Ändamålsenlig matlagning/I
| ← Inledning |
|
II. Om födoämnen och kokning → |
I.
Om valet af näringsmedel.
Den som är fattig, och som följaktligen behöfver spara i sina dagliga utgifter och i hushållet, borde alltid, när hon eller han skall köpa, utvälja eller anskaffa födoämnen, besinna dessa tre saker:
1). Hvilken slags föda är mest egnad att hålla kroppens helsa och krafter vid stånd?
2). Huru skall jag få så mycket som möjligt af sådan föda för de penningar eller det arbete, som jag har att gifva i utbyte derför?
3). Huru skall jag kunna bereda en så välsmakande förändring eller omvexling på den föda, jag köper, som kroppen eller lifsorganerna kräfva?
Om menige man i allmänhet kände och förstode sitt eget bästa, skulle det vara både närgånget och opassande att ställa honom till ansvar för det bruk han gör af det, som han ”i sitt anletes svett” förvärfvat sig. Men så är det icke, ty alla klasser äro mer eller mindre okunniga om det rätta valet af födoämnen och det bästa sättet att bereda dem, så att det på grund deraf årligen, ja dagligen förslösas mången mödosamt förvärfvad skilling och riksdaler.
Sålunda ser man ofta menniskor köpa och förtära orimliga qvantiteter af alla slags fettämnen: smör, sofvel, fläsk, flott o. s. v. dels emedan de vant sig finna smak deri, dels emedan de fått den oriktiga föreställningen att ju mera smör och fläsk de förtära, desto mera stärka de sin kropp. De känna nemligen icke hufvudregeln eller den första grundsatsen för all näring, att de olika näringsämnena måste, i den föda man njuter, finnas tillstädes i bestämdt inbördes afpassadt förhållande, såvida de skola förbrukas ordentligt.
Om man icke förtär mera fett, än myckenheten af de öfriga näringsämnena (ägghvita, stärkelse o. s. v.) fordrar, så förbrukas det fullkomligt, på samma gång som det bidrager till fullständigare upplösning och förbrukning af de öfriga födoämnena. Men förtär man för mycket fett, så passerar öfverskottet deraf osmält genom magen och tarmarne, och det är i detta fall så långt ifrån att göra nytta, att det snarare skadar och försvårar den öfriga matsmältningen. Näringsämnena behöfva hvarandra inbördes; likaså litet bör man förtära bara ägghvita som bara fett; smörgås är således en mera lättsmält föda, än brödet och smöret hvar för sig.
En lagom afpassad myckenhet fläskflott, eller annat smält fett gifver god smak på potates, bröd, kål eller annat grönt, när det rätt användes, men det onödiga bruket af fett vid stekning och kokning, som man stundom påträffar, är alls icke egnadt att åstadkomma en billig, sund och välsmakande föda. Denna erhålles deremot vid en rätt stekning af kött och fisk, hvarvid dessa icke förlora sin saftighet, kraft eller must, eller näringsvärde.
Detsamma erhålles genom att koka ett större parti potates eller grönt tillsammans med någon köttmat, ty under en kall eller medelmåttigt varm väderlek fordrar kroppen en stark tillsats af kött eller annan djurisk föda till den näring, den tager af växterna.
Huru vigtigt det är att känna, huruledes de för handen varande näringsmedlen rätt skola användas, kan man redan se deraf, att mycket, som nästan intet värde äger, då man bereder det på ett sätt, kan hafva stort värde, då man bereder det på ett annat. Skulle man sålunda lägga små köttbitar eller skrädet af kött och grönsaker i en stekpanna, för att uppstekas, skulle alltsammans vara så godt som bortkastadt; kokas eller stufvas det deremot tillsammans med andra ämnen, i form af kött eller grönsoppa, frikassé, hackmat o. s. v., så ger det en god näring; ja till och med de hårda benen bör man ej bortkasta, förrän de äro krossade, och allt kött, brosk eller fett blifvit utdraget genom långvarig kokning.
Då man på sednare tider med mycket allvar sökt fästa uppmärsamheten derpå, att såväl barn som fullvuxne personer behöfva en viss mängd näringsmedel af djurämnen tillsammans med växtämnen, isynnerhet när de sednare hufvudsakligen bestå af potates, så har man icke heller glömt att fästa uppmärksamheten på den stora massa af kött och blod, som bortkastas eller alls icke användes till menniskans näring. Hos allmogen råder stor motvilja för förtärandet af hästkött. Detta grundar sig endast på en fördom, som gått i arf allt sedan christendomens införande.
Förut var hästköttet en mycket kär spis och bör nu åter kunna blifva det. Af husdjurens blod använda våra husmödrar enligt regel endast gås- och svinblod. Hornboskapens blod har hittills icke användts, såsom den kan och bör. I England lär man på sednare tid begagna ett sätt att slagta kreaturet, så att blodet stannar i köttet, och vigten af det slagtade kreaturet förökas dervid betydligt. I Tyskland ätes så kallade blodsoppor, hvari blodet är en hufvudbeståndsdel.
Det temligen lätta tillfälle till fiskfångst, som våra vidsträckta kuster erbjuda, begagnas knappast öfverallt, som det borde. Fisk ger nämligen riklig näring, är lättsmält och erbjuder en önskvärd omvexling på den föda, som annars nyttjas i landets inre delar. Emedlertid kan fisken icke fullkomligt ersätta köttet; flera fiskarter äro så lättsmälta, att man icke kan stödja länge på denna kost, synnerligast ej de, som hafva tungt arbete; dock kan detta afhjelpas genom att förtära duktigt med bröd, potates, kål eller rötter till fisken.
Mjölken är ett nyttigt och godt näringsmedel; man kan icke tillräckligt uppskatta denna föda, som dock alltför ofta aktas mindre, än den borde; för barnen är den ett omistligt godt. Menniskans kropp är, såsom vi redan sagt, sammansatt af mångfaldiga delar, som dagligen täras och nötas och derföre ständigt måste ersättas och förnyas medelst födan; det är alltså lätt begripligt, att alla dessa delar böra finnas tillstädes i vår dagliga näring, och att hvar och en af dem är der i tillräcklig mängd och riktigt fördelad, såvida kroppen å ena sidan skall bibehållas frisk, och rätt sparsamhet å den andra skall kunna iakttagas.
Af alla födoämnen, som det här kan bli frågan om, känner man blott ett, som innehåller just alla de delar, hvaraf menniskans kropp är sammansatt, och i sådan blandning, att kroppen, åtminstone under en viss ålder, icke allenast hålles i godt stånd, utan tillika växer kraftigare och synbart trifves bättre än af någon annan föda. Det är mjölken. Vi se, huru det späda barnet växer utan annan näring än modersmjölken. Alla dess kroppsdelar och lemmar utvecklas snabbare än någonsin sednare i lifvet; detta är ju det tydligaste bevis, att mjölken är ett fullständigt näringsmedel. Visserligen är det endast för det späda barnet, som mjölken utan tillsats af något annat är tillräckligt födande, men under hvilken omständighet som helst, innehåller den mera näring och har denna i rikligare och bättre blandning än all annan föda, då den nemligen är frisk och mjölkad af ett friskt och välfordradt kreatur.
Gömmer man deremot mjölken under längre tid, förändras den på olika sätt. Sockret öfvergår till mjölksyra, men denna omsättes igen eller kan genom luftens syre verka på samma sätt som mjölksockret att uppvärma kroppen. Mjölken blifver sur derigenom, att det bildas mjölksyra i den, den blir tjock, emedan mjölksyran på samma sätt som kalflöpen afskiljer ostämnet, och den så kallade tätmjölken bildas genom att mjölksockret öfvergår i ett gummiartadt ämne. Men med god matsmältning kan mjölken vanligen i alla dessa fall brukas och tillgodogöras på samma vis som färsk och nymjölkad mjölk. Tages den af ett sjukt, utsvultet eller illa födt kreatur, så är den till näring långt ifrån så god och tjenlig, som den under andra omständigheter kan vara. Mjölken användes sålunda med största nyttan då den är färsk och nymjölkad, emedan den på detta sätt gifver bästa näringen; dock kan det hända att mjölken genom skumningen förlorar mera i välsmak än i egentligt näringsvärde och i sådant fall blir det billigare att begagna skummad mjölk, ty en viss mängd grädde återstår då alltid och ofta icke så litet heller. Grädden på mjölken motsvarar till en del fettet på köttet, eller fläsket på skinkan; när grädden är bortskummad, återstår mjölksockret (hvaraf mesosten till största delen bildas), ostämnet och vasslan, samt några jord- och saltämnen; fettet eller grädden öfvergår i kroppen åter till fett, under det att ostämnet förvandlas till kött eller muskler och tillsammans med en del af salterna bildar benen. Det innehåller alltså i det närmaste samma ämnen, som finnas i djurens kött och kotor. Mjölksockret ombildas sålunda, som redan är sagdt, och kan dessutom i några fall ersätta fett.
Kan man icke få hvarken nymjölkad, söt eller skummad mjölk, så är tjärnmjölken och vasslan nödmedel, som, om också mindre födande, dock kunna användas.
Fastän det visserligen vore önskligt, att det i hvarje hushåll funnes godt och väl beredt smör, som icke straxt blef gammalt och fick ”källarsmak”, så är detta dock dyrt och vid många tillfällen icke att anse såsom nödvändigt, utan såsom öfverflöd, ty det fettämne, som kroppen behöfver, kan enligt regel erhållas billigare genom fläsk eller fet fisk. — Ost är, som man af det redan anförda kan inse, ett vigtigt födoämne och kan till en del ersätta kött. Hård och fet ost är svårsmält, emedan magsaften har svårt att intränga i och upplösa den, isynnerhet då den sväljes i stora stycken; men när osten antingen är vältuggad eller finrifven samt i det tillstånd och den ålder, som god ost bör vara, anser man, att den istället underlättar matsmältningen, och derför är det på många ställen (såsom t. ex. i England) ett allmänt bruk att förtära litet god ost vid måltidens slut.
Växtämnena äro af flera slag: Skidfrukter, säd, rötter, plantor och svampar.
Till de första höra ärter och bönor, som äro de mest närande af alla; de ersätta till en del köttet, och äro utmärkta både för sin smak och den för de flesta menniskor nyttiga omvexling på föda, de gifva. Det finnes dock personer, som ej kunna fördraga dem, och man tror allmänt, att det är skalet eller skinnet, som är svårsmält, hvarför man för dåliga magar kokar dem så möra, att detta kan borttagas, som man gör då man kokar frånsilade ärter. Detta är emedlertid icke naturligt, ty skalet är icke annat än en cellväf, som visserligen upplöses något långsamt i magen, men skidfrukternas förmåga att ”blåsa upp” och väcka oro i tarmarne kommer från andra ämnen, som de innehålla. Bönsoppor, ärter eller ärtkål, stufvade ärter och bönor äro kraftiga rätter, som äro välsmakande och stärkande, och användas derföre mer och mindre. Utom soppor, kokar man också gröt och mos af ärter, bönor och linser, och i England bereder man puddingar af dem. Mjölet, sammanblandadt med annat mjöl brukas, till bröd och pannkakor.
Bland sädesslagen värderar man hvetet högst och hvetmjöl användes dels till brödbakning, dels till matlagning i allmänhet. Den gamla öfvertygelsen, att ju hvitare och finare hvetmjölet är, desto bättre skulle det vara, har man på sednare tid frångått, ty genom en öfverdrifven malning och sigtning afsöndras största delen af hvetets mest närande beståndsdelar; man förminskar de ägghvitartade ämnena, så att en del af mjölets stärkelse icke kan fullständigt tillgodogöras af kroppen, med mindre man ersätter de frånsigtade delarne med ost, kött o. d. — Kliet utgöres visserligen till största delen af skal eller cellväf, men närmast under skalet ligga lager med små rum eller celler, hvilka hafva ett mörkare innehåll af ägghvitartade ämnen, som i närande kraft till en del kunna jemföras med kött. Vid finsigtning beröfvas mjölet dessa.
Vill man använda kli och annat kornaffall att fordra djuren med, kan det också löna sig, ty man får då efter omständigheterna detta igen uti förökad arbetskraft, eller uti annan föda, såsom mjölken eller köttet.
Råg användes här i landet dels som osigtadt dels som sigtadt mjöl till bröd och gröt och utgör vårt lands egentliga brödföda. Till annan matlagning användes deremot rågmjölet mera sällan utom till gröt. Med korn är förhållandet omvändt. Till bröd användes sällan kornmjöl, ty det ger ett fastare men mindre behagligt och mindre pipigt eller poröst, och derför icke så godt och lätt bröd som råg- och hvetmjölet. Brödet blir också lätt torrt och hårdt. Deremot användes stora qvantiteter korn som gryn till gröt och soppor. Korngryn och perlgryn af korn äro utmärkta till omvexling, antingen de nyttjas till gröt, mjölkvälling eller afredning på kött- och grönsoppor ; det är mycket mera föda i dem, än i de dyra risgrynen. De simpla och grofmalda korngrynen äro billigare och tillika mera närande an perlgrynen.
Till öl och bränvin användes företrädesvis korn till bränvin äfven potates.
Hafra, som är den sädesart, som mest odlas här i Sverige, användes jemförelsevis mest till föda åt kreaturen. Undantagandes några delar af landet såsom Småland, Wermland, Dalsland o. s. v, der hafrebrödet och hafremjölsvällingen äro temligen allmänna, nyttjas denna sädesart endast under form af gryn i våra hushåll, och detta likväl mindre än önskligt vore. Hafran innehåller nämligen mera fettämne än hvetet, rågen och kornet. Icke allenast i Norge, Island och Skottland användes stora qvantiteter hafregryn och hafremjöl till föda för menniskor, utan till och med i England har man börjat göra ett vidsträckt bruk af hafresoppa såsom näringsmedel, isynnerhet för barn. Denna tilltagande användning af hafregryn härrör närmast deraf, att i hafran finnes mera af qväfvehaltiga beståndsdelar än i kornet, och detta bidrager till att stärkelsen i hafregrynen är lättlösligare i kokande vatten än stärkelsen i korngrynen.
Man brukar derföre gerna sila grynen från hafresoppan, da den är kokad, då deremot korngrynen under kokningen aldrig kunna fullkomligt urlakas. Och från denna hafregrynens egenskap härrör det äfven, att om man vill koka frånsilad hafresoppa, så förlorar den i tjocklek och blir beständigt tunnare, ju längre man kokar den.
Sagogryn, som fås af sagopalmens märg och flera andra främmande slags gryn likna risgryn deri, att de icke äro mycket närande i och för sig, men deremot lättsmälta, och på grund häraf äro de mycket tjenliga vid matlagning i allmänhet, då de nyttjas i mjölk eller soppor, eller som tillsats i kraftigare mat. Isynnerhet utgöra de en sund och passande föda för barn, qvinnor, ålderstigna, svaga och sjuka.
Närmast efter de olika mjöl- och grynarterna förtjena flera slags rötter och plantor att tagas i betraktande. Här i landet finnes det numera ingen, som tviflar på nyttan och behaget af att äta god och välkokad potates; detsamma kan man nästan säga om diverse sorter kål och rotfrukter, såsom grönkål, hvitkål, blåkål, kålrötter och rofvor. Mindre värderas i allmänhet de grönsaker, som måste odlas i trädgård, och dock tjena såväl lök, spenat, körfvel, syror och dylika växter till en nyttig och behaglig omvexling, när de användas rätt.
Hvar och en, som kan, bör derföre göra sig besvär att skaffa sig något grönsaker och rötter såsom kål, rofvor, kålrabbi, morötter, rödbetor, ärter, bönor och lök till dagligt bruk i köket. Har man först fått smak på dylika tillsatser vid matlagningen och insett nyttan deraf, så försummar man dem aldrig heller. Den ovilja, som mången landtbrukare har emot att offra något af gödningsämnen och dagsverken på den så kallade köksträdgården, är mycket oriktig, ty kunniga landtbrukare intyga, att den jord, som användes till trädgårdsodling, betalar sig väl.
Af de från utlandet införda växtämnen, hvaraf man betjenar sig att krydda maten eller göra den mera välsmakande, är sockret det vigtigaste. Numera är det en af de naturkunnige allmänt antagen mening, att sockret bör anses som ett behagligt och nyttigt näringsämne. Förbrukandet tilltager också beständigt, och anmärkningsvärdt är att man på de sednare åren har tillverkat ofantliga qvantiteter socker i Europa af hvitbetorna, som höra till samma slags rotfrukter som rödbetorna. Vid sockrets användande göra de flesta husmödrar sig skyldiga till felaktig sparsamhet genom att hellre använda rått eller oraffinerat pudersocker, än det torrare och renare, hvita toppsockret. Den öfvertygelsen, att det färgade pudersockret och sirapen sötar mera, än det renare, hvita sockret, är alldeles oriktig. Pudersockret och sirapen sötar endast i den grad, som det finnes socker deri, som kan blifva fast och hvitt. Då allt sockret i raffinaderierna är urdraget af sirapen, har denna ej mera någon söt, utan endast en frän smak. Ej heller är den föreställningen riktig, att hvitt toppsocker innehåller kalk; kalken skulle tvärtom motverka sockrets hvithet.
Deremot finnes ofta en betydlig mängd salter och deribland giftiga salter i sirap och rått socker. Slutligen är det en alldeles oriktig åsigt, då man tror sig handla sparsamt genom att vid syltning använda färgadt, alltså mindre rent socker. Der sockret renas i stora partier, går så litet förloradt, att sockerraffinadören har tillräcklig förtjenst, oaktadt han säljer det raffinerade sockret billigare än man erhåller det, då man sjelf vid syltningen skall rena det. Ju orenare socker man använder att sylta uti, desto svårare får man att framdeles afhålla sockret från att jäsa, och det genom oupphörliga skumningar under syltens kokande erhållna skummet, som nyttjas till saftkrämer eller fruktsoppor, blir i sjelfva verket dyrt betalt.
Kaffe hör likaledes till födoämnen, som af de flesta nyttjas en eller flera gånger dagligen. Fordom var kaffet i allmänhet ansedt som en onyttig öfverflödsdryck, men på sednare tider har man blifvit öfvertygad, att kaffet, draget ur välbrända bönor samt med riklig tillsats af mjölk eller grädda, kan anses som en dryck, hvilken till stor del mycket väl kan ersätta bristen af kött eller fisk, isynnerhet för personer, som föra ett stillasittande lefnadssätt, eller sådant, som icke fordrar mycken rörelse eller strängt arbete med kroppen, samt för ålderstigna. För barn är kaffet deremot icke nyttigt.
Om vi skulle gifva råd eller uppställa reglor för kaffets bruk, så skulle vi säga, att den person, som lefver af ansträngning och arbete, och som icke har mera, an han behöfver för att förskaffa sådan föda, som hålla helsa och krafter vid makt, skulle för sin egen del göra bättre att köpa mat istället för kaffe, ty af kaffe och smörgås skulle han knappast kunna få de krafter, eller utföra det arbete, som den, hvilken lefver af kött eller annan kraftig mat, men gammalt folk och de, som icke hafva strängt arbete, men små tillgångar kunna med fördel använda en del af dessa till kaffe.
Brödet, eller ännu bättre, smörgåsen, och sockret, eller mjölken och sockret som de använda tillsammans i kaffet, utgör en god näring för dem, ehuru den dock icke öfverträffar eller ens kan jemföras med köttmat och grönsaker. I hvarje fall förorsakar bruket af kaffe, då det är väl tillagadt, att man behöfver mindre af andra födoämnen; dessutom verkar kaffet upplifvande och uppmuntrande, då det ej nyttjas alltför starkt eller alltför ofta.
Men huru man skall bereda kaffet, så att man verkligen erhåller den största möjliga nyttan deraf, är en fråga, hvarom man ännu icke är enig. Detta härrör emellertid till stor del deraf, att medan några sätta högsta värdet på att få en kopp välsmakande och aromatiskt kaffe, utan att öfverväga hvad den kostar, vilja deremot andra, som äro sparsamma, hellre offra något af kaffets välsmak, blott de kunna få något mera och starkare, eller kanske rättare sagt mörkare kaffe af samma mängd bönor. Att man, för att erhålla två så olika slag af kaffesubstans måste använda olika beredningssätt, kan lätt inses. Vi vilja nu framställa tre olika sätt att använda de brända och malda bönorna sedan vi först sagt några ord om valet af bönorna och deras behandling i allmänhet. Sådana som bönorna här i salubodarne förekomma, äro de färskare, än man skulle önska. Derutaf kommer det, att när man köper större partier, t. ex. en säck uti gången, så blifva bönorna bättre i samma förhållande, som de blifva äldre. Då bönorna som oftast icke äro fullkomligt befriade från hinnor och lemningar efter skalen, gör man bäst uti att före bränningen aftvätta dem i kallt vatten, och sedan det orena vattnet är afsiladt, åter torka dem på torrt linne. Vid bränningen ligger stor vigt på att bönorna brännas lika; detta sker genom brännarens beständiga skakning eller omkringvridning. Vid en god bränning förlora bönorna mellan, 16 och 25 procent[1] efter bönornas beskaffenhet, men under det bönornas vigt under bränningen blir mindre, tilltager deremot deras omfång, det vill säga, de brända bönorna skrymma mera än de råa. Bränningen bör endast fortsättas, till dess att bönorna börjat antaga en ljusbrun färg, ungefär som kastanjer; vid starkare upphettning förlora de först sina flygtiga beståndsdelar, och sedan förkolas återstoden mer eller mindre, hvarvid de egentligt närande beståndsdelarna gå förlorade. De förlora då öfver 25 procent i vigt. Efter bränningen böra bönorna hastigt afkylas. Nybrända bönor, som malas straxt innan de skola användas, lemna det mest aromatiska kaffet, medan de brända och ännu mera de malda bönorna under förvarande alltid förlora mera eller mindre af sin behagliga lukt. På grund häraf böra de brända och ännu heldre de malda bönorna förvaras i väl tillslutna kärl af glas eller metall. Vill man af väl brända bönor laga så välluktande kaffe som möjligt, så läggas bönorna på en med fint hål försedd tratt, hvari man först anbringat ett stycke sugpapper. Tratten likasom pannan uppvärmes med kokhett vatten, och då detta åter är bortslaget, och bönorna lagda uti tratten, gjutes kokande vatten i små partier på dem; det som först runnit igenom, slås tillbaka på tratten, och sedan man upprepat detta några gånger, iskänkes det erhållna kaffet från kannan och utspädes med kokande vatten efter smak.
Det, som sedan genom fortsatt pågjutning af vatten kan urdragas, innehåller flera närande, men få välsmakande och aromatiska delar. Önskar man få kaffesubstansens färg något mörkare, lägger man endast en högst liten del sodalösning på bönorna, sedan det först urdragna är afsiladt.
Vill man i stället hafva det mesta möjliga upplöst af bönorna, då gör man klokast uti att gjuta kallt vatten på dem och långsamt uppvärma det till kokning. Kokningen fortsattes, till dess bönorna börja sjunka till botten; genom tillsättning af litet husblås eller åskskinn klaras kaffet, innan det upphälles.
Vid kaffets kokning förlorar det urdragna mycket af den egentliga välluktande aromen, som finnes i bönorna. Vill man undvika denna förlust och dock urdraga kaffets alla närande beståndsdelar, så kan detta ske, men med något mera besvär. Man kan då först urdraga bönorna med litet kokande vatten, och senare, då det aromatiska kaffet är tömdt ur kannan, koka återstoden af bönorna med mera vatten och klara det. Genom att sedan blanda det först urdragna med det kokta kaffet, fås ett bättre kaffe än det, som beredes endast genom kokning. Att dricka mycket starkt kaffe eller stora qvantiteter svagt kaffe är skadligt.
Salt (kökssalt eller koksalt) är både en välsmakande krydda på maten och en nödvändig sak för kroppssafternas helsosamma blandning och derigenom äfven för lifvets uppehälle och näring. Saltet utgör mer än hälften af de fasta kropparne i blodet och i allt, som afsöndras från kroppen såsom svett, tårar, urin, galla o s. v.
En annan fråga är, om det är sparsamt att bruka mycken salt mat, ty den förökar starkt kroppens omsättningar.
Saltet är emellertid ett oumbärligt ämne, som kroppen i stor mängd afsöndrar; denna förlust, som förminskar blodets salthalt, måste ersättas, om det icke skall verka menligt på blodblandningen och helsan. Men vägen till blodet går genom matsmältningen, och denna fordrar, att de delar, som äro nödvändiga för näring och andedrägt skola finnas i maten. På samma sätt är det med saltet. Det gör blodet bättre egnadt för kroppens näring och bringar ordning i afsöndringarne samt förebygger och aflägsnar derigenom en nedslagen sinnesstämning. Detta bevisar, hvad vi ofta hafva sagt, att det är kockens uppgift att välja och bereda de näringsämnen, som skola användas, så att de blifva mest tjenliga till föda eller att ersätta kroppens förluster och tillfredsställa dess fordringar.
Det är för öfrigt icke allenast menniskor och djur, utan äfven en och annan planta, som behöfver salt till näring; hvarest saltet felas, vantrifves också kropp och lif. Vi få således en myckenhet salt med de djur och växtämnen, som vi förtära. Behofvet af salt är olika och bestämmes efter det lefnadssätt, hvar och en menniska eller hvarje folkslag för samt efter klimatet, hvarunder de lefva. Ju mera salt näringsmedlen af naturen innehålla, desto mindre behöfver menniskan derjemte, och desto mindre smak har hon derför. Följaktligen finnes det folk, som behöfva mycket salt, och andra, som icke behöfva så mycket. Kustboerna vid de stora hafven, isynnerhet de, som hufvudsakligen lefva af fisk, göra sålunda icke mycket med salt, under det invånarne i inre Afrika, såväl djur som menniskor, med begärlighet eftersöka det.
Peppar, senap och ättika böra ock nämnas såsom nyttiga kryddor, icke just emedan de äro närande, men emedan kroppen på visst sätt behöfver dem. De tjena också till att förändra och göra födan omvexlande, samt sätta magen istånd att smälta den bättre.
De flesta mogna bär och frukter, såväl de vildt vexande som de odlade, samt de safter och viner, som kunna tillverkas af dem, äro i allmänhet mycket nyttiga för helsan och likaledes passande att göra födan omvexlande.
- ↑ 16 till 25 ort på skålp.