Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Geléer
| ← Crèmer |
|
Confecturer → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Geléer.
N:o 464. Hjorthorns-Substans.
Man tager 2 à 3 skålpund godt hjorthorn, som ej har någon unken lukt, sköljer det uti 2 à 3 watten; sedan sättes det på elden tillika med en bit canel, uti en renskurad kittel med brunnswatten, att koka lyckt 24 timmar; men efterses noga att det ej brännes. Då wattnet derpå är inkokt till omkring ett stop, hälles alltsammans uti en silduk, som ligger öfwer ett fat, och urwrides allt det tunna, men ej mer än att substansen blifwer klar; låt den sedan stå till andra dagen, då den är färdig, och kan nu begagnas så wäl till Geléer, som till Blanc-mangé och à la Dauber.
N:o 465. Substans af Husbloss.
Husblossen skall wara klar och ren då den är god. Den bultas mycket wäl, att den blifwer tunn som en hinna, hwarefter den lägges uti brunnswatten att blötas; kokas sedan uti en renskurad kastrull med ett qwarter brunnswatten, till dess alltsammans är smält. Af 8 bitar husbloss blifwer lagom substans till ett stop af hwad saftblandning man behagar. Då husblossen är smält, hälles substansen igenom en silduk, hwarefter den är färdig till hwad rätt man behöfwer den.
N:o 466. Rödt Hjorthorns-Gelée.
Man tager ett stycke socker, tunna skalet af 2 citroner, och urkramar saften ur 6 citroner, men aktar att inga kärnor följa med, samt ett halft stop brunnswatten, eller något mer om det behöfwes: blanda detta wäl om, och smaka om det är lagom sött och surt; om så är, lägges hälften af den kokta substansen (N:o 464) deruti; emedlertid wispas några ägghwitor till skumm och slås dertill; hwarefter blandningen sättes på frisk eld att uppkoka 2 à 3 gånger, till dess den skär sig. Nu twättas en förut ren ylleduk uti flera watten, att den ingen osmak kan gifwa ifrån sig; sedan bindes den öfwer en upp- och nedwänd stol, geléen slås uti duken, tillika med några skedblad barbarissaft, att genomrinna flera gånger, till dess geléen blifwer klar och har wacker färg, som bäst synes om man låter litet deraf rinna uti ett glas; sedan hälles den uti geléskål att der stelna, och serveras sålunda.
N:o 467. Hwitt Hjorthorns-Gelé.
Detta göres på samma sätt, med citron, socker och substans, men ingen barbarissaft får komma deruti. Då geléen är klar, hälles den uti geléskål att kallna; man kan äfwen ösa den uti koppar, och, då den stelnat, är den färdig. - Om någon af dessa Geléer tillredes för sjuka, ihälles rhenskt win efter smak, innan blandningen hälles i silduken.
N:o 468. Gult Gelé.
Geléet kokas som det föregående, af socker, citron och watten, att det får god smak; substansen lägges deruti och får friskt koka, samt klaras med ägghwitor. Då den har gått genom duken, så att den är klar, wispas till ungefär ett stop gelé, 6 ägg-gulor, hwarmed geléen sättes på frisk eld, att hastigt uppkoka under stark wispning. Derefter lyftes den af elden, och wispas till dess mesta hettan är afgången; när den är inemot swal, slås den uti geléskål att stadna; hwarefter den är färdig.
N:o 469. Klart Citron-Gelé.
Man gnider all essencen utaf 5 citroner med ett stycke hårdt socker, och klämmer saften ur 10 citroner; men iakttager noga att inga kärnor följa med; dertill hälles ett stop brunnswatten och mera socker, att geléen får god smak; så mycket substans ilägges, att geléen kan blifwa lagom hård; och då wispas 3 à 4 ägghwitor till skumm och slås deruti, samt sättes på frisk eld att koka upp 2 à 3 gånger; sedan slås det genom silduk några gånger att det blifwer klart, då geléen är färdig att hällas uti geléskål, att der stadna.
N:o 470. Apelsins-Gel<tt<é.
Man gnider så mycket socker, som man will hafwa myckenhet af gelé, på apelsinerne, att det får smak af dem: derpå slås något brunnswatten, hwarmed det får koka till en tunn sirap; sedan skäras apelsinerne i tu, och all saften klämmes wäl utur dem, äfwensom ur 1 eller 2 citroner; deri hälles den kalla sockersirapen och så mycket watten, att geléen får god smak. Då har man tillreds något warm substans af hjorthorn eller husbloss, som blandas deruti; och derefter hälles geléen genom silduk uti en geléskål eller uti gelékoppar att stadna, hwarefter den kan serveras.
N:o 471. Citron-Gelé uti Skal.
Man skär citroner på längden midt i tu, gräfwer ut allt inkråmet, och ställer citronskalen uti god ordning på fat; nu har man citron-gelé tillreds, och fyller dermed så många skal man will hafwa, samt låter dem stadna, och serverar dem sedan på fat i sina skal.
N:o 472. Apelsins-Gelé uti Skal.
Apelsinerne skäras på längden och urtagas som de näst föregående, samt fyllas på samma sätt med apelsins-gelé; sedan serveras de på fat uti sina skal.