagar, wintertiden 8 dagar, men ölet minst en månad, hwarefter ett stop eller något mera tappas af hwarje kärl, som derefter får stå några dagar. Om sedan hwarje kärl aftappas på en gång på bouteljer, som korkas wäl, så blir drickat deraf mycket bättre, än då litet i sender tappas af kärilet.
N:o 609. Dricka af brun Sirap.
Till 20 kannor watten, hwilket först wäl uppkokas, tages ett stop brun sirap, som, tillika med en fjerdedels mark humla, lägges i wattnet att koka i twänne timmar, samt påspädes med friskt watten, i stället för det som derunder inkokar, att alltid samma mått bibehålles. Sedan upphälles det att swalna, och när det är ljumt, ilägges ett halft stop god jäst, hwarefter drickat öfwertäckes. Nu får det stå tills det är nära utjäst och börjar lägga sig: då tunnas det med både jäst och humla, samt sprundas straxt. När det sålunda stått i åtta dagar, aftappas det på buteljer, hwilka korkas wäl och läggas i källaren. Om, när jäsningen nära upphört, drickat silas och genast tappas på buteljer, så bornerar drickat bättre när deraf nyttjas, men blir ej så klart, som när det legat på kärilet några dagar. Detta dricka är ganska godt, surnar icke så snart, och kan anwändas som annat dricka. — Den här anförda proportion af sirap måste noga följas, ty om för mycket sirap tages, så blir brygden deraf skämd.
N:o 610. Honings-Dricka.
Twå skålpund honing och 6 lod humla kokas en och en half timma med sju och en half kanna brunns- eller källwatten; när det swalnat och humlan är frånsilad, ilägges ett halft qwarter jäst, och när det wäl utjäst, wispas dertill 4 ägghwitor samt hälles på ankare, der det bör ligga 3 dagar innan det aftappas. — Af en halfankare fås 19 buteljer dricka, som bornerar bättre om man lägger ett russin i hwarje butelj. — Observeras: Proportion af humla får ofta ökas eller minskas efter humlans godhet och styrka.
Något om Brödbakning
N:o 611. Sötsura Limpor.
Dagen förr än bakningen företages, insättes mjölet i ett warmt rum, hwilket iakttages wid alla slags brödbakningar. — Till ett lispund skrädt eller finsigtadt rågmjöl tages tre stop sjudhett, men ej kokande watten, hwilket hastigt sammanröres med ett dertill gjordt ror i ett djupt tråg, med så mycket mjöl, att deraf blifwer en något lös deg, hwilken betäckes med mjöl och öfwerhöljes wäl. När detta är gjordt, lägges en mark surdeg i en kruka, hwarpå slås ett qwarter ljumt watten, hwilket omröres, öfwertäckes och sättes på en warm kakelugn. När det börjat jäsa, inarbetas ett par näfwar mjöl och mera ljumt watten, att det blifwer som en tunn gröt, hwilken betäckes med mjöl, och krukan höljes med en servet, samt sättes åter på kakelugnen att jäsa. En timme derefter afhöljes tråget, och degen deruti arbetas och klappas med roret, tills den endast är ljum: då ilägges den på nytt uppjästa surdegen, alltsammans omröres wäl och öfwerströs med mjöl, samt öfwertäckes med linne, och får stå tills degen börjar jäsa: då inarbetas med händerna så mycket mjöl, att degen blifwer något stadig, hwarefter den öfwerhöljes och får åter jäsa. Emedlertid uppkokas ett halft stop brun sirap tillsammans med ett halft qwarter i små tärningar skurna pomeransskal, en jungfru krossad fängkol, samt ett litet matskedblad stött ingefära. När detta afswalnat till ljumhet, inarbetas det i degen, tillika med något mera mjöl, att degen blir stadig; när den sedan jäser, bakas deraf lagom stora limpor, som läggas omstjelpta på kuddar, hwarpå serveter äro utbredda. När limporna äro lagom jästa, omstjelpas de, piggas och öfwerstrykas hastigt med warmt watten, hwarefter de genast insättas i ej för het ugn, hwarest de böra stå nära en timma; då de uttagas, öfwerstrykas de straxt med hett watten, hwaraf de blifwa blanka.
N:o 612. Kärnmjölks-Limpor.
Tre stop kärnmjölk ljummas och arbetas tillsammans med fint skrädt rågmjöl i ett djupt tråg, hwarefter några skedblad god jäst ilägges, samt, då den är inarbetad, öfwertäckes degen och får stå att jäsa. Emedlertid kokas twå skålpund sockersirap tillsammans med en jungfru i små tärningar skurna pomeransskal, en half jungfru krossad fängkol och ett theskedblad fint stött ingefära. När detta är ljumt och degen wäl uppjäst, inarbetas sirapen deruti, tillika med något mera mjöl, att degen ej blifwer för lös. När den nu för andra gången uppjäser, bakas deraf limpor, som läggas på en dertill gjord bädd. Då limporna finnas lagom jästa, wändas de, piggas och öfwerstrykas hastigt med hett watten, hwarefter de genast insättas i ej för het ugn att gräddas. Då de uttagas, öfwerstrykas de å nyo med watten.
N:o 613. Wört-Bröd.
Wörten hopkokas, att den blir stark och mustig. Emedlertid göres en deg af ett stop ljum mjölk och fint skrädt rågmjöl, samt några skedblad god jäst. När denna deg är wäl uppjäst, lägges dertill mera mjöl, samt en kanna af den hopkokta wörten, som då skall endast wara ljum, och arbetas wäl tillsammans, hwarefter degen öfwerhöljes. När den nu för andra gången uppjäser, iknådas ett halft stop brun sirap, hwilken förut är kokad med kryddor, som wid Sötsura limpor (N:o 611) är beskrifwit. Då degen för tredje gången uppjäser, bakas deraf limpor eller bullar, som stjelpas på en af kuddar gjord bädd. Sedan efterses noga när bullarna äro lagom jästa, hwarefter de omstjelpas och öfwerstrykas hastigt med warm wört, samt insättas genast i ej hetare ugn, än att, då en nypa mjöl inkastas, det endast blir mörkbrunt, då de tåla att stå i ugnen nära en timme. När bullarna äro gräddade, öfwerstrykas de straxt, medan de äro heta, med uppkokt watten, samt läggas bredwid hwarandra att swalna, och öfwertäckas med en duk.
N:o 614. Fint Knäcke-Bröd.
Dertill tages hälften skrädt rågmjöl och hälften hwetemjöl, hwaraf, tillika med en kanna ljummad mjölk och ett halft stop god jäst, göres en deg; sedan den uppjäst, arbetas deri tre qwarter skirdt smör och en kanna ljummad mjölk, samt så mycket mjöl, att degen blir stadig. När den å nyo uppjäst, knådas den på bordet, och sedan utkaflas deraf tunna kakor, som krusas och piggas, samt böra wara wäl jästa innan de gräddas.
N:o 615. Krydd-Skorpor.
Af godt hwetemjöl och ett halft stop ljum mjölk, samt ett halft qwarter god jäst, göres en så kallad jäsdeg, som bör wara något stadig, och öfwertäckes med warmt linne. När degen är wäl uppjäst, arbetas en och en fjerdedels mark urwattnadt smör med något hwetemjöl, och derpå slås tre halfstop ljummad mjölk, hwilket allt arbetas wäl tillsammans med degen, som sedan öfwertäckes och får jäsa; derefter iknådas ett och ett halft skålpund sockersirap, som förut är kokad med ett halft qwarter i små tärningar skurna pomeransskal, en jungfru tillsammans krossad fängkol och anis, samt ett theskedblad stött ingefära; då degen härmed jäser, bakas deraf skorpor, i hwad fason man behagar, hwilka sättas på plåtar, och böra skorporna wara wäl jästa innan de insättas i ugnen att gräddas. Sedan de äro wäl kalla, skäras de, och införas åter på plåtar i ugnen att torkas. — Den, som behagar, kan till dessa skorpor taga hälften skrädt rågmjöl.
N:o 616. Socker-Skorpor.
Till dessa skorpor göres en dylik jäsdeg, som till de föregående; när den är uppjäst, knådas en mark urwattnadt smör med något hwetemjöl samt 8 à 10 ägg, wispade med 10 lod stött socker, hwartill slås tre halfstop ljummad mjölk samt ett lod fint stötta kardemummor och ett lod canel, hwilket allt arbetas wäl tillsammans med jäsdegen. Sedan degen härmed uppjäst, upplägges den på bordet och knådas, och deraf uttagas skorpor antingen med horn, eller ock afskäras degbitar och rullas på bordet under händerna, hwarefter de sättas på smorda warma plåtar, der de få stå att jäsa, och sedan insättas i någorlunda warm ugn att gräddas. När de fått wacker färg, uttagas de, skjutas genast af plåtarna och få swalna; derefter skäras de midt i tu, och insättas på plåtar i ugnen att torka.
N:o 617. Mandel-Bröd.
Jäsdegen dertill göres på samma sätt som wid N:o 615 är beskrifwit: af ett halft stop mjölk, ett halft qwarter jäst och godt hwetemjöl. När den jäser, knådas en mark urtwättadt smör med litet mjöl, samt 4 à 5 ägg, wispade tillsammans med ett halft skålpund socker, hwartill hälles tre halfstop ljummad mjölk, tillika med så mycket mjöl, att deraf blifwer en lös deg, hwari lägges ett theskedblad stött canel, ett dito fint stötta kardemummor, 2 lod skollad och fint stött bittermandel, 8 lod skollad och i strimlor skuren sötmandel, samt 5 à 6 droppar cedro-essence. När denna deg, som bör wara något lösare än den föregående, är wäl arbetad och fått uppjäsa, kan deraf bakas så wäl bullar som nedanbeskrifne fetwäggs-simlor, hwilka sättas på plåtar, och, sedan de derpå äro jästa, insättas i lagom warm ugn att gräddas.
N:o 618. Fetwäggs-Simlor.
När förenämnde simlor äro kalla, skäres midtuppå dem en litet rundt lock, och det lösa brödet deri urgräfwes. När detta är gjordt, wäges det urgräfda brödet, och dertill tages lika wigt skollad och stött sötmandel, hwaribland äro några bittermandlar. På brödmassan hälles först några matskedblad skiradt färskt smör, att brödet deraf endast blifwer något fugtadt; derefter tillägges mandeln, tillräckligt stött socker, något stött canel samt några skedblad söt grädda, äfwensom gula skalet, rifwet af en eller par citroner. När allt detta är wäl sammanarbetadt, lägges det i de urgräfda simlorna, hwarefter locken påläggas. En qwarts timma innan fetwäggen skall anrättas, sättas simlorna på en warm kakelugn; emedlertid uppkokas oskummad mjölk: under kokningen ilägges en bit citronskal och litet stött bittermandel, att mjölken deraf får god smak; till hwar kanna mjölk tagas 4 ägg-gulor, och 4 skedblad söt grädda, som wispas i anrättnings-skålen, och deruppå hälles den heta mjölken; derefter sättes genast locket på skålen, så att mjölken må hålla sig wäl het. Simlorna kunna anrättas på täckfat; men när de skola serveras, öses först ett par slefwar af mjölken deröfwer i fatet, samt stött socker och canel gifwes dertill.
N:o 619. Saffrans-Bröd.
Af godt hwetemjöl och ett halft stop ljum mjölk göres jäsdeg, likasom till N:o 615; när den jäser, så knådas med litet mjöl en mark twättadt smör och 5 à 6 ägg, wispade tillsammans med ett halft skålpund socker; deruppå hälles 3 halfstop ljummad mjölk samt mera mjöl inarbetas, tillika med ett fjerdedels lod saffran (som förut är torkad på en warm kakelugn, wäl söndergnuggad, och blött i ett matskedblad bränwin), ett halft skålpund rensade russin, ett fjerdedels dito wäl twättade korinter och några droppar cedro-essence, samt något succat, skuret i bitar, om derpå är tillgång. När allt detta är sammanarbetadt med jäsdegen, jemte så mycket mjöl att degen blir lagom hård, öfwertäckes den med warmt linne; då den sedan jäser, bakas deraf bullar, som sättas på smorda plåtar, hwarest de få wäl uppjäsa innan de gräddas.
N:o 620. Thé-Kringlor.
Till ett stop mjölk tagas 6 ägg, trefjerdedels mark smör, ett skålpund socker och några skedblad god jäst; häraf göres med godt hwetemjöl en lös deg. När den är jäst, bakas deraf små kringlor, som sättas på plåtar, hwarest de sedan ej böra jäsa mycket, förrän de insättas i ugnen. Då de tagas derutur, smörjas de hastigt öfwer med en fjäder, doppad i kokt watten.
N:o 621. Små Ägg-Kringlor.
Tjugu ägg-gulor och tio hwitor wispas tillsammans med ett skålpund rifwet socker; dertill slås 3 jungfrur tjock grädda. Sedan knådas en fjerdedels mark twättadt smör med godt hwetemjöl, och blandas med det öfriga tillika med mera mjöl, att deraf blifwer en lagom hård deg, hwaraf små kringlor bakas, som sättas på plåtar och gräddas i swag ugnswärme.
N:o 622. Mjuka Socker-Kringlor.
Af ett qwarter grädda, ett qwarter söt mjölk, ett qwarter skirdt smör, ett halft skålpund socker, rifna skalet af en citron, 6 ägg och godt hwetemjöl, göres en lös deg, hwaraf bakas små kringlor, som gräddas i något warmare ugn än de föregående.
N:o 623. Små Mandel-Bröd.
Till ett skålpund skollad och fint stött sötmandel och ett skålpund florsigtadt socker, tages 7 ägg-gulor och en hwita, hwari sockret först röres, sedan mandeln, rifna skalet af en citron och ett skedblad hwetemjöl; af denna deg rullas fingers tjocka och 2 à 3 tums långa bitar, hwilka läggas på wäl smorda plåtar att gräddas i någorlunda warm ugn.
N:o 624. Mjuka Peppar-Kakor.
Ett stop brun sirap hälles i en kastrull; 9 lod twättadt smör lägges deruti, hwarefter det sättes på elden att koka 10 minuter. Då tager man fint sigtadt rågmjöl och lika mycket hwetemjöl, hwilket lägges i ett tråg, hwarpå den heta sirapen hälles, och omröres med en liten trädspade, samt handteras sedan med händerna till en lös deg, som får hwila 2 à 3 dagar. Då den nu skall omarbetas, tagas 4 lod hwit pottaska, som fugtas med några droppar watten, och gnides med en knif, att den ej blir grynig. Degen utkaflas på ett bord, och pottaskan strykes med knifwen här och der öfwer degen, att all pottaskan kommer deruti. Sedan arbetas degen starkt en half timma, med det minsta mjöl den kan handteras, hwarefter den utkaflas tunn eller tjock, alltsom man will hafwa den. Deraf utskäras pepparkakor i hwad fason man behagar; sättas på mjölade plåtar, och skollad mandel pålägges om så behagas, hwarefter de smörjas med en ägg-gula, wispad med tre skedblad watten, och föras in i swag ugnswärme. Då pepparkakorna blifwit jemt höjda öfwerallt, äro de färdiga. — Uti sirapen kan äfwen kokas fin stött ingefära, neglikor, coriander, anis eller fängkol samt fint skurna pomeransskal; men af dessa kryddor iläggas icke mer än en sort.
N:o 624½. En annan sort Peppar-Kakor.
Ett qwarter brun sirap uppkokas och röres tills den blir swal, då hwetemjöl iröres till en lagom tjock deg, äfwensom 2 ägg, 3 matskedblad skirdt smör, ett matskedblad tjock sur grädda, ett lod pottaska samt fint skurna pomeransskal, kardemummor, neglikor och ingefära, en liten nypa af hwardera sorten; sedan allt detta är sammanblandadt, ställes det ett dygn i ett warmt rum att jäsa, hwarefter det ältas som wanlig deg, och deraf utkaflas till pepparkakor, som gräddas uti swag ugnswärme.
N:o 625. God-Rån
Sex lod rifwet socker röres tillsammans med 9 ägg-gulor, tills sockret är wäl smält; då ilägges 3 skedblad skirdt smör, något hwetemjöl, ett halft qwarter tjock söt grädda, och gula skalet af en citron; derefter ilägges så mycket godt hwetemjöl, att smeten blifwer som en lös deg, hwaraf tages med en knif och bredes i råjernet, sedan det förut är wäl upphettadt och smordt med wax. Derefter lägges jernet på lindrig eld, att rånen endast blifwa gula.
N:o 626. Tunn-Rån.
Ett qwarter söt grädda, 1⁄4 skålp. stött socker och en näfwe hwetemjöl sammanwispas: emedlertid upphettas råjernet på frisk koleld samt smörjes med hwitt wax, hwarefter ett skedblad af smeten ihälles och jernet wändes öfwer elden tills rået synes gulagtigt: då putsas med en knif omkring kanten på jernet, hwarefter det öppnas och en tjock, rund pinne lägges på rået, som lindas på nämde pinne, hwarest det blifwer sittande tills det kallnat: då aftages det warsamt. På detta sätt fortfares tills smeten är slut; men jernet waxas blott till första rået.
Tilläggning.
N:o 627. Wiener-Tårta.
Ett och ett halft qwarter skirdt smör röres åt en led, tills det börjar hwitna: då iröres åt samma led ett och ett halft qwarter rifwet och sigtadt socker, rifna skalet af en citron, ett och ett halft qwarter hwetemjöl, och sist 10 ägg, hwaraf ett i sender iröres, då twenne hwitor uteslutas. När allt detta är wäl blandadt, har man tillreds så många skrifpappersblad, som man will hafwa bottnar, för att utgöra tårtans höjd. Efter fatets storlek ritas en ring på hwart blad, inom hwilken blandningen utstrykes en fjerdedels tum tjockt, hwarefter de insättas i swag ugnswärme att gräddas, men ej blifwa bruna; när bottnarna äro färdiga och kalla, lyftas de nätt af papperen, och läggas på hwarandra, med ömsom rödt och hwitt klart sylt mellan hwarje botten. Den som behagar, kan sedan antingen glacera tårtan med sammanarbetad ägghwita och socker, eller blott öfwerstryka den med hårdt gräddskum; hwarefter den beströs med rödt strösocker.
N:o 628. Wiener-Bakelse.
Stora bottnar af ofwannämde Wienertårtsdeg läggas 3:ne tillsammans, med något klart sylt mellan hwarje botten, och öfwerstrykas med hwit glasur af sammanarbetadt 2 skedblad florsigtadt socker till hwarje ägghwita. Af denna tårta skäras sneda, fyrkantiga rutor, så stora man will hafwa bakelserna; midt uppå hwarje af dem lägges ett syltadt körsbär, och insättas sedan i ugnen, att glasuren får torka; hwarefter de äro färdiga att anrätta.
N:o 629. Paleij-Tårta.
Elfwa ägg-gulor wispas åt samma led en half timma; derefter ilägges ett halft skålpund florsigtadt socker, och med wispningen fortfares en fjerdedels timma; sedan ilägges 4 lod skollad och fint stött bittermandel, hwarmed wispningen fortfares i 5 minuter: då ilägges ägghwitorna, wispade till hårdt skumm, samt sist iröres 7 lod wäl torkadt och sigtadt potatismjöl, hwarefter blandningen är färdig att hällas i en med twättadt smör smord form, och kan så wäl gräddas i swag ugnswärme, som i en kokande wattengryta, då den tål att koka i en och en half timma; derefter uppstjelpes tårtan och öfwerströs med florsigtadt socker, eller glaceras tårtan med hwit glasur (se N:o 391 huru glasur göres).
N:o 630. Att från wintern till sommaren kunna förwara Hjerpar.
Färska och hwita hjerpar plockas, urtagas och torkas wäl inuti med en ren handduk, samt uppsättas som wanligt; hwarefter en kastrull sättes på elden med en half mark smör, hwaruti några hjerpar i sender fräsas, tills blott ryggarna blifwa wäl genomheta: då de upptagas, och andra iläggas, tillika med en liten bit smör. På detta sätt fortfares tills alla hierparna äro frästa, då de utbredas på flata fat, att få wäl kallna. Emedlertid skires så mycket smör, att det kan stå öfwer hierparna, hwilket sqwalpas och röres tills det blifwer swalt och tjockt som en wälling, hwarmed hjerparna öfwerösas, sedan de förut äro nerlagda uti ett djupt stenfat eller stenbunke, hwilken sättes i en iskällare, der de kunna förwaras till midsommarstiden. — I brist på iskällare, nedsättes bunken i en kopparkittel med lock, hwilken sättes på ett kallt ställe, omgifwen med is; men tillses allt som oftast om isen smälter, då ny is lägges omkring kitteln.
N:o 631. Tyska Ättiks-Gurkor.
Små Gurkor, helst af den Engelska sorten, läggas twenne dygn i saltlake; derefter upptagas de och torkas på rent linne. Sedan nedläggas de hwarftals uti en glasburk, med följande sammanblandade kryddor, att till 100 gurkor tages 4 lod starkpeppar, 4 lod kryddpeppar, 2 lod canel, 1 lod neglikor, 8 lod socker, 1 lod lagerbärsblad, 1 näfwa swarta winbärsblad, 1 näfwa sura körsbärsblad, 2 näfwar färsk dragon, 1 näfwa i tärningar skuren pepparrot samt några dillkronor, hwarefter alltsammans öfweröses med så mycken winättika att den står öfwer gurkorna. På detta sätt inlagda, hålla de sig året öfwer.
N:o 632. Citron-Budding;
(på annat sätt, se N:o 296)Det gula skalet på 4 citroner afgnides wäl med ett stycke socker, hwarefter citronerna skäras mitt i tu, och all saften kramas till sockret i en wäl skurad och blank kastrull eller malmgryta; dertill hälles nu ett halft qwarter franskt win, ett halft qwarter watten, 20 ägg-gulor och mera socker om det behöfwes; sedan sättes kastrullen på elden att under flitig wispning uppkoka; hwarefter den genast aflyftes och sättes att swalna; emedlertid wispas hwitorna till hårdt skumm, hwilket sagta nedröres i crèmen, som straxt hälles i silfwerkastrull eller sådan form, som kan gifwas till bordet, hwilken insättes i någorlunda warm ugn tills puddingen har höjt sig, då den uttages och serveras genast.
N:o 633. Att torka Äpplen.
Dertill tages lös frukt, som skalas och skäres i halfwor, kärnhuset borttages och äppelhalfworna utbredas på tork-ollor, (ej på plåtar, emedan äpplena deraf blifwa swarta), samt insättas i ganska swag ugnswärme, hwarest de blifwa stående tills de kännas torra.
N:o 634. Att torka Päron.
Stora söta päron förwällas, skalas och skorras längsefter, samt insättas, på tork-ollor, i swag ugnswärme. Sedan kokas skalen tills all musten är urkokad, då de frånsilas och saften hopkokas till en sirap. Då päronen blifwit wäl genomwarma, tagas de ur ugnen och doppas i förutnämde sirap, hwarefter de genast insättas i ugnen. På detta sätt fortfares så länge något af sirapen är qwar, hwarefter päronen fulltorkas i ugnen.
N:o 635. Risgryns-Korf.
Twå skålpund risgryn sköljas wäl i både kallt och warmt watten, samt förwällas i mjölk. Då de äro halfkokta och tjocka som en stadig gröt, aflyftas de, och 1½ skålp. wäl skrädd och fint skuren njurtalg, 1 skålp., från kärnorne rensade, helst kruk-russin, samt 2 à 3 fint hackade och i smör frästa rödlökar ilägges, och alltsammans omröres wäl samt sättes att swalna. Emedlerlid afskäras wäl rengjorda ox-fetskinn, i så långa bitar, som man will hafwa korfwarne stora till, samt ihopsys wid ena ändan, och lägges på rent linne. Nu uppblandas grynen med 2 à 3 ägg, ett qwarter rifwen och silad lefwer, en nypa mejram, socker, salt, peppar, ingefära och muskott, allt efter smak, hwarefter blandningen stoppas i de i ordning gjorda skinnen; men ej för fulla. Derefter ihopsys andra ändan på korfwarne, som läggas i en kokande wattenkittel att koka i 3⁄4 timma. Sedan upptagas de och läggas på ren halm att swalna.
Af Korngryn göres korf på samma sätt.N:o 636. Korf-Kaka.
Den tillblandas alldeles som Risgrynskorf; men till kaka böra grynen wara något mer förwällda, äfwensom äggen kunna uteslutas. Sedan blandningen är färdig öses den uti en med smör smord form, och insättes att gräddas i någorlunda het ugn.
N:o 637. Socker-Dricka.
Till 12 kannor brunnswatten tages 2 skålpund socker, hwilket tillsammans wäl uppkokas och sedan hälles uti en så, att swalna tills det är lagom jäswarmt, då 3:ne jungfrur jäst ilägges; när det sedan börjar hwitna, tappas det på krus, då en bit socker och en droppa citron-olja hälles uti hwarje krus, som korkas wäl, hwarefter de få stå i källare uti 14 dagar, då det är färdigt att begagnas.
N:o 638. Att sylta Surkål.
Alla gröna blad afskrädas af hwitkålshufwuden, hwarefter de hackas så fina som helgryn; sedan nedstötes kålen uti en wäl ren tunna eller fjerding, men emellan hwarfwen hälles några droppar ättika, samt strös några friska barbarisbär och några dillkronor. Då nu kärilet är fullt, lägges en passande botten derpå, hwaruppå tyngd lägges. På detta sätt blifwer kålen stående tills den upphört att jäsa: nu tages tyngden bort, och möglet bortskummas af saften. Kärilet sättes i ett kallt rum att förwaras öfwer wintern, och en mindre sten pålägges, för att nedhålla bottnen.
Beskrifning på några sammansatta Drycker, att nyttja wid större Måltider.
N:o 639. Pounsch.
Till hwarje butelj Arack af 7 à 7½
graders styrka, tagas:
1 skålpund fint Canarie-socker,
1 half Citron,
½ stop kokhett watten.
Citronerna skalas mycket wäl innan de med citronklämmare kramas på sockret; sedan tillslås det kokheta wattnet. När sockret wäl smält, tillslås aracken. Åstundas pounschen kall, bör bålen antingen genast sättas uti is, eller tappas på buteljer, och nedsättas i källaren. — Innehåller aracken 11 grader, tages till hwarje butelj 1½ skålpund socker, samt 1 citron och 3 qwarter watten.
N:o 640. Glace-Pounsch.
Den tillagas och fryses som Pounsch-Glace (N:o 541), blott med den skillnad, att ingen arack slås i glacedosan; utan i den bålen, hwari pounschen skall tillagas, hälles en butelj arack och en half butelj moslerwin samt ett halft skålpund socker. När det är wäl smält, och pounschen skall serveras, så tages glacen skiftals med en sked och lägges i bålen.
N:o 641. Bischoff.
4 buteljer godt Bourdeaux-Win,
2 färska pomeranser, i hwilka ristas eller skorras.
1 skålpund fint socker, eller något mera, efter
smak.
Till denna Dryck kan äfwen tagas en butelj Mosel-win, som gör drycken lenare till smaken; men då tillägges mera socker.
N:o 642. Röd Carolina.
4 buteljer fint Bourdeaux-win,
2 buteljer Mosel-win,
1 butelj fin Mallaga,
1 butelj Champagne,
4 Citroner, och
21⁄4 skålpund fint Socker.
Sedan saften uti citronerna är wäl urkramad, borttagas de; och Champagne-winet slås ej i bålen förrän den inbäres till bordet.
N:o 643. Hwit Carolina eller Ärke-Bischoff.
4 buteljer Mosel-win,
4 buteljer Rhenskt win,
2 skålpund fint Socker, eller något mera, efter
smak; samt
3 à 4 Pomeranser, i hwilka skorras.
N:o 644. Dragon-Pounsch.
6 buteljer Mosel-win,
3 buteljer Champagne,
4 à 6 Citroner, samt
3½ skålpund fint Socker.
Äfwen i denna Dryck borttagas Citronerna, sedan de äro wäl utkramade.
Hwit och röd Dryck på Ananas.
En lagom stor Ananas tillagas med minst 2:ne skålpund Canarie-socker, hwilket hastigt neddoppas uti kallt watten, när bålen skall göras, att sockret kan lätt smälta. 10 à 12 timmar förut skäres Ananas-wexten i skifwor, eller ock i 6 à 8 delar, från stjelken till blom-ändan, hwilka läggas i en del af winet, för att urdraga musten. Kärlet, hwaruti wexten och winet ligger, bör wara wäl öfwertäckt, att icke essencen förflyger. — Wid tillagningen tages, till:
N:o 645. Hwit Bål på Ananas:
Twå buteljer extra gammalt Moselwin och en butelj Champagne; men är wexten owanligt stor, kan dubbel portion af nämde winsorter begagnas; äfwenså socker. Den nu urdragna Ananas, jemte sitt Win, slås först uti bålen uppå det smälta sockret, samt derefter det öfriga Winet; och betäckes bålen wäl, samt sättes på kyligt ställe, till dess den gifwes på bordet. — Hwit Bål på Ananas kan äfwen tillagas af Moselwin och Sauternes, enligt förut nämde proportioner.
N:o 646. Röd Bål på Ananas.
Härtill tages: tre buteljer fint Bourdeauxwin och en butelj Bourgogne; men will man hafwa drycken mycket kraftfull, tages twå buteljer Bourgogne, och, i sådant fall, något mera socker. — Röd Bål på Ananas göres äfwen af tre buteljer Rhenskt Bleckert och en butelj Röd Champagne. — Tillagas för öfrigt lika med föregående, N:o 645.
N:o 647. Hwit fin Bischoff.
Tillagas af en Swensk Pomerans, hwilken skorras, och 1½ skålpund Canarie-socker, hwartill tagas 2 buteljer Moselwin och en butelj Sauternes.
N:o 648. Cardinal-Pounsch.
2 buteljer Petit-Bourgogne,
1 butelj Champagne,
1 butelj Arack,
Saften af 4 Citroner, samt Socker och Pomerans-essence efter smak.
Wid beredandet af alla sammansatta dryckeswaror, utom Pounsch, böra de ej tillredas förrän högst twå timmar innan de drickas, samt bålen, om tillfälle gifwes, sättas i is, till dess den bäres in till bordet.
- ↑ Som Fransk Krydd-Ättika åberopas i flere förrätter, är denna artikel införd ifrån Fru Weltzins Kokbok.