Ändamålsenlig matlagning/Inledning

[ 1 ]

Inledning.

Ändamålet med all matlagning är dels att ombilda de ämnen, som äro afsedda till föda för menniskorna, till en sund och välsmakande näring, dels att bereda dem så, att de kunna gömmas eller hålla sig under längre tid.

Man kan oftast vara viss på, att den mat, som smakar väl, ger kroppen passande näring, när välsmakandet kommer deraf, att den är väl kokad och lagad. Deremot är det icke meningen, att den skall vara konstigt tillagad eller starkt kryddad, för att förleda till att förtära mera, än hvad som behöfves.

Meningen med den goda matlagningen är i allmänhet den, att maten skall beredas sålunda, att den näring den innehåller, må användas så väl som möjligt. För den, som sitter i små förmögenhetsvilkor, och följaktligen icke har råd att bortslösa något, är den rätta matlagningen vigtig, emedan den tillika är den billigaste och sparsammaste, och ju bättre maten är lagad, ju bättre den derigenom smakar, [ 2 ]desto mera närande och styrkande måste den också vara. Välsmakandet är följaktligen ingen betydelselös sak i fråga om maten, men den goda matlagningen är icke heller, som många tro, en simpel smaksak; den är både en penningesak och en verklig välfärdssak; ty i samma förhållande som näringskraften i födoämnena tillgodogöras genom en förståndig tillagning, få vi ersättning för pengarne, som maten har kostat, och det rätta beredandet deraf utgör också för en stor del menniskor ett vilkor för, att de skola bibehålla helsa och krafter, tillräckliga för deras lifs sträfvan. Der förbrukas nämligen dagligen genom det lekamliga arbetet, likasom genom läsning, tänkande, grubblande och genom lifsorganernas (lungornas, njurarnes och de öfriga organernas) verksamhet en viss del af kroppen. Denna bör återgifvas kroppen genom födan, och alla födoämnen må följaktligen afpassas så, att de innehålla sådana ämnen, som kroppen har förlorat, eller som lätt kunna ombildas, till hvad kroppen behöfver; i motsatt fall komma helsa och arbetskrafter att lida.

För att ersätta denna dagliga förlust, måste man först och främst veta, hvad det är, som kroppen förlorar, och derefter måste man utröna, genom hvilka näringsmedel förlusten [ 3 ]bäst och billigast kan ersättas, och slutligen blir frågan, huru dessa skola beredas, för att gifva den bästa, billigaste och mest välsmakande föda.

Häruti har man ända till sednare tid mera följt en naturlig drift eller instinkt, som ofta lyckats göra ett godt val, än vissa reglor, som uppkommit genom kännedomen om födoämnenas näringsvärde och kroppens behof.

Läkarne och de naturkunnige, som sysselsätta sig med att utforska kroppens tillväxt och utveckling och de olika födoämnenas art och innehåll, äro de, som äro mest kunnige och erfarne i detta fall, och af dem äro de bästa reglor uppställda för matens anordning i enlighet med kroppens behof.

I Frankrike, Tyskland, England och södra Europa hafva också mästerkockar utgifvit kokböcker, hvaraf man kan dömma, att de haft goda kunskaper såväl om kroppens kraf som om födoämnenas närande kraft och om det rättaste och bästa sättet att tillaga dem.

Detta är något, som man icke kan säga om många af de kokböcker rörande hushållet, som de qvinnor, hvilka i Tyskland och i Norden syssla med sådant, hafva utgifvit. Flera af dessa förråda föga kännedom om kroppens behof och födoämnenas beståndsdelar. [ 4 ]uppgifterna äro derföre ofta okloka, oändamålsenliga, slösaktiga eller näringsspillande. Under dylika omständigheter är det icke underligt, att valet af anrättningarne blir dåligt, och det vore en lätt sak att bevisa, att genom oriktigt och dåligt val af näringsmedel, samt genom oförnuftiga kokböcker årligen förslösas och tillintetgöres födoämnen och arbetskraft till ett stort belopp.

Meningen med denna skrift är att meddela någon kännedom om några af de nödvändigaste hufvudreglorna för ett riktigt välsmakande, helsosamt och billigt val af rätter, och dessa reglor har man sökt att göra så lättfattliga, att till och med den, som icke brukar hemta sin kunskap i dylika saker ur böcker, skall kunna förstå dem.