Ändamålsenlig matlagning/II

←  I. Om valet af näringsmedel

Ändamålsenlig matlagning av Peter Christen Asbjørnsen II. Om födoämnen och kokning

III. Hushållning och matberedning, de första grunderna böra inhemtas i skolan  →

II.
Om födoämnen och kokning.

1.
Mjölmat och bröd.

Säden är det vigtigaste af alla födoämnen, men innan den blir tjenlig till föda för menniskor, måste den först malas till gryn eller mjöl och kokas, bakas eller stekas, ty till och med på den bästa qvarn, får man icke de små blåsorna (cellerna), som bilda det yttre lagret kring stärkelsekornet, tillräckligt krossade; de ligga efter malningen ännu hela, men äro så små, att man måste använda ett starkt mikroskop, för att se hvart och ett korns form. Menniskans matsmältningsorganer förmå blott ofullständigt upplösa mjölet och till kroppens nytta afsöndra de ämnen, som den behöfver, innan omhöljet spränges, och mjölet bringas i ett annat tillstånd. Detta sker derigenom, att man låter de små kornen svälla ut genom fuktighet och värma; derföre är det, som gröt och all slags mjölkmat icke allenast bör kokas, utan kokas väl, liksom brödet skall ordentligt gräddas.

Då gröten eller vällingen skall lagas, måste vattnet koka och grytan fortfarande bibehållas i kokning, medan man ilägger och omrörer mjölet eller grynen, men emot denna regel brytes alltför ofta. Mjölet lägges alltså på en gång i vattnet, eller likväl så mycket, att det upphör att koka. Mjölet klumpar sig då, och blifver icke så uppvärmt som nödigt är, för att få det att svälla och blifva en lättsmält föda. I Norge brukas det på flera ställen att stampa en mängd rått mjöl i gröten, sedan grytan är tagen af elden. Af hvad som här ofvan är sagdt, kan hvar och en inse, att det sålunda istampade mjölet är, om icke fullkomligt, så dock till stor del förspildt. Bruket af och begäret efter tjock gröt kan måhända häntyda på, att den arbetande menniskans tarmar behöfver något att verka på, och i sådant fall kommer det mjöl, som icke är så ombildadt, att det genast upplöses och smältes, att tjena som dylik tarmfyllnad.

Under form af bröd begagnas säden mest till vårt eget behof, och välbakadt bröd innehåller till en del, likasom mjölken, en afpassad blandning af de för menniskans näring vigtigaste beståndsdelar.

Råg och hvete äro bäst passande till syradt eller jäst bröd.

Korn och hafre användas heldre på annat sätt såsom t. ex. till gröt, välling o. s. v.

Det är en länge känd sak, att säden bör vara väl torkad, innan den males, och ju dåligare qvarnen är, desto torrare bör säden vara. Hos oss är det isynnerhet den nyligen inhöstade rågen, som behöfver den noggrannaste torkning, innan den föres till qvarnen. Denna torkning sker på olika sätt, bland annat genom att lägga rågen i en varm bakugn. Då ugnen icke är för het, kan säden sålunda under beständigt omrörande torkas fullkomligt; men afpassas deremot icke värmen riktigt, så att ugnen är för varm, eller rågen icke tillräckligt omröres, så kan den lätt svedas, och blifver då mer eller mindre otjenlig. Stärkelsekornen uppsvälla då, och de små cellerna, sprängas der hettan starkast verkar, ägghvitan löper tillsammans, och om då icke säden males fint på qvarnen, så blifva stärkelsekornen ytterligare invecklade i en tjock hinna af ägghvita, som kokande vatten har svårt att upplösa. Härigenom upphäfves till största delen den goda verkan, man åsyftade genom en starkare torkning.

Mjölet innehåller några af de för lifvets uppehälle nödvändigaste beståndsdelarne, då det nämligen beredes och användes riktigt och ordentligt. Det är derför af största vigt, att säden rensas, torkas och males ordentligt, samt förvaras väl, så att det ej tar skada af fukt, insekter etc., samt att, när det användes till gröt, välling, bröd eller annan mjölmat, denna då bakas och kokas såsom sig bör, ty det är icke nog med att den dagliga förlusten genom mjölets dåliga behandling till sist uppgår till en stor penningesumma, utan matsmältningen, lif och helsa lida derpå i längden, hvarigenom förluster på alla håll uppstå. På några ställen tro folk, att gröt och bröd af groft mjöl äro gagneliga för helsan; man tror nämligen, att alltför fint mjöl, som man säger, icke passar den, som har tungt kroppsligt arbete, och deri kan man äfven till en del ha rätt, ehuruväl man ofta ser folk handla alldeles motsatt, då t. ex. soldaten gerna säljer eller bortbyter sitt grofva bröd emot finare, och då menige man enligt regel helst köper fint bröd.

2.
Om kokning af kött och fisk.

Man säger vanligen, att ett födoämne är lättsmält, då det utan svårighet upplöses af matsmältningsorganerna, ingår i blodet och omsattes i kroppen. De födoämnen åter, med hvilka detta icke är fallet, och som följaktligen icke göra den nytta, de borde, kallar man hårdsmälta. Orsaken härtill ligger ofta mindre i sjelfva näringsämnena, än i den form, de hafva, det tillstånd, i hvilket de förekomma, eller det sätt, hvarpå de äro tillagade. Följaktligen måste det vara en hufvudsak att bringa dem i ett sådant tillstånd, att matsmältningsorganerna hafva lätt att verka på dem, samt att de, när detta är fulländadt, kunna upptagas af blodet eller omsättas till sådana beståndsdelar, som tjena lifsorganerna till ersättning, för hvad de hafva förlorat.

Hårdkokade ägg äro, såsom vi redan (sid. 12) hafva sagt om hård och fet ost tagen i större stycken eller klumpar, hårdsmälta, emedan magsaften har svart att intränga i ägghvitan, upplösa den och göra den lämplig att upptagas af blodet; men tuggas eller rifves den fasta ägghvitan och den hårda feta osten riktigt fin, så utgöra båda delarne födoämnen, som icke äro hårdsmälta.

Det sätt, hvarpå samma näringsämne kan behandlas eller kokas, så att det blir lättsmält och lämpligt för magen och kroppens näring, eller svårsmält och mindre passande derför, hafva vi här godt tillfälle att visa genom ett exempel, som hvar och en känner och förstår.

Vi veta alla, att kycklingen icke uppkommer och bildas af annat än det, som är uti ägget, och dess innehåll är till största delen ägghvita. Denna samt de öfriga beståndsdelarne, som finnas i ägget, innehåller hvad som fordras, för att nära och bilda djuret eller djurkroppen, och då menniskans och djurens kroppar äro temligan öfverensstämmande i deras sammansättning, så är ägget det andra födoämnet, som innehåller en för menniskokroppen tillräcklig näring. Ägghvita är också ett i naturen mycket utbredt ämne, och en af de vanligaste beståndsdelarne i alla delar, såväl hos djuren som hos växterna.

Råa ägg äro icke hårdsmälta, och många finna dem välsmakande; såsom löskokta äro äggen lättsmälta, närande och välsmakande; såsom hårdkokta smaka de icke heller illa, men de ligga längre i magen, innan de upplösas och smältas. Kokas eller stekas äggen alltför länge eller häftigt, så blifva de smaklösa och hårda, och, såsom vi redan sagt, under dylika omständigheter äfven svårsmälta. Af det olika sätt, hvarpå ett ägg kan kokas eller stekas, kan man således både se och lära, att ett och samma födoämne kan blifva mera eller mindre nyttigt, lätt- eller svårsmält, välsmakande eller smaklöst; ty på samma sätt, som det förhåller sig med ägget, så förhåller det sig äfven med köttet, och största delen af öfriga födoämnen.

Knappast kan man lära sig inse detta bättre, än af det sätt, hvarpå man behandlar kött. Det kan verkligen tyckas obegripligt, att man så godt som ifrån verldens skapelse, eller åtminstone i flera tusen år har brukat och förstått konsten att genom tillhjelp af elden göra köttet mera välsmakande, njutbart och lättsmält, och likafullt gör detta så orimligt bakvändt och galet, att man knappast så ofta som uti detta syndar mot en förnuftig och sparsam matlagnings första och simplaste reglor. Det är onekligen visst, att isynnerhet i de smärre hushållen finnas menniskor, som äro så okunniga och styfsinta, att de tro, att allt hvad mor och mormor gjorde och allt hvad socknens folk gör, är det rättaste, och vidblifva derföre deras bruk i matlagning. Men äfven i de större hushållen begås dylika fel, emedan man icke heller der har tillräcklig kunskap om, huru köttet bäst skall användas.

De vanligaste felen äro, att man använder onaturliga sätt att insalta och urlaka köttet, att man under kokningen brukar för stark och för långvarig värme, och att man på det hela taget kokar och steker köttet allt för våldsamt eller för länge, så att det liksom ägget blifver hårdkokt eller hårdstekt. Detta är, som vi nu veta, icke allenast en smaksak och en sak som rör tänderna och tuggningen, utan det är äfven en sak, som rör helsan och plånboken.

Om köttet kokas eller stekes så, att det blir segt och hårdt, så måste det tuggas både länge och väl och dertill fordras god tid och goda tänder; lider man brist härpå och ger sig till att svälja köttet i stora stycken, så får magen deremot arbeta med något, som är för hårdt och svårt att upplösa, d. v. s. som är mer eller mindre svårsmält. Häraf följer åter, att kroppen hvarken blir ordentligt närd eller stärkt; men det är ändock icke nog härmed, ty om man fortfarande lefver på sådan kost, försvagas matsmältningsorganerna, och när oordning i deras verkningskrets inträder, får kroppen icke sin rätta näring, utan blir sjuk och lider deraf; och när kroppen lider, så lider äfven själen och blir mer eller mindre oförmögen att sköta sina sysslor. Måste man icke derföre beklaga att så mycken friskhet och själskraft förutom tid och pengar skola gå förlorade genom användande af sådan mat eller sådana födoämnen, som i sig sjelfva äro goda, närande eller tjenliga, men som på grund af okunnighet och vårdslöshet vid matlagningen och anrättningen blifva försämrade, osunda, onyttiga och skadliga!

Vi hafva här ofvan nämnt, att ägghvitan utgör en vigtig beståndsdel af köttet och flera andra näringsmedel, och vi hafva äfven omtalat, hvilka förändringar hon undergår vid äggets kokning. Vi veta, att hon upplöses i kallt vatten, men att hon löper tillsammans eller liksom ystar i varmt vatten och uti kokande blir hård, svårlöslig och hårdsmalt.

Om man sätter kött eller annat födoämne, som innehåller ägghvita, på elden uti redan kokande vatten, så löper ägghvitan följaktligen tillsammans eller hårdnar uti köttets yttersta lager, och då vi veta att hårdnad ägghvita ej förmår genomträngas af vattnet, så bildar den en det hela omslutande vattentät skorpa eller hinna, som afhåller vattnet från att intränga i köttet och urvattna det, samt hindrar på samma gång köttsaften och den flytande ägghvitan från att utrinna. Vill man derföre koka ett stycke kött så, att den kraft och saft det innehåller skall stadna deri, så får man ej vänta att på samma gång erhålla en kraftig köttsoppa. Ty om köttet skall behålla sin fulla närande kraft, så böra de safter och beståndsdelar, som annars utkokas och bilda soppan, samt gifva denna lukt och smak, stadna qvar i köttet.

Om köttet skall kokas på detta sätt och för detta ändamål, bör stycket icke vara för litet, och måste vattnet vara saltadt och i stark kokning, när köttet ilägges. Derpå bör grytans innehåll hållas uti stark kokning under minst 6—8 minuter, tilldess ägghvitan hunnit stelna samt köttet på yttersidan blifvit fast och tätt, så att ägghvitan och köttsaften stanna qvar inom stycket och icke utdrages af vattnet. Sedan denna häftiga kokning varat under 6—8 minuter, hälles så mycket kallt vatten i grytan, att kokningen stannar, och vattnets värme hålles nu något under kokpunkten^[1], tills köttet blifvit mört, på det sätt att man underhåller en svag men jemn eld under grytan.

”På det sättet skall köttet icke bli kokt, utan rått”, säger kanske mången. Men så är det icke, ty derigenom att köttet så småningom upphettas, kokas det likasom i sin egen saft, hvilken inneslutes af den yttre ägghvitshinnan, som vid det första häftiga uppkoket stelnat och blifvit vattentät. Orsaken hvarföre man bör hindra vattnet från att koka är, att den ägghvita, som finnes uti köttet icke skall blifva hårdkokt, utan köttet i stället saftigt, lätt att smälta och välsmakande. Låter man deremot vattnet fortfarande koka och alltså behålla en värme af 100° C., så genomtränges hela köttstycket af denna starka värme, hvilket förorsakar, att icke allenast ägghvitan hårdnar på ytan, utan blir hårdkokt alltigenom, och hela stycket blir i följd deraf segt, hårdt och svårsmält, såvida det icke hackas mycket fint, samt utgör ett ofullständigt näringsämne, såvida det icke fortares tillsammans med soppan, som är kokt derpå. Det bör nu vara tydligt, hvarföre köttet, om det skall behålla sin kraft och skall ätas ensamt utan soppan, måste kokas efter de reglor, som här ofvan blifvit uppställda.

Om köttet kokas på detta sätt blir det liksom vid stekningen kraftigt och välsmakande, och soppan, som det är kokt uti, kan med fördel nyttjas till kål och andra grönsaker, hvartill icke så mycket köttsaft fordras.

Huru köttet skall behandlas, då man blott har små bitar deraf, och framför allt önska en kraftig soppa, skola vi omtala sid. 46.

Vid fiskkokning gäller hufvudsakligen samma reglor som vid köttkokning, men de förändringar, som vidkomma fisken, framställas i följande föreskrifter. De flesta fiskslag äro mest välsmakande, då de anrättas, så fort som möjligt efter det de blifvit uppdragna ur vattnet. Då fisken uppskäres och rensas, måste gallblåsan försigtigt bortskäras från lefvern, emedan gallan annars ger osmak. Fisken fjällas, om det behöfves, och sköljes i ett eller två vatten, som är starkt saltadt.

På många ställen brukar man som regel att tvätta fisken så länge och i så många vatten, att det sista blir klart; detta är nästan som en urvattning, men genom att på detta sätt urvattna den, förlorar den, liksom köttet, i välsmak, kraft och närande värde. Saltsjöfisken bör helst koka i saltvatten, finnes icke detta i närheten, får man koka den i sött vatten, som är dugtigt saltadt. Man bör nemligen taga en rågad matsked salt till hvarje halfstop af kokvattnet. Härvid bör dock erinras, att fisken i allmänhet blir bättre, när man, innan den kokas, ingnider den väl med den qvantitet salt, som man annars skulle lägga i kokvattnet, och låter den ligga en stund och draga sig i detta. Vill man vidare vid kokningen behålla fiskens naturliga, kraft och saftighet, bör man, om den icke är alltför stor, koka den hel eller åtminstone blott skära den i några få stycken, men icke utan högsta nödvändighet dela den i små bitar.

Vid fiskkokning kan man liksom vid köttkokning hafva tva olika syftemål:

1) att få sjelfva fisken saftig och välsmakande, eller

2) att få en god och kraftig fisksoppa.

I första fallet måste man sörja för att fisken får behålla sin saftighet och kraft, hvilket äfven vinnes, om man icke lägger fisken i grytan, förrän vattnat kokar. Härigenom stelnar ägghvitan på ytan liksom hos köttet; straxt efter första uppkoket förminskas värmen något och kokningen fortgår vid svagare eld, tilldess köttet lätt låter skilja sig från benen. Till soppor skäres fisken i mindre bitar och sättes uti kallt vatten på elden.

3.
Urvattningens och saltets inverkan på köttet.

Helt annorlunda blir förhållandet då man först lägger kött eller andra födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten. Som vi här ofvan hafva anfört, har det kalla vattnet den verkan, att det upplöser ägghvitan samt en stor del af köttsaften, som härigenom utgår i vattnet. Icke desto mindre gifves det i flera kokböcker reglor och föreskrifter huru kött och fisk, och isynnerhet vildt skall läggas i vatten, eller i fiera dagar urvattnas, innan det skall begagnas. Genom hvad vi här ofvan sagt, bör man lätt kunna inse, att en sådan urvattning endast skall verka skadligt. Det kalla vattnet upplöser nemligen redan inom kort tid ägghvitan, kött- och fisksafterna, kort sagdt, de mest närande och kraftigaste delarne och när det så enligt föreskrifter lägges ”flera timmar”, ”öfver natten”, flera dagar, ja, fjorton dagar i kallt vatten, i ättika och vatten, i vassla, i sur mjölk och vatten o. s. v., så stadnar saften och musten i vattnet, hvilket oftast bortkastas, utan att ens kunna tjena till föda åt kreaturen, under det man kokar och stufvar, steker och tillagar surstek och grytstek på de torra nästan smaklösa fibrer och bogar, hvilka redan hafva förlorat största delen af sitt näringsämne. Ytterligare ett bevis på vigten af de beståndsdelar, hvilka hos köttet kunna urdragas endast genom kallt vatten, har man deri, att just för att bereda så kallad köttextract, som med stor fördel användes såsom läkemedel och kraftigt födoämne, låter man hackadt kött upplösas i kallt vatten, samt urpressas, och afdunstar den klara lösningen deraf. Af 12 L℔ benfritt kött kan på detta vis erhållas 12 lod fast geléartad extrakt, hvaraf en thesked upplöst i kokande vatten lemnar en stor kopp kraftig buljong.

Ättikan eller mjölksyran bidrager visserligen att göra köttet mörare och mera lättsmält, men hvad som vinnes genom syran, försämras af vattnet, derigenom att musten urdrages. De stackars menniskor, hvilka måste förtära sådan urvattnad föda, klaga ofta öfver, att köttet är så torrt och föga välsmakande. Urvattningen är en af orsakerna härtill, ty färska och friska matvaror böra endast tvättas och aftorkas, men icke urvattnas, emedan de derigenom förlora alldeles för mycket af närande ämnen. Det, som man tror sig uträtta genom vattläggandet, kan man merendels bättre ernå genom att låta köttet eller det vilda hänga några dagar på ett kyligt ställe, men det faller af sig sjelft, att det icke får hänga så länge, att det tager skada. Köttet förlorar sig lättare, genom att ligga, och bör derföre alltid hänga under förvaringstiden.

Då deremot vildt, fågel eller annat kött blifvit gammalt eller tagit någon skada, så att köttsafterna börja skämmas, så kan det vara skäl att under någon tid lägga det i vatten, emedan vattnet tjenar att upplösa och urdraga dessa ur köttet.

Många menniskor tro, att det kommer på ett ut, om man äter salt kött eller kött med salt till. Detta är dock ett misstag. Hvarje husmoder med någon erfarenhet vet, att då hon strör salt på färskt kött, utan någon tillsats af vatten, så simmar det inom några dagar i saltlake, och hon vet också, att färskt kött förlorar i vigt, då det lägges i salt vatten eller saltlake. Öfver 34 af köttets vigt består af vatten och uti detta vatten är ägghvitan, köttsaften och de beståndsdelar upplösta, af hvilka man vid kokning får köttsoppan. Just detta vatten eller dessa safter är det, som saltet till stor del drager till sig, och som i förening dermed bilda laken. Då man sålunda saltat tre vigtsdelar kött, förlorar man ungefär en del deraf, eller rättare sagt, man ombildar den ena delen till ett mindre nyttigt och kraftigt näringsmedel. Det förlorade näringsvärdet finnes emedlertid qvar i köttlaken, och kan också på flera olika sätt tillgodogöras derur. Låter man t. ex. vattnet långsamt afdunsta derifrån, så afskiljer sig saltet efterhand, och det, som sist återstår af laken, kan begagnas till köttsoppa.

Genom att urvattna salt kött, förloras ännu mera af näringskraften, och vattläggningen bör derföre vara så kort som möjligt. Häraf bör det nu vara tydligt, att det är mera fördel uti att förtära köttet färskt än saltadt, samt att man ej utom i nödfall bör insalta en stor qvantitet kött på en gång.

Sjöfolk och andra, som lefva länge af endast salt köttmat, utan någon tillsats af potates, grönsaker eller färsk mat, äro utsatta för en farlig och härjande sjukdom, kallad skörbjugg som dels härleder sig från saltets inverkan på blodet, dels derifrån att de saltade matvarorna icke hafva tillräcklig näringskraft, eller att saltet har beröfvat dem vissa delar, hvilka just äro nödvändiga för menniskans kropp, så vida den ej skall taga skada till helsan.

4.
Om soppor och stufvade rätter.

Om man lägger kött eller andra födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten, och sätter dem på elden så inträffar följande. Innan vätskan blifvit försatt i kokning, upplöses en del af ägghvitan och flyter tillsammans med andra närande beståndsdelar, hvilka, såsom vi redan hafve sagt, innehållas i köttet, och då vattnet kokar, stelnar den utrunna ägghvitan i vattnet, eller samlar sig i gråaktiga flockar eller skum, hvilket merendels bortskummas tillsammans med fettet. Då ägghvitan flutit ut, kan hon naturligtvis icke bilda någon vattentät hinna omkring köttet och det kokande vattnet, hvilket ej hindras att intränga i köttet, urdrager småningom flera lösliga delar deraf och mättar sig dermed, så att en stor del af köttsaften nu samlas i soppan; men fortsätter man att koka och skumma, för att få den riktigt klar, så mister den mer och mer af sina närande ämnen. Med skumskeden borttager man nämligen den fint fördelade ägghvitan och fettet, hvilka tillsammans äro ibland de kraftigaste och värdefullaste näringsmedel.

Vi hafva förut omnämnt, att alla kroppens delar och isynnerhet köttet eller musklerna slitas och förbrukas genom arbete; då man nu äter kött, för att kroppen åter skall blifva stark och arbetsför, så är det lätt att inse, att man icke under kokningen bör urdraga och bortödsla någon af de nyttiga beståndsdelar, som finnas i köttet. Förändrar man deras sammansättning, eller urdrager man genom långvarigt vattläggande, stark saltning och derpå följande urvattning, eller genom annan mindre god tillredning några af de bästa och kraftigaste beståndsdelarne, innan de förtäras, så får icke heller det, som i den lefvande kroppen bildas deraf, den rätta styrkan och sammansättningen, så vida man icke ersätter bristerna genom andra tillsatser. Häraf följer, att då man kokar kött och spisar det utan spadet, som det är kokadt uti, så förlorar man en del af födan, och ju mera vatten, det är kokt uti, och ju längre man kokar det, desto mera af köttsaften kokas ut i spadet. Häraf följer åter, att man i ett ordentligt och sparsamt hushåll icke bör förslösa köttets bästa beståndsdelar, genom att bortslå spadet, hvari köttet är kokt. Långt hellre böra personer, som befinna sig i små omständigheter följa bruket att koka närande soppa på köttet, eller skifva det så, att man äter både köttet och soppan tillsammans. Då köttet skall kokas till detta ändamål, sättes det alltså på elden i kallt vatten, hvilket långsamt uppvärmes, tills det börjar att koka; kokningen skall försiggå jemt och sakta, så att grytans innehåll aldrig kokar för häftigt. För att icke gå miste om ägghvitan och fettet, skummar man ej, såvida man icke önskar få soppan klar, utan reder i stället af den med gryn eller något annat.

Önskar man deremot, att soppan skall blifva klar, så bör den skummas. Man slår emellertid icke skummet eller ägghvitan och fettet i elden och askan, utan gömmes det till annat bruk. Innehåller det föga eller intet fett, så tager man skummet, och det vatten, hvari köttet varit vattlagdt eller tvättadt, och gifver åt husdjuren:

»Får kon det i sörpen,
ger hon det igen uti mjölkstäfvan.»

I olika länder sätter man större och mindre värde på olika slags soppor; ej heller beredas de alltid på samma sätt; då man sålunda i England sällan äter hvad vi kalla ”supanmat”, soppor, välling, gröt etc, så ätes i Frankrike nästan alltid soppa vid middagsmålet, och i Tyskland nyttjar arbetsfolket icke allenast soppor vid deras hufvudmåltid (middagsmålet), utan äfven till qvällsvarden.

Härvid bör emellertid erinras, att soppkokning och soppförtäring äfven kan öfverdrifvas, ty dels använder man de stora, reela köttstyckena bättre som stek eller dylikt, eller genom att skära det bästa köttet deraf till biffstek och endast använda återstoden till soppa, dels äro för mycket supanmat och flytande födoämnen icke nyttiga, emedan de förtunna matsmältningsvätskorna, så att de icke längre hafva tillräcklig kraft att verka på maten.

Som ett anmärkningsvärdt exempel på okunnighet i matlagning berättar Asbjörnsen, att det i Norge gifves ställen, der man kokar köttet, tills det blifvit så mört, att det nästan faller från benen, och derpå bortslås spadet, hvarpå man äter endast det urkokade köttet; men att detta kött är otillräckligt, måste man dock hafva en otydlig eller instinktartad föreställning om, hvarföre några bruka stufva det urkokta, fint hackade köttet med söt mjölk och mjöl, hvilket alltså skall ersätta det, man bortkastar med spadet.

Hvad som gör goda kött-, grön-, och gryn-, soppor närande, så att dylika soppor med bröd till kunna utgöra fullständiga måltider, är icke alltid en stor qvantitet kött, ty den kan ofta vara ringa, ja, köttet kan till och med i visst fall vara alldeles borta, utan det är tillsatser af mycket väl kokta gryn, ärter, bönor, rötter, kål och annat grönt, som då utgör de närande beståndsdelarne.

För de mindre bemedlade är det äfven något, som bör iakttagas, att man vid soppkokning kan använda nästan allting; det ges knappt någon så liten bit kött eller skräda deraf, som icke kan användas i soppgrytan; hvarje brödsmula, hvarje potates, hvarje kålbit, hvarje köttsena måste, isynnerhet om de äro sönderhuggna och krossade, här afge alla de närande beståndsdelar, de innehålla. En klok husmoder vet nog, hvilken hjelp hon har i några rötter, litet lök, purjo och en persiljeknippa, för att göra soppan välsmakande.

Ett annat sparsamt och förmånligt sätt att tillaga mat är stufning af kött, grönsaker, rötter m. m. Äfven härvid kunna användas hvarjehanda småbitar och skräden, då man icke har något bättre. Den skiljer sig från soppkokningen deri, att det bör vara mera kött och mindre vätska till dessa stufvade rötter, som på franska språket kallas ragouter, fricasseér m. m. Spadet utgör här såsen. Men antingen man kokar soppor eller stufvar, så är den stora fördelen vid detta slags matlagning, att intet går förloradt, utan vattnet liksom köttet, grynen, rötterna, ärterna eller det gröna blir kokt och stufvadt deri, upptager och återgifver all den näringskraft, som innehålles i till och med de minsta, hårdaste och gröfsta delarne af kött och annan djurisk föda, samt att köttkraften och köttsmaken, då det blifvit länge och långsamt kokt, genomtränger en stor del växter och växtämnen.

Såsom vi nämnt, bör en förnuftig matlagning hos mindre bemedladt folk icke allenast gå ut på, att sparsamt och billigt tillaga välsmakande mat, utan också på att laga den så, att den gagnar kroppen och är lättsmält. Uträttar icke matlagningen detta, så är den dålig, emedan den endast ombildar goda och helsosamma födoämnen till dålig och osund föda.

Emellertid faller det sig verkligen så lyckligt, att flera af de förfaringssätt, som menniskorna använda, för att göra maten mera välsmakande, också göra den tjenligare till näringsämne. Sålunda är sädeskornet, så länge det är helt, hvarken så välsmakande eller lämpligt till föda, som då det är krossadt och malet; och dess malning till mjöl befriar magen från ett svårt och till en del omöjligt arbete. Men om man efteråt genom en dålig ältning och ännu dåligare bakning bereder ett tungt och segt bröd, så är det lika när.

Det är väl också ingen, som för den goda smakens och helsans skull hellre vill äta ett stycke kött, som genom stark stekning blifvit segt och hårdt som träd, än ett som genom mindre värme och passande kokning blifvit mört, saftigt och godt. Kockens och matmoderns vanligaste fel och synder i köttkokning och stufning är, att de koka for häftigt, ty de tycka vanligtvis, att det ej är riktigt, då grytan icke tvärkokar, så länge hon står på elden. Det tjenar blott till att öda bränsle , ty vattnet blir icke varmare, då det kokar våldsamt, än då det kokar sakta. Vid stekning koka eller steka de vanligen i början för svagt och sedermera återigen för häftigt och långvarigt, antingen de använda ugn, panna eller gryta, och följden är, att köttet blir hårdt, segt, torrt och hårdsmält. Ändå sämre och skadligare för magen är det, då det förtäres tillsammans med smöret eller fettet, hvari det är stekt, ty detta blir ofta skarpt, svedt eller brändt. Men äfven om fettet icke har tagit någon skada, så är alltför mycket fett eller smör i magen icke helsosamt, ty det förhindrar magsaften, som är ämnad att upplösa födoämnena, från att intränga i dem och verka på dem, och ju fastare och hårdare maten är, ju mera fett den är uppblandad med, desto svårare är den att smälta. Om smör, fett eller fläsk skall kunna smältas med lätthet, böra de blandas med mjöl, potates eller annan mat, som behöfver tillsats af fettämnen, men tager man dessa i för stor mängd, är det ganska säkert, att de göra skada, genom att hindra matsmältningen, och frambringa då vanligen halsbränna, sura uppstötningar etc. Med andra ord, då en lagom myckenhet fettämnen är helsosam och gagnelig, så är öfverskottet deraf deremot skadligt.

Visserligen finnes det mången, som har så stark och god matsmältning, att han icke bryr sig om, hvad vi här sagt, ja, som rent af ler åt all varsamhet och alla reglor, men likafullt anse läkarne, att orsaken, hvarför så många personer lida af flerfaldiga magkrämpor, samt svaghet och sjuklighet i matsmältningsorganerna, ligger i en oförnuftig beredning och användning af mat och dryck.

5.
Om stek och stekning.

Det finnes knappast något tillstånd, hvari köttet är så helsosamt och välsmakande, som under form af väl anrättad stek; men det finnes ej heller något sätt att tillaga mat, hvarvid okunnigheten har lättare att förderfva köttet, än just vid stekningen. Ty sådant segt, halftorkadt och halfbrändt kött, som ofta framsättes på bordet under namn af biffstek, stek etc., är hvarken välsmakande eller synnerligen närande.

Vid kokning användes, som vi veta, vatten eller någon annan vätska; vid stekning verkar elden häftigare, åtminstone för en stund, och mera direkte på det, som skall stekas. För öfrigt gälla samma reglor, som vi här ofvan hafva framställt för kokning af kraftigt kött, äfven för all slags stekning. För att hindra kraften och saften ifrån att genom värmen urdragas ur köttstycket eller steken, så måste deromkring bildas en hinna eller skorpa, som är så fast, ogenomtränglig och vattentät som möjligt, och detta vinner man bäst genom att straxt i början utsätta köttet för stark värme; och då upphettadt smör eller fett är varmare än kokande vatten, brukar man helst sådant, för att få ägghvitan att inom några ögonblick bilda den vattentäta skorpa, som skall innesluta saften uti steken.

Vid grytsteks bildande tillgår sålunda. Sedan steken är tvättad och väl af torkad, men icke urvattnad, smälter man ett stycke smör i stekgrytan och låter det stå på elden, tills det blifvit brunt; den värmegrad, som det då har, är den, som är nödvändig, för att ägghvitan i köttet skall löpa tillsammans, och detta sker så mycket hastigare, emedan smör och fett, då det uppvärmes utan vatten, blir mycket varmare än i blandning dermed, då det icke blir synnerligen varmare än det kokande vattnet sjelft. Den högre värme, som smöret afgifver, är gagnelig för stekningen, ty härigenom löper ägghvitan fort tillsammans, och blir sålunda fast inom kort tid. Steken lägges alltså i upphettadt och brynt smör, och så snart den blifvit brun, det vill säga så snart ägghvitan lupit tillsammans på ena sidan, vändes köttet, så att äfven den andra sidan får en skorpa af sammanlöpt ägghvita; man bör noga efterse, att hela steken öfverallt blir brun, eller får en dylik skorpa innan man häller på vatten. Afpassas icke detta, så blifver såsen nog kraftig, men steken kommer mer eller mindre fort att se ut som ett stycke urkokt, ofta smaklöst kött, i stället för att se ut och smaka som en närande och välsmakande stek. Då steken är brynt, häller man litet kokande köttsoppa eller vatten i grytan, och efter några minuters kokning aflyfter man grytan eller borttager bränslet derunder och låter den stå vid sidan om elden med några glödande kol under, så att värmen hålles litet under kokande vattens temperatur. Grytan tillslutes med ett tätt lock och sålunda blir den stående, till steken blifvit mör.

Låter man deremot stekgrytan stå öfver elden och fräsa under längre tid, så blir köttet icke allenast kolbrändt utanpå, utan värmen inuti köttet blir så stark, att ägghvitan som liksom en saft omger och genomtränger alla köttfibrer, blir fast och hårdkokad, och då den starka hettan dessutom utdrifver vattnet och bringar det att afdunsta, så blifva köttfibrerna icke möra och saftiga, utan torra och saftlösa.

Det finnes flera förfaringssätt vid stekning; på spett och på rost öfver glöd; i ugn eller panna och alla dessa kunna efter tid och tillfälle vara bra och frambringa både kraftig och välsmakande kost, då de nyttjas ordentligt, men för den fattige, och der tillgångarne äro små, passa de icke; ty vid hvart och ett af dessa sätt att steka, förlorar icke allenast köttet i vigt och storlek, emedan fettet smälter och en del saft rinner ut, utan en del af skorpan eller yttersidan blir mer eller mindre onyttig, emedan den blir hård eller bränd.

Bortkastar man då äfven benen, så förloras icke allenast den näring, som man kan urpressa från dessa, utan också den, som innehålles i alla de små partier af kött och senor, som alltid, till och med på de bäst skrapade ben, blifva qvarsittande, och som skulle blifva upplösta till nyttig föda, om man kokade soppa på dem.

6.

Om rötters och köksväxters kokning, samt om svampar.

Man kan ej förhindra, att det kokande vattnet utdrager något af växternas närande beståndsdelar, men önskligt är likväl, att så mycket som möjligt må qvarblifva, ty annars skall det, som återstår till ätning, blifva torrt, trådigt och smaklöst. Derföre kokas växterna och rötterna icke längre än tills de blifvit möra.

Dertill behöfva växtämnena något kortare tid än köttet; om de derföre skola kokas tillsammans med detta, böra de iläggas något sednare. Då man talar om grönsaker och köksväxter, så menar man alla växter, hvilkas rotknölar, rötter, stjelkar. blad, skidor med mera äro ätbara och innehålla mjölaktiga och närande delar. En del grönsaker brukas till mat, innan de hafva satt frukt; de flesta få icke ens blomma, då det är bladen, som skola användas, och när man undantar potatisen, så få endast de växter, som man äter frukten af, blomma och sätta frukt. Vissa köksväxter odlar man på det sätt, att de hålla sig hvita, t. ex. sparris, silleri, ty låter man dem blifva gröna, så blifva de icke allenast skarpa och bäska, utan också hårda och sega. Andra växter deremot, hvaraf man äter bladen, och som genom flitig vattning växa och utveckla sig fort, innehålla oftare mycket fina trådämnen i plantorna; äro möra och hafva få eller inga bäska partier, oaktadt de hålla sig gröna allt igenom, t. ex. spenat, syror, etc.

Växter, som man skall använda bladen utaf, afskär man, innan de skjuta stjelk och sätta blomma, eller som man säger, medan de ännu växa i hufvud, ty finge de växa längre, blefve de bäska, sega och träaktiga.

Under långvarigt växande och vid mogningen ombildas nämligen stärkelsen, som plantan innehåller, så att den i början blir slemartad och söt (då örterna smaka bäst och äro mera lättsmälta), men sedan växtslemmet och sockret är förbrukadt vid plantans växt, blifva de vissna, sega och utan god smak.

Man kan vid de dagliga måltiderna med nytta använda stora qvantiteter af rötter och grönsaker, och som de kunna beredas på flera olika sätt, så gifva de en både välsmakande och helsosam näring; dock bör erinras ätt en del grönsaker, såsom t. ex. syror, icke bör användas för ofta, emedan de då lätt kunna verka för starkt afförande.

Potatis.

Bland alla rotväxter äro potatisen den oumbärligaste och intar derföre första rummet, emedan den på flera satt kan användas såsom en billig och passande tillsats till växter och annan mat. Således har potatisen blifvit en stående rätt både på den rikes och den fattiges bord, så att man straxt saknar den, då den fattas. Det har derföre väckt mycken oro, att potatisen under de sednare åren så ofta varit sjuk, emedan man har svårt att ersätta den. Potatisen har visserligen många utmärkta egenskaper, då den tillsammans med annan mat nyttjas lagom blandad, men dess högst enformiga sammansättning gör, att den icke bör ätas ensam, eller i för stor mängd. Läkarne äro böjda för att antaga, att den starka utvecklingen af s. k. skrofler till stor del beror på ett för stort bruk af potatis, utan tillsats af annan mat.

Å andra sidan bör också anmärkas den stora nytta, som det allmänna bruket af potatis gjort, i det flera af de sjukdomar, såsom t. ex. skörbjugg, hvilka isynnerhet det fattiga folket i äldre tider ledo af, nu äro mera sällsynta, sedan potatisen blef en allmän föda. God potatis odlas endast i lös, sandig jordmån, ty i fet och lerig jord blifva de små och alltför hårda; under växttiden böra de kupas väl och alltid vara betäckta med jord, emedan ljuset och luften utvecklar i dem det gröna färgämne, som, enligt hvad erfarenbeten lärt oss, ger potatisen en bitter smak, och som inverkar skadligt på matsmältningen. God potatis bor vara mjölig, hafva få ögon och små fördjupningar vid ögonen såsom tecken på, att den är mogen, och då den skäres i stycken, medan den är rå, får den icke vara svampig eller hafva bruna fläckar, och hvarken lukta surt, sött eller ruttet. Skalet skall vara enfärgadt och tunnt, och potatisen bör icke behöfva lång kokning, innan den spricker; då den är kokad, skall den vara mjölig och välsmakande.

Om hösten innehåller potatisen mycket stärkelse. I 100 ort potatis finnes 17 till 20 ort ren stärkelse, 75 ort vatten, ett par ort ägghvita, litet fett och ett par ort jordaktiga ämnen. Potatis bör såsom regel aldrig ätas enbart och i stor myckenhet, utan alltid tillsammans med annan mat, såsom kött, mjölk, ost, ägg, kål, ärter, bönor och litet fett, ty alla sådana växtämnen, som äro utan fett eller fattiga derpå, böra, för att blifva passande föda, blandas med fett. Deremot är potatis och fett fläsk en mindre god sammansättning, ty fläsket enbart utan kött, kan endast i ringa grad ersätta det, som felas uti potatisen, för att blifva en kraftig föda.

Man kokar potatisen af samma orsak, som man kokar, bakar och steker mjölet, för att få stärkelsen uti den att svälla, och göra den ätbar, lättsmält och välsmakande. Då potatisen är mjölig eller rik på stärkelse, spricker den, emedan stärkelsen genom kokning i vatten sväller och utvidgar sig.

Det gör icke detsamma om potatisen kokas skalad eller oskalad; då den skalas före kokningen intränger vattnet lättare och den blir fortare kokad. Oskalad potatis har ofta en skarp och bäsk smak, som den får af skalen, nämligen af de grönaktiga delarne deraf, samt af ett giftigt ämne som ibland bildas i ögonen på omogen potatis, synnerligast då den börjar gro om våren. Saltet, som man lägger i vattnet, tjenar endast som krydda, ty utan salt är potatisen fadd och smaklös. Potatisen bör sättas på elden i kallt vatten. Lägger man potatisen i kokande vatten, blir den vanligen hård och svårkokt. Sätter man potatisen i kokande vatten på elden, så kommer ägghvitan som finnes i dess saft att löpa samman, bilda en vattentät hinna omkring och mellan stärkelsen och hindra det kokande vattnet från att intränga och bringa den att svälla. Då man kokar potatisen tillsammans med kött och soppa i en gryta, lägges potatisen, hvaraf de största gerna böra vara skurna i bitar, i soppan, sedan köttet nästan är färdigkokt och soppan afkyles genom den kalla potatisen, så att kokningen stadnar. Ägghvitan i potatissaften stelnar derigenom icke straxt, och vattnet kan således intränga i den ituskurna potatisen; men man märker likväl, att den alltid blifver hårdare, då den kokas på detta sätt, än när den sättes på elden i kallt vatten, och att den sällan spricker; följaktligen har stärkelsen eller potatismjölet icke utvidgat sig så starkt, som den förmått. Då, potatis sättes på elden i kallt vatten, intränger detta först och upplöser ägghvitan, så att vattnet, då det sedan kommer i kokning, oförändradt kan verka på stärkelsen och bringa den till att utvidga sig och svälla så starkt som möjligt, ty härigenom blir potatisen efter mångas förmenande både mera välsmakande och mera lättsmält. Detta ernås ännu bättre, då man skalar och lägger potatisen i vatten, aftonen innan den skall användas, samt kokar den med ånga eller öfver eld på vanligt sätt; men härvid förlorar den både ägghvita och de öfriga i vatten upplösliga ämnena.

Detta sednare är deremot icke händelsen, då man steker potatisen i varm aska, liksom man i södern brukar göra med kastanjer. Likaså bevaras ägghvitan i potatisen, då den, sedan den är skalad och skuren i bitar, lägges i kokande fett. På detta sista sätt ätes potatisen mycket ofta i Frankrike, och i Paris ser man ständigt personer stå midt på gatan flera timmar om dagen och koka potates i fett, hvilken köpes och förtäres på stället af folket.

Kål och kålrötter. Kålrabbi.

Kål och kålrötter äro goda födoämnen, men de äro af olika värde såsom näringsmedel, allt eftersom man brukar hufvudet eller rötterna.

All slags kål, hvaraf man äter hufvudet eller bladen, är långt rikare födoämnen än den, hvars rötter man använder. Detta gäller isynnerhet om hvitkålen eller vanliga kålhufvud. I Danmark och i Norge nyttjas hvitkålen endast i friskt tillstånd, men då den sällan håller sig frisk vintern öfver, vore det önskligt, att man lade ned den till surkål, hvilket isynnerhet brukas allmänt i Sverge och i Tyskland. Den skäres då eller hackas mycket fint, nedlägges i tunnor eller byttor och saltas något, så att den kommer i någon jäsning. På de orter, der man äter mycket saltmat eller födoämnen, som icke äro mycket närande, är kål eller surkål ett af de bästa medel att förekomma skörbjugg. På landet och på långa sjöresor är den mycket nyttig. Så länge hufvudet håller sig knutet, hör hvitkålen till de bästa näringsmedel för folk, som arbeta strängt, ty bland annat innehåller den äfven en del ägghvita och växtlim, som till en del kan ersätta köttet, då detta fattas. Blomkålen och några arter af svamp (t. ex. champignoner) innehålla ändå mer af detta näringsämne, och äro derföre öfvermåttan nyttiga och närande.

Deremot äro alla slags kål och rofvor fattiga på fett och äro derföre mindre nyttiga och välsmakande, såvida man icke ersätter denna brist genom att tillsätta fläsk, fett kött, smör eller grädde, då man kokar eller stufvar dem. Då kålen icke heller har någon rikedom på stärkelse, kokar, uppblandar och äter man den helst tillsammans med salt fett kött eller fläsk och potates.

Det skulle vara felaktigt att koka kål enbart tillsammans med magert kött, eller att koka blomkål i bara mjölk. Den husmoder, som vill spara, bör draga försorg om, att endast de delar, som fattas komma att tillsättas maten och icke hopa det ena närande födoämnet ofvanpå det andra eller sätta likartade dylika ämnen tillsammans; ty detta skulle endast vara att slösa med mat, helsa och pengar.

Annorlunda förhåller det sig med rofvor och kålrabbi och man kan äfven tillägga morötter och palsternacker. Rofvan och kålroten äro fattiga på fett, men de innehålla utom stärkelse andra närande ämnen såsom ägghvita och växtlim. Men emedan de innehålla mycket vatten, måste man förtära en stor mängd deraf, för att få den näring, man behöfver, ty den som äter 100 ort rofvor, får dervid i sig 90 ort vatten och icke mera än 10 ort fasta beståndsdelar. Med morötter förhåller det sig i någon mån bättre, emedan de på 100 ort hålla omkring 17 ort fast ämne.

Vill man koka rofvor, kålrabbi, palsternacker eller morötter, måste man ersätta deras brist på fett och andra starkare näringsämnen, genom att tillsätta det som fattas. Vid en tarflig måltid kan man göra detta, genom att tillsätta mjöl och buljongsfett eller njurtalg eller ännu bättre koka dem tillsammans med kött, hvaraf något är magert och något är fett. Näringsdriften har också ganska riktigt påfunnit att äta fett kött tillsammans med kålrabbi samt fläsk eller fet fisk tillsammans med morötter.

Vi hafva redan nämnt, hvarför potatisen bör sättas på elden i kallt vatten och det skall längre fram förklaras, hvarföre man bör göra detsamma med torra skidfrukter.

Men kål, rötter, färska gröna ärter, färska turska bönor, spenat och syror böra deremot från början läggas i kokande vatten. Vattnet upphör visserligen att koka, då de kalla grönsakerna och rötterna läggas deri, men man får då blåsa på elden eller lägga under grytan, så att det snart kommer i kokning igen.

Vid kokning af dylika grönsaker har man ungefär samma mål för ögat, som då man steker kött. Man vill nämligen hindra grönsakerna att blifva urvattnade, då dessa likasom köttet, innehålla ägghvita, hvilken det kalla vattnet vill urdraga och dervid endast qvarlemna en massa fibrer utan synnerlig kraft och smak, och af ungefär samma halt som soppköttet efter soppans kokning. Med potatisen är det helt annat; hos den vill man endast hafva stärkelsen, som icke blir upplöst eller förtunnad af det kalla vattnet, utan som bör genomträngas deraf, för att ångan, sedan vattnet blifvit hett, skall bringa stärkelsen att svälla ut.

Men i kål, rötter och andra grönsaker är det också andra ämnen, som äro väsentliga för välsmakandet och näringsvärdet, och dessa få på intet vilkor utdragas af den kokande vätskan. För att förhindra en sådan urvattning, betjenar man sig af den ägghvita, de innehålla. De grönsaker, som läggas i grytan, under det vattnet befinner sig i stark kokning, blifva snart så heta på yttersidorna, att ägghvitan löper tillsammans, stelnar och tillstoppar alla de små håligheter i den yttre hinnan, genom hvilka vattnet annars skulle intränga. Härigenom förhindras följaktligen det heta vattnet eller vattenångan från att urdraga safterna och derigenom göra återstoden vissen och seg. Sätter man derföre kål och rötter på elden i kallt vatten, så får man en smaklös och träaktig rätt, som hvarken är kraft eller smak uti.

Kål, rötter, kålrabbi och friska grönsaker påsättas alltså, då grytan redan kokar och skulle med rätta kokas i ångan af sin egen saft. Då blifva de möra och mista icke sin kraftiga smak. Man ser detta, då man t. ex. kokar kålrabbi. Den ilägges, då vattnet redan kokar (eller om man vill hafva den ännu bättre, i varmt smör, som man småningom utspäder med kokande vatten) och brynes i fett eller smör och brynt socker, hvilket sednare dock endast tillsättes, för att gifva den färg.

På många ställen kokar man rofvor på samma sätt; i Norge och Danmark kokas rofvor, kålrabbi och kål i saltadt vatten och stufvas sedan i smör och mjölk.

Rofvor och kålrabbi kokas ofta i hö, det vill säga de läggas ned i hö uti grytan och man häller då endast litet vatten på grytans botten, så att de koka i ångan deraf. Vid denna ångkokning blifva de mera välsmakande.

Kål, färska bönor och andra skidfrukter, som innehålla bladgrönt, brukar man också gifva en hastig uppkokning i vatten, som bortslås, innan de läggas i det vatten, hvari de kokas färdiga. Detta gör man för att urdraga de skarpa, bäska, färgade och illaluktande ämnen, som finnas deri, och som isynnerhet verka skadligt på svaga personer. Färska eller nya rofvor smaka skarpt och bäskt, man ger dem derför alltid först ett uppkok; gamla rofvor brukar man deremot icke gifva något uppkok, emedan de genom att ligga länge, hafva mistat sin skarpa smak. Vid denna första uppkokning mista grönsakerna intet eller mycket litet af sitt närande värde; de förlora knappast mer än ett ort på hvarje hundrade, och är det då endast några flygtiga oljor, som utkokas.

Till färska grönsaker bör också all slags lök räknas. Men då dessa likaledes äro rika på skarpa och illaluktande ämnen, som många personer icke kunna fördraga, så bör man innan de brukas, också gifva dem ett hastigt uppkok. Den lök, som odlas här i de nordligare länderna, är mycket skarpare och starkare än den, som odlas i Holland, Tyskland och längre söderut. Detsamma gäller om alla andra växter, som hafva stark smak.

All slags lök, såsom rödlök, Charlotten-, purjelök o. s. v. höra till de mest närande födoämnen bland växterna, hvarföre de äfven borde odlas, användas och ätas mera än brukligt är. Löken mäter sig med skidfrukterna i närande kraft.

I södra Europa är det en vanlig rätt och i södra Tyskland ätas de både stekta och kokade. Vid den hastiga uppkokningen blir lök, kål och flera andra grönsaker mindre uppblåsande, det vill säga, att de genom uppkokandet och ångan befrias ifrån ämnen, som annars skulle stadna i dem eller i vattnet, hvari de kokas och hvilket utspänna tarmarne. Den flygtiga olja, som löken har i friskt tillstånd, och som gör ondt i ögonen, går under kokningen till största delen bort i ångan.

De friska grönsaker, såsom spenat, syra och många blandningar af färskt grönt, hvilka om våren brukas till sallat, soppor eller stufvade rätter, innehålla mycket bladgrönt, men också mycket ägghvita och växtlim, och äro följaktligen mycket närande. Dock bör man, innan de kokas färdiga, gifva dem ett uppkok i hett vatten, för att fördrifva de skarpa och bäska ämnena, som tillika verka afförande.

Skidfrukter.

Bland skidfrukter äro ärter och bönor de, som allmännast brukas här i landet. Dessa äro också näst kött, fisk, mjöl och ägg de mest närande af alla födoämnen. Skidfrukterna äro mycket rikare på ostämne (hvilket liknar det som finnes i mjölken) än säden, och innehåller också en mängd stärkelse och mjöl.

De innehålla dessutom jemförelsevis mycket svafvel, fosforsyra och andra ämnen, som äro nödvändiga för blodets och kroppens näring. Fördenskull äro skidfrukterna utmärkta näringsmedel, och bland dem äro såväl de vanliga bönorna som ärterna de mest hushållssamma, emedan de äro både de billigaste och nyttigaste. Med afseende på sammansättningen närma de sig mjölken och köttet och innehålla tillika i sin stärkelse det, som hos köttet måste ersättas genom potatis, bröd o. s. v. Det ges heller icke något annat födoämne, som innehåller denna slags stärkande och blodbildande näring så billigt, som skidfrukterna göra det.

Alla skidfruktor hafva en egen lukt, och flera af dera hafva också en egendomlig smak; men den blir man bäst herre öfver genom tillsättandet af lök, timjan eller mirjam. Ärter spisas både som färska och som torra, de förra innan de äro fullkomligt mogna, de sednare äro mognade och torkade i luften.

Skidfrukternas kokning är olika, allt eftersom de äro färska eller torra. Emedan alla gröna och färska skidfrukter genom vattläggning urdragas och mista både saft, ägghvita och näringsvärde, så böra de kokas liksom andra färska grönsaker, spenat, kål o. s. v.; de måste nämligen straxt läggas i kokande vatten, på det att ägghvitan må hinna stelna och hindra vattnet från att intränga, och på det att de sålunda få koka i sin egen ånga. Några särskilta slag, nämligen sådana, hvaraf man icke allenast äter fröet eller bönorna, utan också skidorna, låter man först, liksom kål och lök, få ett uppkok.

Torra skidfrukter måste deremot icke allenast sättas på elden i kallt vatten, utan de böra också stå i blöt en eller två dagar i ljumt vatten. Härigenom blifva de mjuka och utsvällda och blifva dessutom mera lättkokta och få en mildare och behagligare smak, men denna vattläggning bör dock icke vara för långvarig. Icke heller är det likgiltigt, i hvilket slags vatten, man kokar dem; i hårdt vatten blifva de sent eller aldrig möra, hvarföre man alltid bör använda mjukt vatten. Allt hårdt vatten innehåller nämligen kalksalter, som under kokningen sätta sig i ärternas och bönornas, yttre hinna, utan att man ser det, och förhindrar vattnet att intränga i dem, emedan dessa kalksalter fylla och förtäta alla de fina öppningarna.

För att förvandla hårdt vatten till mjukt vatten, behöfver man vanligen endast lägga litet kolsyradt natron (soda) i vattnet. (Se mera härom längre fram.)

Det kalla eller ljumma vatten, hvarmed man urvattnar och kokar skidfrukterna, gör det yttre hårda skalet mjukt, tränger derigenom och urdrager ägghvitan och en del af deras ostämne. Då vattnet kokar, löper den urdragna ägghvitan tillsammans, och stärkelsen, som är qvar, sväller ut i sina hylsor. Rätten, såsom färdig, antingen den är anrättad som soppa eller stufvad, innehåller nu både frukten och vätskan, hvari den är kokad; båda delarne ätes, emedan de tillsammans innehålla skidfrukternas närande ämnen, likasom köttsoppa och soppkött, eller stufvade kötträtter med deras sås. Frukterna äro till en del urkokta, men de äro derföre icke utan näringsvärde; utom litet ostämne och några jordartade delar innehålla de äfven en hel del stärkelse, under det soppan eller vätskan har dragit till sig största delen af ostämnet, fettet och den sammanlupna ägghvitan. Båda tillsammans utgöra således ett utomordentligt närande födoämne.

Ärter och bönor passa bra till fläsk och annan fet mat, äfven till salt kött, emedan de ersätta en del af de näringsämnen, som dessa sakna. Förutom fett, salt och vissa grönsaker såsom persilja, timjam o. s. v. höra äfven vissa kryddor, såsom ättika, peppar, sött och surt till beredandet af ärter och bönor.

Salater och syror.

Det ar isynnerhet de friska grönsaker, hvilka man äter råa, som icke allenast allmogen, utan många, som borde hafva bättre insigt, icke kunna förlika sig med. Om det emedlertid endast är derför, att det vanligen brukas rått eller okokt, som man kallar det ”grönt,” ”gris- eller svinmat,” så bör man ändå icke helt och hållet visa denna goda och helsosamma föda ifrån sig, ty man kan mycket väl koka den på samma sätt som andra färska grönsaker. De sättas på elden i kokande vatten och tillagas på samma satt som salat och stufvas som spenat och mos eller kokas i flera slags soppor. I mera inskränkt betydelse äro salat-bladen gröna, för det mesta litet eller icke fullt utvexta plantor, som man äter råa, blandade med olivolja eller grädde, samt salt, ättika, peppar, senap, m. m. Man tillagar också salat af omogen frukt på samma sätt, t. ex. gurkor, samt af kokta gröna bönor, potates, silleri, rödbetor m. fl. d.

De trädgårdsväxter, som bäst kunna brukas till salat och andra gröna rätter äro följande : 1) Trädgårdssalaten med alla dess arter. 2) Krassen. 3) Portlaken brukas mest i soppa och som stufvad, men kan också ätas som salat. 4) Trädgårdssyran, som är flerårig och framkommer tidigt om våren, hvars unga blad likna gurkor till smaken och blandas med annan salat. 5) Blå- och hvitkål kan också brukas till salat och ätas rå, då den skäres mycket fin. Föröfrigt begagnas i olika länder olika slags salat.

Ätliga svampar.

Liksom de öfriga växterna vid passande årstid och väder skjuta blad och blommor, så skjuta äfven svamparne upp efter ett mildt regn, då jorden blifvit uppvärmd. Få arter växa under högsommaren, de flesta under sensommaren och hösten.

Under torra år trifves icke svamparne, men under våta år framkomma de från midten af Juli till slutet af September i en sådan myckenhet, att man ofta på kort tid kan samla en god och öfverflödig måltid åt flera personer. Men likaså hastig som svamparnes tillväxt är, likaså hastigt, är äfven deras försvinnande. Himlen är knappt uppklarnad och marken torr, förrän de äro borta eller genomgräfda af otaliga insekter; men ett nytt regn lockar dem fram igen i otalig mängd. På hösten, hvilken är rätta tiden för de flesta och bästa arterna, äro de mera varaktiga, emedan luften då är fuktigare och daggen längre betäcker marken.

Svamparne äro de växter, som till sin sammansättning mest likna djurens kött, emedan de lida brist på stärkelse, men äro rika på ägghvitartade ämnen.

I Norge är det en känd sak, att då kon ”sopper” (springer efter och hufvudsakligen lefver af svamp), så ökas mjölken, hvaraf man sluter, att svampen är ett godt och kraftigt foderämne. Här likasom i Norge, Danmark, England och norra Tyskland har man i allmänhet afsky för svampar såsom födoämne, och de nyttjas i dessa länder endast som krydda och läckerhet på de välmåendes bord. Flera af de längst kända och mest brukade såsom tryffeln, kejsarsvampen och kungsvampen förekomma icke i dessa länder. Deremot finnas i de nordligare länderna andra ätliga svampar, som icke förekomma i de sydligare.

Här i landet är den vigtigaste ätliga svampen champignonen, hvars lukt liknar nymalet mjöl. Den insamlas och utbjudes till salu i endast små qvantiteter, men kunde fås i större mängd, om den eftersöktes mera. Den omständighet, att det finnes några svampar med giftiga egenskaper, gör det dock rådligt att vara försigtig vid insamlandet och användandet af svampar. Här i landet samt i Norge, der svampar i de stora skogarne förekomma uti stor mängd, anbefalla vi dem högeligen såsom ett födoämne, som kan ersätta bristen af säd och andra näringsmedel.

Man har dessutom på sednare tiden låtit utdela en planche^[2] hvarå alla olika slags svampar finnas aftecknade och färglagda, för att lära allmogen skilja mellan ätliga och giftiga svampar.

---

1. Vid en värme af 60° Celsius, börjar den flytande ägghvitan att stelna; vid 80° hårdnar äfven blodets färgämne och köttet mister sitt blodiga utseende och blir mört och saftigt. Vattnets värme bör efter den första starkaste uppkörningen alltså icke vara mera än 80° Celsius, men är det ett någorlunda stort köttstycke, så dröjer det jemförelsevis längre, innan värmen verkat på dess innersta delar och på grund deraf bör man föredraga att hålla vattnet vid omkring 90°.
2. Smith’s ”Ätliga och giftiga Svampar” är ett mycket spridt arbete.