Tidsenlig matlagning/2/III
| ← II. Gröt och grötkokning |
|
IV. Fyllningsdeg (Färser) → |
III. Såser.
Det, hvaraf de flesta såser lagas eller det som utgör, så att säga, grundvalen dertill, är köttets eller fiskens kraft och saft, smör, fett eller grädde. Dertill kommer mjöl, mjölk, kryddor, örter, rötter, ättika, vin eller saft af bär och frukter.
83. Köttkraft. Ben från hvilka köttet blifvit bortskuret, senor, små bitar af kött, fågelskrof, m. m. samlas och användas till kokning af hvad vi vilja kalla köttkraft. Till bruna såser kan man också medtaga stekben och brynta, men ej brända lemningar i stekpannan. Köttbenen krossas och allt som är rått, kokas strax. Det saltas, kryddas med ett par neglikor och kokas i 3—4 timmar. Spadet uppsilas och får stå tills allt grums har sjunkit till bottnen; det hälles då varsamt i ett annat fat, och kan, om det står på ett svalt ställe, hålla sig ganska länge. Under varm väderlek bör det en och annan gång kokas upp. Skall köttkraften icke gömmas, utan brukas snart, blir den bättre om den kokas med ett par lökar och litet sopprötter.
84. Kalfköttkraft. (Gelé). När man om våren har godt om kalfvar och ofta slägtar sådana, kan man taga af de bästa styckena till stek och kotletter, samt koka återstoden, utan salt, tills spadet blir tillräckligt starkt eller så att det som lim fäster sig vid fingrarne. Det silas nu genom en linnelapp upp på flata fat och får stå att kallna. När det nu är kallt och hårt, slås det ur faten och skäres i smala remsor, som torkas i ett varmt rum och sedan förvaras i glasburkar eller papperspåsar. — Af kalfläggarne, ben, brosk och senor kokas ett ändå styfvare gelé, som brukas i stället för husblås eller fisklim. Men det bör då ej kallas kalfköttkraft utan kalflim, ty det är föga eller ingen köttkraft deri; det är nästan ingenting annat än rent lim.
85. Soya. Den äkta, egentliga soyan kommer från Kina och Japan, der den tillagas af ett slags bönor, men den uppblandas och eftergöres på många sätt. Den är ganska användbar för att sätta färg och smak på såser, salad, stufningar och annan mat.
86. Soya af köttlake. 2⁄3 kanna (67 kub. tum = 5 1⁄2 qvarter) god och klar köttlake kokas och skummas mycket väl 1⁄2 timme; derpå tillsättas 2 stora, finhackade rödlökar, en rågad tésked ingefära, 3 d:o peppar, 1⁄2 d:o muskottblomma, 1⁄2 d:o cayennepeppar, 20 neglikor och ett lagerbärsblad, hvarmed den får koka 1⁄2 timme. När grytan lyftes af, tillsättes medan det är varmt, 1⁄3 kanna (33 tum = 2 1⁄2 qvarter, drygt mätt) sockerkulör eller brynt socker, och när det kallnat, en tékopp sherry eller annat varmt vin. Förvaras på små, väl korkade flaskor.
87. Sockersoya. (Brynt sockerkulör.) Ett halft skålp. pudersocker sättes på elden i en panna med litet eller intet vatten och röres tills det blir brunt; en tékopp vatten tillsättes, och när sockret är upplöst och litet tunnare än sirap, aflyftes pannan, soyan slås upp och förvaras på en halfbutelj. Till två helbuteljer soya åtgår således 2 skålp. socker; en tésked häraf gör såsen brun och ger ingen osmak.
88. Gurksoya. Stora saftiga slanggurkor jemte lika många rödlökar, skalas och skäras i tunna skifvor, samt läggas öfver natten med en dryg handfull salt på en sil, som sättes öfver ett fat eller en förtennt gryta. Saften kokas och för hvarje dussin gurkor tages 1⁄4 skålpund ansjovis, 1 halfbutelj hvitt vin (eller ättika och vatten) 1⁄2 muskottnöt, 1⁄2 ort muskottblomma och 3 ort peppar. Den silas och slås på smärre flaskor, sedan den kallnat. Håller sig i flera år.
89. Grönsoya. Kan man icke bättre använda hvad som om hösten skäres af purjo, selleri och persilje-grönt m. m., kan man insalta det och sedan derpå koka en stark soppa som silas; sedan inkokas den tills den blir simmig och brun. Under kokningen kan man tillsätta litet ansjovis, ansjovislake och peppar, ett par neglikor, muskott samt cayenne- eller spansk peppar, för att gifva den en starkare smak.
90. Köttsoya. Sönderskuret kött af flera sorter brynes i så litet smör som möjligt och kokas sedan med hvarjehanda köttsenor och krossade köttben, rensköljdt sellerigräs, lök, purjoknopp och tillräckligt salt, eller köttlake till en stark soppa, som silas, spädes med hälften så mycket sockerkulör, särat kryddas på samma sätt som föregående.
91. Fisksoya. Hufvuden, ben och andra lemningar af olika slags fisk, kokas med salt till stark soppa; köttben och öfverblifvet kött, helst af kalf, kunna också medtagas. Ostron, hummer eller kräftor gifva god smak. När spadet är siladt, uppkokas det med litet sherry, gammalt franskt vin eller hvitt vin; kryddas blott med litet muskottblomma: andra kryddor passa ej.
92. Persiljesmör är smält smör med hackad persilja uti. Brukas till rökt fisk, torkade flundror m. m.
93. Äggsmör, smält smör med hårdkokta, finhackade ägg uti, brukas till kabiljo, lutfisk, rimsaltad långa eller annan fisk.
94. Rördt smör kallas smör som icke smältes, utan i en varm kopp röres tills det blir tjockt och jemnt. På en het tallrik eller tillsammans med het mat öfvergår det lätt till smält smör, och då det dessutom är odrygt, så att det faller sig dyrt, kan man på billigare sätt tilllaga och ersätta smöret.
95. Vanlig smörsås. 13 ort godt hvetemjöl 1⁄4 tésked peppar och litet salt om det behöfves, röres in i lika mycket smör i en panna som sättes på elden med knappt 1⁄4 kanna kallt vatten. Det röres jemt tills det börjar blifva simmigt; då ilägges ett skedblad smör till eller ett par skedblad grädde, och alltsammans röres tills det åter hunnit tjockna. Vill man hafva såsen tarfligare, tages mera mjöl och mindre smör. Denna sås kan brukas som den är till och fisk och rätter af grönsaker och rötter, eller ock genom olika tillsättningar ersätta andra slags såser. Syrlig blifver den med litet citronsaft eller en matsked ättika. Genom tillsättning af ansjovis- eller fisksoya, hårdkokta, finhackade ägg, hackad persilja eller gräslök, krossad krassknopp, hackade gurkor, pickles o. s. v., kan man häraf få lika många sorter olika såser.
96. Fläsksås eller panndopp. Sedan man stekt fläsk i stekpanna och tagit upp det, hälles kall söt mjölk i fläskflottet, och när detta kokar upp igen, ivispas litet finhackad lök eller gräslök samt så mycket mjöl (helst af ärter, bönor, hafre eller hvete) att det blir som en tjock välling. Denna sås passar väl till fett fläsk, potatis och andra rot- eller kålväxter. Är fläsket icke för salt, kryddas såsen med peppar eller senap.
I södra Sverige brukas dylik sås som en särskild rätt: kokas då utan lök och kryddor och i fatet, der den slås upp, lägges surt bröd eller limpa, skuren i tärningar.
97. Hvit sås. Ett skedblad mjöl röres i ett skedblad smör i en het panna, tills det blifver ljusgult; pannan lyftes då af elden, smöret röres tills det nästan hunnit kallna och spädes med så mycket köttspad att såsen blir lagom simmig; den vispas och uppkokas hvarje gång man späder. Den kan förvaras ganska länge. Kryddas med muskottblomma. Vispar man litet grädde deri, blifver den bättre och finare i smaken. Spisas i stället för rördt smör till sparris, blomkål, selleri, pumpor, m. m. Med kokta selleri- och persiljerötter serveras den till kyckling och höns.
98. Brun sås. 1⁄8 skålp. smör brynes och deri röres 1⁄8 skålp. mjöl, tills det blir ljusbrunt. Grytan lyftes af och smöret röres tills det nästan är kallt; derpå spädes litet i sender med köttkraft (№ 83) tills såsen är lagom simmig. Peppar tillsättes och, om man så vill, äfven något slags soya.
Alla föregående såser kunna som redan är sagdt under smörsås (№ 95) förändras och erhålla olika smak samt göras passande till olika anrättningar genom tillsättning af något slags sova, ansjovislake, senap, kapris, neglikor persilja, dill, dragon eller andra kryddörter.
99. Mild löksås. 4 röd- eller schalottenlökar kokas i salt och vatten, hackas fint, tillagas med litet socker, mjölk, köttspad eller grädde och sättes till brun sås (№ 98) eller någon af föregående.
100. Skarp löksås. 6 rödlökar skalas, skäras i skifvor och röras med 2 skedblad smör, 1 tésked salt, 1 d:o socker, 1⁄2 d:o peppar, öfver svag eld tills alltsammans blifvit simmigt, men får ej blifva brunt. Den afredes med ett skedblad mjöl och knappt 1⁄2 kanna mjölk eller, köttkraft och får koka tills den är lagom tjock. Brukas till fårstek, kotletter af får, kokt vildt, fågel o. s. v.
101. Tysk löksås. Finhackad lök stekes i smör eller fläskflott. Löken ilägges icke på en gång, utan först tages blott hälften, som brynes i det kokande smöret eller flottet; när detta är brunt, ilägges återstoden, som blott stekes tills den blir gul och håller sig mjuk och saftig. Oaktadt den icke är nyttig för en svag mage, är den allmänt omtyckt som den smakligaste sås till mos och andra rätter af ärter, bönor o. s. v.
102. Rifven pepparrot. Pepparrot rifves vanligen på rifjern när rötterna äro tjocka och fasta; äro de tunna, skäras de i små bitar och stötas i mortel, helst med litet smör. Stött eller rifven pepparrot bör väl öfvertäckas och förvaras under lock. Utomlands brukar man rifven pepparrot ensamt, utan att tillaga den som sås, till biffstek, köttkorf och andra kötträtter och den ger också på detta sätt god smak åt köttet.
103. Pepparrotsås. Knappt ett skedblad mjöl röres in i smör eller buljongsflott, spädes med 1⁄4 kanna köttspad (mer eller mindre, om man vill hafva mycket eller litet sås), samt tillagas med ättika och socker. Rifven pepparrot röres väl om i såsen, som ej får koka sedan pepparroten är ilagd, ty derigenom förlorar den också sin kraft.
104. Kall pepparrotsås. 2 skedblad pepparrot 1⁄4 d:o peppar ock 2 matskedar ättika. Detta spädes med sur grädde tills det blifver lagom tjockt och brukas till kallt kokt kött eller fisk.
Denna sås är mycket stark och skarp, men kan lagas mildare, utan senap och peppar; sur grädde vispas då med ättika och socker och dertill blandas stött eller rifven pepparrot. Brukas till kall, kokt lax, braxen m. fl. fiskrätter.
105. Skarp gräddsås. Till lax, laxöring och annan fet fisk, synnerligen när den ätes kall, är följande sås utmärkt god och kan brukas i stället för pepparrotsås: 3 skedblad grädde, 1 tésked senap, 1 d:o socker samt ättika och litet Worchestersås (Soyers sultana) eller annan skarp soya, efter smak, blandas väl tillsammans.
106. Senapssås. 4 skedblad hackad lök röres öfver elden i en panna, tillsammans med 1 skedblad smör, tills det blir varmt; 1 tésked mjöl iröres och sedan spädes med en tékopp varm mjölk, kött eller fiskspad, hvarpå såsen får koka tills den blir simmig; sedan tillsättes litet salt och socker samt ett par téskedar senap. Löken kan också undvaras, men då måste man taga mera senap. Brukas till lutfisk, salt fisk, till hårdkokta, skalade ägg, som då stufvas deri, o. s. v.
107. Gräddsås. Ett skedblad mjöl arbetas i ett skedblad smör; dertill sättes fiskspad, sur grädde och litet muskott; omröres väl; när den kokar upp är såsen färdig. Brukas till kokt lax, gädda m. m. Ättika tillsättes efter behag. I stället för denna kan brukas № 95, 97 eller 104.
108. Persiljesås. I stället för ättika och muskott blandas hackad persilja i smöret, jemte mjöl och fisksoya. Grädde behöfves icke. Brukas till all slags rökt fisk och torkade flundror, i stället för smält smör med persilja.
På samma sätt lagas gräslökssås med gräslök i stället för persilja.
109. Brun skarp sås till kokt vildt, fågel eller annat kokt kött. En matsked hackad lök kokas i förtennt eller emaljerad panna med en matsked ättika, en matsked soya eller sockerkulör (№ 87), en d:o ansjovislake (ansjovissoya är bättre), en passande mängd af № 94 eller 95 och en half tékopp vatten, hvarmed såsen kokar, tills den blifver simmig.
110. Dill- och krusmyntasås. 2 matskedar hackad dill (i brist af färsk dill kan man taga sådan som varit bland inlagda gurkor) eller färsk krusmynta, blandas med 3 matskedar brunt pudersocker, 1⁄2 tésked salt, 1⁄4 d:o peppar samt en knapp tékopp ättika och begagnas till fett fårkött, kall stek och salader.
111. Carrysås. 2 medelstora rödlökar skalas och skäras i skifvor tillika med ett äpple och röras tillsammans med 3 matskedar finskuvet fläsk eller skinka samt en matsked smör eller fett, öfver elden i några minuter. Häri blandas en tésked mjöl, och carry, efter som man vill hafva såsen skarp till. Därpå spädes den med knappt 1⁄4 kanna varm mjölk, köttspad eller vatten och vispas väl.
112. Ansjovissås. Kan lagas af ansjovissoya eller ansjovislake, som blandas med smör och mjöl, eller också af ansjovis som skrapas från benen och blandas i smörsås № 95 eller 97, och kokas tills den blir simmig.
6—8 ansjovis arbetas samman med 2 skedblad smör; 2—4 skedblad kokhett spad slås öfver detta, och när det är siladt, lagas deraf sås med mera smör och mjöl. Skall den serveras kall, arbetas ansjovisen i kallt smör med några hårdkokta äggulor. Brukas till kokt kött och fisk.
113. Sillsås. Man tager en af föregående smör- och mjölsåser, späder den med kött och fiskspad eller mjölk, rör deri en väl urvattnad, mycket fint hackad fetsill och en schalottenlök, samt kokar såsen tills den blir simmig. Brukas till färskt fläsk, kokt kalfkött, insjöfisk m. m.
114. Kall sillsås. Köttet och mjölken eller rommen af en väl rensad, fet spickesill, hackas fint och arbetas samman med 4 hårdkokta ägg, blandas med gräslök, ett par schalottenlökar, ett par skedblad ättika, senap och peppar samt spädes med kött eller fiskspad till en tjock sås. Grädde eller matolja tillsättes om man så vill. Brukas till fisk och kött eller fisksalader.
115. Fisklefversås. Kokt torsklefver eller annan god fisklefver, skäres i tärningar och blandas med litet ansjovissoya eller ansjovislake i smörsås № 95 eller 97 som dermed uppkokas. Till åtskilliga fisksorter är det godt att i denna sås blanda krassknopp, kapris, hackade gurkor eller pickles. Den kan också brukas till kalfkött och höns.
116. Hummersås. Rå eller kokt, finkornig rom af en hummer gnides fin och blandas i smör- eller mjölsås; köttet af hummern hackas fint och blandas också i såsen tillika med det mjuka af innanmätet; den kryddas med cayennepeppar och om man så har, med ett glas sherry eller gammalt franskt vin. Sålunda kan den spisas som sås till kyckling, fiskpudding m. m. eller ock kan deri
117. Stufvas hummer, som vanligtvis upplägges i hummerskålen. På samma sätt stufvas och lagas sås af krabbor, kräftor och räkor.
118. Ostron- och musselsås. Ett halft tjog ostron eller 1 1⁄2 tjog ätbara musslor rensas och sköljas i sin egen saft och läggas sedan i 1⁄8 kanna (13 tum = 1 qvarter) af någon smör- eller mjölsås, såsom № 94, 95 eller 97. När detta kokar, tillsättes ett par skedblad smör; cayennepeppar och litet grädde gör den finare i smaken,
119. Dito på annat sätt. Samma antal ostron eller musslor läggas i en panna jemte några pepparkorn; härtill slås en tékopp mjölk eller köttspad. När det kokar, afredes det med en tésked mjöl i 1 1⁄2 skedblad smör. Sist ilägges litet grädde, och om man vill hafva den skarp, cayenne- eller hvitpeppar.
120. Vinbärssås. Ett par skedblad mjöl brynes ljusbrunt i smör och spädes med en tékopp kokande vatten; när det blifver simmigt, ivispas några matskedar röd vinbärssaft, ett par nejlikor, en halfbutelj vinbärsvin, gammalt franskt eller hvitt vin. Brukas till renstek och annat vildt.
121. Nyponsås. Mjöl brynes och spädes med litet köttspad och en matsked pudersocker. Kokas tills det blir simmigt, hvarpå mera spad och nypon- eller lingonsaft ispädes. Brukas till salt kött, griljerade fårhufvuden, kokt kött m. m.
122. Röd puddingsås. En matsked potatismjöl blandas i kallt vatten, kokas och spädes med en blandning af litet körsbärs-, hallon- och vinbärs- eller lingonsaft, socker och vatten, tills den blir lagom tjock och simmig. Kan göras finare i smaken med russin, bär eller vin.
123. Hvit puddingsås. Hvit vinbärssaft blandas med vatten, socker och litet vanilj, skal eller olja af citron och apelsin. 1⁄4 kanna deraf afredes med två strukna téskedar potatismjöl och uppvispas med några äggulor och litet kallt vatten, då den skall sättas på bordet. Nyttjas varm till varma puddingar. I stället för vinbärssaft brukas också gammalt franskt, hvitt vin eller fruktvin.
124. Äpplesås och stickelbärssås brukas som salad till vildt, stekt fågel, kramsfågel m. m. Tillagas som äpple- och stickelbärsgröt (№ 78 och 81).