En Liten Hushålls-Bok/Fågel

←  Om kalv

En Liten Hushålls-Bok av Anna Maria Rückerschöld Fågel

Fisk  →

Kalkoner.

Är en kostelig stek, om desse kreatur skötas så, at de blifwa lifliga och löna mödan.

Här kommer ej den wanliga granlagenheten i fråga, ty med för mycket klifs skadar man sig sjelf; men at ungarna i 3 weckor få et helt pepparkorn hwar morgon, deruti består hela konsten, och är et försökt medel at få dem til lifs. De twå första dagarna kan man gifwa dem litet hackade ägg med etternässlor, men sedan behöfwa de ej annat än grofwa förwälda gryn, med wäl grönt på, så framt någon ej skulle synas swag, wid fjädersprickningen, då kan litet ägg blandas ibland grynen. De börja snart äta röror med modren, och äro för ingen del granlaga, allenast man aktar dem för kallt rägn och owäder, och at en owårdig moder ej trampar ihjäl dem, som ofta sker.

Sedan kalkonerna om hösten lagt god grund til wintern på stubbåkern, kunna de födas med hästgödsel, som af en oförtruten sköterska kan hämtas warm ifrån stallet; när detta beströs med litet kli eller mjöl, äta de begärligt deraf, och blifwa så feta och wälsmakande, at man wisst icke behöfwer plåga dem med stoppning, som tyckes strida emot sjelfwa naturen. På lika sätt kan man äfwen föda ankor; hönsen pläga ej eller försmå denna kosten, då de efter hand få wänja sig sjelfwe dertil. Om middagarna bör man likwäl bestå alt fjäderfä litet slösäd.

Hönsen.

Fordra en trogen och språksam sköterska, så framt de om wåren skola göra gagn för winterfödan; och om de tillika slippa alla konstiga inrättningar med kakelugnar och dylik onödig möda, skal man kunna swara för deras trefnad. Den enfaldiga och okonstlade naturen begabbar ofta synligtwis alt wårt bråk, och wi hinna ej til ändamålet af wår önskan, förr än wi gå tilbaka och antaga des Reglor. Hönshuset bör få sit rum på et någorlunda dragfritt ställe; det måste förses med god fyllning både ofwan på taket och under golfwet, med täta fönster, som ej äro för små, och måsas wäl, at det blir dragfritt. At hönsen wärma sig för öfrigt sjelfwe, ser man på den warma rök som stiger fram, då hönshus-dörren öpnas. När man då dagligen renar huset och deras hoar, sandar flitigt hos dem, samt blandar litet sönderstött kalkband i röran, börja de at wärpa i god tid; hälst om de i wackert wäder slippa ut, at få taga frisk luft. Det bör äfwen wara en spjälgrind innan för dörren, at man wid mindre köld kan få öpna den yttre och skaffa dem någon förfriskning.

Man måste ingalunda samla äggen tilhopa i hönshuset, som skadas snart af den starka och qwalmiga wärman; om deras bewarande öfwer wintern är mycket skrifwit och försökt, dock har man ej funnit sig bättre wid någon medel än detta.

Man sätter alla konster å sido, och sedan man skirt äggen emot dagen, men ingalunda emot ljus, som är deras wissa förderf, förwarar man dem uti öpna askar eller lådor til 2 a 3 tjog i hwardera. Dessa stå i swalt rum til des frosten börjar komma, då sätter man dem in uti et köksskåp, derest de säkert äro befriade ifrån frost, så framt köket ej är desto kallare; men förut skiras de emot dagen, och om något ej skulle wara aldeles klart, skiljer man det til snart utnyttjande. Et par gånger om wintern kan man företaga samma granskning, då man kan wara säker, at ej förlora många ägg af sit winter förråd.

Om Kycklingar.

Skola ätas i sin rätta smak, så de intet skållas med hett watten, ej heller nyttjas samma dag, som de äro slaktade. Om aftonen förut böra de skäras ihjäl och fjädrarna afplåckas emedan de äro warma; man hänger dem sedan up wid hufwudet öfwer natten, och då de äro swedde öfwer elden samt all fjäder och blodpinnar bortplåckade, tagas de försiktigt ut, at ej något af innanmätet går sönder, som med sin wederwärdiga smak skämmer hela steken. De twättas wäl, upsättas med smör och persilja, samt stekas fort wid frisk eld. Skilnaden då denna och en skållad kyckling, låter snart känna sig. Gamla höns blifwa ock på detta sättet så möra som unga. Om man åstundar en god, men tillika tilräcklig soppa af et höns, hugger man det i stycken, lägger et stycke smör uti castruln, twättar köttet wäl, och lägger det deruti med en bit krossad ingefära, et par stjelkar mejram och en liten knippa persilja. När detta stått en stund med täpt låck och ofta omskakat, slår man upkokadt watten derpå til en lagom soppa, saltar och låter det koka lyckt på sakta eld, til des köttet är fullkokadt, då tages det up, soppan silas och afkokas med hwad grönt eller rötter, som behagas, och hönset kan, som skåtthöns eller fricasse göras til en rätt för sig sjelf, utan at hafwa mistat något af sin rätta smak. På samma sätt kan man äfwen få en mustig soppa af det kött man ärnar til fricasse af kalf eller lamb. Uti alla slags köttsoppor bör ej förglömmas et par såcker bitar, eller som soppan är dryg til; denna obetydliga kostnad betalar sig med en mustig och wälsmakande soppa.

Anmärkning.

Man behöfwer ej underrätta förfarna kokerskor, huru de böra akta sig för torra spettstekar; men för deras skull, som intet tro at steken är stekt, derest hon ej så godt som slipper sönder af spettet, tager man sig den friheten, at göra några påminnelser til undwikande af en så högst skadlig spis för magen. Et kokadt kött är likwäl omgifwit med den soppan, dit des spiritus tagit sin tilflykt, som då får hjelpa matsmältningen, så godt den kan, då köttet är för mycket kokadt; men ifrån spettsteken har all näringssaft flugit up i skorstenen, så at behållningen deraf nu ej annat är, än en beswärlig fyllnad för magen; det hwar och en som har swag mage bäst kan intyga, då det altid kännes en äckel och tyngd efter för mycket steka spettstekar.

Hwad stek det må wara bör hon intet begjutas med kokadt watten i början, som en del bruka; det segnar mera köttet än det hjelper, och betager steken den swällan hon får wid elden. Då man wanligt wis afflått skinnet på kalf och lambstekar, beströr man dem först med mjöl och salt, och så begjuter dem med smör, som då fastnar bättre och drager den starkaste hettan til sig. All stekeld bör bestå af kohl och björkwed, ty af annan sort segnar och torkar steken, innan hon blir färdig. Ju hastigare en stek kan blifwa stekt, ju bättre och saftigare blir hon. Om man wil bli försäkrad derom, stickes en uddhwass knif in i tjockesta låret, kännes han kall på tungan tål hon mera, men är han warm, skyndar man henne ifrån elden; dock intet på det skadeliga sättet at lägga ner henne för elden at torka til des hon skal anrättas; men då taga henne af spettet och lägga henne emellan fat, at i spisen få hållas warm, derest hon blifwit för fort färdig. Under stekandet, stickes hon då och då med en knif, som har den nyttan med sig, at köttet öpnas för hettan och smöret får göra sin tjenst; man behöfwer ej frukta, at saften på detta sätt skal förloras, ty igenom hastig stekning bibehålles han bättre än igenom en långsam torka för elden.

Foglar och alt annat wildt förlorar sig snart under stekningen; ty bör spettet straxt i början komma för frisk eld och begjutas flitigt med smör, sedan steken blifwit wäl öfwerströdd med mjöl och salt, och då det röker utur skråfwet, som wäl efterses, bör han på stunden tagas af spettet. Fogeln har en fin spiritus, och så snart den är förswunnen, lämnar han et torrt och osmakligt kött efter sig.

Man förbehåller sig, at ingen må illa uttyda dessa enfaldiga underrättelser, hwilka endast äro antecknade för deras skull, som ej fått insikt i grunden af kokkonsten, och äro således ursäktade, om de ej göra sin sak wäl, så länge ingen sagt dem något bättre. Detta lilla arbete är endast gjort til landtqwinnors tjenst, som näppeligen sett någon tilspökad Guds gåfwa, mindre lagt handen wid des beredande til sina hushålls stora förmån och lycka.

För wighetens skull kan man äfwen steka foglar uti en gryta med täpt låck; man lägger då smör i bottnen och den späckade fogeln med bröstet upwändt deruti, strör mjöl och salt samt slår smält smör deröfwer, lägger glöd öfwer och under, och låter honom stekas hastigt. Då man med en knif försökt, om den är genomstekt, som förr wid stekning är omrördt, slår man litet watten eller mjölk i pannan och låter fräsa, samt skakar wäl om. Denna steken gifwer ej spettsteken efter i saftfullhet och smak, allenast den skötes rätt. Det går och mycket fortare, at få den färdig, men går ej an med många på en gång, ty pannan får ej wara större än at fogeln fyller henne. Tre hjerpar kunna likwäl ligga jämte hwarannan.