Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Påminnelser wid insaltning af Fårkött
| ← Tilredningar af Får- och Lamkött |
|
Något om Swinkött → |
En liten påminnelse wid insaltning.
I fall denna bok skulle hinna til någon så långt bort på landet, där en ung Matmoder med god wilja ej wore kunnig om annat än det wanliga saltningssätt, hwars windre nytta beivisar sig i det obehageliga fårkött, som man köper i halftunnor och fjerdingar ifrån landsorierna, men som kunde blifwa en betydlig winst för både smaken och nyttan, om det hanterades rigtigt. Det gör fårköttet godt, om det en eller annan dag får hänga i wäderdrag, uman det saltas. Af lårstycket huggas då först läggarna; skall köttet säljas, är bättre at de packas in imellan öpningarna sedan de äro sönderknäckte, än at de utgöra en obotlig slåda på köttet. Njuren skäres ur at nyttjas ibland hackmaten, och om fåren äro mycket feta, äfwen njurtalgen, som gör föga gagn då han är saltad, men mycket i annat fall. Man gör då et hugg öfwer robenet, några grunda i ryggraden, och et par öfwer sidobenen, dock altid så försigtigt at stycket håller ihop; på framdelen hugges äfwen yttersta bogen bort, och köttet krossas nätt, så at det låter packa sig wid insaltningen, som bör ske i et tätt och rensmakligt käril. Wil man hafwa spickna fårlår til sommaren, tagas de af unga och feta får, läggen hugges bort öfwer knät, det tunna skäres bort ända inåt ryggen, och då sattas dessa för sig sielfwa med mindre salt, ganska litet uplöst saltpetter och krossade enbär. Det andra köttet saltas i sit tilärnade käril, men utan saltpetter och enbär, som äro otjänliga för salt fårkött, dock så försigtigt at det ej blir för mycket. Som fåren hafwa et finare kött, drager det myckna saltet så mycket snarare bort den fina wätskan hwari lifnäringen består, och lämnar et torrt kärft och obehagligt kött, högst skadligt för hälsan; äfwen måste man tilse at det kommer så jämnt ned, at inga öpningar blifwa imellan, hwilka åstadkomma den obehagliga härskheten, då fåren äro feta, så lyckligt eljest, men högst förderfligt igenom det på Landsbyggden owärdiga handterandet. När detta är gjordt, påslås en botten til, som går ned i kärlet, så at en mängd stenar få rum, hwilke upjaga laken inom et par dagar; är då köttet lagom saltadt, ligger jämnt utan öpningar, och kärlet är så tätt, at laken snart betäcker köttet, går man i god för warans hallt. Det behöfwer då icke dragas ifrån sin must med wattenläggning, utan kan kokas straxt, härsknar icke heller, allenast det bewaras med botten och stenar så länge något är i behäll. Med spickeköttet bör rökningen ske hastigt med warm rök på en dag; på wanliga sättet torkar den musten bort och gör köttet tort. Äro styckena feta utanpå, kunna de ätas för skinka, om man skär dem på snedden.
Månne icke wisse Slagtare och kunnige insaltare borde förordnas at göra denna sysslan på de orter, som hitlänma så mycket til afsalu af kött- och fläskwaror. Om man betraktar saken rätt, är han wådlig för många människors halsa och lif, hwarföre någon förbattring i den hushållsgrenen torde wara nödig. At förtära dessa waror, är min- skadligt för allmänna hopen, som med arbete kunna fördrifwa de skarpa wätskor häraf nödwändigt måste upkomma. Men så kunde de ock deremot få mera styrka af en lifnärande föda än af det skrotet, som allenast utgör magfyllan. Många hurtiga hushållerskor, som icke warit intagne af sjelfklokhet och fördomar, hafwa med nöje sett det insaltningssätt som lilla hushållsboken anför, slå så lyckligt an på deras höstförräd, at de med smak ätit det salta köttet utan wattenläggning och det torra eller så kallade spickna köttet, en rigtig skatt för sommarn i wisthuset, som en mjuk stek. Bewiset ligger ju då i sjelfwa saken, hwilken nytta både smak och mage hafwa af den spiritueusa saften, när den ej blifwer förjagad ifrån sit ämne. Och hwarföre skola goda uptäckter förkastas, om de än kommo ifrån den ringaste warelse? Om icke Försynen, som aldrig, så länge werlden stär, tröttnar at wårda och styra sakerna til människjoslägtets nytta, hade i det mesta igenom förståndet slagit afunden på fingrarna, så hade hon wäl ännu til en stor del på kunskapssidan legat i linda, åtminstone hafwa hemfödingar sällan fätt göra gagn med sin upfinningsgåfwa, innan de blifwit omplanterade i främmande jord.