6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp.
Man kan icke förhindra att kokande vatten ur grönsaker utdrager en del närande beståndsdelar, men man måste sörja för att deraf skall qvarblifva så mycket som möjligt, eljest blefve återstoden torr, tradig och föga smaklig. Derföre kokas icke rötter och grönsaker längre än tills de blifva möra. Men dertill behöfva dessa långt mindre tid än köttet; om de derföre skola kokas tillsammans med detta, sättas de mycket senare på elden. Med grönsaker menar man alla växter, hvilkas rotknölar, rötter, stjelkar, blad, skidor (och till en del andra frukter) äro ätbara och innehålla mjölaktiga eller andra närande beståndsdelar. En del grönsaker användas i matlagning innan de hafva satt frukt; de flesta få icke ens blomma, om det är de gröna bladen man vill hafva nytta af, och med undantag af potatis, få blott de grönsaker, hvilkas frukt man använder, blomma ut och gå i frö.
Vissa grönsaker önskar man odla så att de bibehålla sig ljusa och hvita; ty låter man bladen blifva gröna, så äro de icke blott skarpa och bittra i smaken, men också hårda och sega. Detta märks lätt på kål och salad, när de yttre bladen blifvit mycket gröna. Andra grönsaker deremot, hvaraf bladen spisas och som starkt växa och utveckla sig vid flitig vattning, äro vanligen mycket fina och möra samt hafva få eller inga skarpa beståndsdelar, oaktadt de bibehålla sig gröna ända igenom. Detta ser man t. ex. tydligt på spenaten; men alla sådana blad, som äro så starkt gröna (såsom spenat, syra, fjellsyra eller lappsyra) verka litet afförande, aå att man ej heller bör äta för ofta eller för mycket deraf. Fjell- eller lappsyran tyckes dessutom, liksom rabarber, innehålla ett färgämne, som har den verkan att finnar och lappar, hvilka om sommaren koka den i renmjölk och förtära en otrolig myckenhet deraf, blifva gula i huden, ögonen och under naglarne; men denna färg försvinner åter när de sluta upp att äta syra. Rofvor verka också ofta afförande, när skalet är grönaktigt.
De växter, hvilkas blad man vill använda, afskäras
