Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några sorter Supan-Mat af Miölk-rätter
| ← Några tilredningar af Ägg. |
|
Allehanda Geleer. → |
Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter
|
Några sorter supande Mat af Miölk-rätter
De Käril, som tienligast äro at koka nedanskrefne Rätter uti.
Ehuruwäl miölk-mat kan kokas både uti koppar- järn- och sten-grytor, så äro dock gutna järn-grytor eller pannor de bästa, emedan miölk-mat gierna wil fästa sig fast, hwaraf de förtenta koppar-kiärilen fara illa, när de skola rengiöras; då deremot järn-grytor tål bättre och giör äfwen så hwit mat, när de hållas rena.
Miölk med Ris-Klimpar.
Et qwarter söt miölk sättes på elden uti en liten guten järn-panna, dertil läggas rifna citron-skal och såcker efter smak; men när miölken kokar up, så wispas deruti så mycket ris-miöl, at det blifwer som den hårdaste deg, då miölet deruti en stund blifwit wäl kokat och utswält; men under kokningen arbetas degen ganska wäl, med en träsked på elden, til des det lossnar ifrån pannan, som då tages af elden, och röres straxt deruti 5 ägg, men allenast et i sänder, hwilka ganska wäl inarbetas, så at smeten blifwer helt smidig och jämn; derefter sättes en gryta på elden, med en kanna söt miölk, och när hon kokar up, så doppas en träsked deruti, hwarmed tages små klimpar af smeten, och lägges i den kokande miölken, men litet af smeten lämnas, då dertil slås en slef af samma miölk: detta wispas tilhopa och slås sedan uti grytan, samt låter det sakta koka til des klimparna blifwa kokade, så kan det anrättas och öfwerströs med sammanblandad stött canel och såcker, hwilket är tienligt på all miölkmat.
Miölk med Mandel-Klimpar.
Tag 8 lod stött mandel, deribland 10 bittermandlar, altsammans skållas och stötes helt fint med några droppar söt miölk, så at han ej oljar sig; när mandelen är fint stötter, blandas han up med 4 ägg, 5 lod rifwit bröd, 2 skedblad rifwit såcker, och 2 skedblad smält smör: rör det wäl tilhopa, och lät emedlertid en kanna söt miölk koka up, då doppas en träsked i den kokade miölken och tages små klimpar av mandel-smeten, som lägges uti miölken, hwarmed continueras så länge något är igen af smeten; men lät miölken koka helt jemt och smått, så at klimparna ej gå sönder: uti miölken kan läggas litet rifwit bröd, så mycket, at hon deraf blifwer samblig, och då klimparna äro igenomkokade, hwilka kunna tåla ungefär en fierdedels tima, så kan det anrättas.
Stånk-Miölk.
Wispa 2 ägg med 2 skedblad söt miölk, litet såcker och så mycket godt hwetemiöl, at det ringlar sig efter wispen när han lyftes up; lät en kanna söt miölk koka up, doppa wispen uti äggen och wänd om honom rundt omkring öfwer söden i den kokande miölken, så at smeten dryper af wispen, och at det blifwer som små klimpar, och när ej mera är uti wispen, så doppas han åter i smeten, och wändes omkring öfwer den kokande miölken: således continueras så länge något är igen; men då röres miölken sakta om med en slef, och sidst tages litet af den samma miölken, som slås uti kärillet, derest smeten har warit, och röres wäl om med wispen, hwilken sedan slås til det andra i grytan, och låter det koka til des klimparna blifwa kokade, och miölken samblig, så anrättas hon.
Chocolade-Miölk.
Koka up söt miölk och lägg så mycket rifwit chocolade deruti, at hon blifwer lagom mörk, lät det litet koka med et stycke canel, och såcker efter smak, red sedan af med 4 eller 5 ägg, alt efter myckenheten af miölken, så at hon blifwer lagom tiock, då hon anrättas med stekta hwetebröds-skifwor i fatet. När ej chocolade är för hand, så kan sådan miölk kokas af godt hwetemiöl, hwilket lägges uti en wäl ren pankaks-panna, och brynes helt brunt, men röres flitigt, så at det ej brännes: när miölken kokar up, så wispas af detta miölet deruti, så mycket som färgen kan tåla; lät det sedan litet koka med et stycke canel, 3 eller 4 hela neglickor och såcker, red sedan af med så många ägg, som är nödigt, at miölken blifwer lagom tiock, hwilken derefter anrättas äfwen med stekta hwetebröds-skifwor: och strös sammanblandad stött canel och såcker öfwer; men de hela näglickorna och canel-stycket tages bort.
Biscuit-Miölk.
Koka up en kanna söt miölk, och lägg deruti 22 fint stötta biscuiter, och lät det koka jämt til des det blifwer sambligt, då det sedan anrättas med stekta hwetebröds-skifwor på halster. Om man wil spara en del av biscuiterna, så kan i det stället läggas rifwit hwetebröd, då blifwer miölken ej så söt, hwilket för somliga torde wara mer smakeligt. Desse biscuiter äro bruna til färgen, och fås hos Såcker-bagare.
Miölk och Bröd.
Tag en simbla eller et stycke hwetebröd, och skär deruti helt diupt i fyrkantiga rutor, som stora tärningar, dock så, at ej brödet faller sönder; deruti slås så mycket smält smör, at brödet blifwer wäl fuktigt, sedan sättes det på halster eller i en ugn, som har swag wärma, och låter det stå, til des smöret blifwer wäl indragit, men aktas noga, at det ingalunda brännes: emedlertid kokas up en kanna miölk eller något mera, alt efter brödets storlek; låter henne litet koka med et stycke hel canel och citron-skal, til des hon deraf får smak, och kårt förän det då skal anrättas, så lägges brödet först i miölken, men tages straxt up och lägges i fatet, då derpå slås litet miölk, och låter det stå, til des brödet blifwer utswält, så slås all miölken uti, men canelen och citron-skalen tages bort, och strös öfwer sammanblandat stött såcker och canel, när det gifwes på bordet. Glöm ej at salta miölken efter smak.
Ägg-Miölk.
Til en kanna söt miölk tages 4 eller 5 ägg, som wispas med ungefär 2 små skedblad godt hwetemiöl, lät miölken koka up, och slå litet deraf til äggen; som wispas wäl och slås uti grytan, samt under stadigt wispande kokas til des det något tiocknar och blifwer kokat: då lyftes det af elden, wispas litet, och saltas efter smak; sedan anrättas med stekta hwetebröds-skifwor, samt beströs med såcker och canel.
At giöra Nudler.
Slå sönder ägg och giör deraf en deg med godt hwetemiöl, så hård som han kan blifwa, kafla honom sedan ut på bordet med bakelse-kaflan, det tunnaste som möjeligt är, hwarefter han skiäres i 2 twärfingers breda rimsor, som bestrykes med miöl, och lägges några uppå hwarandra; då skäres deraf på twären de finaste strimlor, som möjeligt är, hwilka lägges på papper och torkas wäl på en warm kakel-ugn eller bak-ugn, deräst är mycket swag wärma, så kunna de conserveras uti bläck-dosor hela året; ty om de förwaras uti trä, så få de smak deraf.
Desse Nudler kunna ock giöras af bara äggehwitor på samma sätt, när man wil bruka gulorna til något annat; de kunna äfwen brukas til miölkmat och kiött-såppor, på samma sätt som macaron-gryn.
Ägge-Gryn.
Slå sönder 3 eller 4 ägg och arbeta deruti så mycket godt hwetemiöl, som möjeligit är; knåda degen på bordet med miölet, så at han blifwer ganska hård, hwarefter han kaflas ut hel tunn; lät honom derefter ligga 2 timmar på bordet, at få liksom en torka, då han hackas med kål-knifwar hel fin, och sållas sedan genom gryn-såll eller durkslag, samt torkas och förwaras på samma sätt som nudlerna. Af desse gryn kan kokas wälling, och äfwen deraf läggas på kiött-såppor, när så behagas.
Sego-Wälling.
Twätta grynen rätt wäl med warmt watten, så at de ej smaka unkna, koka dem först i watten; men när de läggas uti, så wispas de, eljest klimpa de sig, och när watnet är inkokat, så slås miölken uppå, och låter den på jämn kål-eld koka, til des wällingen blifwer samblig; observeras, at kort förrän det anrättas, så lägges deruti en liten bit smör och såcker efter smak. Desse gryn tåla at koka 2 timar, och måttet härtil är et rågadt jungfru-mått med Sego til en kanna söt miölk; grynen kokas först uti et halft stop watten.
När gryn sålunda först kokas i watten, ehwad sort det ock är, så kan mindre miölk nyttjas, än när de läggas i den upkokade miölken, och blifwa derföre lika goda.
Maccaron-Grynwälling.
Til en kanna söt miölk tages 4 lod wäl wägit Maccaron-gryn och et halft stop watten, hwaruti de först böra kokas; sedan slås miölken uppå och kokas til des det blifwer sambligt, hwilket tål 2 goda timar, men röres deruti som oftast: kårt förrän det anrättas, lägges deruti en liten bit smör och såcker efter smak.
Risgryns-Wälling.
Til en kanna söt miölk tages en wäl rågad jungfru eller 8 lod risgryn; grynen rensas och twättas ganska wäl, samt kokas först uti et halft stop watn, sedan slås mjölken uppå och låter dem i 2 timar koka på jämn kål-eld, samt röres deruti som oftast men kårt förän de anrättas, så lägges en liten bit smör uti och såcker efter smak.
Pärlegryns- Wälling.
Til en och en half jungfru pärlegryn tages et stop watn och 10 qwarter söt miölk, grynen twättas wäl och kokas först i watnet, och när det är inkokat, så slås miölken dertil, och låter det koka på jämn kål-eld, men röres uti som oftast, samt lägges deruti smör och såcker, på samma sätt som i den nästföregående: dessa gryn tåla at koka 3 timar. Uti denna så wäl som i Sego-wälling kan brukas corinter, hwilka först rensas, twättas wäl och torkas med linnekläde; sedan kokas de för sig sielfwa uti en förtenter koppar-panna, til dess de blifwa wäl utswälda, och watnet mäst inkokat, då de slås uti wällingen: kårt förän det anrättas, då bör ej mera watn wara på dem, än det ock kan slås dertil; til denna proportion miölk och gryn är 24 lod corinter lagom: men til den föregående Sego-wällingen, då deruti behagas corinter, så kan 16 lod wara nog.
Smör-Gröt.
Til en kanna söt mjölk tages et stycke smör, ungefär så stort som 2 gås-ägg, lät miölken koka up, och lägg smöret uti en annan gryta; då det är smält och börjar koka, så wispas deruti så mycket godt hwetemiöl, som någonsin är möjeligt och smöret kan taga til sig: när det då stått så länge på elden, under stadigt rörande med wispen, at all råheten är utur miölet, men aktas noga at det intet blifwer brunt, så slås af den kokande miölken en slef i sender dertil, under et starkt wispande, så at det ej blifwer klimpigt, då således continueras med miölkens tilökning til des gröten blifwer lagom tiock och wälkokad; då saltas han efter smak och straxt anrättas. På samma sätt kan kokas smör-gröt med watten och siktmalit rågmiöl.
På annat sätt Kiersebärs-Såppa, som blifwit glömd bland Såppor.
Twätta torra kiersebär och krossa dem sedan något uti en sten- eller trä-mortil, hwarefter de kokas helt miuka med så mycket watn som behöfwes til såppan; sedan silas hon genom hårduk eller hårsil, och kramas wäl all musten utur bären: lät den afsilade såppan derefter litet koka, och giör henne smakelig med litet win och såcker, så kan hon anrättas med råstade hwetebröd-skifwor, och öfwerströs med sammanblandat stött canel och såcker.
Kiersebärs såppa kan äfwen kokas af kiersebärs kiött eller saft, men då behöfwes ej win deruti, allenast hon får stark smak af bären. NB. All musten kokas först utur kiersebärs-kiöttet i watn, och förfares dermed på lika sätt, nämligen, at han silas genom hårsil och giöres söt efter behag. Kiersebärs-såppa är bäst at koka uti stenkäril, så behåller han sin goda färg: på denna såppa kan ej måttet så noga uptecknas, utan när hon får mustig smak af bären, så är hon god; dock kan et godt qwarter torra kiersebär wara mäst tilräckeligt för 10 personer. Af swiskon kokas såppa på samma sätt, dock utan at stöta dem sönder, allenast låta dem wäl få koka i watn, och at utur dem kramas all musten, när de silas, samt då hon är silad, låta henne litet koka med några citron-skal, och giöres smakelig med win och såcker efter behag, hwarefter sedan anrättas med råstade hwetebröds-skifwor.