Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Sylter
| ← Confecturer |
|
A la Glace → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter
|
N:o 499. Att sylta Pomeranser.
Det yttre skalet skäres helt tunnt från pomeranserne, som derefter kastas i friskt watten, hwarest de få ligga öfwer natten. Morgonen derpå göres ett litet hål i ena ändan, hwarigenom så mycket kärnor som är möjligt uttagas; sedan läggas pomeranserne i en rymlig kittel med uppkokt watten, att smått koka, tills man utan swårighet kan träda ett halmstrå igenom dem; men under kokningen ömsas kokt watten twå eller tre gånger, alltsom de äro bäska till. Derefter upptagas de och läggas i kallt watten, tills de blifwa swalnade, hwarefter de uppläggas på mångdubbelt linne att afrinna. Emedlertid kokas tunn sockerlag, som klaras med ägghwitor, hwarefter ett litet hål skäres i andra ändan af pomeranserne, igenom hwilket de öfriga kärnorna uttagas. Nu kokas pomeranserne warsamt i sockerlagen, tills de blifwa klara; men om lagen inkokar, bör man hafwa mera deraf tillreds att påspäda när det behöfwes, hwarefter de ösas i burkar att förwaras.
N:o 500. Att sylta Pomeransskal.
Pomeranserna skäras midt i tu på längden: allt inkråmet, tillika med något af det hwita skalet, borttages. Sedan kokas skalhalfworna i watten, tills de blifwa mjuka, att ett halmstrå lätt kan stickas derigenom: då uppläggas de på rent linne att kallna. Emedlertid kokas en så tjock sirap af socker och watten, att den inemot trådar sig mellan fingrarna: då aflyftes den och får kallna. Nu läggas skalen i sin tillärnade burk, och den kalla sirapen slås deröfwer; sedan öfwerbindes burken med papper, och får stå i 3 à 4 dagar: då efterses om sirapen blifwit tunnare, i hwilket fall den silas från skalen och kokas med mera socker, tills den blifwer lika så tjock som första gången; nu aflyftes sirapen och får kallna, hwarefter den hälles till skalen igen, som då äro färdiga att förwaras. 2 à 3 weckor derefter observeras om sirapen åter blifwit tunn, i hwilket fall den frånsilas och hopkokas å nyo, men hälles alltid kall på skalen.
N:o 501. Att sylta Citronskal.
Citronskalen skäras, skrädas och kokas som de föregående, hwarefter de läggas i kallt watten, hwilket dagligen ömsas under trenne dygn, som citronskalen böra ligga deri. Derefter uppläggas de på rent linne, att wattnet må wäl afrinna. Under tiden kokas en sockerlag, så tjock att den är nära att tråda sig mellan fingrarna. När denna lag är wäl kall, läggas skalen deruti, hwarmed de få stå i tre eller fyra dagar, hwarefter lagen silas derifrån, och kokas med något mera socker, tills den åter är nära att tråda sig, hwilken, då den är kall, åter hälles på skalen. Den som will, kan hälla ett skedblad franskt bränwin ofwanpå i burken, så hålla skalen sig bättre.
N:o 502. Äppel-Gelé.
Äpplen skalas och skäras i klyftor samt sönderkokas i litet watten, hwarefter äppelmusten eller saften wrides genom en ren handduk; sedan får den stå att klarna till nästa dag. Derefter wäges saften, och af lika mycket stött socker, som saften wägt, kokas en tjock lag, i hwilken äppelsaften sedan hälles; men om äpplena ej warit nog sura, ditslås litet citronsaft, hwarmed det under jemn omröring får koka så länge, att, då man dryper en droppa deraf på ett knifblad, den hårdnar och blifwer såsom ett gelé; då aflyftes det och förwaras i burkar.
N:o 503. Krusbärs-Gelé.
Af krusbär göres gelé på samma sätt som af äpplen. — Dessa geléer kunna sedan skäras i skifwor och glaseras med caramell samt anrättas bland deserten.
N:o 504. Äppel-Marmelad.
Lös frugt, helst Astrakaner, skäras i tunna skifwor, som läggas i kallt watten och kokas till mos, hwilket kramas genom hårsigt. Till 5 skålpund af detta mos tages 12 skålpund socker, hwilket kokas wid sagta eld tills det ser klart ut; och då en droppa deraf, drypen på en kall tenntallrik, hårdnar, så att den kan skäras med knif, då är marmeladen färdig att uppösas i burkar och förwaras.
Marmelad kan på samma sätt göras af flera sorters frugt.
N:o 505. Päron i Lingonsaft.
Twå kannor lingon rensas och kokas med litet watten tills de wäl safta sig, då de uppösas i en silduk, som upphänges, att saften får wäl frånrinna; emedlertid förwällas 2 kappar syltpäron i watten, hwarefter de skalas, och, om de äro mycket stora, skäras de midt i tu längs efter. Nu hälles lingonsaften i en sten- eller malmgryta, tillika med 2 à 3 skålpund socker eller sockersirap, en bit canel och gula skalet af en half citron: när detta uppkokar, skummas det, hwarefter päronen iläggas att få ett uppkok; sedan upptagas de och utbredas på fat, äfwensom saften upphälles i en kruka; när alltsammans är kallt, nedläggas päronen i en burk och saften hälles deröfwer. Hwarefter de äro färdiga att begagna i stället för crème, både med och utan gräddskumm.
N:o 506. Att sylta Apricoser.
När Apricoserne äro fullwuxna, men ej fullkomligt mogna, klyfwas de, och stenarne uttagas samt krossas, och kärnorna läggas afsides. Lika mycket socker, som de rensade apricoserne wäga, lägges tillika med litet watten i syltkitteln, hwilken sättes på elden. När sockret friskt kokar, skummas det wäl, hwarefter det åter får koka tills lagen är klar och simmig: då läggas apricoserna deruti, men ej så många i sender, att de ligga trångt. När de kokat tills de kännas mjuka, upptagas de och läggas på ett durkslag, hwarefter sockerlagen wäl skummas; och när den åter kokar, ditläggas flera apricoser; hwarmed fortfares på samma sätt till dess alla äro kokta. Då nu alla apricoserne äro upplagda på durkslaget, och såsen wäl afrunnen, nedläggas de i sin burk. Sedan kokas all sockerlagen, tillika med kärnorna, under noggrann skumning, tills sirapen blir så tjock, att den trådar sig mellan fingrarne, hwarefter den, så het den är, hälles öfwer apricoserna. Ser man att den någon tid derefter börjar jäsa, läggas apricoserna åter på durkslag, och lagen kokas tills den håller ofwanstående prof, hwarefter apricoserne läggas i sockerlagen att blott uppkokas, hwarunder den wäl skummas; derefter hällas de åter igen i sin burk att förwaras.
N:o 507. Att sylta persikor.
När persikor börja att mogna, afplockas de, och om de äro hårda, läggas de i kallt watten och sättas på swag eld, hwarest de blifwa stående tills de mjukna, då de åter läggas i kallt watten och sedan på rent linne, hwarefter de klyfwas midt i tu och kärnorna nätt borttagas. Sedan kokas en ej för tjock sockerlag, som klaras med ägghwitor, i hwilken persikorna läggas att koka, tills de blifwa klara, hwarefter de uppösas att stå i 3 eller 4 dagar. Ser man då att lagen är för tunn, så kokas en ny lag, till hwilken den förra silas, att tillika med den nya uppkokas, hwarunder ett matskedblad franskt sprit ihälles, på det de må hålla sig bättre. Derefter slås lagen öfwer persikorna i den tillärnade burken.
N:o 508. Att sylta persikor på annat sätt.
När persikorna äro fullwuxna, men ej mogna, piggas de med en fin sticka, hwarefter de kokas i en någorlunda simmig, med ägghwita klarad sockerlag; men de mest omogna iläggas först, att alla må hinna på en gång blifwa mjuka. Då upptagas de och läggas på ett durkslag, att såsen må afrinna, hwarefter de, kallnade, läggas i burken, och lagen uppkokas å nyo samt slås kokhet öfwer dem. På detta sätt få de stå i twenne dagar: då kokas en tjock sockerlag, att den trådar sig mellan fingrarna, hwartill den på persikorna slagna lagen silas, som tillsammans med den nya får wäl uppkoka. Sedan läggas persikorna deruti, att få en uppkokning, hwarunder litet fransk sprit dithälles, hwarefter de tillika med lagen slås i sin tillärnade burk att förwaras.
N:o 509. Att sylta gröna Plommon.
Plommonen härtill få ej wara fullmogna, men ej heller kartiga; stjelkarne böra sitta wid dem. De piggas rundtomkring med en fin sticka och kastas i kallt watten. När alla äro piggade, sättes syltkitteln på elden med kallt watten; plommonen läggas deruti, och passas noga på dem, när de komma upp från bottnen, att de genast upptagas och läggas åter i kallt watten; derefter utbredas de på rent linne att wattnet må utdragas. Nu kokas en tjock sockerlag, som får kallna; emedlertid ställas alla plommonen bredwid hwarandra på bottnen af en flat bunke, och öfwer dem slås den kalla sockerlagen, hwarmed plommonen få stå till andra dagen, då de warsamt läggas uppå en sil, till dess lagen wäl afrunnit, då plommonen åter läggas i bunken. Sockerlagen sättes på elden, tillika med något mera socker, och kokas tills den blir simmig och klar, men hälles ej på plommonen förrän den är kall. På detta sätt afsilas och uppkokas sirapen ännu 3 à 4 gånger eller tills all syra är utur plommonen. När lagen kokas sista gången, så slås litet fransk sprit deruti, och syltet lägges i sin burk.
N:o 510. Att sylta gula Ägg-Plommon.
Plommonen läggas i kallt watten uti en malmgryta, som sättes på elden, men få ej koka, utan så snart plommonen börja mjukna, upptagas de och läggas i kallt watten; sedan drages skinnet nätt af dem. Nu kokas en tunn sirap af twå skedblad rifwet socker till hwarje skedblad watten. När sirapen lyftes af elden, läggas plommonen deruti, hwarmed de få stå i twänne dygn: då silas lagen derifrån, uppkokas och skummas, samt slås, så het den är, åter öfwer plommonen. På detta sätt fortfares 3 à 4 gånger, med några dagars uppehåll mellan hwarje gång, på det plommonen må hålla sig och ej komma i jäsning.
N:o 511. Att sylta Rengklor.
Plommonen afplockas innan de äro fullkomligt mogna, piggas med en trädpinne och läggas mellan rent linne, hwarmed de torkas wäl. Sedan wägas plommonen, och af lika wigt socker kokas en lag, så tjock att den trådar sig mellan fingrarna, i hwilken Rengklorna läggas, att få en hastig uppkokning. Derefter lyftas de af elden och skakas tills mesta hettan är afgången, hwarefter de tillika med sockerlagen hällas i sin burk; men skulle lagen nu ej wara nog tjock, så slås plommonen på durkslag, och lagen kokas tills den blir tillräckligt tjock, i hwilken plommonen läggas att få ett uppkok, men ej mer, hwarefter de skakas tills mesta hettan är afgången, då de kunna förwaras.
N:o 512. Att sylta Rengklor på annat sätt.
Rengklor tagas innan de blifwa fullmogna, piggas och läggas i sjöwatten, som dagligen ombytes i trenne dygn, hwarefter de sättas på elden i kallt watten att blifwa heta, men ej koka. Så snart plommonen börja flyta, upptagas de och läggas på ett såll, wäl utbredda, så att fuktigheten kan lätt afdunsta; sedan kokas af fint socker och watten så mycket sockerlag, att den kan skyla plommonen, som läggas i ett flatt kärl, och när lagen är kall, hälles den på plommonen. Dagen derefter afsilas lagen, ett stycke socker doppas i watten och lägges deri, hwarmed den får uppkoka: då lyftes grytan af elden och plommonen läggas deri, hwarefter den omskakas och skummas wäl. Detta förnyas ännu 2 à 3 gånger, eller tills inget skumm synes. — Erinras, att en eller twå dagar bör wara mellan hwar uppkokning.
N:o 513. Krikon eller röda Plommon i Bränwin.
Till 4 skålpund plommon tagas 3 skålpund stött socker, som tillika med plommonen lägges hwarftals i en stenburk, som öfwertäckes med ett lock, hwilket fastsmetas med deg, hwarefter burken nedsättes i en jerngryta med watten, att koka i 5 eller 6 timmar. Då burken lyftes af elden slås ett halft qwarter bränwin på plommonen, under det de ännu äro warma; hwarefter locket pålägges och plommonen få kallna, samt förwaras sedan i glasburkar.
N:o 514. Att sylta Ananasbär, Smultron, eller Jordgubbar.
Till ett skålpund bär tages ett skålpund socker, som kokas med litet watten till en tjock sirap, hwilken slås kall öfwer de förut rensade bären, hwilka esomoftast med en sked nedtryckas i sirapen. Efter 1 à 2 dygn slås bären på ett durkslag, att sirapen får afrinna, hwilken sedan sättes på elden att uppkoka, tills den får sin förra tjocklek, hwarefter bären iläggas och kokas tills de börja swälla, då de warma slås i sin burk.
N:o 515. Att sylta Fikon.
Sjöwatten uppkokas, och fikonen läggas deri för att koka, till dess de blifwa så mjuka, att man kan sticka en knappnålsknapp igenom dem, hwarefter de upptagas ur wattnet och skalas samt läggas på rent linne. Sedan kokas en lagom tjock sirap af ättika och socker, hwaruti fikonen, tillika med några neglikor och 2 à 3 bitar canel, läggas att koka, till dess fikonen blifwa klara wid stjelken. Derefter slås de uti sin burk att förwaras.
N:o 516. Att sylta Hallon.
Wäl mogna hallon rensas och wägas; dertill tages socker af samma wigt, hwaraf kokas en så tjock sirap, att den trådar sig mellan fingrarna; deruti läggas hallonen att smått koka, tills de synas klara; men under kokningen skummas de noga, hwarefter de förwaras i burkar.
N:o 517. Att sylta Hallon på annat sätt.
Hallonen rensas och wägas; dertill tages lika wigt socker, som med watten kokas till en tunn sirap, hwilken under kokningen skummas wäl. Emedlertid läggas hallonen i ett djupt fat; och då sirapen är kall, hälles den öfwer hallonen, hwarmed de få stå i trenne dygn; då afsilas sirapen och kokas tills den blir så tjock, att den trådar sig mellan fingrarna, hwarefter bären iläggas, att sagta koka några minuter; derefter uppösas de och förwaras i burkar.
På detta sätt kokta, gå hallonen ej så lätt sönder.
N:o 518. Att sylta Bigaronger.
Bigarongerne rensas, stenarne borttagas, krossas, och kärnorna urtagas och sättas afsides. Emedlertid kokas en tjock sirap af något watten samt så mycket socker som bären wäga; under kokningen skummas och skires lagen med ägghwitor, hwarefter bigarongerne iläggas att under ständig omskakning kokas, hwarwid allt skumm borttages, tills de blifwa klara. Då iläggas kärnorna, hwarefter syltet lyftes af elden, samt skakas tills mesta hettan är afgången, hwarefter de slås i burkar. När syltet är wäl kallt, doppas en fjäder i franskt bränwin, hwarmed man stryker ofwanpå i burken, hwaröfwer waxadt papper lägges; och sedan öfwerbindes burken och förwaras i kallt rum.
N:o 519. Att sylta klara Körsbär.
Körsbären rensas, stenarne uttagas och krossas samt kärnorna frånskiljas, och deraf lägges en i hwart körsbär, hwarefter något drygare florsigtadt socker tages, än körsbären wäga: dermed insockras körsbären hwarftals i en djup skål, hwarest de blifwa stående öfwer natten. Derefter afhälles saften i syltgrytan och kokas under skumning och omröring, tills den blir någorlunda tjock: då iläggas bären att under omskakning koka tills de blifwa klara, då syltet lyftes af elden; men med skakningen fortfares tills det blifwer inemot swalt. Sedan slås det i burkar att förwaras.
N:o 520. Att sylta klara Körsbär på annat sätt.
Sedan stenarne äro nätt urtagna, wägas bären, och dertill tages lika wigt socker, hwilket kokas till en tjock sirap, hwaruti bären läggas och få smått koka tills de blifwa klara, men ej rynkiga; under kokningen skummas bären och sqwalpas, att de blifwa fulla af saft. Sedan upphällas de och få stå i sin lag i twänne dagar, hwarefter lagen afsilas, och får koka tills den blir så tjock, att, då man dryper en droppa på en tallrik, den ej utwidgar sig, utan står hög som en pärla; men under kokningen aktas noga att sirapen ej brynes. Då denna sirap är kall, läggas bären deruti, tillika med ett par skedblad franskt bränwin, hwarmed de sqwalpas tills de se stora och fulla ut; hwarefter de förwaras i burkar.
N:o 521. Bruna Körsbär.
Dessa syltas alldeles lika som de N:o 519; men, såsom mindre kostsamt, kan dertill tagas ett skålpund sockersirap till hwart skålpund bär. Sirapen hopkokas något och skummas; derefter iläggas bären och kokas tills de blifwa klara och lagen derpå ej är för tunn. Sedan iläggas kärnorna, syltet lyftes af elden och omskakas wäl, hwarefter det förwaras i burkar.
N:o 522. Att sylta hwita Stickelbär.
Härtill tages af den stora röda sorten Engelska stickelbär, innan de ännu börjat rodna. Dessa rensas, och i blomm-ändan af bären skäres en skorra, hwarigenom alla kärnorna urtagas; derefter förwällas några bär i sender i watten med mycken warsamhet, att de ej hopfalla, utan behålla sin form, och uppläggas sedan på linne; nu kokas en ej för tjock sirap af fint socker och watten, hwilken skires med några wispade ägghwitor, och silas, att den blir wäl klar. När denna sirap kallnat, hälles den ofwanpå de emedlertid i en skål lagda bären, som omskakas wäl och dermed få stå i twänne dagar, men omskakas som oftast, hwarefter sirapen afsilas och kokas tillsammans med ett stycke socker, tills den blir något tjockare än förra gången. Då denna sirap är ljum, hälles den åter på bären, hwilka wäl sqwalpas och sedan stå i trenne dygn, hwarefter en dylik kokning werkställes; derefter förwaras syltet i burkar.
N:o 523. Att sylta röda Stickelbär.
Bären rensas endast på det sätt att stjelk och blomma borttagas, hwarefter de sköljas och upphällas på ett såll, att wattnet får afrinna, och sedan utbredas på rent linne. Emedlertid kokas en tjock sirap af något watten och lika wigt socker som bären wäga, hwari bären läggas att på sagta eld få koka tills de blifwa klara, då de uppösas att förwaras i burkar.
N:o 524. Att sylta röda Winbär.
Sedan bären äro repade af qwistarne, wägas de, och dertill tages lika mycket socker, hwilket, tillika med litet watten, kokas till en tjock sirap, som skummas wäl, hwaruti bären läggas att sagta koka tills de blifwa klara; men under kokningen skummas de flitigt, hwarefter de förwaras uti glasburkar.
N:o 525. Att sylta swarta winbär.
Bären repas af stjelkarne, och blommorna bortklippas nätt; hwarefter bären wägas, och dertill tages lika mycket socker, som med litet watten kokas till en tjock sirap, i hwilken bären läggas att koka tills de blifwa klara, hwarefter de lyftas af elden och skakas tills mesta hettan är afgången. Emedlertid kringsqwalpas burken inuti med litet sprit, som sedan uthälles, hwarefter syltet ditslås att förwaras.
N:o 526. Rödt Winbärs-Gelé med Hallon.
Till fyra kannor röda winbär tagas twå kannor hallon, hwilket alltsammans, tillika med ett halft stop watten, slås uti en syltkittel att koka, tills bären lemnat all saften ifrån sig. Då uppösas de på en hårsigt, att saften utan påtryckning kan afrinna; hwarefter saften wäges, och sedan lika mycket socker, hwilket sednare lägges i syltkitteln, hwaruti ett halft stop watten slås. Då sockret är smält, dithälles saften, att under flitig skumning friskt koka, till dess en droppa deraf trådar sig mellan fingrarna; hwarefter syltet lyftes af elden och röres tills mesta hettan är afgången; då hälles det i burkar att förwaras. När det är wäl kallt, öfwerstrykes geléet med en fjäder, doppad i franskt bränwin, samt öfwerbindes med waxadt papper.
N:o 527. Rödt Winbärs-Gelé utan Hallon.
Göres på samma sätt som det föregående; men hallonen uteslutas. På samma sätt göres äfwen Hwitt Winbärs-Gelé.
N:o 528. Att sylta Nypon.
Nyponen rensas från kärnor och fnas, wägas och stielpas i kallt watten; sedan upptagas de och urblåsas hwart och ett, hwarefter de läggas på ett durkslag, som nedsättes i en kokande wattengryta, hwarest de få koka tills bären börja att spricka. Då upptages durkslaget hastigt och sättes i kallt watten; derefter urblåses wattnet wäl utur hwarje nypon, som sättes upp och nedwändt på en dertill utbredd duk, att wattnet må widare afrinna. Emedlertid kokas en lag af något watten och så mycket socker som bären wäga, hwilken klaras med ägghwitor och wäl skummas. Då sirapen är såsom en wälling, läggas nyponen deruti, att under omskakning koka tills de börja att klarna och blifwa mjuka: då lyftas de af elden och sqwalpas tills de swalna; hwarefter de nedläggas i glasburkar att förwaras.
N:o 529. Att sylta Hjortron.
Dertill tagas stora, rediga hjortron, hwilka wägas; af lika wigt socker kokas, tillsammans med litet watten, en något simmig lag, hwilken hälles ljum öfwer bären, som dermed få stå till andra dagen. Då afsilas lagen och hopkokas tills den inemot trådar sig mellan fingrarna, hwarefter bären iläggas att endast få ett sagta uppkok. Derefter lyftas de af elden, och skakas smått tills mesta hettan är afgången; hwarefter de upphällas i burkar att förwaras.
N:o 530. Att sylta Barbarisbär.
När barbarisbären äro fullmogna, men ej skrumpna, aftagas de tätaste och wackraste qwistarne; utur alla bären bortrensas de små kärnorna med mycken aktsamhet, att bären ej falla från qwistarne, som derefter kastas i friskt watten; sedan uppläggas de på linne, att wattnet får afdragas. Emedlertid kokas af socker och litet watten en tjock sirap, hwari bären läggas, att på sagta eld kokas tills de blifwa klara; hwarefter de förwaras i burkar, och nyttjas till att garnera crèmer, syltbuddingar, m. m.
Anmärkes: att alla Sylter måste wara wäl kalla, innan de käril, hwaruti de förwaras, öfwerbindas med papper.