2
tänkande, grubblande och alla lifsverktygens arbete, förbruka vissa delar af vårt kroppsliga väsende. Dessa delar måste återgifvas detsamma genom födan, och denna måste följaktligen så afpassas, att den innehåller sådana ämnen, som dem kroppen förlorat, och som lätt kunna ombildas till hvad den egentligen behöfver; i annat fall kommer dess helsa och arbetskraft att lida.
För att kunna ersätta denna förlust, bör man först och främst veta hvad det är, som kroppen förlorar, och dernäst måste man förstå genom hvilka födoämnen förlusten bäst och billigast kan ersättas, och slutligen gäller det att veta huru dessa födoämnen skola tillagas, så att de kunna skänka den bästa, billigaste och smakligaste näring. I allt detta har man intill senaste tider mera följt en naturlig drift eller instinkt (och ofta lyckats göra ett godt val) än vissa reglor, sammanförda ur kunskapen om födoämnenas näringsvärde och kroppens behof.
Läkarne och de naturkunnige, som sysselsätta sig med att efterforska reglorna för kroppens tillväxt och utveckling, samt olika födoämnens art och beskaffenhet, äro i dessa saker mera kunniga och erfarna, än andra, och från dem utgå de bästa föreskrifter för matlagningens ordnande med afseende på kroppens behof.
I Frankrike, England och till en del också i Tyskland och södra Europa, är det egentligen så kallade mästerkockar, som pläga utgifva kokböcker, af hvilka man oftast finner att de förskaffat sig god kännedom, såväl om kroppens kraf, som om födoämnenas näringsvärde, samt om det lättaste och bästa sätt att tillaga dem. Detta är något, som man icke lika ofta kan säga om de kokböcker och hushållsböcker, qvinnorna, hvilka i Tyskland och Norden, förnämligast syssla med detta, här hafva utgifvit. De flesta af dessa röja föga kännedom om kroppens och födoämnenas beskaffenhet; beskrifningarne på rätternas tillagning äro derföre icke sällan opålitliga, olämpliga, öfverflödiga och näringsförslösande. Under sådana omständigheter är det icke att undra på om matlagningen blir medelmåttig, och det är alls icke svårt att påvisa att årligen, förmedelst oriktig och oklok hushållning med födoämnena, till ingens
