Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Confecturer
| ← Geléer |
|
Sylter → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Confecturer och Sylter.
N:o 473. Carameller.
Ett stycke socker kokas tillsammans med litet watten tills det håller nedanstående caramells-prof. När wattnet är så inkokt, att af sockret kan dragas trådar, då har man tillreds en skål med kallt watten, och deri doppas ett finger eller en pinne, derefter i caramellssockret, så åter i wattnet igen: om nu det sockret, som fastnat på pinnen, är hårdt som glas, så lyftes sockret af elden; men i annat fall får det koka tills det håller profwet, hwarefter det hälles på en förut oljad och wäl aftorkad tälgsten, och skäres, innan det kallnar, i hwad fasoner man will hafwa caramellerna.
N:o 474. Wridna Carameller.
När sockret kokat tills det håller ofwannämnda prof, lyftes det af elden, och blandas deri några droppar af hwad slags essence man will att caramellerna skola hafwa smak af; till exempel cedro-, orange-, bergamo-, m. fl.; men iakttages att endast en sort i sender nyttjas. Derefter slås caramellssockret på en med olja smord och wäl aftorkad tälgsten, hwarest det får halfkallna. Då rullas deraf med händerna långa carameller af ett fingers tjocklek, samt wridas så att de blifwa krusiga; sedan skäras de i lagom stora carameller.
N:o 475. Spunnen Socker-hufwa.
Man kokar socker tills det håller caramellsprof, som wid carameller är beskrifwit: då lyftes det af elden och en styf wisp doppas deruti (har man en dertill gjord kamm af bleck, är det så mycket bättre), hwarmed man fram och tillbaka slänger trådar på en tillreds oljad och wäl aftorkad tälgsten, så länge man kan. Sockret får ej koka under spinningen, men dock ingalunda kallna, utan fortfares med slängningen så länge man har något qwar. Derefter swepes sockret genast omkring hwad bakelse man behagar, som förut bör wara lagd i god ordning på sitt fat. Af resten socker, som ej låter spinna sig, göras wridna carameller; och hwad som sedan fastnar wid skopan, brynes till soja, att dermed gifwa såser gulbrun färg (se N:o 565).
N:o 476. Rödt Souplé-Socker.
Ett halft skålpund godt socker kokas tills det håller caramells-profwet (se N:o 473). Emedlertid arbetas 2:ne ägghwitor med några skedblad florsigtadt socker, tills det blifwer tjockt och smidigt: då ilägges ett carmin-pulver, hwarefter det wäl omblandas. När caramells-sockret lyftes af elden, hälles i hast nyssnämde blandning deruti, samt röres tills det börjar höja sig: då stjelpes det hastigt på papper, men aktas för drag, emedan det då nedfaller. — Detta socker kan med indigo göras blått, med saffran gult, och med spenatsaft grönt.
N:o 477. Socker-Topp.
Man wispar 8 ägg-gulor och 6 hwitor tillsammans med ett skålpund florsigtadt socker, tills det börjar att tjockna: då lägges deri 3 jungfrur godt hwetemjöl och några droppar cedro-essence. Nu har man tillreds en af träd gjord sockertopp med ett hål midtigenom, så stort att ett stekspett kan föras deruti; trädtoppen fästes stadigt på spettet, och hwitt papper lindas omkring den, hwilket smörjes med skirdt smör, hwarefter spettet sättes framför frisk koleld; sedan öses af den tillblandade smeten på toppen, under hwilken ett fat sättes, och spettet wändes långsamt under påösning, hwarmed fortfares så länge något af smeten är qwar. När den nu tyckes wara genomgräddad, tages den från elden samt lyftes warsamt från trädtoppen. Sedan kan den antingen glaseras eller öfwerspinnas med socker; hwarefter den är färdig att anrättas.
N:o 478. Bitter-Bisquit.
Ett skålpund oskalad, hälften bitter- och hälften söt-mandel sköljes, torkas wäl och stötes fin uti en mortel; under stötningen iläggas 3 till skumm wispade ägghwitor, men blott litet i sender; sedan lägges dertill ett och ett halft skålpund florsigtadt socker, hwilket, tillika med 3:ne nya till skumm wispade ägghwitor, omblandas wäl med stöteln. Derefter strykes smeten på en spade, och deraf tagas med en knif små fasoner, som läggas på waxadt papper eller kopparplåtar, samt insättas genast i swag ugnswärme att gräddas, hwarest de böra stå en half timma, hwarefter de uttagas och äro färdiga.
Om mandeln skollas, blifwer bisquiten wackrare, och kan då deraf äfwen göras flera sorter confecturer, om häraf fasoneras ringar, ess, fyrkanter m. m., hwilka beströs med strösocker af olika couleurer.
N:o 479. Brända Mandlar.
Ett skålpund socker och något watten hälles uti en caramellsskopa. Då det börjar att koka, lägges deri ett fjerdedels qwintin cinober eller någon röd saft, hwarmed det kokas widare tills det blir tjockt: då ilägges ett fjerdedels skålpund hela oskalade sötmandlar, hwarmed det får widare koka tills mandlarne börja att knäppa: då lyftes skopan af elden, och sockret arbetas wid ena sidan af skopan tills det börjar stelna. Nu upphälles alltsammans på ett fat, och mandlarne, som äro färdiga, bortplockas; men det lösa sockret hälles tillbaka i skopan, att på stark eld smälta; emedlertid röres flitigt deruti, att det ej må brännas. När sockret är smält, iläggas nya mandlar. På detta sätt fortfares tills alla mandlarne äro brända.
N:o 480. Droppar till Couleurer.
Till ett lod coccionelle tages ett stop watten, hwilket får inkoka tills blott ett qwarter är qwar, då det får swalna, hwarefter det hälles i en flaska och förwaras att dermed gifwa couleurer åt alla slags confecturer. Af saffran göres på samma sätt gult, samt af spenat grönt.
N:o 481. Mandel-Confect.
Ett halft skålpund sötmandel, med några bittermandlar deribland, skollas och stötes fint uti en stor mortel, hwarunder litet i sender tillslås af 3 à 4 ägghwitor. När all mandeln är på detta sätt fint stött, tillägges ett halft skålpund rifwet och sigtadt socker, men blott litet i sender, tills allt är inarbetadt i massan, som då bör wara som en hård deg, hwilken lägges på bakbordet och med sockermjöl (finare sigtadt socker, blandadt med litet puder eller fint sigtad stärkelse), rullas små kransar, fyrkanter, stjernor eller hwad fasoner man behagar, hwilka gräddas hastigt i någorlunda warm ugn. Sedan öfwerstrykas de med glasur, gjord af sammanarbetad ägghwita och fint stött socker, till dess glasuren blir tjock och slät, och på hwilken kan sättas hwad färg man behagar: den glaserade confecten kan äfwen garneras med syltade citron- eller pomerans-skal, samt beströs med couleurt strösocker, hwarefter den insättes i swag ugnswärme, att glasuren må torka.
N:o 482. Röd Confect.
Ett halft skålpund socker sättes på elden, tillsammans med litet watten, att koka tills det börjar tråda sig mellan fingrarne. Då lyftes det af elden och arbetas wid sidan af caramellsskopan, tills det blifwer såsom en tunn gröt; men under arbetningen ihälles twå theskedblad barbarissaft samt litet rifwet citronskal, hwarefter det uppslås uti stora flata papperslådor, uti hwilka det får halfkallna; sedan skäres det uti hwad fasoner man behagar, samt tages utur lådorna och förwaras.
N:o 483. Hwit Confect.
Göres på samma sätt som den röda, men barbarissaften uteslutes derifrån.
N:o 484. Röd och hwit Confect.
Denna göres af de twå ofwannämde sorter, på följande sätt: Man häller i papperslådor till hälften med hwit confect, och der ofwanpå röd, eller twärtom, huru man behagar. När nu blandningen något swalnat, skäres den i bitar af hwad fason man åstundar, och dessa borttagas från papperet då de äro fullkomligt kalla.
N:o 485. Bisquit i Dosor.
Härtill tagas 6 ägghwitor, hwilka wispas med stålwisp till hårdt skumm, hwari gulorna nedröras; derefter ilägges 6 lod florsigtadt socker och sedan 6 lod hwetemjöl, hwarefter denna smet hälles i små papperslådor halffulla; härpå lägges syltade bär af hwad slag man behagar, hwilket öfwerströs med florsigtadt socker, och lådorna insättas i swag ugnswärme att gräddas.
N:o 486. Trekantig Confect.
Af samma blandning, som föregående nummer, hälles i fårorna af ett groft weckadt papper, stäldt på en plåt, hwarefter den insättes i swag ugnswärme att gräddas; sedan tages confecten nätt från papperet.
N:o 487. Annan sort Confect.
Bisquitsmet (se N:o 485) hälles i flata papperslådor, samt öfwerströs med skuren sötmandel och gräddas i swag ugnswärme; uttages sedan och skäres i bitar af hwad fason man behagar. Derefter göres en glasur af 2 à 3 till hårdt skumm wispade ägghwitor, hwari så mycket florsigtadt socker inarbetas, att det blifwer tjockt som gröt samt fint och smidigt; då iröres något carminpulwer, att den får en wacker röd färg. Med denna glasur öfwerstrykes nu de skurna confectsbitarna, hwarefter de åter insättas i ugnen att glasuren får torka.
N:o 488. Små Sylt-Kakor.
Fem ägghwitor wispas till hårdt skumm, hwari gulorna nedröras; sedan ilägges 5 lod socker, derefter 5 lod hwetemjöl. När detta är wäl inblandadt, tages deraf med en sked små plättar af walnötters storlek, som läggas på papper och insättas i ugnen att i swag wärme gräddas. När de lyftas ur ugnen, tagas de nätt af papperet, hwarefter ett syltadt bär eller någon hård marmelad lägges på flata sidan af hwarje kaka. Nu öfwerstrykas de med hwit glasur, gjord af sammanarbetad ägghwita och florsigtadt socker, hwarefter de insättas i ugnen att torka.
N:o 489. Glaserad Bisquit-Confect.
Af glaserad Bisquit-kaka (se N:o 391) skäras skifwor, hwilka fasoneras runda, fyrkantiga, sneda eller hurudana man will hafwa dem, hwilka, trädda på en gaffel, doppas i glasur af chocolad (som göres af till hårdt skumm wispad ägghwita, florsigtadt socker och rifwen chocolad); öfwerströs sedan med gult eller hwitt strösocker, och insättas i ugnen att glasuren får torka; hwarefter de kunna serveras ibland deserten.
N:o 490. Höjd Confect.
Ett skålpund sigtadt socker samt 8 ägg-gulor arbetas wäl tillsamman, hwarefter ett qwarter hwetemjöl ditlägges och omblandas wäl. När allt detta är wäl inarbetadt, idrypes några droppar cedro-essence, hwarefter degen utkaflas på bordet till en dubbel slants tjocklek: häraf utskäras små fasoner, efter behag, hwilka sättas på en förut wäl upphettad och med wax smord, aftorkad samt sedan swalnad plåt. Nu har man barbarissaft, uppblandad med florsigtadt socker, hwari en pensel doppas, med hwilken confecten målas innan den insättes i swag ugnswärme, att gräddas. När confecten höjt sig, är den färdig att uttagas.
N:o 491. Chocolad-Confect.
Ett skålpund socker kokas med så mycket watten att sockret deri kan smälta, hwilket under kokningen alltsom oftast omröres med en hålslef, tills det börjar blifwa så tjockt, att, när man hastigt upplyfter hålslefwen och blåser starkt derpå, det på frånsidan slår sig blåsor: då ilägges rifwen chocolad, hwarefter det lyftes af elden och arbetas wid sidan af kastrullen, tills det blifwer såsom en tunn gröt. Nu hälles det i flata papperslådor, och, när det är till hälften stelnadt, skäres det i lagom stora bitar, hwilka sedan kunna serveras bland deserten.
När Chocoladsockret är så swalt, att det kan handteras med händerna, så bör man hafwa tillreds små ihoprullade diviser, och kring hwarje divis formeras af blandningen såsom ett litet ekollon, hwilket doppas först i ägghwita, och sedan wältras, somliga i gult, några i hwitt, och andra i rödt strösocker.
Sockergryn, Strösocker, Sockermandlar m. fl. fordra så widlyftig tillredning, att det blir kostsammare att göra dem i wanliga kök, än att köpa dem hos Sockerbagare.
N:o 492. Sockrade Winbär till Desert.
Härtill nyttjas hälst hwita winbär, som böra wara wäl mogna, och hwaraf utsökas de wackraste klasarne, som sköljas i friskt watten samt uppläggas derefter på rent linne att torka. Några ägghwitor hälles i ett porcelains- eller stenfat, som lutas åt alla sidor, att det öfwerallt deraf blir smetigt, hwarefter ägghwitorna åter uthällas, och bären, fria från watten, ditläggas, ett par klasar i sender, hwilka i fatet omskakas tills de öfwerallt blifwa smetiga. Emedlertid hafwes fint stött socker tillreds, tjockt utbredt på ett stort pappersark, hwaruppå de af ägghwitan smetiga bären utbredas och öfwersigtas med så mycket socker att de blifwa betäckta deraf; sedan upplockas klasarne och läggas warsamt på en torr sigt, der de i en timmas tid få torka; hwarefter de äro färdiga att anrättas såsom desert.
N:o 493. Glaserad Frugt.
Socker kokas med endast så mycket watten att det kan smälta, tills det håller caramellsprof (se N:o 473). Emedlertid sättes syltad frugt, såsom plommon, päron, fikon m. fl., på trädpinnar och doppas i caramellssockret. När all frugten är på detta sätt doppad och sedan wäl kall, borttagas pinnarna, hwarefter frugten anrättas bland deserten. Erinras att sirapen, hwari frugten är syltad, skall wara wäl afrunnen, innan frugten doppas i caramellssockret.
N:o 494. Franska Sockerbröd.
Tolf ägghwitor wispas till hårdt skumm, hwarefter 12 lod socker och sedan 12 ägg-gulor med en trädsked deri nedröras; derefter inarbetas 12 lod hwetemjöl, att det blifwer såsom en tjock gröt. Nu öses smeten uti en dertill gjord tratt, och formeras på papper i hwad fasoner man behagar, samt öfwersigtas med socker; men det sockret som fallit på papperet bortblåses wäl, hwarefter de på en plåt införas i swag ugnswärme. När sockerbröden äro gräddade, tagas de med en tunn knif nätt af papperet.
N:o 495. Rostade Thé-bröd.
Till ett skålpund florsigtadt socker tagas ägg af samma wigt, hwilka slås till sockret och röras med en styf wisp i en oförtennt kittel, tills det blifwer tjockt: då ilägges ett skålpund fint hwetemjöl. När det är wäl inblandadt, hälles smeten midtpå en litet mjölad plåt och insättes i swag ugnswärme att gräddas. Då den öfwerallt har höjt sig, är den färdig att uttagas, och får kallna, hwarefter den skäres i skifwor, hwilka läggas på halster att litet rostas i någorlunda warm ugn.
N:o 496. Fina Thé-Kringlor.
Degen dertill göres af ½ skålpund skollad och med några droppar watten fint stött mandel, ½ skålpund stött socker, ½ skålpund twättadt smör och en mark godt hwetemjöl: af denna deg formeras små kringlor, som ofwanpå bestrykas med ägg-gulor och doppas genast uti sammanblandadt stött socker och fint hackad sötmandel, hwarefter de sättas på smorda plåtar och gräddas uti en lagom warm ugn.
N:o 497. Mandel-Mjölk.
Ett skålpund söt- och ett fjerdedels skålpund bittermandel skollas och stötas ganska fint tillsammans med ett skålpund socker; på denna massa slås en kanna godt brunns- eller källwatten, och omröres. När detta stått några timmar, silas det genom hårsigt; mandelmjölken kan sedan utspädas med mera watten och ilägges mera socker, alltsom man will hafwa den mer eller mindre stark och söt.
N:o 498. Lemonad.
Till en kanna uppkokt watten tages ett skålpund socker samt ett qwarter mosler- eller ock hwitt franskt win, jemte saften af 4 citroner. När detta är wäl omblandadt och sockret smält, kan Lemonaden serveras antingen warm eller kall. — Den som åstundar smak af canel, kan äfwen i bålen ilägga en bit deraf.