En Liten Hushålls-Bok/Bryggning och dricka

←  Bröd och mjöl

En Liten Hushålls-Bok av Anna Maria Rückerschöld Bryggning och dricka

Kött  →

Brygd.

Är en så almän wetenskap, at man wisst icke behöfwer nämna derom för annan orsak, än at gifwa bryggerskan en grund derwid, som kan befria henne ifrån den fördomen, at utgången kommer an på et lyckskott.

Alla käril, som höra til brygd, böra wäl skötas, så at ingen syra sätter sig imellan kimmarna, och om möjligt är, ej nyttjas til andra behof. Qwarnwarmt malt måste man också wakta sig före. Då syftningen med kallt wattn gått för sig efter wanligt wis om aftonen, bör lagen bittida om morgonen kokas en god stund, som efter hand nederslås på maltet och af twå personer med mäskroret röres tilsammans tils det så tjockt som mäskning låter arbeta sig, hwilket bör ske tils det blir sött, som såcker; ju starkare arbete, ju bättre och mera dricka. Då låter man det stå wäl öfwertäckt, tils mera lag är upkokad, hwarpå arbetet å nyo företages; och fast man brygger swagdricka, bör hufwudwörten wara som til ölbrygd: då detta stått en god stund, så at wörten skirat sig, öses altsammans af det tunna up i pannan, at åter en gång upkoka, då alt skummet wäl borttages och arbetas på nytt neder på maltet i karet, at stå öfwertäckt til des råsten är lagd, som bör ske med försigtighet. Wridna halmkrantsar och färska enrisqwistar omkring tapphålet göra godt gagn. Den tunna wörten öses åter up i pannan och maltet bredes warligt på råsten. Wörten bör koka en stund under flitig skumning, och en skopa kallt wattn slås då och då däruti: hon öses sedan ned på råsten och wändes ej igen med kokningen af den rundna wörten förr, än man igenom et glas ser henne wara fullkomligt klar. Under detta kokar humblan lyckt med korrt spad, men wändes ofta, at den ej brännes wid. Har man råd til, at nyttja henne allena wäl upkramad ifrån lagen, blir drickat både klarare och hälsosammare; imedlertid är starkaste wörten afrunnen och samlad i gälkaret, hwaruti man lägger något af den kokta humblan och täcker wäl öfwer, wäl kokad lag slås åter på råsten, hwaraf det mustigaste slås til den förra wörten. Ölämnet slås åter up i pannan med så mycket humbla, som smaken tål och kokas under jämn skumning, tils det skär sig, som ost, då man försöker det. På råsten slår man kallt friskt watten til spisdricka för folket, som gör bättre nytta än den kokta lagen på det uplösta maltet. Då ämnet är fullkokadt, silas det igenom en humblesil neder i karet; men man tager 2 a 3 göpnar af humblan och lägger tilbaka i wörten, hwilket skirar henne under jäsningen, och gör drickat fullkomlig klart utan at koka ny humbla på tunnorna, som brukligt är. Wil man brygga swagdricka häraf, kokas lag tillika med den humblan, som man silat ifrån wörten, hwaraf spädes i wörten eller dricksämnet efter behag. Detta sättet gör et långt hälsosammare dricka, och långt mera än då man mäskar ut maltet tunt, och blandar äfwen ämnet med den wattenaktiga wörten, som rinner af råsten. NB. Wid brygd skal man noga akta sig, at het och swal wört ej komma tilsammans, ty då wrider det sig snart til syra; man bör också ösa och röra ämnet ofta, at det swalas snart, och häldre skilja det åt i smärre käril, än at det skal stå för länge. Då ämnet är sommarljumt, ilägges jästen, som bör wara upfärskad, i fall den är gammal, hwilket sker bäst med litet ursiktadt malt och hwetemjöl, hwarmed den står i warmen et par timmar, wäl öfwertäckt. Då drickat är upjäst och innan det börjar lägga ner sig, slås några skopor kallt watten deruti och öses wäl om, hwarpå det tunnas. Sedan det upjäst i tunnorna fylles de fulla med besparing af färskölet, och måste grant efterses, at det sprundas wäl och i rättan tid, annars mister drickat sin friska smak, och då är all möda förlorad. Efter sprundningen böra swickorna wara utur en dag; men sedan så mycket aktsammare skötas, ty om ej swickan tages up hwar gång drickat tappas, eller sättes uti straxt det är skjett, sqwalrar drickat snart på en owålig källarpiga.

Et annat sätt at Brygga.

Som hos den trefna bondhustrun kunde bespara tiden. Maltet syftas på wanligt sätt, och sedan lagen är efter hand under jämnt arbete nedmäskad, så mycket man ärnar, täckas karet wäl öfwer til des man uti elden gjort några stycken stora släta gatstenar blodröda, som då med en torr trasa hastigt hwiskas ifrån askan och nedsläppas i karet, hwilket då börjar koka, men när den afstannar, har man andra röda stenar i stället, som löser af de första, och på detta sättet fortfares några gångor til des man tycker, at wörten kan wara fullkokad; wid andra kokningen bör humblan läggas dertil, sedan hon förut är handterad på det wanliga sättet til brygd. Skulle wörten efter kokningen blifwa mera söt och stark, än man wil hafwa drickat, hjelpes det med upkokadt watten efter behag. Under rörning och omsqwalpning, låter man ämnet sedan afswalna, då det fylles på en rensmakig drickstunna med maltet och humblan, innan jästen ilägges, hwarföre humblan bör här wara sparsammare, än til wanlig brygd. Sprundningen sker, då drickat lagt ner sig, och om brygden är liten, kan man aftappa drickat efter hand, men är den större, är bättre, at beswära sig med aftappning på et annat käril, eller bouteljer om man så har tilfälle; då man snart kan få nyttja drafwen. Om denna tilwärkning gått riktigt för sig, och maltet är godt, blir drickat klart och friskt til sista droppen. Tappas det på käril, bör en göppen kall afkokad humbla läggas åfwanpå, innan det sprundas. Detta sätt at brygga, ehuru enfaldigt, är mindre fara underkastadt, än om man ej är nog försiktig wid det wanliga sättet. Igenom jäsningen med maltet, får drickat nästan en friare smak. Men man måste ej hasta med stenkokningen, ty det är angelägit, at maltet mister sin sin råhet, om drickat skal bli hälsosamt.

At brygga dricka af brun sirap och mogna Enbär.

Är en god hjelp i maltbrist, och blir wälsmakande allenast man ränsar bären wäl ifrån barr och kartar, sköljer dem i watten och låter det afrinna igenom et såll; de stötas sedan med en klubba, uti det kärilet man ärnar göra til mäskningen, så at de blifwa wäl krossade, och om man har tilfälle at strö en half kappa groft malit malt ibland dem, blir drickat så mycket bättre. Detta står öfwertäckt til des man kokat up lagen, som nedmäskas under klappningen, och då detta stått at sötma et par timmar, öses altsammans up i pannan at koka, samt lägges så mycket brun sirap dertil, at ämnet liknar mustig wört til smaken. Under kokningen skummas det på samma sätt, som annan wört; råsten lägges som til dricka, och wörten rinner så länge igenom, til des hon klarnar. Då kokas ämnet med afkokad och utkramad humbla efter smak, under skumning, nedöses i gälkaret, utspädes efter smak med upkokadt watten, och jästas sedan det är mäst kallt, ty ju längre detta jäser, ju friskare blir det.

Anmärkning.

Både maltet och humblan böra wara goda, om man wid brygd skal winna ändamålet. At mälta malt är längst för detta så wäl afhandlat i åtskilliga hushållsböcker, och mäst kunnigt af hwarje bondhustru, at man här ej behöfwer fylla papperet dermed. Men för de okunniga och nya begynnare uti hushållning, wil man i des ställe göra några påminnelser, som äro nödige, så framt man wil hedra sig med godt dricka. Drickskärilen böra ej ligga qwar i källarn efter aftappningen, utan så fort tunnan är tom, tages hon up; bärman hälles af, som är en god jäst innan den surnar, tunnan twättas så länge med kallt watten i alla såtar, til des wattnet synes klart, som man nyttjat dertil; då stjelpes hon på sprundet et par dagar, at wäl afrinna, och står sedan uti et swalt rum med öppet sprund, at torka et par dagar, eller så länge man ser at hon ej gistnar; då sättes sprundet i sit rum, sedan det också är wäl renat och tort, och man förut lagt några qwistar färskt granris i tunnan, som härefter bewaras uti källarswaln eller annat swalt rum til nästa bruk, då ej annan rengörning behöfwes, än at hon sköljes med kallt watten. Man gör sig fåfäng möda med brygd, om drickat lägges på osmakliga käril. Enlag behöfwer ej nyttjas, så framt icke tunnan förut igenom wårdslöshet fått osmak, då hon ändock föga hjelpes. Den som ej har Iskällare på landet, får et hälsosammare dricka, om det tappas på bouteiller, så snart kärilet är upslagit. På brygg-lagen bör man äfwen wara granlaga; friska rinnande källor äro de bästa, och bör man aldrig nyttja sjöwatten dertil om sommarn, så framt någon möjlighet gifwes, at få källwatten. En warsam bryggerska sköter äfwen sina bryggkäril efter bruket, på samma sätt som om drickstunnor förmält är, och bewarar dem ifrån gistna och osmak til nästa brygd.

Det är högst nödigt, at äfwen wårda källaren, så at ingen röta må skämma luften under hwalfwet. Den bör städas, samt beläggas med friskt granris under kärilen, hwarje lördag; och märkes någon wätska under tunnorna, borttages den med en spade och torr sand lägges i stället. En frisk grästårfwa lagd under tunnan, skal fria drickat ifrån rubbning wid åskewäder, dock kan man ej utgifwa oförsökta saker för wisshet. Om en hushållare har tilfälle, at fria drickskällare ifrån matwaror, gör han sig et ypperligt gagn, och lärer hwar och en förnuftig matmoder, häldre försaka et eller annat öfwerflödigt boningsrum, än umbära särskilta källrar för dricka, matwaror och grönsaker. Wil en hushållerska hafwa nöje och heder för sin möda, bör hon ej eller göra långt emellan källarvisiterna, för at se om alt är i sit behöriga skick, äfwen tilhålla pigan at med torra trasor i källarn, torka under och omkring tappen, så at slem och syra ej må tränga sig in i kärilet, eller skämma luften i källarn. Då den är aldeles tom, bör man ställa in en gryta med eldkohl och en god del stött swafwel, för at torka fuktigheten, innan man förser honom med nytt lager.

Något angående godt Bränwins tilredning.

Härom behöfwer man nu ej mera underrätta landtqwinnan; men wäl önska, at både hon och hennes man kunde glömma en wara, som mera förstör än gagnar deras hushåll. Dock wil man til besparing för dem, som nyttja distillerade Bränwiner, meddela et sätt, at utom distillerpanna tilwerka et godt och hälsosamt Bränwin:

Til en half ankare kron-bränwin tages följande kryddor.

2:ne Skålp. russin

1/2 dito bittermandel.

2:ne lod canel.

1/2 Skålp. fänkol.

1/2 dito pomerantzskal.

Russinen stötes tilsammans, som en gröt uti en mortel, mandeln äfwenledes, stötes torr utan at skalas. Fänkolen krossas, alt det hwita skäres bort på Pomerantzskalen, och det gula i smala strimlor, canelen brytes i små bitar, och alt detta blandas tilhopa, för at nedståppas i 3 stora bouteiller, som utgöra måttet af bränwinet, dock så, at de ej blifwa mera fylda, än at et halfstopsrum i hwardera är tomt. Häruti sättas korkarna helt löst; men öfwerbindas med skinn och segelgarn, dock ej så hårdt at korken deraf nedtryckes för mycket. Om wintern ställas bouteillerna på warma kakelugnar, samt omskakas flera gånger om dagen. I 8 dagar tåla de stå, om kryddorna skola bli wäl utdragna; men om sommarn ställas de i watten med hö omkring, bäddade uti en kjettil, samt hållas med en sakta eld i jämn hetta, utan at koka, ifrån 4 om morgonen til 9 om aftonen, då man låter dem stå qwar öfwer natten i kjettilen, för at wäl kallna innan de tagas ur wattnet. Då tages en halfankare, som luktar wäl efter godt win, hwaruti sättes en distillertratt, sedan den är försedd med en swamp som ej tryckes för hårdt ner i pipan, därofwanpå, et dubbelt grått papper, eller en flanels lapp, som är bättre; på denna råsten, strör man 3 lod röd winsten, som allenast litet krossas, samt 2 a 3 skjedblad cremortartari, och om man har färska citroner skäras et par i skifwor och läggas med i watten. Man slår sedan det tunna af en bouteille och lägger kryddorna, som äro i botten, up uti tratten innan distilleringen börjas, som först bör ske uti en bouteille, til des man ser bränwinet wara fullkomligt klart, då sättes tratten i ankarn och bränwinet pådses efter hand tils altsammans är igenomdrupit, som kan wäl tåla 2 a 3 dagar, hwarföre tilställningen bör ske uti et rum, där ingen rubbning sker; man tappar det sedan på bouteiller, som wäl korkade ställas i källarn, och blir ju äldre, ju bättre. Detta bränwin har ingen smak af swenskt, och är dessutom mycket godt för magen. NB. Innan distilleringen sker, blandar man det med sött, hälst såckersirap, efter smak. Wid denna slags distillering får man sit fulla qwantum igen, som också är en winst.