Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Tilredningar af Får- och Lamkött

←  Tilredningar af Kalf

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Tilredningar af Får- och Lamkött

Påminnelser wid insaltning af Fårkött  →

Tilredningar af Får- och Lam-kött.

En Lamstek bör knäckas öfwer robenet och i ryggen här och där, men så aktsamt at steken icke mister stn skapnad; derigenom säkras förskärarens beswär gansta mycket. Detsamma bör ske med kalfstekar; när en wan hand förrättar sysslan, kan det icke synas på steken at hon warit under yxan, men förskäraren blir glad at han kan göra sin sak så wäl. Sedan hon är bunden wid spettet, Hälles skinnstdan för elden at bläddras, då altsammans plockas nätt bort. Hon begjutes med smör och beströs med mjöl och salt När hon strax kommer för frisk eld, begjutes hön när så behöfs, och är betäckt med et spjäll frammanföre, som är en nödvändig sak. Där man icke tycker om sega stekar, behöfwer hon knapt en timme, innan hon blir färdig, som försökes med knifwens hetta på tungan. NB man måste äfwen under stekningen sticka henne då och då. I pannan under steken bör man ifrån början slå så mycket upkokadt watten, at det blir lagom sauce qwar, när steken är färdig. Man lägger då en bit smör i en liten panna, med en njupa mjöl at brynas; steksaucen slås dertil under wispningen, sedan den är silad och befriad från fettet, som så mycket mindre bör följa steken åt, som det är högst skadligt för hälsan. Men om man i det stället kan spendera et par skedar Soya på saucen, under det hon kokar, är det bättre både för magen och smaken. Äfwen påminnes Kokerskan, at hon slår upkokadt, men icke kallt watten i pannau under steken, ty som det skal tjena til sauce, då det emottager den safrita musten af steken, bör det bewaras ifrån obehaglig smak, icke kan undwikas när det står och ljummas i en jernplåtspanna, innan det hinner koka up; den ljumma ångan kan ock göra seghet hos steken.

Stek av Hammel eller Får i grytan.

Aldrig bör någon, som wil stå en god stek, steka Hammel eller gammalt får på spett, då de i grytan kunna täfla om företrädet med den yngsta spettstek. Steken späckes i tjocka låret, sedan hon är knäckt som ofwan omrördt är, NB med persilja så tillagad i smör, som til kycklingar; desse tryckas in djupt i dertil små skurna öpningar, et stycke från hwarannan, hon gnidas sedan med fint salt til lagom myckenhet, och lagges med köttsidan ned, och et stycke smör i en tekgryta, som wäl tiltäppt ställes på het askmörja i början, men sedan sär litet tilökning af några kol. Hon bör ofta efterses at hon icke brännes, ty då är hon förlorad; man sticker med en knif då och då igeuom låret, på det saften må blanda sig i smöret: skulle hon börja fräsa för mycket, som likwäl icke bör ske, derest hon ej får för stark eld i början, slår man et eller annat skedblad watten til, lyfter steken från botten och tilbaka i saucen. När hon är gulbrun på rätsidan, wändes hon om at brynas på den inre sidan, och sist med rätsidan ner, då hon förut är beströdd med litet mjöl; när hon försökes med knifwen och finnes wara färdig, bör hon äfwen komma ur grytan, som med sin hetta torkar henne efter aflyftningen; hon lyftes först ifrån botten under det man öser undan all saucen. med hwilken bör förfaras på samma sätt, som om spettsteks saucen anfördt är. Därföre bör man se efter under bryningen til slut at den blir tilräcklig, fastän fettet skummas bort. Til fårstekar är i synnerhet lyckligt om man har Soya, ty utom den goda smaken förtager hon det röriga, som det slags köttet gerna har med sig, hälst om det är förmycket stekt eller kokt, at lifnäringssaften förswunnit. Men det förbehålles, at hon får koka med saucen, då hon gör olika förhöjning på smaken emot rå på bordet.

En Ferserad Lamstek

Är wäl emot egen öfwertygelse; men på det denna enfaldiga bok ej måtte bli aldeles föraktad, får man litet rätta sig efter deras smak som älska granlåt. Sedan läggen och det tunna på steken är borthugget, plåckas köttet ifrån benen hwarifrån alla senor och skinn noga bortskrädas. Detta hackas med njurtalgen helt fint, och i stötning arbetas til en smidig deg, innan han upblandas med et i mjölk upblött och sedan wäl utkramadt raspebröd, fyra wispade ägg, twå skedar söt grädda, några skedar skirdt smör, lagom salt, litet stött peppar och ingefära. När detta är wäl hoprördt, formeras deras, med rena wåta händer, på lårbenet en stek, som lägges en stekpanna med litet vatten och stickor under, at hon icke widrör botten; när hon är wäl slätad, smörjes hon öfwer med smör, beströs med stött skorpa och litet salt; har man ägg, öfwerstrykes hon dermed när hon ur innemot färdig, och då spares skårpan til dess at hon ser friserad ut. Om ägget skulle komma på, då hon sättas in i ugnen, brändes det innan steken blef stekt, som bör ske i en lagom warm ugn; i början är nyttigt at lägga et smordt papper öfwer henne, at hon må stadgas inuti, innan hon tager bryna utanpå. Med saucen förfares som ofwan sagdt är. Frecase på Lam, göres på samma fatt som af kalf.

Dillkött.

Härtil kunna gamla får passa, allenast köttet setat i kallt wederdrag 2 a 3 dagar, som årstiden tillåter. Sedan det är knäckt öfwer benen på wanligt wis, lägges det i et käril med kokadt watten, öfwertäckt til dess wattnet kallnat; då skrädes det bort som lossnat, ställes på lagom eld med täppt låck at koka, med så mycket kallt watten at det står jämnt öfwer köttet; när det är upkokt, skummas wäl och saltas, efterses och wändes ibland, ty spadet får icke wara långt; något förr än det är kokadt, tages det up at widare skrädas ifrån skinnet och de lösa benen (NB derom bör en kokerska wara angelägen aldrig något oskrädt kött kommer på det, henne til wanheder, och de spisande til osmak.) Köttet kokar derefter fyllest med en knippa dill och mera salt om det behöfs, och serveras sedan med sin sauce och dillqwistar öfwer. Den som behagar kan äfwen slå litet ättika at koka med saucen innan hon nyttjas, sedan fettet är bortskummadt. At nyttja fårspadet til soppor, afrådes för swaga magar; hon är den rörigaste af alla soppor och passar bäst på deras bord, som ega tilfällle at arbeta bort det osunda af födan.

Lambringa på Engelska.

När framdelen är knäkt öfwer benen, och yttersta läggen borthuggen, lägges hon i upkokadt watten öfwertäckt til dess hon kallnadt; skräpet putsas bort och köttet nedlägges i en castrull med god bouillon, som står öfwer eller jämnt med bringan, och ställes på sakta eld at koka med täppt lack. Imedlertid förwällas 3 a 4 wälfträdda blomkålshufwud i upkokadt och saltadt watten, och fullkokas i bouillon med en bit smör, litet såcker och muskotlblomma; dock aktas noga at han ej får koka sönder , utan tages af elden så snart han är lös. När Lambringan är färdig lägges hon pä anrättningsfatet, omkring henne lägges kåln i wacker ordning med hufwudet upwändt, och öfwer altsammans slås en sauce pä följande sätt lagad: hälften af den soppan hwarmed bringan kokat och hälften af kålsoppan, kokas up i en panna, afwispas med tre äggegulor och tre skedblad söt grädda. Och det öfwer elden til dess det tjocknar, men icke längre; det wispas äfwen sedan det kommit af elden, til dess det afswalnat, annars skär det sig, och blir obehagligt både för smaken och utseendet. Saltet måste med tungan försökas på all mat, innan han anrättas.

Lambringa på annat satt.

När läggen är afhuggen, krossas bringan wackert, och lägges efter aftal i kokadt watten, (NB med en dubbel duk öfwerlagdt, som altid bör ske, för at bibehålla wärman sä mycket längre) sedan hon är kall och putsad, lägges hon i en castrull eller panna, den hon fyller jämnt up. Bouillon jämnt med köttet, en knippa af basilika, mejram, persilja , krossad ingefära och några hela pepparkorn slås til, hwarmed hon kokar lyckt på sakta eld, til dess hon är fullkokad : lagom salt får icke glömmas i kokningen. Derpå tages hon up och öfwertäckes wäl, spadet silas up, alt fettet skummas noga bort, och sedan det är återstaget i castrulln, lägges en bit smör til som är inarbetadt med mjöl, en hårdkokad äggegula fint hackad och et skedblad Kapris; när saucen då kokat tilhopa en stund, lägges köttsidan ned af bringan, och när hon är wäl genomhettad, serveras hon med saucen öfwer.

Stekt Lambringa.

Bogen skäres ifrån, äfwen ryggen til coteletter, om bringan är tilräcklig. Sedan hon på wanligt sätt igenomgått badstugan, i kokadt watten, eller som bättre ar, bouillon där den finnes, när hon på sakta eld med täppt låck är kokad, och ej mera soppa qwar, än litet på botten, (ty sådet får ej wara långt ifrån början, som icke heller behöfs, allenast kokningen sker lyckt, och på sakta eld); så hackas litet persilja helt fint, en bit smör inarbetas med mjöl, och tillika med lagom salt lägges til, hwarmed bringan nedwänd kokar til dess saucen börjar fästa sig wid köttet. (Under denna sista kokning måste man akta sig för bränning, ty då är rätten skämd. När bringan tagit all saucen åt sig, lägges hon up är kallna, öfwerstrykes med wispade ägg, och rifwet hwetebröd, stekes på halster med et wäl smordt papper under, men på het askmörja allena, som ombytes derest hon kallnar; dock blir allid bringan färdig innan det sker. Färsk eller rimsaltad tjenar hon til grönt, rofmos eller potates.

Brun Ragout på Lamkött med Rofor.

Dertil tages efter behag bak- eller fram-delen; på bakdelen hugges läggen och det tunna ifrån, ryggbenet krossas, och sedan det legat sin tid i kokt watten, skäres det och fullkokas i watten med lagom sälta, men lyckt Med sakta eld och kort spad. Imedlertid skäras skalade rofwor i små tärningar, som brynas gulbruna i en stekpanna med smör, litet strödt mjöl, finhackad persilja och et skedblad stött såcker. De böra wändas ganska wäl och aktas at de icke få bränd smak. Köttet tages då ur grytan, spadet silas och slår tilbaka, rofworna läggas dit at fullkoka, då imedlerlid köttet ligger imellan täckfat, men lägges i spadet så snart rofworna äro kokta, och när det samlat sig med saucen, serveras det med Rofworna öfwer, och saucen i en skål.

Coteletter.

Göres på samma sätt som af kalf, men hälst i papper, där de bäst behålla sin saft.

Lambringa på annat sätt.

När yttersta läggen är afhuggen och bringan, efter, sin liggningstid i saltadt kokadt watten, är uptagen och afskrädd, lägges hon i en efter storleken passad castrull, med watten eller bouillon, litet salt, peppar, krossad ingefära och den gröna qwasten som här ofwan omrördt är; men späckas först på rätsidan med godt fläsk, hwaraf en skifwa, medföljer i koket. Tre timmar fordras altid til en sådan kokning, när den sker lyckt och på sakta eld. När bringan är färdig, tages hon up, Spadet silas, slås tilbaka sedan fettet är bortskummadt; tre hårdkokade äggegulor, skinkskifwan, som kokat med köttet, et skedblad capris, et par benade anjovis eller en sillmjölk, och litet förwäld persilja hackas fint tilsammans och slås i saucen, jämte en mjölarbetad smör-bit och et par små bitar såcker; sedan detta kokat wäl tilsammans, lägges bringan dertil at igenomhettas, och serveras med saucen öfwer.

Lambringa med spenat.

Med bringan förfares som ofwan förmäldt ar, hwarpå hon kokar lyckt, hälst i bouillon med lagom salta, kort spad och wanliga kryddor. Under det bringan kokas, förwälles wäl rensad och twättad spenat i sal- tadt watten, silas, upkramas och hackas, men icke fint, lägges i skirdt smör och et par njupor mjöl at fräsa en stund, då litet bouillon, citronsaft och litet stött såcker tillägges, hwarmed hon stufwas färdig. När bringan är kokad, tages hon up, sådet silas och slås tilbaka med en bit smör inarbetad med mjöl, och när det är inkokadt, lägges bringan ned med köttsidan, och som saucen då bör wara kort, kokar hon til des hon fastnar på köttet. Då tages hon up, spenaten lägges i stället och röres wäl om med den wätskan som kan wara qwar, samt öses sedan öfwer bringan på anrättnings-fatet.

Lambringa med portlaka.

Göres på samma sätt, med den ändring, at portlakan, sedan den är wäl kokad, lägges på et durchslag, medan saucen tillagas, som består af et litet glas ättika, et styckesmör, och en liten slef millansirap; när det fokar up, afredes det med en njupa mjöl och twå wäl wispade äggegulor med lagom salt, men aktas för skärning. När bringan, lika som den förra, fått mesta saucen med sig, och är uplagd på sit fat, slås den i sin sauce blandade portlakan i stället, och under omröringen tilökes den med så mycket söt grädda, at han blir lagom tjock; bringan lägges litet med köttsidan ned tilbaka om hon swalnat, och serveras med portlakan öfwer.

Ragout på Fårkött med rofwor.

Köttet hugges i lagoma stycken, och sedan det legat sin tid i kokadt watten, och är afputsadt, lägges et stycke smör i en castrull med et skedblad hwetemjöl och röres öfwer elden, til des det får en canel-färg. Köttet lägges dertil, wändes och blandas öfwer elden, til des det tagit alt det bruna åt sig, då slås upkotadt watten dertil, litet i sänder under wispningen, at det icke klimpar siq, til des spadet står jämnt med köttet, som ställes på sakta eld at koka lyckt. Imedlertid skäras några skalade rofwor i wackra skifwor, som twättas och läggas jämte köttet inemot det är fullkokadt; men innan det sker, bör man hålla castrullen til sida, at fettet wäl får afskummas. När köttet och rofworna äro kokade, om spadet då skulle wara för långt til saucen, hälles det i en liten panna och kokar ihop til lagom, slås sedan tilbaka och blandas försigtigt om, at rofworna icke gå sönder, hwilka heldre böra upptäckas med en gaffel förut, om köitet icke hinner följa med; ty för all grötaglig mat måste en kokerska akta sig; om hon är wan och försigtig, kan hon äfwen lindra eget beswär med en jämn tilsyn och aktsamhet i alla sina göromäl.

Lamstek med gurkor.

Sedan läggen är borthuggen, benen krossade och hon legat sin tid i upkokadt watten, plåckas skinnet nätt bort, innan hon sättes på spettet at stekas på wanligt sätt med smör, salt och mjöl. Imedlertid tager man fyra gurkor, som skalas och skäras i tunna skifwor på twärn, läggas i en wäl förtennt panna at koka tillika med et qwarter ättika och salt, til des de blifwa mjuka, då de kramas up ur spadet och läggas i en castrull, med et stycke smör, samt et eller par skifwor godt fläsk, och wändas jämnt öfwer elden med en sked til des de blifwa gulbruna. Då beströs de med litet mjöl hwarnud de wäl omskakas, at blandas med det bruna, hwarunder bouillongen slås til, som bör nedröras med en wisp, at det icke klimpar sig; detta kokar då på sakta eld, til des steken är färdig; fläsket tages bort och det feta skummas af, innan saucen slås öfwer henne på anrättningfatet.

Lambringa med Risgryn.

Bringan handteras efter aftal med kokadt watten, och när hon är skrädd, kokas hon lyckt på sakta eld med kort spad; en knippa grönt af de wanliga kryddorna, litet peppar och salt. Medan bringan står på elden, kokas et qwarter skållade risgryn i stark bouillon til en stadig gröt; dock at grynen äro mjuka. När bringan är kokad, tages hon up at swalna; gröten strykts jämnt och slätt öfwer henne, hwarpå hon nedlägges i en tårtpanna, öfwerströs med fint stött sockerskårpa, och ställes, med lagom eld öfwer och under, at få en lagom bryna. Köttsoppan silas, alt fettet skummas bort och hon ställes i en liten panna på elden at upkoka, då hon afredes med tre äggegulor, et halft glas win och litet såcker; men wispas så at hon icke skär sig. Bringan serveras allena, och saucen i en skål.

At steka Lamhufwuden.

Är en så allmän kunskap, at den wisst icke behöfwer anteknas för annat, än några små råd man wil gifwa en Kokerska at få dem rätt smakliga, hwilket i synnerhet ankommer på en renlig aktsamhet. Sedan de legat öfwer en natt i watten tillika med fötterna, håret blifwit afkokadt, och de renade i twänne kalla watten efter hwarandra, (som är nödwändigt om håret skal komma rigtigt bort, ej heller böra de koka längre i första wattnet, än til des håret begynner lossna,) klyfwas de nätt med en wass yxa, tungan tages ut, och sedan tungroten är bortskuren rensas hon ifrån det hwita skinnet, klyfwes och kokas utom hufwudet derföre at hon altid blir hård, eller ock oätlig, när hon sitter qwar på sit ställe. När nu hufwudet är nätt och snyggt, brytes käkbenet ifrån munnen så försigtigt, at intet kött följer med; och som tänderna i synnerhet om sommaren äro fulla med gräs, som gör en behaglig syn wid bordet, wikes köttet undan, en hwass knif sättes twars öfwer tandraden, då man med et slag af yxhammaren skiljer dem ifrån sit rum, hwilket om det sker försigtigt, beröfwar hufwudet intet af sin skapnad. När alt obehörigt är afskrädt på öron, ögon och kindköttet, läggas hufwuden i en wid castrull med upkokadt watten och salt tillika, med tungorna och fötterna i tu klyfda och wäl skrädda at fullkokas; hjernan följer icke med, utan lägges på en tallrik til sit behof. När hufwuden äro lagom kokta, som bör wäl efterses at de ej blifwa det för mycket, kunna tungorna koka en stund efteråt, ty de tala mycket mer, äfwenså fötterna. Så snart hufwuden komma ur wärman, lägges och kramas köttet på dem i ordning, innan de kallna, och öfwerströs med helt litet fint salt. Wanligast är at steka dem på halster; men som det tunna blir torrt och brännt, innan det inre blir wäl genomhettadt, har man funnit det wara bättre, at öfwerkläda dem med smörsmordt påper, när de först äro wäl öfwergjutne med skirdt smör, samt hopblandadt finhackad persilja sch rifwet bröd. Paperen wikas wäl omkring, så at wätskan icke rinner bort, när de på het askmörja stekas långsamt; skulle mörjan swalna, ökas ny til. At lägga dem wälsmorda och med bröd beströdda i en tårtpanna med eld öfwer och litet askmörja under, är ocksä bättre, än på halstret, der de gemenligen få en bränd och osig smak, då en del är brändt och det öfriga ännu kallt, Denna lilla stek har annars et slags wärde med sig, som bör bibehållas; stekas de i paper bör äfwen hwar halfwa af lungorna få sit eget bo, och rätten serveras medan den är het. Fötterna doppas hwar för sig i en smet, gjord af den fönderklappade hjernan, tre wäl wispade ägg, tre skedblad söt grädda, et skedblad hwetemjöl, litet stött peppar, och salt, och gräddas i en pankakspanna gulbruna i smör. De blifwa då mycket smakliga och tjena til garnering åt lamhufwuden.

I förnäma Kök äro mångfaldiga tilredelser af desse små broskbitar, men som lägenheten ej tillätit at kosta dyrbara saker på ämnen af så ringa wärde, har man ingen erfarenhet i denna wetenskap, utan at copiera Mademoiselle Warg; hwilket är et så mycket onödigare beswär, som hon mäst i alla hus är at tilgå; hwarföre har icke heller något nämnes om ryggmärg, oxgomar, kalfbris, fårtungor och fötter, med mera som hör til den utomordentliga läckerheten. Man förbehåller sig i des ställe at få gifwa en Landrtiushållerska några nyttiga påminnelser wid fårslagt.

Om hösten på landet, där många får slagtas på en gång, är godt för tiltag skull, at behälla något af räntan, som räcker länge färskt. Hufwuden på alla lam och unga får, som äro tjenligast til stek, och man skulle ledsna wid at förtära på en så kort tid som de knn na hälla sig, läggas, sedan de äro skrädde och handterade på sätt som aftaldt är, i en salt lake, af kallt friskt brunnswatten, och några göpnar salt, til den del, at han står öfwer dem. När laken är wäl smält, och de nerlagde i en rensmaklig bytta, slås han öfwer, och en botten med stenar lägges på, som håller dem ner. När de nyttjas, läggas de i watten öfwer natten i spisen, at det håller sig ljumt, hwilket är angeläget för all slags wattenläggning emedan det då bättre uplöses. On morgonen läggas de imellan en duk som drager wätskan ät sig, til dess de skola stekas; om de äro lagom kokta förut, och handteras som sagdt är, blifwa de så goda som färska. Af fötterna kan man tillaga en sylta emedan de icke äro goda til inbak, sedan hjernan är borta.

Sylta af Lamfötter.

När de äro wattenlagde, kokas de i annat watten til des de blifwa wäl mörka, och läggas sedan up på et durchlag at spadet får rinna af dem. Imedlertid lägger man et stycke smör och litet hwetemjöl i en castrull, at under omrörandet med en träsked blifwa brunt på elden; en hand full med rusin och en dito Corinter som förut äro rensave och twättade, samt en stund koka för sig sielfwa, wispas til smöret i castrulln at det icke klimpar sig; och om saucen deraf icke blir tilräcklig, spädes hon til sit mått med litet upkokadt watten, hälst bouillon när den finnes; sirap och ättika tages efter smak, och när detta kokat en stund, at det är samligt, slås fötterna dertil för at koka dermed en stund; litet stött peppar strös på och äfwen salt om behöfwes. Man kan och laga denna sylta med brynta roftärningar, såsom til kött; då fullkokas de, sedan de äro brynta i saucen innan fötterna komma til, ej heller behöfs då russin och Corinter eller ättika, utan blott et halft skedblad mellansirap.