Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Rätter af Hare och Renkött
| ← Rätter af Fjäderfä |
|
Fiskrätter → |
At Steka Harar.
På spett, är det allmänna bruket, då han fordrar samma försigtighet som fogel, ty han har en äfwenså flygtig spiritus; blir derföre mera mustig och smaklig i grytan. Åtminstone passar den steken i hwardagslag. Benen huggas bort inwid knäet, bägge låren ifrån, och ryggen delas i tre delar, kokadt watten slås til. När köttet kallnat, skrädes skinn och senor bort, hwart stycke späckas nätt med fläsk, et godt stycke smör lägges i en lagom stor panna under köttet, och sättes med täppt låck på sakta eld, Men stakas ofta om och ses efter at det icke bränns, hwilket aldrig sker om elden passas lagom efter hand. Styckena wändas, at de blifwa jämnt bruna, då öfwerströs de med en njupa mjöl, och upkokadt watten slås til, litet i sänder, skakas wäl om tillika med et halft skedblad ättika eller soya. När steken är mör, tages hon up; med saucen förfares, som med fogeln; när den är färdig och simmig, lägges steken åter ned för at samlas dermed och serveras warm. Gammal hare på detta sättet stekt, är bäst til smaken.
Ragout af Hare.
Sedan den är huggen i lagoma stycken, legat sin tid i kokadt watten och är rensad ifrån skinn och skräp, lägges köttet i en liten gryta med et stycke smör, at med täppt låck på sakta eld stå och safta sig tillika med krossad ingefära, litet stött peppar och salt. Upkokadt watten slås då dertil, jämte köttet, hwarmed det fullkokas, slås sedan up tillika med spadet, som silas i en skål; et par njupor mjöl brynas i grytan, spadet wispas dertil, och när saucen är lagom simmigt kokad, tillika med et skedblad sirap, lägges köttet til at omblandas. Under dess kokning, har et fjerndels skålpund ränsade och twättade swiskon kokay för sig sjelfwa, til dess de smält; desse röras warsamt ned i Ragoun, at dermed koka en liten stund innan innan det serveras. Detta är allenast en ragout pä alfwarsamma sättet. De mångfaldiga granlåterna äro at tilgå i konstböcker.
Renstek.
Om hon får ligga twå a tre dagar i ölättika, förut wäl kringklappad och sedan späckad blir hon bäst. När hon skal nyttjas, lägges hon i kallt watten et par timar, och sedan inlindas i en grof duk til dess wätskan är borttorkad. Under stekningen går hon för frisk eld, begjutes ofta med smör, beströs med rifwet bröd och lagom salt. Profwet med knifwen utwisar när hon är färdig, och måste på stunden af spettet, om hon skall få ätas i sin rätta smak. Saucen som är i stekpannan, slås i en liten panna tillika med et halft qwarter Pontac eller bärsaft, litet sött efter smak, och så mycket rifwet bröd förut brynt i smör, at saucen blir simmig när hon kokat en stund. Denna stek kan äfwen stekas i gryta, och blir rätt god, när hon handteras försigtigt på samma sätt som fogel.
Hwad tilredandet af hjortkött angår, kan man ingen ting anföra, emedan ingen egen ärfarenhet kan bekräfta sanningen deraf. Men lyckligtwis är öfwerflödig tilgång på dess mångfaldiga ombyten i Mademoiselle Wargs kokbok at tilgå. Denna enfaldiga bok torde derföre swårligen recommendera sig i wåra uplysta tider; emedan hon endast grundar sin wettenskap på Naturen, och i synnerhet hwad wildt widkommer, måste man önska, at det altid bibehölls wid sin fina smak, utan några konstiga förändringar. När den rätta goda naturliga smaken winnes på den kortaste wägen med minsta arbetet, med ringare kostnad, hwarföre tager då den förnuftiga människan et så onödigt och skadligt ok på axlarna som förstör den dyrbara tiden och plundrar Cassan; endast för at beröfwa ämnet sit rätta wärde. Men naturen för den skarpsinniga warelsen är för mycket enkel; hon måste undergå omskapelser efter hennes capricer, hon ledsnar wid den tröttsamma enheten, alting måste sminkas för at behaga henne, NB. när hon är mätt af wälmåga och aldrig känt brist. I sednare fallet gifwes en kock som heter hunger, hwilken har den egenskapen, at han kan sätta smak på Guds gåfwor, och med tacksägelse njuta dem i sit rätta wärde.