170
ättika och om man så vill, olja eller köttspad deröfver. Fisken vändes några gånger i denna blandning och får ligga deri en eller ett par timmar. Använder man icke olja, överstrykas styckena med smör innan de läggas på halstret, hvilket ställes öfver stark koleld, eller på glöd. Fisken lägges derpå, skall vändas 4 gånger och är vanligen färdig på ¼ timma. Sås kan lagas af litet engelsk senap som blandas i vatten, ett stycke smör, hackad persilja, peppar och ättika, som sättes öfver elden och röres jemnt utan att koka. Det slås öfver fisken, som anrättas så het som den kommer af halstret.
291. Sockersaltad lax, halstrad. Den bör skäras i temligen tunna skifvor, klappas torr i en handduk, ingnidas med smör och stekas på halstret, antingen som den är, eller inlagd i papper, men torrstekes icke.
292. Färsk ål halstrad. Ålen flås, skäres i stycken af 4—5 tums längd; dessa stekas på halster i omkring 10 minuter och i detsamma de uppläggas på ett hett fat, instoppas litet smör och hackad persilja i hvarje stycke. Den kan också anrättas som stekt fisk, № 289.
293. Torkad eller rökt åt halstrad. Ålen lägges i vatten öfver natten, skäres i stycken af 4—5 tums längd, ingnides med smör och stekes långsamt på halstret.
294. Makrill. Hufvudet afskäres och makrillen fläkes och öfverströs på inre sidan med peppar, salt och fenkål eller hackad persilja. Den stekes på halster öfver frisk, men icke för stark koleld i 10 minuter till ¼ timma, och anrättas till stufvad syra eller spenat och med persiljesmör.
295. Fylld makrill rensas som föregående, men fylles med en blandning af smör, persilja, schalottenlök och 1 tésked ättika, hvarpå den bindes samman med segelgarn, och stekes på halster i 12—25 minuter eller längre, efter som den är stor till eller elden är stark.
296. Makrill i form eller på fat. I en bieckform eller ett bleckfat lägges ett eller ett par skedblad smör, hackad gräslök eller skuren rödlök, salt och peppar samt litet vin, citronsaft eller ättika och vatten. I denna blandning nedlägges små makrill, eller fläkt större makrill, skaren i 4—6 stycken. Formen eller fatet sättes
