En Liten Hushålls-Bok/Bröd
| ← Inledning |
|
Bryggning och dricka → |
Hwad som bör iakttagas wid alt det som beredes af Säd.
Här fordras arbete och försiktighet, om man wid födans tilredande skall winna ändamålet, som är smaklighet, dryga och sundhet; ty kernan gifwer aldrig den bästa näringssaft ifrån sig, under et makligt och wårdslöst handterande. Det är ock iust derföre, som utslaget oftast ankommer på et lyckskott, då den så almänt föregifna misslyckan får skulden, och hushållerskan är frikallad. Här påstås deremot, at man til och med af mältad säd bör få et ätligt bröd, fast ej så drygt och godt som af den oskadda, och at ingen annan ursäkt gäller wid des beredande än förskämd jäst. Det är derföre, som man föresatt sig, at på det begripligaste sätt meddela de små uplysningar man wid egen handläggning förwärfwat sig; hwarwid man hoppas, at hushållerskan skall finna sig wäl, allenast hon noga rättar sig efter dessa enfaldiga underrättelser.
Om Brödbakning.
Det är mycket brukligt at wårdslösa det gröfre, eller så kallade spisbrödet; men om man wil litet bemöda sig efter denna föreskriften, skall snart märkas skillnaden, både i nytta och smak: det är et stort förderf at i hast instöta en hop mjöl i degspadet; ty bör man, wid en tunn deg, ställa twå personer wid tråget, som fordra mjölet efter hand af den tredje, til des degen blir som en lagom tjock gröt, hwilken klappas med armarna öfwer hwarannan, tils han börjar skina, då fordrar man så mycket mjöl, som efter hand kan wäl inknådas, tillika med jästen, som bör wara god; och sedan degen är wäl betäckt och börjar fullt jäsa, göres han åter up med så mycket mjöl, at man efter den sista jäsningen ej behöfwer at baka up honom med mera mjöl på bordet, än så, at han ej fastnar. Detta sätt at baka, gör brödet lättare och snarjästare, emedan alt det mjöl, som brukas in efter jäsningen, kan anses för rådt, emot det första, och gör således til brödets godhet, det första arbetet om intet. När ugnen sedan är lagom, som hwar och en bör förstå, och brödet efter en wacker upjäsning gräddat, samt wid uttagningen wäl åtskildt och warmt uphängt i taket til torkning, torde spiskakan smaka mången bättre än Bagare-hwetebröd.
Skulle säden wara sötig, underhjelper arbetet til des lättnad, och om degen under jäsningen lösnar för mycket, gör man up honom flere gångor med mjöl, til des han efter jäsningen kan låta handtera sig; ty om den lilla kakan, som ej har wärma nog, at utjäsa råheten, beswäras med för mycket mjöl, blir hon tung och obehagelig at äta. Förfarna hushållerskor bruka äfwen, at kasta rödheta runda gråstenar här och där i tråget, som draga en god del af det söta åt sig, dock kan man försäkra, at utom arbetet äro alla försök fruktlösa. Brödet, som til myckenhet förtäres af den arbetande hopen blir ock mera sundt för magen, då arbetet befriat kernan ifrån sin naturliga tyngd.
At baka godt knäckebröd.
Dertil plär man mäst taga hårsiktadt rågmjöl, och om en landtman, som sjelf styrer för sin åker, behagar blanda 2:ne fjerdingar hwete til en tunna råg och dermed beså et stycke, skall brödets smak och mörhet hugna honom för sit beswär. För öfrigt handteras knäckebröds degen på samma sätt, som förr är omrört, och som detta bröd blir tunt är så mycket angelägnare, at degen arbetas wäl och jäser wäl, (dock ingalunda för mycket, det skämmer all annor försiktighet) under bakningen aktas degen i möjlig måtto ifrån mjöl på bordet. Brödet lägges om wintren emellan dukar, at jäsa; då det tages utur ugnen, skiljes det wäl och uphänges warmt i taket så fort det blir gräddat, samt nedtages så snart det kännes torrt, ty en eller twå dagar öfwer tiden, borttager snart den angenäma smaken, som det fått igenom rigtig tilwärkning. Skulle någon, som sätter mycket wärde på godt knäckebröd, wilja hafwa det samma rätt smakligt, tages 2:ne eller 3:ne skedar smör, alt som degen är stor til, och röres uti en skål med en träsked tils det ser ut, som tjock grädda; detta lägges i degtråget, at arbetas in med det samma han göres up. Et sådant bruk torde wäl kunna anses för slöseri; men dock förnuftigt wis, wida mindre än 4 eller 5 skålpund smörs förbrännande til et fat högst skadlig bakelse.
Bröd af finsiktadt Rågmjöl.
Göres med mjölk, som då hon wanligt wis är lagom warm, slås på något mjöl i tråget och blandas ihop til en tjock gröt, hwilken klappas med händerne tils den börjar skina, som en smördeg, då litet mjöl efter hand inknådas til des degen släpper händerna. Då lägges jästen uti, sedan göres han lös ifrån tråget, som skrapas och mjölas wäl under honom, och med händer, som äro befriade ifrån deg, torrknådas, som et deg-ämne, under litet påströdt mjöl, til des han blir wäl hård: men alt detta måtte gå så fort, at han ej kallnar; hwarpå han öfwerbredes med en warm serviet och et mjukt dunbollster, samt om wintern sättes i sängkläder at jäsa; och så snart han jäsit up, omknådes han med mera mjöl och litet fängkål, samt öfwerbredes, at åter upjäsa. Om han är handterad på detta sättet, fordrar han ej mera til upbakning än en göppen mjöl; men kan handteras och skiner som en bakelse deg, så at man kan med handen gnida kakan, utan påströdt mjöl. På tjocka kakor lägges rätsidan neder på linne, utan pickning, och så fort man lagt kakan ifrån sig, bredes hon öfwer, at behålla första warmen, som är den angelägnaste. Så snart kakorna börja jäsa, böra de sättas i ugnen, pickas på andra sidan först, sist på rättan, och krusas om man så behagar. Wid detta brödets bakning bör man sköta ugnen warsamt. Den måste eldas innan degen göres, så at han jämnt nerbrunnen, kan med kringbredde friska kohl och wäl tiltäpt, stå tils brödet är bakat och upjäst. Man bör wid sopningen, då se föga eller ingen eld; det fina brödet fordrar en lagom, men beständig wärma. När kakan wid uttagningen kännes lätt och ej bränner näsan, är hon färdig, at med rätta sidan nedläggas emellan sängkläder, til des hon kallnar, då skorpan altid blir lika mjuk med inkromet. Knäckebröd af detta slaget, fordrar äfwen en skyndsam upsättning til torknings, som aldeles bidrager til des mörhet.
Wörtbröd.
Är en nyttig sak för en landthushållerska, som wil hedra sig med mjukt bröd för främmande. Det håller sig längre och möglar ej så fort, som annat bröd, då det om sommaren förwaras i kjällaren. Så ofta man brygger tages 2 a 3 kannor wört af den bästa, som kokas med et skålpund sirap, til hwar kanna, så länge, at en 3:dje del däraf är inkokad. När man wil göra deg häraf, slås en kanna mjölk härtil och wärmes lagom. Mjölet bör bestå af fin sigtadt rågmjöl til hälften och hwetemjöl det öfriga, hwilket så lättar wörten at man aldrig behöfwer frukta för tungjäst och klibbigt wörtbröd. Degen göres på förromtalte sätt och wanliga kryddor läggas deruti wid upgörningen. Häraf bakar man ankarståckar, som hålla sig längst och blifwa aldrig twelupna, som gerna händer med wörtkakor. Härtil fordras en wäl beredder ugn; ty det tål, at länge gräddas; man får ej låta bedraga sig med des första lättnad; men låta et bröd wara ute en liten stund, då det blir tungt, om ej gräddningen skett tilfyllest. Om en hushållerska ej är warsam wid detta tilfället, får hon ofta blygas, då inkromet består af rå deg. En wan hand leder sig bättre fram til ändamålet af dylika hussysslor, än de nogaste beskrifningar kunna göra. Sedan brödet kallnat emellan kläder, bäres det i källarn at förwaras, hälst på en rund bordskifwa, som hänger i taket, då det får ligga utbredt, och är tillika befriat ifrån råttor. Då bullarna kännas fuktiga, tagas de up och aftorkas med et kläde, samt efter et par timars wädrande åter nedbäras på sit ställe. På detta sättet kunna de hålla sig mjuka 3 eller 4 weckor. En stor förmån på landet, där man ej har bagarbodar at tilgå.
Sötsura Limpor.
Göres i allmänhet på det wanliga sättet med en långsam tilklapning i sura hållkar; men för en trefwen landthushållerska, torde det sättet wara behagligast, som borttager minsta tiden, utan at förlora et smakligt bröd. Mjölet, som ärnas härtil, lägges uti et litet tråg med djupa bräddar, emedlertid står watten på elden, som då det kokat en god half tima, slås på mjölet i tråget och med en stor slef i största hast arbetas det in så hårdt, som möjligt är at få degen, då den wäl öfwerbredes, för at få behålla sin hetta, hwarupppå hela konsten beror. Tråget skjutes sedan, antingen uti en ugn, som är lagom warm efter brödbakning, eller bäddas det neder i sängkläder, uti et warmt rum, där det står öfwer natten. Aftonen förut, lägges surdeg i blöt i litet mjölk, och om degen är rätt handterad, skal han om morgonen wara söt, som honing, då han arbetas och knådas om, ganska wäl med surdegen, til des den släpper händerne, och göres lagom hård med mjöl, bredes wäl öfwer och sättes på sit förra ställe, til des han får en lagom syra, då arbetas han om med jästen, skurna Pomerans skal, som äro kokte i sirap, och litet fängkol; men aktas wäl ifrån, at kalna under arbetet. Häraf bakas wanliga limpor, som tåla at stå länge uti en lagom warm och wäl tiltäpt ugn. Då de äro fullgräddade, lägges en duk uti degtråget, limporna ställas så heta de äro på kant tätt ut med hwarandra i tråget och duken swepes wäl om på alla kanter, der ofwanpå lägges kuddar, at ingen ånga får slippa ut, och på detta sättet stå de orörda et dygn, då de bli ganska goda och mjuka. Af denna deg kan ock bakas mycket goda kallskåls skorpor.
Skålbröd.
Jästen lägges i watten öfwer natten, och degen göres så lös som möjligt är; men arbetas wäl; smör, ägg, såcker, anis och salt, lägges i mjölken efter behag. När degen är wäl upjäst, arbetas lagoma ämnen deraf och läggas i skålar med serviet inunder, som wikes öfwer, och då de äro wäl upjäste, slås de up på en wäl mjölad ugnsspade, at sedan de äro piggade med en sticka, föras in uti ugnen, at bakas. Detta brödet är godt emedan det är färskt; men wille man på landet äta smakligt hwetebröd längre tid, göres degen dertil på det åfwananförde sättet, hård och lika mycket arbetad, och omrördt smör lägges deruti, gör det ock bättre smak, än om det kommer i mjölken. Detta brödet håller sig länge, utan at smaka torrt, som annars sker med alt löst hwetebröd.
Kakor af råmjölks grädda.
Äro mycket goda, och kan af en wälfägnande landthushållerska nyttjas i stället för rån och dylik granlåt; man samlar gräddan så länge mjölken är rå efter kalfningen, hwilken annars gör föga nytta til smör, i anseende til den starka smaken; man hwispar honom sönder och slår dertil så mycket mjölk, at den blir lagom warm. Uti det hwetemjölet, som man då ärnar til degen, slår man 5 stycken äggegulor och rör tilsammans, slår derpå neder, degmjölken, med litet såcker och salt, och arbetar på wanligt wis til des degen släpper händerna, dock mera hård än lös. När den är wäl jäst, bakas små knäckekakor deraf så tunna, som de kunna bära sig; ty de swälla ansenligt, de pickas och krusas nätt, samt uphängas i taket et par dagar, at torka. Detta brödet är i smaken bättre, än alt annat bakwärk, och kan tjena til samma ändamål.
Med annat granlåts bröd, behöfwer man här så mycket mindre borttaga rummet, som alla kokböcker gifwa derom alla slags underrättelser; och den tarfliga landtqwinnan, för hwilken dessa enfaldiga beskrifningar endast äro gjorde, ej eller lärer fråga efter annat än det som kostar minst.
At göra Palt.
Är en så allmän och enfaldig wetenskap, at den wisst icke borde omröras, derest man ej tiltrodde sig, at derwid kunna göra några små uplysningar, så på nyttans som smakens wägnar. Då man på wanliga sättet utspätt bloden med en 3:djedel dricka, och kryddat den efter smak, arbetas den med sammanmalit rågmjöl, på samma sätt som en deg med en kräkla, tils den börjar skina, då man förut tilblandat ämnet så tjockt, som en lagom gröt; klappningen bör påstå en god stund, och om palten flyter, då man med en slef lägger honom i grytan sedan watnet wäl kokat up, är han lagom klappad. Paltarna böra ej tagas mycket stora, ej heller ligga trångt i kokningen, ty de blifwa så lösa som blodkorf; de wändas wackert om, med en slef och då de befinnas torra inuti, när man skär dem i tu, äro de färdiga. På detta sättet spar man en 3:djedel mjöl, och palten blir mycket smakligare.
Pankakor.
För tjenstefolket på landet, få bättre smak och gifwa en hälsosammare föda, om man först i litet mjölk och smält fett, arbetar in så mycket mjöl, som går, och klappar det helt smidigt, sedan spädes litet mera i sänder af mjölken dertil, tils det blir lagom tjockt, och arbetar wäl med en wisp, at det ej klimpar sig. Af denna smet gör man sedan tunna eller tjocka ugns-pankakor. En god del mjöl bespares med kernans utarbetning, och spisen blir sundare för magen, emedan han då slipper det arbetet, som händerne förut wärkstält.
Til bättre Pankakor.
Tages 4 a 5 ägg, hwarifrån twenne hwitor skiljas, och sedan de äro wäl wispade, arbetas deruti så mycket mjöl, som går, och då et halft qwarter skiradt smör kommit dertil, slår man litet mjölk i sänder och hwispar in, til des det blir helt tunt, eller så, at det bär sig, samt bakar dem i smorda pannor eller ugn, huru man behagar. När de handteras på detta sättet, lägger sig aldrig mjölet til botten, och blifwa mer lättsmälte för magen.
Watten Gröt.
Har wäl aldrig förr fått den äran, at bli upteknad i någon kokbok; men just för det han är ringa, fordrar han en slags wetenskap för at blifwa god och smaklig, som i synnerhet för tjenstefolket ofta måste fela; spadet kokas up på frisk eld lika som til fisk, saltet lägges i kalla wattnet, och i samma ögnableck wattnet kokar up, bör kokerskan wara tilreds med mjölet, som under full kokning wispas in med styrka, och sedan gröten är lagom hård, arbetas han en god stund på elden med slefwen, och äfwen sedan den är aflyftad. En rå och oarbetad wattengröt är mera tung för magen än den hårdaste salt fisk.
Gröt af Mesost.
Är en mindre bekant rätt; men torde snart komma i tycke, så wäl på hälsans, som smakens wägnar. Man rifwer Mesost til et halfstops mått, och lägger den i mjölk, som är antingen blandad med hälften watten, eller och utan, då man wil hafwa honom rätt god; när detta är upkokat wispar man hwetemjöl deruti, at det blir en lagom gröt, som ätes med wäl tillagad grötmjölk; om man lägger et par goda slefwar rifwen Mesost uti den wanliga wattengröten blir den både hälsosam och smaklig.
Mjölklimpar i Soppa.
Blifwa, på det wanliga sättet tilredde, intet gärna smakliga för sin hårdhet skull, emedan de annars ej kunna hålla ihop i kokningen; ty meddelas följande anwisning: til et qwarter mjölk tages et stycke smör, som et stort gåsägg, och när detta kokat up, hwispar man så mycket hwetemjöl deruti, at gröten släpper pannbotten, då lägges den i en skål, at med en träsked arbetas til des den blir helt seg, och sedan det är wäl kallt, arbetas 3 a 4 ägg, et i sänder deruti, tillika med litet såcker och salt. Här af tages klimpar med skeden, at sakta koka i soppan, som warligt wändes, då de äro kokade på en sida; de tåla en god stund at koka, och när de synas torra då man skär i dem äro de färdiga.
Anmärkning.
Grunden til alt det, som tilredes af kernan, är arbete, så framt den skall skaffa sin rätta nytta. Wid bakning påminnes, at mjölet om wintren bör ställas i warmt rum och ofta omröras, at det släpper all kylan innan degen göres; det är äfwen nyttigt, at jäsa brödet emellan kläder om wintren, då kakan behåller sin wärma tils hon kommer i ugnen. God jäst är en hufwudsak, utom hwilken all annan försiktighet är onyttig. Är jästen swag och mjölet tungt, plägar et halft skedblad påtaska göra gagn i degen. Dubbelt-öls jäst duger aldeles intet til bakning.