Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Crèmer

←  Kakor, Tårtor och Bakelser

Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen av Margaretha Nylander

Geléer  →

Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Crèmer.

N:o 441. Sago-Crème

Sagogrynen sköljas wäl och läggas tillika med en bit canel, en bit gult citronskal och watten, att under jemn omröring koka tills grynen äro sönderkokta och tjocka som gröt; då kramas den genom grof hårduk med en trädslef; när allt är genomgånget, slås det i en oförtennt, blankskurad kastrull eller malmgryta och sättes öfwer elden, samt uppblandas med socker och barbarissaft, att crèmen blifwer ljusröd och har god smak. Då anrättas den på fat och garneras med hårdt gräddskumm, samt öfwerströs med rödt strösocker.

N:o 442. Caffé-Crème.

En jungfru caffébönor brännas gulbruna; under tiden uppkokas ett halft stop söt grädda; när nu caffébönorna äro brända, hällas de uti en spillkum, och den heta gräddan slås deruppå, samt öfwertäckes wäl, att ingen imma får slippa ut, hwarmed det får kallna. Sedan silas gräddan genom en tät silduk i en kastrull, hwartill läggas 10 ägg-gulor samt socker efter smak. Nu sättes kastrullen på elden, och deruti wispas flitigt, tills man ser att den börjar koka; då lyftes den af elden, men wispas tills mesta hettan är afgången, hwarefter crèmen helst anrättas i crèmkoppar, och serveras kall.

Thé-Crème göres på samma sätt, endast med den skillnad, att théet kokas ibland gräddan.

N:o 443. Chocolad-Crème.

Till ett qwarter söt grädda och ett qwarter mjölk tagas 6 lod osockradt Chocolad, 8 ägg-gulor, 10 à 12 lod socker och en bit citronskal: allt detta slås i en kastrull, som sättes på frisk eld, der det under flitig wispning får uppkoka; då lyftes kastrullen af elden och sättes helst öfwer is, hwarest med wispningen fortfares, tills mesta hettan är afgången, hwarefter crèmen anrättas på fat och garneras med gräddskumm och bitter-bisquit, samt ätes kall.

N:o 444. Flay.

Ett halft stop söt grädda, åtta ägg-gulor, och socker efter smak, wispas tillsammans, slås i ett fat, samt sättes öfwer en kokande wattengryta och betäckes med ett lock, hwarpå några glödande kol läggas. När det börjat stadna, aftages locket och crèmen öfwerströs med stött socker och canel, hwarefter locket åter pålägges, att crèmen får fullkomligt stadna, då fatet genast lyftes af grytan, på det Flayen ej må wassla sig; hwarefter den är färdig.

N:o 445. Frusen Grädd-Crème.

Tjock söt grädda wispas till hårdt skumm; deruti blandas hwad slags sylt man behagar. Derefter hälles crèmen i en form, som förut är gniden med en ren lapp, doppad i fin matolja; sedan sättes formen, om det är winter och bra kallt, uti snön, men annars uti sönderhackad is, som är litet saltad, att frysa; men aktas noga att intet salt kommer i crèmen. Då den skall anrättas, doppas formen hastigt i hett watten, så lossnar crèmen, hwarefter den genast uppstjelpes på fat och garneras med sockerbröd.

N:o 446. Blanc-Mangé-Crème.

Af 4 à 5 bitar wäl bultad och blött husbloss och ett halft qwarter watten kokas substans (se N:o 465). Emedlertid wispas ett halft stop tjock söt grädda med litet socker till hårdt skumm. När substansen är kokt och något swalnad, blandas den tillika med tre droppar cedro-essence och en jungfru rifwet socker, till gräddskummet, hwarefter det kan antingen ösas på fat och garneras med klara körsbär, eller ock hällas i en form, hwilken då bör wara wäl gniden med en lapp, doppad i fin matolja, så släpper den lätt när Blanc-mangén skall uppstjelpas, hwilket ej får ske för snart, utan den bör minst få stå i 2:ne timmar i kallt rum att styfna. Om Blanc-mangén skall nyttjas till middagen, är derföre bäst att den tillagas på morgonen — Substans af Hjorthorn (se N:o 464) är härtill lika god.

N:o 447. Gul och hwit Blanc-Mangé.

Substans af husbloss eller hjorthorn kokas, men med en bit vanille deribland; derefter wispas ett halft stop tjock söt grädda tillsammans med litet socker till hårdt skumm; och när substansen är inemot kall, blandas den med gräddskummet, samt mera socker, efter smak; sedan hälles så mycket brynt socker uti hälften af denna blandning, att den blifwer ljusgul, hwarefter den tillika med den hwita Blanc-mangén anrättas på fat, i hwad fason man behagar.

Röd och hwit Blanc-Mangé göres på samma sätt; men då tages några droppar upplöst röd färgkula, som köpes hos Sockerbagare, i stället för det brynta sockret.

N:o 448. Chocolad-Blanc-Mangé.

Ett qwarter stark hjorthorns-substans (N:o 464) upplöses öfwer elden, äfwensom särskillt 8 lod chocolad uti 3 jungfrur söt grädda. Emedlertid wispas, helst öfwer is, ett halft stop söt tjock grädda tillsammans med litet socker till hårdt skumm, hwartill den upplösta substansen ljum hälles; derefter den upplösta chocoladen, och mera socker, om Blanc-mangén ej är nog söt. Nu smörjes en form tunnt med god matolja, och deruti öses blandningen, hwarefter den sättes att stelna. När Blanc-mangén skall anrättas, doppas formen hastigt i hett watten, hwarefter den uppstjelpes på sitt fat.

N:o 449. Blanc-Mangé-Frugter.

Föregående blandning, med uteslutande af chocolad, färgas med brynt socker, ljusare och mörkare brunt; med carmin-pulwer, ljusare och mörkare rödt; med saffran, citrongult. Dessa blandningar hällas i dertill gjorda formar af tenn, föreställande åtskilliga slags frugter, såsom persicor, apricoser, windrufwor, citroner och meloner. I dessa formar kunna äfwen formeras frugter af allehanda slags glacer. När de skola anrättas, doppas formarna hastigt i hett watten, och de föreställda figurerna urstjelpas.

N:o 450. Brulé.

Ett fjerdedels skålpund socker blötes i watten och kokas tills det blifwer brunt; nu lägges 3 skedblad hård hjorthorns-substans deruti, hwarmed det får koka tills sockret lossnar från bottnen: då lyftes det af elden och sättes att något swalna. Emedlertid wispas ett halft stop söt grädda till hårdt skumm, hwari lägges socker efter smak. Om man will hafwa smak derpå af vanille, citronskal eller orange, så kokas deraf i litet mjölk och slås till gräddskummet, hwartill det brynta sockret, då det är ljumt, äfwen hälles, omröres wäl och slås i geléeskål eller koppar att stelna; hwarefter det är färdigt att serveras.

N:o 451. Crème-Brulé.

Söt grädda uppkokas och får kallna; emedlertid brynes 8 à 10 lod socker i en oförtennt panna eller caramellsskopa, och dertill slås några skedblad af den kokta gräddan, hwarmed sockret får koka tills det blifwer som en brun wassla, hwarifrån osten bortsilas. Nu wispas 5 ägg-gulor och 2:ne hwitor tillsammans med den bruna wasslan, som då bör wara swal, och ett halft stop af den uppkokta gräddan, samt socker efter smak, och hälles i en liten kastrull, som sättes i en större kastrull med watten att sagta koka med lock öfwer, hwaruppå några glöder läggas för att afhålla imman från att rinna ned i crèmen. Derefter observeras noga när den är wäl stadnad: då lyftes den af elden; och när mesta hettan är afgången, uppstjelpes den på sitt tillärnade fat.

N:o 452. Gul Crème med Sylt.

Ett qwarter söt grädda och ett dito mjölk, 10 à 12 lod socker, 4 droppar cedro-essence och 8 ägg-gulor slås i en kastrull och sättes på elden, att under flitig wispning uppkoka, hwarefter crèmen lyftes af elden, och 4 ägghwitor, wispade till hårdt skumm, blandas warsamt deruti. Sedan anrättas crèmen på fat, hwaruti läggas små skedblad sylt här och der i fatet, eller ock utbredes syltet först på fatet, och crèmen hälles deruppå samt öfwersigtas wäl med socker, och föres så in i ugnen att i helt swag wärme litet höja sig; hwarefter den är färdig.

N:o 453. Glaserad Crème.

Åtta ägg-gulor, rifna skalet af en citron, 12 lod socker, 2 matskedblad rosenwatten, ett qwarter söt grädda, ett dito mjölk och ett halft matskedblad hwetemjöl, wispas wäl tillsammans i en kastrull, och sättes på elden att under flitig wispning wäl uppkoka; derefter lyftes det af elden, och ägghwitorna, på wanligt sätt wispade till hårdt skumm, nedröras sagta uti crèmen, som då hälles på sitt tillärnade fat. När mesta wärmen är afgången, beströs crèmen tjockt med florsigtadt socker samt sättes i swag ugnswärme att litet höja sig, hwarefter den uttages, och en glödgad skyffel hålles deröfwer, att sockret blifwer som caramell ofwanuppå.

N:o 454. Mareng-Crème.

Crèmen kokas alldeles som den föregående samt uppöses på sitt tillärnade fat, och hwitorna wispas till hårdt skumm samt blandas med ett matskedblad florsigtadt socker och bredes öfwer crèmen; sedan öfwerströs den med mera socker och insättes i ugnen, att i swag wärme blifwa gulagtig; hwarefter den är färdig.

N:o 455. Äppel-Ris.

Goda Levantiska risgryn sköljas och kokas i tillräckligt watten tills de spricka; då upphällas de på durkslag, att wattnet får wäl afrinna, hwarefter de utbredas på ett stort flatt fat att kallna. Sedan rifwes skalet af en eller twå citroner, efter myckenheten af grynen, hwilket, tillika med saften af citronerne, blandas till grynen, så att dessa blifwa bra sura. Derefter uppblandas de med fint stött socker, tills de få en angenäm sötsyra. Nu har man tillreds kall äppelcompote, som är kokt med tillräckligt socker. Då lägges på anrättningsfatet först ett hwarf af risgrynen, så ett hwarf med äpplen, och emellan dem här och der ett litet skedblad äppelgelée, men, i brist deraf, kan tagas hwad sylt man behagar; deröfwer lägges åter risgryn, och sålunda fortfares tills fatet är så högt man will hafwa det, men sista hwarfwet skall wara gryn. Sedan garneras rätten med syltade hallon eller körsbär; samt serveras kall.

N:o 456. Äppel-Compote.

Stora äpplen skalas samt skäras midt i tu, och kärnhusen borttagas, hwarefter äppelhalfworna straxt kastas i friskt watten, på det de ej må rodna. Nu sättes en flat kastrull på elden med ett stycke socker, en bit citronskal, en bit canel, ett halft qwarter franskt win och ett qwarter watten: när det börjar koka, och sockret är wäl smält, iläggas så många äppelhalfwor, som få rum bredwid hwarandra på bottnen af kastrullen. Då de fått smått koka tills de blifwa mjuka, upptagas de warsamt med en silfwersked, att de ej gå sönder, och andra iläggas; och så fortfares tills alla äro kokta. Om man har så mycket äpplen, att lagen blifwer inkokt, så spädes med mera win, watten och socker.

N:o 457. Äppel-Crème.

Äpplen skalas och skäras i skifwor, samt läggas i en kastrull med tillräckligt socker och litet watten att lyckt koka. När de äro sönderkokta, kramas de genom durkslag och sättas att kallna. Nu wispas tjock söt grädda tillsammans med något socker, till hårdt skumm, och deraf tages lika mycket som af äppelmoset, och blandas tillsammans, då mera socker kan iläggas, om det behöfwes; hwarefter crèmen lägges på sitt tillärnade fat och garneras med runda sockerbröd.

N:o 458. Bärsafts-Crème.

Saft af swarta eller röda winbär, körsbär, blåbär, m. fl., uppblandas med socker och watten efter smak, samt sättes på elden med en bit canel och en bit citronskal i en telgstensgryta eller i en oförtennt blankskurad kastrull. När det börjar att koka, skummas det wäl; sedan blötes litet potatismjöl i watten, och deraf wispas så mycket i kastrullen, att crèmen blifwer lagom tjock: då lyftes den genast af elden, men med wispningen fortfares tills mesta hettan är afgången. Sedan anrättas crèmen på fat, och när den är wäl kall, garneras den med gräddskum, och serveras sålunda.

N:o 459. Smultron-Crème.

En kanna nyss plockade smultron sönderstötas och kramas med en paserspade eller trädsked genom en hårduk eller hårsigt; sedan lägges socker, alltsom smultronen äro sura till, i en nyss skurad oförtennt kastrull eller malmgryta med litet watten; dertill hälles den silade smultronmassan att koka tills den blifwer tjock som gröt, då den uppöses och får kallna. Emedlertid wispas ett halft stop tjock söt grädda med litet fint socker till hårdt skumm. När den kokta smultron-marmeladen är wäl kall, så blandas den till gräddskummet, äfwensom mera socker, om det behöfs. Sedan anrättas crèmen på fat, och garneras med syltade smultron.

N:o 460. Citron-Crème.

Det gula skalet på 4 citroner afgnides wäl med ett stycke socker, hwarefter citronerna skäras midt i tu, och all saften kramas till sockret i en wäl skurad och blank kastrull eller malmgryta; dertill hälles nu ett halft qwarter franskt win, ett qwarter watten, 20 ägg-gulor och mera socker, om det behöfwes; sedan sättes kastrullen på swag eld, att under flitig wispning sagta uppkoka. Då lyftes kastrullen genast af elden och sättes på ett kallt ställe, men med wispningen fortfares tills mesta hettan är afgången; derefter hälles crèmen på fat eller i geléeskål, och serveras kall.

N:o 461. Citron-Crème de Mareng.

Medan citron-crème kokas som den föregående, wispas ägghwitorna till hårdt skumm, hwaraf hälften nedröres i crèmen, då den är lyftad af elden, hwarefter den hälles på sitt tillärnade fat att kallna. Emedlertid uppblandas resten af ägghwits-skummet med en jungfru florsigtadt socker och 2 droppar cedro-essence och bredes öfwer crèmen, då den är wäl kall, samt öfwerströs något tjockt med florsigtadt socker. Derefter insättes fatet i swag ugnswärme, att crèmen får blifwa gulagtig; hwarefter den är färdig.

N:o 462. Aracks-Crème.

Till ett halft qwarter arack tages ett qwarter watten och ett stycke socker, hwarmed det gula skalet på 2 citroner afgnides, hwilka sedan skäras midt i tu, och saften utkramas till det öfriga, hwari 15 ägg-gulor och en hwita äfwen läggas, och mera socker om det behöfwes; nu är crèmen tillblandad, men den får ej koka förrän några minuter innan den skall serveras. Då sättes den på frisk eld att under stark wispning uppkoka, hwarefter den genast anrättas, och ätes warm.

N:o 463. Marasquins-Crème.

Fyra à 5 bitar husbloss bultas wäl, blötes och kokas i ett halft qwarter brunnswatten tills den är smält: då silas substansen genom en ren lapp och blandas med en jungfru warm mjölk, hwilket får något swalna. Emedlertid wispas ett halft stop tjock söt grädda till hårdt skumm: deri lägges 5 à 6 lod florsigtadt socker, 2 à 3 matskedblad marasquin samt den kokta substansen, hwarmed det wäl omblandas. Sedan anrättas crèmen på fat så högt och slätt som är möjligt; men litet af crèmen lemnas innan den skall anrättas, och deraf formeras små knoppar af smultrons storlek, hwilka bestrykas med röd saft, så att de likna smultron, och dermed garneras crèmen; hwarefter den är färdig.

---