innanmätet blandas och söndergnides på samma sätt eller i grädda och den saft, som finnes i hummern. Denna skäres i skifvor eller stycken 1⁄4 tum tjocka, som ordnas så att de taga sig väl ut mellan saladens krusiga småblad, som dessutom öfverhälles med den röda såsen af hummerrommen och innanmätet, samt garneras med skifvor af gurkor, hårdkokta ägg, ansjovis, kapris och krassknopp.
228. Salad af kräftor, krabbor och fisk kan lagas på samma sätt som föregående.
229. Laxsalad. 1 skålp. fet, salt lax skäres i smala skifvor och lägges några timmar i mjölk. Emellertid skär man i små tärningar 1⁄2 skålp. kokt, kall potatis, 1⁄2 d:o rödbetor, 1⁄2 d:o kött, 1⁄2 d:o saltgurkor, 1⁄2 d:o äpplen, samt några hårdkokta ägg. Mjölken kramas väl ur laxskifvorna, som också skäras smått, blandas och omröres väl med det öfriga och med stark köttsoppa eller olja, ättika eller dragonättika, hvitpeppar, hackad lök och engelsk senap. När allt är väl blandadt, kan det fyllas i en form eller tratt, slås upp på fat och garneras med rödbetor, ägg, räkor, kräftstjertar, blommor af indiansk krasse, o. s. v.
230. Sillsalad. Sillen flås, rensas fri från ben, skäres i strimlor eller tärningar och tillagas på samma sätt som laxsalad, men i stället för gurkor tager man syltad eller förvälld lök, som höjer smaken utan att den starka löksmaken tager öfverhand, som då man begagnar rå lök. Saladen kan garneras som föregående eller som här vanligtvis brukas, med strimlor af olikfärgade rötter och ägg.
231. Schwabisk sillsalad. En mjölksill urvattnas i mjölk. Sillmjölken gnides mod en träsked tillsammans med köttspad eller olja och litet socker, till en tjock välling, hvari blandas peppar eller carry, finhackad lök, kapris, krassknopp eller picklts. Mera ättika och köttspad eller olja ispädes, och häri blandas sillen och ett i tärningar skuret äpple. I tärningar skurna rötter, potatis o. s. v. kunna tillblandas. Alltsammans öfverströs slutligen med rifven skarpost.
232. Salad af nysaltad lax och laxöring (graflax). Ju fetare laxen eller laxöringen är, desto bättre. Helst
