Ändamålsenlig matlagning/VIII
| ← VII. Om bruket och rengörningen af de för köket och hushållet nödvändiga kärl |
|
IX. Kapten Dahler’s nya kokningsmetod → |
VIII.
Kokning med ånga.
Till kokning med ånga användes helst särskilta, med en genomborrad dubbelbotten försedda kökskärl. Man kan emellertid också använda en vanlig, med lock försedd gryta, när man anbringar ett durchslag eller en med hål försedd botten några tum öfver grytans egentliga botten. Rummet mellan de två bottnarne fylles med vatten, likväl helst så, att ett litet afstånd bibehållas mellan vattnet och undre sidan af den genomborrade botten, När kitteln eller grytan med påsatt lock uppvärmes, så att vattnet kommer i kokning, uppfylles kärlet af vattenångorna, hvilka hafva ungefär samma värmegrad som det kokande vattnet. Lägger man potatis, kål eller andra grönsaker på den genomborrade botten, så blifva dessa kokta af den utvecklade vattenångan. I början förtätas en del af ångan, när den kommer i beröring med de kalla grönsakerna, och det sålunda bildade vattnet verkar upplösande på dessa. De på detta sätt upplösta ämnena skulle gifva en mindre god smak åt potatisen och grönsakerna, om de fortfarande skulle vara i beröring dermed, såsom händelsen blir, när man kokar direkte i vatten och icke använder särskilt försigtighet. (Se sid. 67 om kokning af kål och andra grönsaker.)
Vid ångkokningen nedflyta de upplösta ämnena i vattnet genom den genomborrade botten och endast ren vattenånga fortfar att vara i beröring med matvarorna. Följden häraf blir, att saker, som kokas med ånga, få en behagligare smak, än när de äro kokta på vanligt sätt. Först när potatesen är färdigkokt, strös saltet på. Om fisk eller kött kokas med ånga, så upplösas likaledes vissa delar deraf; men emedan det, som upplöses, utgöres af välsmakande och närande delar, så förändras vattnet under den genomborrade botten till fisk- eller köttsoppa, som kan användas på olika sätt. Fisk och kött, som är kokt med ånga, hafva en behagligare smak, än när de kokas på vanligt sätt i vatten. De heta ångorna bringa nämligen ägghvitan i de yttersta delarne att stelna hastigt och derigenom qvarhållas de upplösliga delarne i fisken eller köttet på samma sätt som vid stekning. Emedan den öfversta botten lätt kan tagas upp, tillsammans med det, som ligger på den, kunna de kokta sakerna dels fas varmare dels svalare på bordet, än när de, efter att hafva blifvit kokta i vatten, styckevis upptagas, och dessa förhållanden äro af stor betydelse isynnerhet vid anrättning af fisk. En annan fördel är, att man på detta sätt lätt kan hålla fisken hel eller i ett stort stycke, emedan man utan svårighet kan pröfva, om den är tillräckligt kokt. Fiskens egendomliga, behagliga smak bibehåller sig bättre, om den kokas i större stycken.
En ytterligare användning af vattenånga i köket består deruti, att när man, före begagnandet af nya träkärl, träskedar eller lerkärl under någon tid utsätter dem för inverkan af heta vattenångor, befrias de lätt från åtskilliga beståndsdelar, som eljest ge bismak åt den mjölk eller soppa o. s. v., som i början kommer i beröring med de nya kärlen.