Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Fiskrätter

←  Rätter af Hare och Renkött

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Fiskrätter

Några Rätter af ägg  →

Fiskrätter.

Om fiskens tilredning i sit naturliga läge, är förut anteknadt i den lilla hushålls boken, dock wil man, för bättre minne skull, äfwen här något derom skrifwa, hälst det är en sed hos kokerskor i allmänhet, at i hwardagslag rätta sig efter gamla wanor och sällan söka uplysning, om icke wid något tillfälle när granlåt skall tilredas i köket.

Krom-Gädda

Bör wara lefwande, då hon först stickes i stjerten at bloden får afrinna, och sedan hon är upskuren i buken, innanmätet uttaget och renskrapad inuti, skäres djupa skåror i ryggen litet imellan hwar, derpå torkas han med et rent kläde, kromas ihop så at hon biter fast i stjerten, lägges i et djupt fat och slås öfwer med et qwarter ättika, hwarmed hon ligger twå a tre timar innan hjon kokas, som bör ske på mycket frisk eld. I kalla wattnet saltas innan grytan ställes på elden, och så fort som wattnet kokar up, lägges gäddan med ryggen, litet salt strös ofwan på låcket, tiltäppes, och grytan kokar friskt, så at spades stiger öfwer fisken, ehuru det icke få wara mycket i grytan; hon tål koka alt som hon är stor til, och kan bäst försökas, då man ser at käken wil lossna wid hufwudet. Stora gäddor tåla wisst en half time. Ingen tin wanhedrar en kokerska så mycket som en rå fisk på bordet, äfwen så en sönderkokad. När gäddan är färdig och kokningen skedt i en castrull, slås spadet först ifrån, anrättningsfatet lägges öfwer, och fisken stjelpes på fatet så försigtigt, at han icke går sönder; ätes med hwad slags sauce som behagas, ibland hwilka pepparrot och smör är den mest naturliga. Gäddan på detta sättet kokad är ofelbart bäst til smaken, ty då får hon behålla sin rätta must.

Har man fått flera gäddor på en gång, som man wil behålla färska, får intet watten komma wid dem; men sedan de äro torkade med kläde, innan och utan, rimas de med litet fint salt, och ställas imellan et par fat i kallt rum, där de kunna hålla sig et par dagar, och mer om wädret är swalt; men dessa böra läggas i kalla wattnet när de kokas, då man aldeles äter dem som färska. Med saltningen wid fisk-kokningen bör en kokerska wara försigtig; saltas han för mycket, förtages den läckra sötman, och för litet, smakar han wattenagtigt; ty måste smaken utsöka det lagoma, sedan han kokadt några minuter. En wan hand utgör det bästa wid matlagning; mend NB wilja och aktsamhet böra ledsaga den.

Stekgäddor

Skötas på samma sätt som anfördt är, och sedan de äro torkade, och djup skårade på bägge sidor, rimsaltas det och ligga några timar dermed innan de stekas; då torkas åter den wätskan bort som kommit af saltet, pannan wärmes med fräsande smör och gäddorna läggas deri sedan de äro wäl mjölade, och wändas icke förr, än de blifwit rigtigt stekta på första sidan. Den som är oförtruten kan försöka, hwilkendera fisken är bäst, den twättade eller otwättade; när den förra stekes långsamt och är wäl inmed benen, är den andra stadig och torr, fast han blir fort stekt och har långt bättre smak. Härtil kan nyttjas hwad slags sauce man behagar; men krusbärs sauce, är ofelbart til både kött och fisk, NB. som stekt.

Wattensauce-Aborrar

Få icke heller twättas, men när de äro rensade, torkas med et kläde både innan och utan, at de bli helt torra. Et godt stycke smör lägges i en panna med salt, passad efter fisken, som ej får wara för mycket i anseende til smöret, en hand full med plockad persilja strös imellan fisken, som nedlägges med ryggarna i krom efter hwarannan, et qwarter watten slås dertil, litet salt strös öfwer, och pannan sättes på firsk eld med lätt lock at koka en stund; då man försöker om fisken släpper geln, är han färdig at på stunden serveras med fin sauce.

Ostron-Aborrar.

Af granlåts-fisk är denna den bästa dertil tages de största Aborrarne, hwilka i anseende til sitt grofwa kött äro mindre goda som kokade. De fläkas i ryggen, och när inmätet är uttaget torkas de wäl, mjölas på båda sidor och läggas med köttsidan nedwänd på et halster, som ställes på små glöd at tag hetta åt sig; då wändes fjällsijdan ned och sedan fisken är stel, lägges han på et rent bräde; med en uddwass knif lossar man då up köttet ifrån fjällen, dock at de på intet sätt rubbas. Så många senor och ben som kan fås, rensas bort, litet stött muskottblomma, skirdt smör, litet win, salt och rifwet bröd strös på köttet, som blandas nätt om på fisken med et par knifwar, packas sedan slätt til, öfwerströs med rifwet bröd och lägges med fjällsidan ned på et halster, på hwars bägge sidor står en tegelsten, som håller uppe et spjäll med eldkol öfwer fisken, sedan han är wäl begjuten med smör; halstret ställes på het askmörja, men ofwanpå får wara friska kol. När han är lagom brun serveras han warm, och ätes nätt, at ej fjällen åtskiljas. Denna fisk har aldeles smak af ostron, och kan ätas med mera nöje än kokt, emedan groft aborrkött är mindre behagligt. Annars borde aldrig någon granlåt lagas af annan fisk, än den som stått lik. Då behöfwer han blandas med annat, medan han förlorar det fina, som rätt bibehållet kan aldrig nog wärderas.

At koka Braxen.

Hwem kan icke göra det utan at läsa det tryckt? torde dock hända at ej litt försök ökas dess wärde. Han får icke heller twättas med watte, utan sedan han är rentorkad med et kläde, begjutas med ättika, at dermed ligga betäckt et par timar, innan han skall kokas. När han då i upkokadt salt watten skal nedläggas, twättas hwart stycke med ättikan. Hufwuden koka först en stund som wanligt är. Han tål icke mycket, ty måste han efterses och när han är färdig, straxt läggas på fatet.

Jo

Kokas på samma sätt och med samma förberedelse. Den som har tycke för kryddor, kan lägga et par lagerbärsblad och några hela pepparkorn dertil; men lagom salt är förnämsta kryddan, och at fisken hwarken är för mycket eller för litet kokad.

Gös.

Denna fisk måste twättas i watten, så framt man icke får honom lefwande; men som han är mycket lös, bör han läggas i kallt watten, lagom salt och litet ättika, innan han sättes på elden, som bör wara frisk på det han snart kokar up, då han icke tål stort förrän han är färdig til upläggning, som måste ske strax. Senapssauce med smör är bäst til denna fisken.

Ål

Är en god sylf-fisk, men fordrar också sin lilla wetenskap. Om han skall bli rätt god, släppes han i et trångt käril och öfwerströs med et par göpnar salt i hwilket han springer tils han domnar; då tages han up wid hufwudet och strykes med handen utföre så länge, til dess alt slemmet går ifrån honom, och han är blifwen torr. Derpå flås han, tunna skifwor skäras på snedden, läggas i kallt watten med litet salt och ättika en half dag. Då lägges han i en castrull med några korn kryddpeppar, et par lagerblad, litet ättika, lagom salt, dill och så mycket watten at det står litet ned om fisken. När han dermed fullkokat, lägges han up at swalna, spadet åfwanledes, och när bägge delarne äro wäl kalla, tages fettet af spadet, som slås på fisken sedan han i ordning är inlagd i en glasburk. På detta sätt är han på långt när icke så rörig, som på det wanliga.

Lake

Stufwas i sin egen sauce, om han skall blifwa rätt god. Sedan han är flått, torkas han wäl innan och utan, medan han ännu hänger uppe, styckas sedan och lägges i en panna med tätt låck och et godt stycke smör at på sakta eld safta sig, tillika med helt fin hackad persilja; dock bör han ofta omskakas. När man märker at han har nog saft, lägges litet mer eld under hwarmed han fullkokas, och när han kännes mör saltas han först, skakas wäl om och serveras i sin sauce som är förträfflig.

At stufwa Ruddor på alfwarsamt sätt.

Om de lefwa måstge de torkas; mensom döda böra de twättas i watten. Et stycke smör, fin hackad persilja, litet salt och rifwet bröd lägges i en castrull, samt et hwarf med Rudor, åter smör, rifwet bröd, persilja, bordsalt och litet stött muskotblomma, åter Rudor och så hwarftals så länge de räcka. Derpå slås då et glas win, et qwarter watten och litet stött såcker; har man brynta murklor och twå a tre citronskifwor, läggas de ofwanpå. Castrulln ställes med täppt lock at koka på lagom eld, skakas ofta om och kännes wäl efter när de äro färdige at serveras med sin sauce warma.

Simpor

Äro också rädda om sin egen smak, så framt de skola ätas med nöje. De twättas först i litet watten, emedan skinnet lämnar en slags limagtighet efter sig, som är obehaglig. De läggas sedan i en panna med et stycke smör, fin hackad persilja, lagom salt och några slefwar watten, icke mycket, ty de safta sig sjelfwa, och när de äro kokade serveras de med sig eget spad. På detta bondwis få de en herrgårds smak, så at man aldrig ledsnar wid dem.

Det måsgte man likwäl bekänna, at de på detta sätt lagade böra komma ifrån sjön samma dag de ätas, ty som de hafwa et sött kött, fölora de sig snart, hwarföre tilsatser af win och kryddor böra förgylla dem; et klart bewis alla alla kryddblandningar ifrån början hafwa sit ursprung af förskämda waror, och sedan det blifwit en wana, har gomen funnit sig wid at göra det til nödwändigheter. Ombyten af mat och smak har naturen sjelf utskatat, således är ledsnad wid et och detsamam hans egit wärk hos oss. Men han har och rikeligen begåfwat hwart och et ämne med sit eget wärde i smaken, at des bortkonstling oftast straffar människorna med både fattigdom och sjukdom, och hwem kan säga at det icke är förskyldt, då man på nödtorftens wägnar är så frikostigt plägad, allenast man lyder förnuftets röst?

Lax

Är konungen för fiskar, och god på hwad sätt han lagas. Närings-saften hos honom är så själfständig, at han icke kan bortblandas af tilsatser, så framt icke starka kryddor taga öfwerhanden; och ehuru dyr han är nu för tiden, utgör han likwäl förnämsta soflet i hushållet, åtminstone i Staden; skuren i skifwor, mjölklagd ifrån morgin til middagen, ätes han som spicken med smak, då olja och ättika eller senar tilkommer, han kostar ingen eller liten wed, intet smör, litet beswär, lämnar ej heller mycket benskräp efter sig. Han lagas på konstiga sätt af dem, som behaga göra sig möda, utan at förhindra hufwud-smaken at wara med; men får han wara sin egen Herre, prisar han sit wärde. Får han skuren som sallad endast göra sällskap med rödbetor eller äplen, kännes han bäst igen. Som skiflax lyser han på assietter, som stekt rygg med rusin-sauce är han en högtidsrätt; i smorda pappers-lådor, stekt i skifwor, smakar han alla wäl, i grynwälling är han efterlängtad, och insyltad som färsk eller wäl rökt, tager han högsätet af alla fiskrätter.

Ferserad Gädda.

Dertil tages en tre markers Gädda, som fläkes i ryggen och torkas mycket wäl med et kläde; alla ben rensas bort, köttet plåckas nätt ifrån skinnet och hackas mycket fint i en hacklåda. Imedlertid arbetar man up et skålpund smör med en trädsked, at han blir wekt och sedan fisken är stött i en mortel til en deg, arbetas han ganska wäl in med smöret, at det blir jämnt; et större raspebröd som är skaladt och upblött i mjölk, kramas wäl derifrån i en ren lapp och lägges til ämnet, jämte fyra wäl wispade ägg, litet i sänder, et halft skedblad rifwet såcker, rifwen citron, lagom salt, litet stött peppar, rifwet muskott och twå skedblad söt grädda. När detta är wäl hopblandadt, slås det i en smord form at gräddas i lagom wärma, och serveras med hwad slag sauce man behagar.

Fisk-Frikadeller

Äro så wäl kända, at de ej borde uptecknas här, deras lagnings-rätter ej wore litet annorlunda. När köttet är rensadt ifrån benen, som ofwan anfördt är, hackas det fint med hälften njurtalg emot fisken, stötes sedan i mortel at det ser ut som smör, tre a fyra Potater, som äro kokta dagen förut, skalas och rifwas på et rifjärn, samt upblandas med så mycket skirdt smör, at de se ut som grädda; dertil blandas då tre ägg et i sänder, och blandas sedan ganska wäl tilsammans med fisk-ämnet, tillika med litet stött peppar et halft skedblad stött såcker, rifwen citron och lagom salt samt tre skedar söt grädda. Skulle de wara för hårda när de försökas, kan et par skedblad grädda tilökas. Intet bröd behöfwes när man nyttjar Potates, hwaraf de få et angenämt wärde.

Fyld Sill.

Sedan han legat öfwer natten, twättas fjällen bort, hon skäres up i ryggen med en hwass knif, at skinnet icke slites. Köttet plåckas nätt bort och lägges i watten efter hand äfwenså skinnet hwarifrån hufwud och stjert äro bortskurne. Om köttet kännes salt, kramas sältan ur til lagom i wattnet, det lägges i en ren handduk til des wätskan är borta och hackas fint i en hacklåda, blandas sedan up med twene wispade ägg eller flere, alt sokm man har många sillar til, en stött såckerskårpa, et par skedar söt grädda, litet skirdt smör, fem a sex stötte mandlar, och litet stött såcker; när det är wäl blandadt, bredes skinnet ut, fyllningen lägges jämnt på en halfwa och den andra wikes öfwer, at sillen blir formerad, som då öfwerströs med rifwet bröd och stekes i smör i en pankakspanna gulbruna; med icke på för stark eld om de skola blifwa genomgräddade; De serveras med en sauce öfwer, af brynt smör och mjöl, litet watten, ättika och sirap; men af ättikan bör wara mer än af wattnet.

En annan Rätt af Sill.

Sedan sillen är wäl twättad, flås skinnet af, hon skäres up i ryggen, benet och innanmätet tages bort och hon lägges i mjölk om morgonen, hwarmed hon ligger til middagen; då skäras lagoma stycken af kall stek, af hwad slag som är för hand. Sillen skäres i fyra delar, och passas en del til hwart stycke af steken, som lägges i ordning på en asiette. Et halft qwarter söt grädda wispas til skum, en knifsudd stött såcker, och något ättika röres sakta ned i skummet, som lägges wackert öfwer sillen med litet stött peppar.

På annat sätt.

Skurna hwetebröds skifwor rostas på hallster, läggas i ordning på en assiette, och den mjölklagde sillen öfwer; et par hårdkokade ägg tillika med några skifwor kall stek skäras i små tärningar, upblandas med olja och ättika, och bredas jämnt öfwer sillen; stött peppar strös öfwer.

Färsk Strömming.

Om honom är icke annat at påminna i den alfwarsamma wägen, än at man icke twättar honom i watten när han är stel och frisk; men efter rensningen torkar honom med et kläde innan han skäres och mjölas; han behåller då sin sötma och drar ej för mycket smör under stekningen; men är han slapp och bukfallen, behöfs wisst at twätta det gamla ifrån honom; dock är bäst at slippa en sådan wara.

Ståckfisk.

I den lilla hushålls boken är annars sagt det som kan sägas både om färsk och torr fisk; men som den kunskapen är nyttig, at förädla en torkad wara til en smaklig föda, som wäl af många iakttages men ock af en stor del kokerskor försummas, så torde ej wara onödigt at göra widare påminnelse derom. När han efter wanligheten är wäl klappad lägges han i sjöwatten, med en påse hwit pottaska, så stor som et litet ägg at ligga et dygn, då watten ombytes til dagen derpå. Man drager af honom skinnet, lägger honom i en balja, slår warmt watten på, och under sönderplåckningen gnuggar och stöter honom på samma sätt som då man twättar kläder: på detta sätt handteras han med ombytt warmt watten til dess wattnet blir klart. Då ställes han i en kittel med kallt watten på het askmörja med några små kol ibland, at stå i jämn hetta, men icke koka mer, än til slut en liten sjudning wid ena brädden. När han kännes riktigt mjuk som färsk fisk, slås han up på durchslager at afrinna, då han efter behag ätes antingen med skirt smör eller stufwad i mjölk. På detta sätt handterad, passas han ock bäst til granlåter, som i denna bok icke äga rum på födans wägnar. Denna fisk är en retande mat när han är wäl lagad. Men så mycket otjenligare för en swag mage, som han, klappad, urwattnad och gnuggad, är ifrån all närings saft så naken som en nål.

Torra Gäddor

Tror wisst hwar bondgumma sig at kunna koka; den rätten fordrar icke heller någon konst; men en liten wetenskap, at i stället för torrweds stickor förwandla honom til jämnlikhet med färsk gädda, torde icke wara obehaglig. När de äro sönderskurna, läggas de i sjöwatten et dygn med en liten påse pottaska, men icke större än et halft ägg; med en wisp twättas de på köttsidan ifrån alt det mögel och skräp som de fört med sig på köpet ifrån owärdige säljare, läggas sedan i kallt watten at koka lyckt på jämn eld; de ses ofta efter, och om wattnet minskas, ökas det med kallt; äfwen saltas lagom, när han är halfkokad. Man måste wara aktsam at lämna efter när han är lagom lös, ty när han kokar öfwer den tiden hårdnar han på nytt. Då lyftes han af elden, fisken lägges skyndsamt up på et djupt fat, och så silas genom en soppsil, slås tillbaka i grytan, sedan hon är rengjord ifrån fjäll. Derpå tages fjällen af fisken så fort man kan, at han icke kallnar, och lägges tilbaka hwart efter hand i spadet, som då bör stå wid elden at hetta, men icke koka, hwarpå han öfwertäckes til dess han serveras. På detta sätt kan man äta honom med samma nöje som färsk. Det är annars en wanlig köks sak, at wid upläggningen borttaga fjällen, som under det mindre renliga, göra honom kall och stel, äfwen limagtig; detta förekommes då han efter rensningen kommer i sitt fjällfria spad, och får derifrån serveras het och snygg.

Små wetenskaper wid handläggningen af matredning är ofta nyttigare och smakligare, än de dyrbaraste blandningar. Men huru önskeligt wore det för samhällets både nöje, lif och hälsa, at säljare i Landsorterne wille låta underräta sig om et bättre sätt, at tilreda sina saluwaror. Månne icke någon laglig tilsyn kunde komma en så nödwändig wetenskap i gång? Andra Producter som höra til des yttre, skola ju gå igenom skärseld af besigtningsmän, jernwräkare och dylika hwarföre kunde icke äfwen det ske med de waror, hwarpå människans lif och hälsa beror? Här kunde ju wara köttwräkare, fiskwräkare, smör- och talgwräkare o. s. w. Monne en sådan sträng tilsyn icke skulle komma säljaren at låta uplysa sig, och sedan med warsamhet sköta Guds gåfwor? Den barnen och förlusten at återfå sin wara, wore en tilräckmlig plikt, och den bästa pådrifware til förbättring. Nu anses det för lika mycket, hwad Stadsbon får; det borde ofta gå så långt, at en ochristlig bonde pluttrar på honom det sjuka, det af odjur rifna, ja det som wärre är, det sjelfdöda, hwilket är rysligt at påtänka. Det torde anses som förmätenhet, at en qwinna höjer sin swaga röst til förslag, men hos dem, som sjelfwe känna den Patriotiska wärman, tror man sig winna ursäkt.