Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allahanda slags Winer och Watten utaf Frukter

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till navigering Hoppa till sök
←  Allehanda Sylt-Saker med Såcker.
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Allehanda slags Winer och Watten af Frukter
Hwad som til Bryggning hörer.  →


[ 503 ]

Allahanda slags Winer och Watten utaf Fruckter.

Bouteillers Korckning och handtering til aftappande.

Bouteiller böra wäl sköljas och wändas up och neder, at alt watnet får wäl rinna ut och de blifwa aldeles torra, förr än något tappas i dem; sedan de äro intappade, korkas de på det sättet: Til hwar bouteille tages en större kork, än den synes kunna gå neder, bit korcken rundt omkring, efter längden med framtänderne, til dess han blifwer miuk, då han torkas af med et kläde, twinga honom då först med handen något in i bouteillen, och bulta honom sedan aldeles neder med en träklubba, då bouteillen under bultningen bör hållas i handen och ej sättas emot något: är det sådant uti honom, at han bör wara hartsad, så præpareras det sålunda: Tag något mindre wax än harts och smält tilsammans, när det är wäl smält och den starkaste hettan borta, så doppa den korckade bouteillen deruti, at det står wäl öfwer öpningen.

Huru Ankare böra förses med hårduk til Bär, Winer eller Watten.

Slå den bottn utur ankaret der tapphålet är, tag et tunneband af den widd, som kan gå et halft qwarter neder i ankaret ifrån der bottn har sutit, men sömma först en gles hårduk deruppå, helt stind spänd, och för det sedan så långt neder som [ 504 ]sagt är, men fäst tunnebandet wäl fast med små trä-pinnar, så at det ej kan rubbas, sätt sedan botten uti sin förriga form, och laga at ankaret blifwer wäl tätt igen. På detta sättet förses ankare med hårduk: när bär deruti läggas til winer eller watn, så håller hårduken bären ifrån tapp-hålet: här påminnes, at tunnebandet tages dertil af sådant trä, som ingen osmak har, såsom af hassel eller biörk, och at hårduken giöres wäl ren.

Kiersebärs-Watten.

Fyra kannor kiersebär, som nyligen blifwit afplåckade, stötes med stenarna, och läggas på et half-ankare, som kårt förut warit win uppå, och är hårduk uti: då kokas godt källe- eller bruns-watten lykt en tima, som skummas wäl, och när det blifwer sommar-ljumt, slås det på bären, så mycket, at ankaret blifwer nästan fullt; lät det til andra dagen ligga uppe i et rum med löst sprund, hwarest är kallt, och under samma tid sqwalpas det wäl om några gånger; sedan slås deruti et qwarter franskt brännewin, då det proppas ganska wäl igen och bäres i källaren: när det legat 6 weckor, tappas det på bouteiller, med en liten nättelduks-lapp på tratten, och bouteillerne korckas ganska wäl. NB. Under den tiden det ligger i källaren, sqwalpas ankaret om ibland, men 2:ne weckor förr än det aftappas, bör det ej röras, at det blifwer grumligt. När aftappningen sker, så wäl med detta, som alla efterföljande watn eller winer, så bör hela ankaret på en gång aftappas, eljest förlorar det sin smak. På samma sätt kokas ock Hallon-watn, men de bären stötas icke. [ 505 ]

Kiersebärs-Watten, som drickes straxt.

Til et stop färska kiersebär tages et godt stop källewatten; bären stötas med stenarna wäl sönder och blandas med watnet, samt 6 lod såcker, hwilket litet bör stå: sedan slås det uti en hårduks-possa, som hänger, och låter det rinna derigenom 2 eller 3 gånger, på det sättet, at när alt det tunna är igenomrunnit, hälles det åter sakta uti posen, at det ej för mycket grumlar up, hwarefter det slås på bouteiller och conserveras wäl med korck. Detta watnet håller sig icke längre, än högst 3 dagar.

Slåbärs- eller Stärckebärs-Win.

Tag wäl mogna och frostbitna slåbär, och lägg dem på et linnekläde uti en bakugn, som ej är mycket het; när de blifwa miuka och kalla, så stötas de sönder och fylles dermed et ankare nästan til hälften, och derpå slås så mycket franskt win, at ankaret blifwer fullt, då det sprundas straxt wäl och sqwalpas om; lät det ligga 6 eller 8 weckor, och under samma tid sqwalpas också några gånger om; men 14 dagar förr än det aftappas bör det ej röras, sedan tappas altsammans på bouteiller, som korkas wäl. På samma sätt giöres kiersebärs-win, utom det, at bären icke läggas i ugnen, utan stötas hel färska; deruti läggas ock några stötta bittermandlar.

At koka Miöd.

Til en kanna god honing tages 8 kannor källewatten, hwaraf först 6 kannor slås i kettelen, då märkes med en sticka deruti, huru högt wattnet [ 506 ]stiger, hwarefter skäres en skårra i stickan; sedan slås de öfrige 2 kannor watn samt honungen dertil och låter det så koka, men skummas ganska wäl; då lägges en liten knäppnäfwa god humbla uti, och låter dermed kokas intil dess det kommer til märket på stickan: då det slås uti et rent trä-käril, som har ingen osmak. Under den tiden miöden kokar, tages god gäst, hwarpå slås watn, at bäskan afgår, och låter honom något stå at siunka: när miöden är något hetare, än dricka uti gifwes, så lägges deruti 4 skedblad af samma gäst; sedan watnet är afhält, samt et stop oxläggor, som på det sättet äro rensade, at det lilla gröna fröet är borttagit, och bara den gula blomman medföljer; sedan röres det som annat dricka, och höljes öfwer med et rent lakan samt kläder, och bindes wäl til; då låter man det stå i 2 dygn: sedan silas det genom et kläde uti en half-ankare, och lägges dertil skalet af 4 citroner, samt 2 lod sönderbruten canel uti en posa: då sprundas igen och låter det ligga fiorton dagar i källaren, hwarefter det silas å nyo och tappas på bouteiller.

Swart Winbärs-Miöd.

Til en kanna honung tages 5 kannor watn, men honungen kokar först för sig sielf och skummas rätt wäl; när watnet kokar rätt starkt, slås honingen deruti och låter en fierdedel bortkoka; när det således är kokat, slås det uti et rensmakande käril at kallna, sedan läggas 4 och et halft stop wäl mogna och nyligen afplåckade swarta winbär uti en en half-ankare, och silas lagen derpå sedan han är wäl [ 507 ]kall; då låter man det ligga uppe i et kallt rum med löst sprund, 14 dagar, men röres hwarannan dag med en biörck-spade, sedan sprundas det wäl igen och bäres i källaren, hwarest det bör ligga stilla i 6 weckor, hwarefter det tappas af på bouteiller och korkas wäl.

Swart Winbärs-Watten.

Lägg 4 och en half kanna renplåckade swarta winbär i et rensmakande half-ankare, och koka emedlertid godt källe- eller bruns-watn, som skummas wäl; när det är sommar-ljumt, slås deraf så mycket på bären, at ankaret blifwer nästan fullt; då bör det ligga i et rum 2:ne dygn, med löst sprund, och röres en gång om dagen med en biörck-spada; sedan slås et qwarter franskt brännewin deruti, då ankaret bör blifwa hel fullt, hwilket slås wäl igen och bäres i källaren, hwarest det blifwer liggande i 6 weckor förrän det aftappas.

At giöra Win-Bärs-Win.

Enär röda winbär äro fullmogna och afplåckade, wägas de och stötas sedan wäl med en biörck-stöt uti en ren tunna, eller något som endast dertil brukas, sedan tages godt källe- eller brunswatn och kokas i en kittel, til dess tredjedelen är inkokat: då silas watnet ljumt på de sönderstötte bären och proportioneras som följer: til 3 lisspund tages 3 och en half kanna watn, sedan täckes det wäl til med täcken och står et dygn; derpå tages bären up med händerna och kramas ut det bästa man kan, då de upkramade bären åter wäl stötas, [ 508 ]wrides deraf litet i sänder igenom en hårduk, och slås til den öfriga saften, sedan bären äro det nogaste uptagne, som giörligit är; då tages et lispund pudersåcker, som allenast härtil är dugligt, och lägges uti bär-watnet, samt röres om med en biörke-käpp, til dess at det är wäl smält, då silas det på et rensmakande ankare, men ej fullare, än på en twär hand när, och sprundas wäl til, hartsas samt bäres då straxt i källaren; men efterses hwar dag, at det å nyo kan hartsas och tiltäppas, hwar det har arbetat sig igenom: efter 8 dagar, då giäsningen är mäst förbi, fylles ankaret med samma slags saft, som i et a part ankare dertil är förwarat, och hartsas öfwermåttan wäl igen; ju längre det sedan får ligga på modren, ju längre och starkare blifwer det; dock måste det åtminstone ligga 3 månader innan det aftappas; men wid aftappningen röres ej kärillet, at winet blifwer grumligt. NB. Så snart bären äro afplåckade och strukna af stielkarne, böra de straxt brukas, eljes förderfwas de. Dräggen som blifwer qwar i ankaret, distilleras brännewin utaf, som blifwer så godt som franskt brännewin.

Stickelbärs-Watten.

Slå 4 kannor och et halft stop watn uti en kittel, och lägg dertil 3 skålpund såcker, när det är smält, så mätes med en sticka och giöres en skårra deruti, så högt som watnet står; slå sedan dertil 7 halfwa stop watten, och lät koka in, at ej mera blifwer igen, än til märket på stickan, då silas lagen genom en klut uti et rensmakande trä-käril och lät honom stå; lägg uti et halfankare 2 kannor [ 509 ]och et qwarter wäl mogna och rensade stickelbär, sedan stötes et och et halft lod af den bästa winsten, hel fin, med lika mycket såcker, och när lagen är något warmare än sommarljumt watn, lägges den såckerblandade winsten på bären, och lagen slås då straxt dertil, samt et stop sött franskt win, men lämnas giäse-rum i ankaret, och lät sprundet ligga löst på en half dag, uti et kalt rum; sedan sprundas det wäl igen och bäres i källaren, och låter det ligga 5 weckor, derefter aftappas på bouteiller, med en klut på tratten, och sedan korkas wäl med goda korkar och hartsas.

NB. Til detta watnet äro de gröna lurfwiga stickelbären aldrabäst, när de äro wäl mogna.

Smultron-Watten.

Til 8 kannor friskt källe-watn, tages 5 skålpund såcker, som kokas ungefär en god tima; när lagen är kokad, slås han i en ren Så, til dess han blifwer sommarljum, då tages 4 kannor smultron, som äro wäl mogna och rensade, och slås uti lagen som då täppes wäl igen och står i 8 dygn, men röres hwar dag; sedan silas bara lagen på et godt ankare: et stop franskt brännewin slås dertil och sprundas wäl igen, samt ligger sedan i 8 dagar uti källaren, hwarefter det aftappas på bouteiller, som korkas och hartsas wäl igen.

Biörck-laka.

Til 7 och en half kanna biörcklaka tages 4 skålpund puder-såcker, som man först låter smälta uti laken, hwilken sedan kokas helt jämt til dess 2 [ 510 ]kannor äro bortkokade; men under samma tid skummas wäl, så länge något skum är qwar, och slås sedan uti en stor bytta, hwaruti bör wara et hål neder wid botten, som sättes tapp uti; när mästa hettan är afgången, så slås 5 halfwa stop franskt win dertil, och då det så mycket swalnat, at man kan hålla handen deruti, så lägges dertil 3 citroner, som först äro skurna i tärningar, och kiärnorna borttagne, samt et och et halft lod krusad canel, et lod cardemummor och et skedblad god giäst, sedan täckes byttan öfwer med kläder, som bindes wäl til med rep, at ingen kraft går af, och låter det stå at giäsa et dygn; då tappas det på et halfankare, som nyligen warit franskt win uppå hwilket proppas ganska wäl til, at det blifwer wäl täpt, och lägges sedan i källaren; när det då legat i 14 dagar eller 3 weckor, tappas det på bouteiller, korckas wäl och hartsas, samt ställes up och neder uti sand i källaren.

Oxlägge-Win.

Uti 6 kannor godt källe-watn, lägges 6 skålpund såcker, hwilket kokas en god tima och sedan skummas wäl: detta slås uti en rensmakande bytta, hwarest det har godt rum och röres ibland; när det är något mera än sommar-liumt, lägges deruti 2 kannor oxeläggor, hwilka litet förut uti en mortel något krossas, sedan måttet är tagit; dertil lägges ock 2 skedblad god gäst, som röres om, och höljes först med et linne-kläde, sedan derpå med täcken, samt bindes om med et rep, at ingen kraft går af, och låter det så stå i 3 dagar, hwarefter det silas [ 511 ]på et half-ankare; men blommorna wrides all musten utur, och skäres 3 friska citroner i tärningar, tillika med skalen, som läggas deruti, hwarifrån kärnorna tages bort, och dertil slås et stop renskt win sedan slås proppen til, at det blifwer wäl täpt, och låter det ligga 4 weckor i källaren, då det aftappas i bouteiller, hwilka wäl korkas, hartsas och sättes up och nedwända uti sand i källaren, så kan det hålla sig hela året.

Russin-Watten.

Til et halft-ankare tages 5 skålpund russin, hwarifrån rensas wäl alla stielkar, och torkas sedan wäl med et kläde, samt lägges uti ankaret tillika med 3 sönderskurna citroner, då öses ankaret fullt med godt källe-watn, och lägges dertil 3 skedblad god gäst: sprundet lägges löst uppå, och låter det uti 3 dagar stå uti et swalt rum; sedan sprundas det wäl til och bäres i källaren, hwarest det bör ligga 8 dagar, då det aftappas på bouteiller, men ej fullare än til halsen; de korckas wäl samt hartsas, och när det aftappas, silas igenom en nättelduks-lapp; sedan det 2 a 3 dagar legat på bouteiller, kan det drickas med rifwit såcker, som strös först i glaset.

Lingon-Watten med Honing.

Tag wäl mogna och rensade lingon, och slå dem uti klart godt källe-watn, rör dem sakta om med en mässings hål-slef, at de ej gå sönder; tag up dem som flyta, och lägg på et sten- eller mässings-durkslag, som ej är förtent; ty om de komma emot [ 512 ]tenn, så blifwa de blå; så snart watnet mäst är afrunnit, läggas de uppå lakan och bredas ut, sedan tages til en kanna god hwit honing, 10 kannor godt källe-watn som slås uti en stor koppar-kittel, och sättes på elden at koka: emedlertid slås honingen uti en malm-gryta med något watn på botn, at han ej brännes wid, och låter honom koka upp, sedan tages han af elden och låter honom litet stå, at skummet får sättja sig, då det wäl skummas af, hwilket så continueras 2 a 3 gånger til dess han blifwer klar då slås han uti koppar-kittilen til watnet, som då måste koka rätt starkt, och aktas wäl, at det ej går öfwer, emedan honingen pöser mycket, hwilket ock är orsaken at dertil bör tagas en stor kittel; lät sedan 3 kannor koka in, som märkes med en sticka, när 7 kannor watn äro i kittelen, på samma sätt som wid miöden är anmärkt: då lyftes det af elden och slås uti et sten-käril at swalas til andra dagen; tag så 5 kannor lingon af dem som blifwit skölgda, och lägg uti et ankare som warit franskt win uti, eller något som ingen osmak hafwer; sila då lagen dertil, lägg et löst sprund derpå och lät det ligga uti et rum i 14 dagar, men röres ganska wäl om hwar dag med en biörkspade, sedan slås dertil en kanna godt sött franskt win, och hänges en påsa deruti med dessa halfstötte krydder nemligen: 2 lod sönderbruten canel och et lod cardemummor; sedan sprundas wäl igen och ankaret lägges sex weckor uti källaren, då det sedan tappas på bouteiller och korkas wäl. [ 513 ]

Lingon-Watten med Såcker.

Til et ankare tages 15 kannor godt bruns-eller källe-watn: som kokas med 11 skålpund fint såcker, til dess nästan trediedelen är inkokat; medan det kokar så skummas wäl, och sedan det är fullkokat, slås det uti et sten- eller rensmakande trä-käril at kalna öfwer natten, då lägges uti et rensmakande ankare 9 kannor lingon, som äro på lika sätt ansade, som de nästföregående, sedan silas såcker lagen genom et kläde deruti och samma slags krydder, samt förfares på lika sätt, som med det föregående lingon-watnet.

Pomerants-Watten.

Til 12 kannor watn, tages 12 skålpund såcker, som kokas jämt 2 timar och skummas wäl, sedan låter man det stå til dess det blifwer sommarljumt, och emedlertid skäres 20 pomerantser uti tärningar, som kärnorna böra frånplåckas, och tages ännu 6 til, som skäras sönder utan skalet och läggas uti et godt ankare, då silas såcker-watnet deruppå samt 2 kannor godt franskt win, och 2 skedblad god gäst; sedan slås ankaret wäl til, sättes i källaren och blifwer liggande i 14 dagar, hwarefter det tappas på bouteiller: men ej fullare än til halsen, och låter dem stå öpna til des alla äro fylda. Observeras, at ankaret bör ej röras wid aftappningen, ty då grumlas det.

Dito på annat sätt.

Tag inmätet af 30 pomerantser, hwarifrån är [ 514 ]wäl rensat hud och kärnor, sedan skäres 4 hela pomerantser och 4 hela citroner i tärningar, derifrån alla kärnor borttages; detta lägges altsammans uti en god hel ankare, som warit hwitt win på, sedan tages 15 kannor bruns-watn, och 10 skålpund pudersåcker, som man låter koka til dess 5 kannor äro inkokade, då under kokningen skummas wäl: när det litet kokat, wispas 10 ägge-hwitor til skum och slås deruti, då ingen skumning widare behöfwes; när så mycket är inkokat, som förenämdt är, så silas heta lagen uti ankaret igenom en hårduk, och då så mycket är afswalat, som man gifwer uti dricka, så lägges 2 skedblad god gäst deruti, sprundas strax igen och lägges i källaren 3 weckor, sedan tappas det på bouteiller, korkas wäl och hartsas.

Mandel-Miölk.

Til et skålpund söt mandel tages 8 lod bitter och 3 stop watn, hwilket kokas med et halft lod canel och 4 lod miukt hwetebröd; mandelen lägges 2 dygn förut i kalt watn, och ömsas 2 gånger hwar dag, sedan skalas han och stötes mycket fint: då slås litet i sänder af watnet på mandelen och wrides genom en serviette, hwilken dermed continueras til des all musten är utur honom, och alt watnet genomgångit. Observeras, at watnet bör wara ljumt när det slås på mandelen, och miölken göres söt efter smak. Denna miölk håller sig ej längre än en dag, för än hon surnar, om det är warmt i wädret. [ 515 ]

En Past til Mandel-Miölk.

Kylande frön kallas harpus-melon-gurcke- och pumpe-kärnor, af desse sorter tages tilsammans 6 lod skalade kärnor, 4 lod söt och et lod bitter skalad mandel, altsammans stötes fint uti en stenmortel, och bestänkes då och då under stötningen med bruns-watn; när det är rätt fint, så lägges dertil 18 lod rifwit och sicktat fint såcker, och stötes då å nyo, at det blifwer som en smidig deg; då lägges et waxat papper på botten och äfwen rundt omkring uti en trä-ask, och pasten packas hårdt neder deruti; deröfwer lägges et waxat papper och låcket sättes derpå, hwilken sedan förwaras uti et kallt rum: när man wil bruka något deraf, så blandas det up med watn så mustigt som det behagas. Kärnorna skalas på följande sätt: siöwatn kokas up, och sedan lyftes det af; då starkaste hettan är afgången, slås kärnonrna deruti, som sedan måste ligga så länge, til des skalen börja at gifwa sig ifrån sielfwa kärnan, då de slås i et såll til at kallna, hwarefter skalen med lätthet kunna aftagas. Denna Past kan hålla sig någon tid.

At laga Biskop.

Skär rundt omkring uti skalet på färska pomerantser, och lägg dem sedan på halster at stekas på jämn eld, men wändas på alla sidor, så at de blifwa igenomstekta eller heta, men ej brända; lägg dem sedan uti punsch-skålen medan de äro warma, tillika med en god del såcker, och tryck all saften utur dem med en sked, slå straxt derefter pontac uti, rör wäl om och täck sedan skålen med [ 516 ]et fat, så förloras ej kraften af winet: lät det stå en eller 2 timar, ju längre det sedan får stå, ju bättre drages smaken utur pomerantserne, hwilket giör denna dryck behagelig: den som finner smak deruti at utspäda det med watn, kan det slå uti efter behag. Proportion til detta kan ej så noga beskfrifwas, ty ibland pomerantser är både små och stora: äfwen äro de ej altid lika saftiga, så i skalet som inkramet; men äro de stora och hel friska, så kan 4 pomerantser wara nog til 3 ordinaire bouteiller pontac, allenast det något får stå at derutur draga kraften. På samma sätt giöres af renskt win, hwilken kallas Biskop Roijal.

At conservera Pomerantser til Biskop.[1]

Skär tiockt af skalet rundt omkring på färska pomerantser, så at inkramet följer med, men tag wäl bort alla kärnor, och lägg dem sedan hwarftals uti en glas-burck med en god del af det finaste såckret, som först rifwes och sållas genom durkslag, hwilket wid denna inläggningen ej får sparas; ty då håller det sig intet. När det således är inpackat uti burcken, öfwerbindes han med papper, som stickes små hål uppå, och sedan förwaras i et kallt rum. När deraf göres Biskop, så tages både såcker, skal och inkram, i proportion efter så mycket pontac som är nödigt: altsammans slås då uti Punsch-skålen och låter det stå betäckt, så får det samma smak som af färska pomerantser.

At tilreda Punsch.

Til et halft stop Rack[2] tages 3 halfwa stop wattn, [ 517 ] om Racken är gammal och stark, et qwarter silad och klar citron-saft, samt et och et halft skålpund såcker: uti Punsch-skålen lägges först såckret, derpå slås citron-saften och watnet, hwilket omröres til dess såckret blifwer smält, då slås Racken dertil och röres om, så är han färdig. Om man behagar, så kan skalet läggas deruti af en färsk citron. När warm Punsch behagas, så upkokas watnet uti en Thee-panna, och slås så hett det är uti punsch-skålen til citron-saften och såckret, och derefter slås Racken uti.

  1. Se även förbättrat recept i Bihanget.
  2. Kortform av "arrack"; se SAOB, "rack", sbst 3