[ 72 ]

Andra afdelningen.

Tillagning af åtskilliga slags maträtter.

INNEHÅLL

Andra afdelningen.
Tillagning af åtskilliga slags maträtter	72.
I. Soppor	72—98. [ 216 ]
A) Köttsoppor	72—83.
1. Soppa på oxkött; 2. Köttsoppa på franskt sätt; 3. Soppa på får- eller kalfkött; 4. Brun kraftsoppa eller buljong; 5. Kalfkött och afredd soppa derpå; 6. Grynsoppa på fårkött; 7. Soppa på blandadt kött; 8. Klar köttsoppa eller buljong; 9. Klar grönsoppa; 10. Klar köttsoppa; 11. Afredd grönsoppa; 12. Morotsoppa; 13. Kålrotsoppa; 14. Grönkål; 15. Dito på annat sätt; 16. Bönsoppa; 17. Soppa af gråärter, hvita bönor och linser; 18. Bönsoppa med potatis; 19. Fågelsoppa; 20. Skottsk fågelsoppa; 21. Gåskråssoppa.
B) Soppor på salt kött	83—87.
22. Om urvattning; 23. Spädning med mjölk; 24. Tarflig ärtsoppa: 25. Soppa på gula ärter; 26. Silad ärtsoppa; 27. Salt soppa med gryn; 28. Soppa af saltlake; 29. Dansk potatissoppa; 30. Dito på annat (tyskt) sätt.
C) Fisksoppor	87—90.
31. Tarflig fisksoppa; 32. Engelsk fiskvälling; 33. Ålsoppa; 34. Hamburger ålsoppa; 35. Kräftsoppa; 36. Dito på annat sätt.
D) Mjölvällingar, grynvällingar och grynsoppor	90—95.
37. Mjölvälling; 38. Brynt mjölvälling; 39. Tjärnmjölksvälling; 40. Grynvällingar; 41. Korngrynsvälling; 42. Ölsupa; 43. Äggöl; 44. Äggmjölk; 45. Ölost; 46. Sold; 47. Kalfost.
E) Saft-, bär-, bröd- och vinsoppor	95—98.
48. Sötsoppa med korngryn; 49. Dito med risgryn; 50. Sagosoppa; 51. Körsbärssoppa; 52. Blåbärssoppa; 53. Nyponsoppa; 54. Äpplesoppa; 55. Rabarbersoppa; 56. Grönsoppa; 57. Hafresoppa; 58. Bärsoppa med potatis; 59. Vinsoppa med ägg; 60. Kumminbrödsoppa; 61. Svensk brödsoppa; 62. [ 217 ]Kallskål; 63. Tysk kallskål; 64. Vinkallskål; 65. Kallskål af bärsaft.
II. Gröt och grötkokning	99—104.
66. Smörgröt; 67. Sammetsgröt; 68. Tjärnmjölksgröt; 69. Gröt af potatismjöl; 70. Gryngröt; 71. Hafregrynsgröt; 72. Risgrynsgröt; 73. Mackaronirisgröt eller engelsk risgrynsgröt; 74. Majsgröt; 75. Rismjölsgröt; 76. Formgröt; 77. Saftgröt; 78. Äpplegröt; 79. Bäjersk äpplegröt; 80. Rabarbergröt; 81. Stickelbärsgröt; 82. Hjortrongröt.
III. Såser	104—112.
83. Köttkraft; 84. Kalfköttkraft; 85; Soya; 86. Soya af köttlake; 87. Sockersoya; 88. Gurksoya; 89. Grönsoya; 90. Köttsoya; 91. Fisksoya; 92. Persiljesmör; 93. Äggsmör; 94; Rördt smör; 95. Vanlig smörsås; 96. Fläsksås eller panndopp; 97. Hvit sås; 98. Brun sås; 99. Mild löksås; 100. Skarp löksås; 101. Tysk löksås; 102. Rifven pepparrot; 103. Pepparrotsås; 104. Kall pepparrotsås; 105. Skarp gräddsås; 106. Senapssås; 107. Gräddsås; 108. Persiljesås; 109. Brun skarp sås; 110. Dill- och krusmyntasås; 111. Currysås; 112. Ansjovissås; 113. Sillsås; 114. Kall sillsås; 115. Fisklefversås; 116; Hummersås; 117. Stufvad hummer; 118. Ostron- och musselsås; 119. Dito på annat sätt; 120. Vinbärssås; 121. Nyponsås; 122. Röd puddingsås; 123. Hvit puddingsås; 124. Äpplesås och stickelbärssås.
IV. Fyllningsdeg (Färser)	112—116.
125. Köttbullar; 126. Små köttbullar af vildt; 127. Köttbullar af kalf; 128. Fiskfärs; 129. Fiskbullar; 130. Fisklefverbullar; 131. Brödbullar; 132. Mjölbullar; 133. Potatisbullar; 134. Risgrynsbullar; 135. Fyllningsdeg; 136. Lefverfyllning; 137. Croquetter; 138. Fruktrullader.
V. Rätter af grönsaker och rotväxter	116—144.
A) Om inköp och urval af rötter och grönsaker	116—118. [ 218 ]
B) Kokta och stufvade rätter af rot- och grönsaker	118—128.
139. Potatis; 140. Urval af potatis; 141. Grodd potatis; 142. Imkokning af potatis; 143. Färsk potatis; 144. Potatismos; 145. Kålrots- och rofmos; 146. Morötter; 147. Stufvad potatis; 148. Stufvade och brynta rofvor och kålrötter; 149. Palsternackor, morötter och selleri; 150. Rödbetor; 151. Kål; 152. Helkokt kål; 153. Stufvad kål; 154. Stufvad grönkål; 155. Norsk surkål; 156. Brynt kål; 157. Tysk surkål; 158. Vanlig surkål; 159. Stufvad surkål; 160. Blomkål; 161. Stufvad blomkål; 162. Helkokt blomkål; 163. Blomkål med ost; 164.Spenat; 165. Vanlig syra; 166. Trädgårdssyra; 167. Stufvade nässlor; 168. Sockerärter; 169. Stufvade sockerärter; 170. Störbönor och krypbönor; 171. Inlagda bönor; 172. Spritärter; 173. Ryska ärter; 174. Torkning af ryska ärter; 175. Tysk ärtsoppa; 176. Mos af gula ärter; 177. Bondbönor eller välska bönor; 178. Sparris.
C) Fyllda eller färserade rötter och grönsaker	128—129.
179. Fyllda kålrötter, rofvor, potatis, selleri, kålhufvuden, saladshufvuden, spansk eller holländsk lök; 180. Fylld blomkål; 181. Ragout af grönsaker.
D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning	129—135.
182. Insamling af svamp; 183. Rensning af svamp; 184. Att inlägga och förvara, svamp; 185. Torkning af svamp; 186. Insaltning af svamp; 187. Svamp inlagd i smör eller olja; 188. Svamp inlagd i ättika; 189. Tillagning af svamp; 190. Svamp tillagad som salad; 191. Allmänna reglor; 192. Stekt svamp; 193. Kokt svamp; 194. Stekta champignoner; 195. Griljerade champignoner; 196. Svamp med persilja; 197. Frikassé af svamp; 198. Ugnstekt svamp; 199. Svamp med rifven ost; 200. Svamp i köttsoppa; 201. Fylld svamp; 202. Svampar kunna också tillredas på många andra sätt. [ 219 ]
E) Salader och i ättika inlagda grönsaker	135—142.
203. Saladsås; 204. Hufvudsalad; 205. Bladsalad; 206, Cikoria; 207. Åkersalad, vattenkrasse, ängskrasse, trädgårdskrasse, vinterkrasse, bäckbunga, skedört, späda skott af smällblomster, ostronplantan, späda blad af lejontand, finhackad kål, m. fl.; 208. Fläsksalad; 209. Bönsalad; 210. Rödbetor och lök; 211. Inlagda rödbetor; 212. Selleri, färsk lök och rättikor; 213. Potatissalad; 214. Gurksalad; 215. Inlagd gurksalad; 216. Krassknopp; 217. Inlagda gurkor; 218. Pickles; 219. Blandad pickles; 220. Picalilly; 221. Inlagd röd (blå) kål; 222. Pickles för damer; 223. Kryddättika; 224. Saltade gurkor.
F) Blandade salader af grönsaker, kött, fisk o. s. v.	142—144.
225. Salad af kött och vildt; 226. Fisksalad; 227. Hummersalad; 228. Salad af kräftor, krabbor och fisk; 229. Laxsalad; 230. Sillsalad; 231. Schwabisk sillsalad; 232. Salad af nysaltad lax och laxöring.
VI. Fisk och skaldjur	144—179.
A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst	144—148.
233. Kännetecken på frisk fisk, m. m.; 234. Insjöfisk: Lax och hafslaxöring, Sötvattens-laxöring, Siken, Braxen, Aborre och gädda, Ål; 235. Saltsjöfisk: Makrillstör eller Thonfisken, Sillen, Spickesillen, Brisling, Torsk, Stortorsk eller bergtorsk, Klippfisk, Torkade flundror, Kolja, Hvitling, Heljeflundra, Pigghvar, Rödspottan, Hummer, Kräftor och krabbor, Ostron.
B) Om slagtning, uppskärning, saltning; rensning m. m. af fisk	148—155.
236. Slagtning och förvaring; 237. Huru lax skall uppskäras; 238. Saltning; 239. Rimsaltning af fisk; 240. Sockersaltning; 241. Sockersaltad lax; 242. Engelsk inläggning af lax och laxöring; 243. Rökning; 244. Snabbrökning; 245. Vanlig rökt lax; 246. Stor [ 220 ]laxöring, gädda, långa, heljeflundra; 247. Sockersaltad rökt lax; 248. Mandals-lax; 249. Halmstads-lax.
C) Om kokning af fisk	155—163.
250. Helkokt flundra; 251. Pigghvar; 252. Lax och annan helkokt fisk; 253. Kokt fisk skuren i bitar; 254. Salt eller rimsaltad fisk; 255. Aborre; 256. Ål, braxen, gädda, mört, sill; 257. Braxen, stufvad som karp; 258. Sill och fet fisk inlagd i ättika; 259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, heljeflundra; 260, Ålrullader; 261. Laxrullader; 262. Ansjovis; 263. Kryddsill; 264. Fiskfricassè; 265. Stufvad fisk; 266. Stufvad fisk på engelskt sätt; 267. Fisk med curry; 268. Stufvad ål; 269. Kabiljo; 270. Torkade flundror.
D) Rätter af rom och fisklefver	163—166.
271. Rom; 272. Rompudding; 273. Hemgjord kaviar; 274. Fisklefver; 275. Lefver med potatis; 276. Lefver med risgryn; 277. Sagogrynsgröt med lefver; 278. Lefverpudding; 279. Fyllda fiskmagar; 280. Fyllda torskhufvuden; 281. Lefvermos; 282. Lefver och rom; 283. Torskinnanmätet.
E) Stekt och halstrad fisk	166—175.
284. Olika stekningssätt; 285. Helstekt flundra; 286. Fisk, skuren i skifvor, stekt; 287. Lax, makrillstör, heljeflundra, ål; 288. Kall stekt fisk; 289. Stekt fisk på judiskt sätt; 290. Fisk som biffstek; 291. Sockersaltad lax, halstrad; 292. Färsk ål, halstrad; 293. Torkad eller rökt ål, halstrad; 294. Makrill; 295. Fylld makrill; 296. Makrill i form eller på fat; 297. Halstrad långa; 298. Pigghvar, torsk, kolja; 299. Småflundror; 300. Färsk sill; 301. Halstrad spickesill; 302. Två i ett plagg; 303. Olika i samma plagg; 304. Ugnstekt fisk; 305. Flundra; 306. Hvitling; 307. Aborre, små laxöring och annan insjöfisk; 308. Ål; 309. Torsk, långor, kolja och heljeflundra; 310. Fisk på fat på danskt sätt; 311. Öfverblifven kokt fisk; 312. Sås till fisk i form [ 221 ]eller på fat; 313. Heljeflundra, makrillstör, stör, ål, kolja, långa; 314. Pigghvar och rödspottor; 315. Småfisk; 316. Ugnstekt makrill;.317. Inlagd småmakrill; 318. Inlagd småfisk.
G) Rätter af kräftor och skaldjur	175.
319. Fiskpudding; 320. Fiskbullar; 321. Blomkål med fiskfärs; 322. Gratin på fisk.
F) Rätter af fiskfärs	175—179.
323. Att koka hummer; 324. Bruten hummer; 325. Stufvad hummer; 326, 327. Stufvad hummer på annat sätt; 328. Hummer stufvad i sitt skal; 329. Krabbor och kräftor; 330. Hummersalad; 331. Inlagda räkor; 332. Mos af ostron; 333. Amerikansk ostronstufning; 334. Stekta ostron; 335. Stufvade ostron i skal; 336. Musslor; 337. Inlagda ostron och musslor.
VII. Kött, vildt och fågel	179.
A) Rätter af oxkött	179—189.
338. Inköp och urval af oxkött; 339. Allmänna reglor för insaltning af kött; 340. Bästa sättet att salta kött; 341. Saltning; 342. D:o på annat sätt; 343. D:o på annat sätt; 344. Rökning; 345. Att förvara rökt kött och fläsk; 346. Snabbrökning eller bestrykning med träättika; 347. Späckadt och rökt oxkött; 348. Fruset kött; 349. Kött inlagdt i krukor; 350. Om urvattning; 351. »Åmigt» kött; 352. Kryddsås: 353. Färskt oxkött; 354. Färskt oxkött med grönsaker och rötter; 355. Färsk oxbringa; 356. Kalf- och fårbringa; 357. Salt oxkött; 358. Biff à la mode; 359. Dito på annat sätt; 360. Köttsylta eller à la daube på kött; 361. Surstek; 362. Inlagd surstek; 363. Storfågel; 364. Färska eller salta oxtungor; 365. A la daube på oxtunga; 366. Brun ragout. [ 222 ]
B) Rätter af kalfkött	189—190.
367. Kalfkött; 368. Falsk sköldpadda, stufvad; 369. Stufvadt kalfkött; 370. Kalf med curry; 371. Fågelragu af kalfkött; 372. Fyllda kalffötter.
C) Rätter af fårkött	190—193.
373. Fårkött; 374. Kokt fårkött; 375. Ragout af fårkött; 376. Fårkött, som ragout på vildt; 377. Frikassé af fårkött; 378. Fårkött med curry; 379. Fårkött med kål; 380. Imkokadt kött med kål; 381. Färskt fläsk; 382. Gäss och ankor; 383. Höns och kycklingar; 384. Kött och potatis i sitt eget spad; 385. En irländsk nationalrätt; 386. Col-canon; 387. Finare col-canon.
D) Rätter af svinkött	193—197.
388. Val af svinslag och fläsk; 389. Dyntfläsk; 390. Insaltning af fläsk; 391. Engelsk torrsaltning; 392. Sockersaltning; 393. Sockerlake; 394. Westfaliska skinkor; 395. Amerikanska skinkor; 396. En skinka på 16—20 skålp.; 397. Bayonneskinka; 398. Torkadt eller spicket fläsk; 399. Förvaring af fläsk; 400. Kokt fläsk; 401. Kokt skinka.
E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.	197—210.
402. Stekning på spett; 403. Dito i ugn; 404. Grytstek; 405. Steksås; 406. Oxstek; 407. Oxhare; 408. Biffstek; 409. Biff i panna; 410. Vanlig norsk biffstek; 411. Biffstek med olika tillsatser; 412. Dito på annat sätt; 413. Dito Dito; 414. Dito med potatis; 415. Engelsk biffstek; 416. Biff, stekt i halster af ståltråd; 417. Biffsteksås; 418. Engelsk biffsteksås på annat sätt; 419. Dito dito; 420. Dito dito; 421. Fransk eller marinerad biffstek; 422. Kotletter eller karbonad; 423. Karbonad af fårrygg; 424. Engelska lamkotletter; 425. Kalfkotletter; 426. Fläskkotletter; 427. Karbonad; 428. Kallt rostadt kött; 429. Rostadt, fett kött; 430. Kalfstek; 431. Fårstek; [ 223 ]432. Lamstek; 433. Grisstek; 434. Stekt gris; 435. Gås- och ankstek.
F) Rätter af vildt och fågel	210—214.
436. Änder; 437. Inköp af storfågel och annan fågel; 438. Behandling af vild fågel; 439. Stekt fågel; 440. Salad af ripor och orrfågel; 441. Snäppan; 442. Beckasiner; 443. Kramsfågel; 444. Renkött; 445. Renstek; 446. Marinerad renstek; 447. Renstek och vildsvinsstek.