Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några tilredningar af Ägg

←  Några sorter à la Glace

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Några Tilredningar af Ägg

Några sorter supande Mat af Miölk-rätter  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Några tilredningar af Ägg.

Förlorade Ägg.

Lät watten koka up uti en castrull och slå sönder ägg deruti, det ena efter det andra, men häll up litet emellan, så at de intet fastna tilhopa, ej eller må för många läggas uti på en gång, så at de ligga för trångt, utan hafwa godt rum bredewid hwarandra: lät det sakta koka, så förlora de ej sin form, men så snart hwitan blifwer stadgad, så tages de nätt up med en sked och läggas bredewid hwarandra på et fat: när så många ägg äro på detta sättet kokade som behöfwes, så putsas de nätt rena ifrån alt det som ser rifwit ut; lägg dem sedan i god ordning på anrättnings-fatet, och slå en win-sauce deröfwer, på samma sätt kokad som sauce til Russin-Budding. Han kan ock först slås i fatet, och sedan äggen läggas derpå: men wil man hafwa corinter uti saucen, så kokas de först uti watten, til des de blifwa wäl swälda.

Förlorade Ägg på fat.

Smörg et fat rätt wäl med smör, och slå så många ägg deruti, som är nödigt, det ena bredewid det andra, sätt fatet på et eldfat, och lät det stå til des äggen blifwa stannade, då tages fatet af elden, och slås en anjovis-sauce öfwer äggen, sådan som ibland fisk-saucer står beskrifwen.

Förlorade Ägg med Kräftor.

Tag kräft-stiertar, murklor eller champignoner, och förwälda kron-ärtskåcks-rofwor, hwilket altsammans skäres uti nätta strimlor, och giöres deraf en fin Ragou, på följande sätt: Lät litet smör och miöl wäl fräsa tilhopa uti en castrull, slå sedan en slef kiöttsåppa eller watten dertil, rör om och lät koka tilhopa: när saucen blifwer samblig, så lägges alt detta förenämda deruti, samt riwfit muskott, hackad persilja, salt och så mycket kräft-smör, att saucen blifwer lagom röd; lät detta på sakta eld stå at stufwas tilsammans: emedlertid förloras äggen och putsas wäl. När de skola anrättas, så slås Ragouen uti fatet och äggen läggas derpå, eller kan han slås öfwer dem, hwilket som hälst behagas.

Förlorade Ägg med Couli af Kycklingar.

Tag en stekt kyckling och flå af det bruna skinnet på bröstet, skär sedan af alt bröst-kiöttet, hacka det helt fint och stöt det uti en mortel, så at det blifwer smidigt; sedan stötes skråf, wingar, lår samt det afflådda skinnet hel fint; och lägges uti en liten gryta, at något brynas med litet smör, men röres wäl om; då det blifwer gulbrunt, så slås derpå 2 eller 3 slefwar kiöttsåppa eller watten: lät det koka med 2 eller 3 persilje-rötter, en skifwa af en skinka och en skårrad lök. När coulin blifwer wäl mustig och har god smak, så silas han genom en hår-sil, då lägges det stötta bröst-kiöttet deruti och röres wäl om, sedan wrides det genom en hår-duk, så at all musten går wäl utur kiöttet; derpå slås coulin uti anrättnings-fatet, och saltas efter smak; fatet sättes då på eldfat, och deruti slås så många ägg, som äro nödige, det ena bredewid det andra, och så snart de blifwa stannade, så gifwes det på bordet. På samma sätt kan giöras af Hierpar.

Förlorade Ägg med Silleri.

Tag 2 eller 3 stånd Silleri, skala och skär dem i små nätta stycken, och stufwa dem sedan på samma sätt, som Silleri bör stufwas; derefter slås det uti anrättnings-fatet, och lägges förlorade ägg der ofwanuppå, samt garneras med hårdkokade ägg, som skäras i små klyftor, hwilka läggas emellan de förlorade, eller hackas de hårdkokade äggen fina, tillika med litet persilja, som strös öfwer, och sedan gifwes på bordet.

Förlorade Ägg en Sallade.

Twätta et eller 2 stånd Silleri, och koka dem miuka uti watten, sedan skalas de, skäres i skifwor och läggas i god ordning på anrättningsfatet, då förlorade ägg läggas deruppå, så många som behöfwes; hacka 6 eller 7 anjovissar, sedan benen äro borttagne, och et godt skedblad capris helt fint, blanda det med olja och ätticka, och slå sedan öfwer äggen, så kunna de anrättas. När så behagas, kan inlagda röbetor brukas i stället för Silleriet; men då skäres ock något af röbetorne i tärningar, och lägges ibland saucen, som slås deröfwer. Förlorade ägg kunna ock lagas på samma sätt, som kokade ägg en sallade.

Kokade Ägg en Sallade.

Koka färska ägg så mycket, at hwitan blifwer wäl stannad, lät dem sedan ligga uti kallt watten til des de äro kalla, då de skalas hel nätt, så at ej hwitan blifwit rubbad; stek hwetebröds-skifwor på halster, lägg dem sedan på en salladiere, och de skalade äggen derpå; tag benen utur anjovis, och skär kiöttet uti smala rimsor efter längden, lägg dem uti nätta rutor öfwer hwart ägg, blanda sedan tilhopa olja och ättika, och slå öfwer altsamamns, hwilket bör wara så tilräckeligt, at brödet som ligger under äggen kan blifwa miukt deraf; derefter kunna de anrättas.

Ägge-Röra.

Slå sönder så många färska ägg, som är nödigt, wispa dem wäl, och lägg deruti litet fint hackad persilja eller fint skuren gräslök och salt; lägg litet smör uti en castrull eller panna, och lät det på elden smälta, slå sedan de wispade äggen deruti, men sätt anrättnings-fatet i spisen, så blifwer det warmt, och pannan med äggen på frisk glöd, men så fort äggen stadna wid botten, så tages det tiocka wäl up ifrån botten, och lägges på fatet: således fortfares så länge något är igen. De observeras, at man ej låter det blifwa för hårdt, och när det tiocka tages med skeden up, så hålles hon som det skulle skrapas derifrån, det skadar då intet om litet af det tunna följer med; gif det på bordet medan det är warmt.

Ägg-röra med Sparis.

Skär sönder Sparisen, som stora ärter, så långt han är mör, sedan kokas han lagom miuk i kårt watten med litet salt, och derefter slås på durkslag: när watnet är wäl afrunnit, så lägges han uti wispade ägg, och deraf giöres sedan äggeröra på wanligit sätt, men salt förgätes ej.

Ägg-Fricassé.

Koka et ägg, så hårdt, at gulan wäl stannar, sedan skalas det, och gulan lägges uti en castrull, då deruti röres med en trä-sked, til des han blifwer helt smidig; tag sedan et godt halft qwarter söt miölk och slå derpå, men bara litet i sänder, och rör wäl om, at det ej synes några klimpar; då sättes det på elden at litet koka, med fint hackad persilja, rifwit muskott, och så mycket smör som et halft höns-ägg; koka emedlertid 6 eller 8 ägg så hårda, som til sallade, och då de äro kokade och litet legat i kallt watten, så skalas de och skäras i små nätta klyftor, och derefter läggas i god ordning på fatet: under det at detta giöres, så redes den kokade miölken af med 2 rå ägge-gulor, hwaruti slås litet citron-saft, såcker och salt efter smak. Denna sauce slås sedan öfwer äggen så kunna de anrättas.