Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Några Rätter af ägg

←  Fiskrätter

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Några Rätter af ägg

Beskrifning på Saucer  →

Några Ägg-rätter

För den Landtman, som har god tilgång på denna wara, torde några ombyten af des tilredande ej wara obehagliga.

Så många ägg som behagas til en rätt, läggas sakta ned i en panna med kallt watten at på sakta eld upkoka. Så snart det skedt, så at det wäl lupit öfwer dem, läggas de i kallt watten, och en stund derefter skalas så nätt, at de icke gå sönder, och läggas alt efter skalningen i wacker ordning på en asiette. En sauce göres i en wäl förtennt panna av bouillon, ättika och såcker efter smak, en bit smör som är inmjölad, tre hårdt kokade ägge-gulor fint hackade, några hela pepparkorn; Detta kokar tils det blir simmig och slås öfwer äggen. Om man behgar göra dem granna förut, innan saucen kommer til, kan det ske med smala strimlor af anjovis eller holländsk sill.

Ägg i surtout.

Några skifwor god skinka skäras i smala strimlor och kokas; mjuka i litet watten af et par såcker rasebröd skalas skårpan nätt, med en hwass knif, skäras i tunna skifwor och stekas gulbruna i smör. På anrättnings fatet slås en slef bouillon eller i brist deraf watten, med halfparten soya, om han fins, annars för bara watten gå an; bröder lägges rundt om åt fatbräddarna, och så många ägg man behgar i det wåta midt på fatet, som bör wara upkokadt innan det slås dit. Fläskstrimlorna, som äro upslagne på durchlag och wäl afrunne, läggas korswis öfwer äggen, fatet ställes på et fyrfat öfwertäckt, men ses efter ofta. När äggen äro stadgade, serveras fatet med rifwet muskot öfwer.

På annat sätt.

Et qwarter söt grädda, et dito mjölk, såcker efter smak, rifwen Citron och tre a fyra bitar buscuits, om de finnas eller en liten såckerskårpa fint stött, samt et skedblad rosenwatten ställes på elden at koka; åtta ägg-hwitor skiljas ifrån gulan, wispas til et hårdt skum, och när mjölken kokat wäl up, lägges deraf små bollar med en sked i henne til storlek som ägg, men ej fler i sänder, än at de orubbade kunna kokas. De wändas sakta om, och när de äro stadgade, läggas de i ordning på anrättnings fatet i façon af berg. När så många äro färdiga som kunna blifwa, kokas mjölken ännu tillsammans litet. De åtta äggegulorna wispas ganska wäl för sig sjelfwa och sedan til mjölken, som bör då wara lyftad af elden, til des hon begynner tjockna; då tages hon hastigt af och wispas til des hon är afswalnad; slås sedan jämnt öfwer äggberget, men sirligt en sked i sänder.

En ägg-kaka.

Wispa först ganska wäl åtta a tie ägg, klägg sedan dertil litet salt och fin hackad persilja, smörj en kakpanna med smör at hon nästan är betäckt härmed, slå äggen deri och låt gräddas på sakta eld.

Ägg med skinka.

Tre a fyra skifwor af en god rökt skinka, skäras och hackas fint, stekas hastigt under jämn rörning i en castrull, som kan passa til kakan; åtta ägg wispas länge och slås dertil, hwarpå hon gräddas med lindring wärma öfwer och under; så snart hon är stadagad bör hon serveras. Är skinkan mycket salt, bör hon förut ligga i warmt watten, men sedan med en handduk aftorka wätskan.

Ägg med Sill.

När sillen är flådd, upskuren i ryggen och benen borttagna, lägges hon i watten at det mesta saltet utdrages, derpå klappas hon imellan en handduk, mjölas litet, stekes i smör och ställes at kallna innan hon hackas fint, upblandas sedan med åtta wäl wispade ägg och gräddas långsamt i en med smöre wäl smort kakpanna. NB dessa kakor måste ofta efterses, ty om de stå öfwer tiden wassla de sig och blifwa högst obehagliga.

Friserade Ägg.

Så många ägg som behagas kokas på wanligt sätt, dock icke hårdare än at man beqwämligen kan skala dem, då de läggas efter hwaran imellan en duk at torka; några skedblad söt grädda, et skedblad rifwet såcker, litet salt, twå äggegulor och et skedblad fint mjöl wispas wäl tilsammans; i denna smet doppas äggen, rullas sedan i fint stötta såckerskårpor och gräddas hastigt i en munkpanna med et halft skedblad färskt smör i hwart hål, wändas omkring at de bli öfwer alt bruna, och tjäna sedna til garnering på grönt. De kunde ock passa för ensam rätt, om man slår en win- eller anjovis sauce öfwer dem; men det förbehålles at gräddningen sker fort, så at gulorna ej må bli för hårda.

Förlorade Ägg på fat.

Dertil bör wara et fat af bläck eller wäl förtent koppar, hwilket smörjes mycket wäl med kallt smör, som bör wara färskt eller rensmakeligt; derpå slås försigtigt så många ägg i bredden som man behagar, at gula och hwita ej rubba hwarandra; tre skedblad söt grädda med et par skedar mjölk som gör henne flytande, samt litet stött peppar och salt wispas tilsammans, slås sakta ned i fatet, hwilket ställes på en fyrugn eller på het askmörja, under det man håller en eldröd skyffel fram och tillbaka öfwer äggen til des de äro stadgade, men icke så at gulorna blifwa hårda. Litet muskot rifwes öfwer när de serveras.

Äggbröd.

Sedan skorpan är skalad af et par såckerraspebröd, skäras de i tunna skifwor och läggas i ordning på et bleck- eller förtent kopparfat, derpå slås då jämnt öfwer et qwarter söt grädda inwispad med et skedblad stött såcker och litet salt. När bröden wäl insupit det wåta, slås sex wäl wispade ägg öfwer, fatet sättes på en fyrugn med et låck som är fyldt med het askmörja; när kakan är stadgad serveras hon på sit fat med såcker och canel öfwer. Bräddarne på fatet kunna omlindas med en servet, om de se obehagliga ut.