Ändamålsenlig matlagning/XII
| ← XI. Om bruket af träkol |
|
XII.
Tillredning af svampar.
Svamparna hafva hos oss i sednare tid alltmera fästat uppmärksamheten såsom ett vigtigt näringsmedel. De försigtighetsmått, som böra iakttagas med afseende på dem äro i korthet följande:
1. Svamparna böra insamlas i klart och torrt väder, sedan daggen gått af marken, och ej uppryckas med händerna, utan skäras med knif, så att jord och smuts ej må medfölja. De äldre, som oftast är angripna af mask, tagas icke, äfvenledes undvikas de, som hafva vidrig lukt.
2. Fröredningen på svamparnes undre sida (skifvorna, taggarna och piporna) afrensas och på köttiga svampar afdrages huden före användandet; derefter sköljas svamparna i kallt vatten och förvällas, helst med tillsats af litet salt eller ättika. Hos en del, såsom Champignonerna och Rörsopparne m. fl., kan fröredningen i yngre tillstånd användas, hos andra åter, såsom Kantarellen, är den alltid ätlig.
3. De svampar, som förtäras färska och icke skola förvaras, böra användas straxt, de äro plockade och rensade, emedan de annars vanligen ruttna. Kokta svampar kunna i de allra flesta fall blott några timmar stå obegagnade, utan att mögla. Men äfven när de skola förvaras, böra de tillredas omedelbart efter plockningen, emedan de annars lätt taga skada.
Några svampar, t. ex. Champignonen och Kantarellen m. fl., kunna, när de äro unga, användas råa, sådane de uppsamlas från marken. Med bröd och friskt vatten utgöra dessa ett sundt och närande födoämne.
I allmänhet förtäras de dock helst tillagade och många svampar, som genom tillagning blifva ätliga, äro i rått tillstånd, ganska skadliga.
Enklaste sättet vid deras tillredning är, att svamparne, sedan de blifvit väl rensade och sköljda, rostas på halster öfver sakta eld, dock ej mer än en fjerdedels timma. Detta kan ske antingen utan någon tillsats, eller med litet smör och peppar. Man kan äfven baka dem till bröd eller stufva dem med mjölk eller smör samt litet kryddor, om sådane finnas att tillgå. Kokas de i vatten med salt och peppar, antingen ensamt för sig, eller tillsammans med potatis, mjöl, ärter, kål o. d. erhålles deraf en god och välsmakande soppa. Svamparna böra alltid rensas väl och läggas i vatten, helst med något salt eller ättika; de böra ej kokas eller stekas för länge; så sällan som möjligt ätas utan kryddor, som befordra matsmältningen, och man bör aldrig tillaga mera, än som kan förtäras i ett mål.
Torkade, rökta, saltade eller inlagda i smör eller ättika kunna svampar förvaras ett års tid.
Torkning kan vid varm och torr väderlek ske i luften. Svamparne rensas då som vanligt, skäras i tunna skifvor och uppträdas glest på trådar, sedan de blifvit sköljda i kallt vatten, samt upphängas på luftiga och torra ställen, som likväl böra vara skyddade för solen. Nästan bättre blifva de dock, om de torkas i ugn. Efter torkningen upphängas de i en påse på ett torrt och luftigt ställe och omröras emellanåt. En eller par timmar före tillagningen böra torkade svampar ligga i ljumt vatten eller mjölk. Svampar kunna rökas på samma sätt som kött.
Vid insaltning rensas svamparna och sköljas i kallt vatten eller ättika samt inläggas, sedan vattnet fått afrinna, hvarftals med salt och kryddor. Derpå förvaras de i större eller mindre kärl med lösa lock, på hvilka stora tyngder läggas. Saltlaken och det vatten eller den ättika, hvari svamparna förvällas och sköljas, bortslås alltid såsom onyttigt och skadligt. De insaltade svamparne kokas i vatten med fett eller smör, samt, om man så vill, med grönsaker och något kryddor. Då man besinnar, hvilken oerhörd massa svampar användes i Ryssland och andra länder och derstädes fyller den fattigare befolkningens behof, så vore det högeligen önskvärdt, att man, mer än brukligt är, äfven i Sverge tillvaratog ett så vigtigt näringsämne.