Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/A la Glace
| ← Sylter |
|
Sallater → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter
|
A la Glace.
N:o 531. Huru Glacedosan nedfryses, när à la Glace skall göras.
Tjock is sönderbultas, och deraf lägges i en hög bytta eller wanlig hink 3 à 4 hwarf, med en näfwa groft salt mellan hwarje hwarf; deruppå nedsättes en af tenn gjord och med tätt lock försedd glacedosa, hwilken hwarftals kringbäddas med is och salt, tills hinken blir full och dosan alldeles betäckt; men tillses noga att locket är wäl tilltryckt på dosan, på det intet salt må komma deruti. På detta sätt blir den stående en qwarts timma; derefter borttages isen endast så mycket att locket kan aftagas, och den glaceblandning, man behagar, dithälles, hwarefter locket åter påsättes, och dosan surras nu friskt fram och tillbaka; men locket aftages allt som oftast, och med glace-spaden (en trädspade med långt skaft, gjord i fason af en skofwel) arbetas allt det löst, som fastnat wid botten och bräddar; hwarefter locket genast påsättes igen, och med surrningen fortfares tills glacen är så hårdt frusen, som man will hafwa den. Då hälles den smälta isen eller wattnet bort, hwilket bäst låter göra sig, om wid bottnen af hinken finnes ett tapphål; men dosan får qwarstå i isen tills glacen skall anrättas. På detta sätt arbetas alla här anförda Glacer.
N:o 532. Grädd-à la Glace.
Till ett stop söt grädda tages 8 ägg och ett halft skålpund socker. Gräddan uppkokas; emedlertid sönderslås och wispas äggen wäl; dertill hälles under stark wispning den kokta gräddan. Sedan slås alltsammans, tillika med sockret, uti en kastrull och sättes på elden, att under beständigt wispande wäl upphettas, men ej koka; derefter aflyftes det och silas flera gånger genom hårsigt, samt sättes att kallna. När glacedosan är nedfrusen, hälles 3 à 4 droppar eau d'orange eller marasquin till gräddan, hwilken då slås uti glacedosan, hwarefter arbetet börjas, som i glacedosans nedfrysning är beskrifwit.
N:o 533. Vanille-à la Glace.
Den göres lika med Grädd-à la glace, allenast med den skillnaden, att när gräddan uppkokas, ilägges en skida vanille, hwilken borttages när gräddan wispas till äggen. Eau d'orange och marasquin uteslutas då alldeles.
N:o 534. Ägg-à la Glace.
Ett stop söt grädda kokas med en skida vanille; emedlertid wispas 12 ägg-gulor wäl, och dertill slås den kokta gräddan, tillika med ett halft skålpund socker, under starkt wispande. Derefter slås alltsammans tillbaka i kastrullen, som sättes på elden, att blandningen under jemn wispning blir wäl upphettad, men får ej koka; sedan silas den flera gånger genom hårsigt, hwarefter, när blandningen är kall, den är färdig att slå i glacedosan.
N:o 535. Bär-à la Glace.
Hälften sura och hälften söta bär, af hwad slag man behagar, kramas sönder och silas wäl; sedan kokas en tjock sockerlag, och deraf blandas efter smak den silade bärsaften, hwarefter den hälles i glacedosan, som då skall wara tillreds nedfrusen; derefter börjas arbetet, som wid N:o 531 är beskrifwit.
N:o 536. Hallon-à la Glace.
Bären sönderkramas, saften utwrides genom en ren silduk, och blandas med några droppar citronsaft och sockerlag efter egen smak, hwarefter blandningen hälles i glacedosan, och arbetas, som förut är beskrifwit.
N:o 537. Körsbärs-à la Glace.
Den göres som den föregående, men kärnorna borttagas innan bären sönderkramas, ty annars blir saften för besk. Om hallon och körsbär blandas, blifwer saften deraf ganska god; och i sockerlagen kokas en bit citronskal, hwarmed saften uppblandas.
N:o 538. Smultron-à la Glace.
Ett halft stop söt grädda, 7 ägg-gulor och 8 lod socker hälles i en kastrull och wispas öfwer frisk eld tills det börjar koka; då lyftes det af elden, men med wispningen fortfares tills det blifwer kallt. Nu sönderkramas ett stop goda friska smultron, som läggas i en kastrull, tillika med ett halft skålpund socker, hwilket sättes på elden att blifwa så warmt, att sockret smälter och smultronmoset blifwer rödt, som då sättes att kallna. Emedlertid arbetas den kokta gräddblandningen i den förut nedfrysta glacedosan, tills det börjar tjockna: då ihälles smultronmassan, och med arbetet fortfares tills glacen blir färdig.
N:o 539. Glace af Äpplen och Päron.
Af frukten göres marmelad (se Äppel-marmelad N:o 504), som utblandas något med en sirap, kokad af citronsaft och socker, hwarefter det hälles i den nedfrusna glacedosan, och arbetas som wid glacedosans nedfrysning är nämdt; men sedan glacen är halffrusen, arbetas den blott med glacespaden tills den blifwer nog fin och hårdt frusen.
N:o 540. Chocolad-à la Glace.
Ett halft stop grädda, 8 lod Osockrad Chocolad, ½ skålpund socker och en bit vanille kokas tillsammans; emedlertid wispas fem ägg-gulor i ett djupt fat, hwartill den heta blandningen hälles, som wispas wäl; sedan hälles alltsammans i kastrullen tillbaka, att under jemn wispning upphettas, men ej koka; hwarefter blandningen silas flera gånger genom hårsigt. När den är wäl swal, hälles den i glacedosan, som förut bör wara nedfrusen, och arbetas tills glacen blir färdig.
N:o 541. Pounsch-Glace.
Af ett och ett halft skålpund socker och litet brunnswatten kokas en tunn sirap. När den är kall, lägges deri gula skalet af 2 citroner samt saften kramad ur 7 à 8, alltsom de äro stora till; men inga kärnor få medfölja, emedan de gifva en besk och obehaglig smak. Sedan uppblandas sirapen med ett halft qwarter brunnswatten, hwarefter alltsammans silas 5 à 6 gånger genom en hårsigt; men om blandningen, då den silas andra eller tredje gången, har nog stark smak af citronskalen, så borttagas de genast; och med silningen fortfares tills blandningen kännes hal, när man doppar fingret hastigt deruti och sedan stryker det mot tummen. Då hälles den i glacedosan, som alltid bör wara nedfrusen tillreds innan glaceblandning ihälles, hwarefter den arbetas som wanligt. Fryser det då hastigt och groft, så ihälles ett par skedblad tjock sockerlag; derefter fortfares med arbetet tills glacen är fullkomligt så stadig, som den bör wara när den är färdig. Då iläggas 2:ne ägghwitor, wispade till hårdt skumm, och ett qwarter arack, som arbetas wäl ned, hwarefter glacen är färdig att serveras. Observeras att aracken ej hälles för tidigt till glacen, emedan det hindrar den att widare frysa.
N:o 542. Citron-Glace.
Den tillredes lika som Pounsch-glace, endast med den skillnaden att dertill tages mera citronskal, och aracken uteslutes.
N:o 543. Glace af Marasquin.
God citronsaft och sockerlag blandas tillsammans, att blandningen blifwer mera söt än sur; sedan öses den och silas flera gånger genom hårsigt, hwarefter blandningen är färdig att hällas i den tillreds nedfrusna glacedosan, att der surras och arbetas tills den är inemot färdigfrusen: då ihälles så mycket marasquin, att glacen får tillräcklig smak deraf.
N:o 544. Glace-Kaka.
Tolf stycken ägg wägas, och dertill tages lika wigt smör, äfwensom lika wigt florsigtadt socker, samt lika wigt mjöl. Äggen sönderslås först och gulorna tillika med allt sockret läggas i ett stort fat, hwaruti det med en trädslef arbetas, tills det börjar att hwitna; hwarefter mjölet iröres och sist smöret, som förut är skirdt och nära swalt. Emedlertid wispas ägghwitorna till hårdt skumm, hwilket röres till den öfriga massan. Sedan strykes på papper af smeten 10 à 12 runda kakor; men i hwarje kaka lemnas ett så stort hål som glacedosans widd, hwarefter kakorna insättas i ugnen på sina papper. Då de äro gräddade, tagas de warsamt af papperen och efterses om hålen deruti bibehållit sig runda; i annat fall putsas de med en pennknif, så att de blifwa fullt så stora som öppningen på glacedosan; derefter läggas de ofwanpå hwarann, med sylt mellan hwarje kaka. Nu wispas hwitan af 4 ägg till hårdt skumm, hwaruti lägges 2 droppar cedro-essence och 6 matskedblad florsigtadt socker, hwarmed man öfwer och rundtomkring bestryker den sammanlagda kakan, hwilken beströs med florsigtadt socker och föres uti warm ugn att blifwa ljusgul; när den tages ur ugnen, sättes den warsamt på anrättningsfatet. Nu har man tillreds en färdigfrusen Vanille- eller ock Ägg-glace (se N:o 533 eller 534, sid. 246): Glacedosan doppas hastigt i hett watten, att glacen lossnar, hwarefter den genast urstjelpes midt i öppningen af den heta tårtan, som straxt inbäres på bordet, och serveras innan glacen hinner smälta.