Ändamålsenlig matlagning/IV
| ← III. Hushållning och matberedning, de första grunderna böra inhemtas i skolan |
|
V. Renlighet och bordskick → |
IV.
Matuppköp och kökskärl.
På de orter, der folket måste köpa allt, som behöfves i hushållet antingen på torget, hos slagtaren, fiskaren eller månglerskorna, så som fallet ofta är i många städer, är det i allmänhet qvinnorna, som måste handla och göra uppköp; men det är icke många unga hustrur, hvilka öfvertaga styrelsen af ett hus, som veta huru de på klokaste sätt eller med största möjliga vinning skola köpa, hvad de behöfva. Mången ung hustru, som i detta fall vill göra allt, som står i hennes makt, känner snart med missmod, att det icke går bra, emedan hon icke förstår det och hennes okunnighet hindrar henne således från att inrätta hushållet och matlagningen på det goda, passande, sparsamma och angenäma sätt, hon önskade. Det är icke så sällsynt, att unga qvinnor finnas, hvilka hvarken förstå att skilja mellan olika djurs kött eller att känna de olika delarnes benämningar; ännu färre veta, hvartill de olika delarne bäst tjena, och hvilka af dem äro förmånligast att köpa. I de flesta kokböcker söker man förgäfves efter en grundlig undervisning häruti.
Såsom några allmänna kännetecken på beskaffenheten af det kött, som utbjudes till salu, inskränka vi oss till att anföra följande:
Oxkött. Det bästa oxköttet är genomträngdt af ett fint nät af fett, hvilket liksom gränsmärken skilja köttfibrerna från hvarandra; köttet har en frisk och saftig röd färg. Fettet är hvitt, fast och hinnan deröfver glatt. Emedlertid kan äfven fettet på utmärkt godt kött vara gult, då djuret t. ex. varit fodradt med oljkakor; detta försvinner mycket genom kokning, såvida icke kreaturet derefter varit fodradt med rofvor. Oxkött af sämre slag är mera fintrådigt och slankigt, med färgad talg och ojemn hinna. På dåligt kött äro de tättliggande köttfibrerna vanligen tegelstensfärgade och sega vid beröring, — fettet hårdt som skinn.
Kalfkött. Kalfköttet är vanligen af godt slag, då njurarne äro starkt belagda med fett. Det ljusaste är icke alltid det bästa. Tjurkalfvens kött är i allmänhet ljusare än qvigkalfvens. På bringan är en lätt igenkänlig ådra; då denna är blåaktig eller ljusröd är kalfven nyslagtad, har den deremot gröna eller gulaktiga fläckar, så har köttet hängt för länge efter slagten. Talgen är då lös, och njurarne antaga gerna elak lukt.
Fårkött. Godt fårkött är fintrådigt och icke alltför mörkt till färgen. Fettet är fast och hvitt. Tackans kött ar vanligen mörkare an gumsens och har tätare fibrer och fastare fett. Det bästa medlet att få veta, om köttet är friskt, är att sticka en tillspetsad trädpinne i köttet, i närheten af något ben; om köttet är det minsta ”ankommet”, kännes det på lukten, då pinnen drages ut.
Svinkött, fläsk. På färskt fläsk är köttet tätt, glatt och af en klar färg och fettet fast. Då det är gammalt, är det tungt och slankigt. Gult fläsk är af sämre slag. Man kan pröfva om svinkött är friskt, på samma sätt som med fårkött.
Vid inköp af fisk bör erinras om, att dessa icke hvarje årstid äro lika goda; vi vilja derföre anföra vid hvilka tider af året de hos oss vanliga fisksorterna äro bäst.
Sillen är bäst om vår och höst.
Torsk bör rätteligen ätas endast från Oktober till slutet af April.
Rödspottan är bäst i Juni, Juli och Augusti. Från vintrens slut till medio af Maj är den minst god. De öfriga flundrearterna sägas vara bäst i Maj och Juni.
Ål är minst god i Oktober.
Braxen är bäst om vintern.
Aborrar och gäddor äro minst goda tidigt på våren.
Om fisken är färsk eller icke, synes bäst i svalget eller på gälarne, ögonen, skinnets färg och kroppens fasthet. Svalget skall vara högrödt, icke sammansmetadt och tilltorkadt, utan sluta tätt tillsammans och hafva en frisk fisklukt. Ögonen skola vara klara och icke infallna, skinnet skall vara klart, glatt och friskt till färgen, kroppen styf och fast.
Men om den inköpta födan skall kunna tillagas, som sig bör, bör man äfven icke allenast hafva tillräckligt med kärl att koka och steka uti, utan äfven en mängd andra hushållsredskap såsom fat, tallrikar, spilkummar, sikter, durchslag, rifjern o. s. v., ty likasom en handtverkare icke kan arbeta utan passande verktyg, och en jordbrukare ej kan odla jorden väl utan goda redskap, så kan ej heller husmodren med sparsamhet laga ordentlig mat utan tillräckliga kärl. Det vore derföre en stor vinst for mången ung husmoder, om det blefve brukligt att bland bröllops- och lysningsgåfvor äfven gifva goda och passande köksredskap till hushållet i det nya hemmet. Sådana saker skulle bättre än silfver och grannlåt påminna den unga husmodren om vännernas omtänksamhet för familjens trefnad och husets välstånd.
Anm. Till de saker, som i ett väl inrättadt kök aldrig bör fattas, hör en vigtskål med behöriga vigter, samt derjemte några bestämda mått. Till upplysning om förhållandet mellan de äldre hos oss brukliga vigter: Lod och qvintin och de nyare ort och korn tjenar följande tabell: (Skålpundet är detsamma i den äldre och nyare vigten).
och den nyare svenska vigten
och den franska vigten:| 1 | ℔ | = | 32 | lod | eller | 100 | ort | ell. | 425 | gramm. | |||||
| 12 | » | » | 16 | » | » | 50 | » | » | 212 | 12 | » | ||||
| 14 | » | » | 8 | » | » | 25 | » | » | 106 | 14 | » | ||||
| 18 | » | » | 4 | » | » | 12 | » | och | 50 | korn | » | 53 | 18 | » | |
| 116 | » | » | 2 | » | » | 6 | » | » | 25 | » | » | 26 | 916 | » | |
| 132 | » | » | 1 | » | » | 3 | » | » | 12 | 12 | » | » | 13 | 932 | » |
| 196 | » | » | 13 | » | » | 1 | » | » | 4 | 16 | » | » | 4 | 4196 | » |