Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda Geleer

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till navigering Hoppa till sök
←  Några sorter supande Mat af Miölk-rätter.
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Allehanda Geléer
Allehanda Sylt-Saker med Såcker.  →


[ 480 ]

Allehanda Geleer.

Citron-Gelee.

Til 10 ägge-gulor tages saften af 12 citroner, men det gula skalet rifwes allenast af 6, då saften silas och röres wäl tilsammans med äggen, sedan tages 3 skedblad renskt eller franskt win, det gula skalet lägges dertil och sättes på glöd: detta röres alt jämt med en sked til dess det pöser wäl up, och när det synes blifwa tiockt, så är det färdigt, hwilket då kan brukas både på fat och uti glas, alt efter behag.

Hiorthorns-Gelee.

Til trefjerdedels skålpund hjorthorn tages 3 halfstop bruns-watten, som slås uti et sten-krus, hwilket giöres wäl täpt med en korck, och sättes i [ 481 ]en kittel med wattn, samt låter det koka i 6 timar; sedan tages det af elden och silas genom en serviette uti et förtent koppar-käril, som är wäl rent; då lägges deruti 2 lod canel, skalen efter 4 citroner, 20 lod fint såcker och 8 wäl wispade ägge-hwitor, då kärillet sättes på frisk eld, at det kokar snart up, sedan tages det af elden, at söden lägger sig wäl och sättes åter dit at koka up: sålunda sker det 3 gånger; men när det tredie gången är aflyftat, så slås deruti et halft stop sött och et halft stop renskt eller franskt win, samt et qwarter citron-saft, som ock kokar tilsammans 3 gånger på föregående sätt; emedlertid bindes en serviette med alla hörnen wid fötterna på en up och nedwänd trästol, och sättes en porcellains eller silfwerskål under servietten, och slås altsammans deruti, som man låter rinna så fort det kan; men tages undan ungefär så mycket som en the-kopp, eller det som ej är blanckt och slår det i servietten tilbaka, sedan brukas det på fat eller i glas, hwilket som behagas. Den som wil göra någon del deraf rödt, så köpes röda lappar på Apothequet, som lägges i skålen och låter det warma geleet rinna derpå. Om ej något krus finnes at koka uti, som wäl kan täppas, så tages en wäl förtent kittel, med tätt låck, men proberas då, när det kokat et par timar, om det stadnar, skulle watnet wara förmycket borttorkat, så ökas mera til och kokas på nytt, til des man finner wid pröfwandet at det är lagom hårdt. Om man ej har sött win, så tages et skålpund såcker. När det kokas uti krus, på föreskrifne sätt, så blifwer det nog löst, men wil man hafwa det hårdare, så kokas det 8 timar, alt som det behagas hårdt til. [ 482 ]

Kalf-Gelee med Mandel.

Tag hufwudet samt alla fyra fötterna af kalfwen och lägg dem i watten, at blodet drages wäl utur, sedan kokas håret af, och lägges åter i watten, at de blifwa wäl hwita, då kokas det til des geleet stannar, som man finner när det proberas med en liten droppa i en sked, och sättes at swalna; är det då styfnat, så silas geleet af och skummas bort det feta, som ofwanuppå står, samt ställes sedan at swalna öfwer natten: då tages hel nätt bort den öfwersta hinnan och tages en del af geleet, samt litet mjölk, som kokas up med några bitar hel canel, 3 a 4 små cardemummor, det gula skalet af en citron, såcker efter smak, och 2 händer fullt skalad och fint stött mandel, med 3 eller 4 bitter-mandlar ibland. När det då kokat något, at det smakar af krydderna och mandelen, så silas det igenom en serviette, men wrides wäl musten utur mandelen, sedan slås det i hwad form man behagar, at kallna uti; skulle det ej släppa när man wil slå utur formen, så hålles det litet öfwer wärmen; när det anrättas, så garneras det med snö-mos eller insyltade pomerants-skal och ätes med söt grädda, som är såcker uti.

Rödt Gelee af Kalf.

Tag åter en hel del af samma gelee, som ej är utblandat, och lägg det uti en förtent samt wäl ren gjord castrull, tillika med något hel canel, det gula skalet af en citron, et godt stycke såcker och 4 til hårdt skum wispade ägge-whitor, sätt det på frisk eld, at det kokar hastigt up; då lyftes det straxt af [ 483 ]och låter söden wäl lägga sig: således continueras 3 gångor, så snart det sista gången är aflyftat, så slås så mycket barbaris-saft uti, at det får god färg, och sättes åter på elden, samt lyftes derifrån när det kokar up, som förr skedt är 3 eller 4 gånger; bind emedlertid en serviette med alla hörnen wid fötterna på en up och nedwänd trä-stol, sätt en ren skål under servietten och slå geleet med altsammans uti honom: sedan förfares med detta som det föregående.

Chocolade-Gelee af Kalf.

Tag det öfriga oblandade geleet, som är igen, fast det är litet grumligt på botten, och sätt det på elden uti en castrull med hel canel, såcker efter smak, citron-skal och så mycket rifwit chocolade, at det blir en mörkbrun färg, lät dermed koka, at det får smak af det tillagde; då canelen med citron-skalen tages bort, och slås sedan uti hwad form som behagas.

NB. Den som behagar allenast en sort af de 3 upförde kalf-geleer, behöfwer icke fördela saften, så wida man ej will tillaga efterföljande skinck-gelee.

Gelee som liknar skuren Skincka.

Dertil måste man hafwa desse 3 ofwanstående sorter tilreds kokade; men om det endast härtil kokas, så bör det wara hårdare än som eljest behöfwes, som sker då man låter hufwudet och fötterna koka något längre: det röda blandas up med så mycket barbaris-saft när det kokas, at det får en riktig köttfärg, och är ej nödigt at det är så mycket [ 484 ]klart; utaf detta röda geleet slås först uti en stor spilkum, så högt som köttet är bredt på en skinckskifwa och låter det stelna: sedan tages det hwita mandel geleet, som göres wäl hwitt med söt miölk; men skulle det derigenom blifwit något löst; så kan det redas af med några korn hwit stärkelse, som blötes up med litet söt mjölk och röres deruti, hwilket giör den nyttan, at det liknar mera fläsk; när det då är kokat, låter man det så mycket swalna, at det börjar tiockna, då slås det ofwanuppå det röda i spilkummen, så högt som fläsket är på en skinck-skifwa, och låter det sedan stelna: derefter wärmes chocolade-geleet up och slås derpå, men ej förän det begynner at tjockna; af det slaget slås ej mera uppå, än som swålen är tiock på skinckan; när det då har stått, så at altsammans är hårdt, och man wil det anrätta, så tages det up på det sättet, at man skär med en silfwer-sked, som första gången doppas i wattn, twärt åt botten, så at man får dem hela up som skinck-skifwor, och lägges up, på samma sätt som skuren skincka på porcellains-fat: härtil kan man hafwa tilreds söt grädda med såcker uti en skål, om så behagas.

Ägg-Gelee.

Tag et halft stop gelee, som är kokat af kalf-hufwud eller fötter, hwilket ej bör wara hårdare än at det wäl stannar, och lät wäl koka up med et stycke hel canel, och såcker efter smak; red sedan af med 12 ägge-gulor, hwaruti slås et halft skedblad orange-wattn, och wispas til des det är upkokat; tag då canelen bort, wät formen som det skal [ 485 ]wara uti, och slå altsammans deruti; när det är wäl kallt och stannat så stielpes det på fatet och siras ut med snömos eller utkrusade citron-skifwor, då det ätes med söt grädda, som upblandas med såcker.

Chocolade-Gelee med Ägg.

Tag et halft stop gelee, som är kokat af hjort-horn eller kalf-fötter, och lägg deruti 8 lod rifwit chocolade, såcker, et stycke canel och citron-skal, lät dermed litet koka til des det får en god smak; sedan redes det af med 10 ägge-gulor, men wispas wäl at det ej skär sig, til des det kokar up, då slås det uti en spilkum, som först är doppad i watten, men canelen och citron-skalen tages bort; när det stått så länge, at det blifwer wäl kallt och stadnat, kan det stielpas på fat och garneras med utkrusade citron-skifwor, eller ock slås söt grädda omkring, som är blandad med såcker, hwarmed det sedan ätes.

Pomerants-Gelee.

Tolf lod hjort-horn sköljes wäl och lägges uti et wäl rengjordt ten-stop, derpå slås et halfstop godt bruns- eller källe-wattn, och tennstopes klistras wäl omkring låcket med råg-deg; derefter sättes stopet uti en wattn-gryta, och låter det i 10 timar jämt koka, när watnet förminskas uti grytan, så spädes mera til af siudhett watten, så at ej grytan afstannar; men bör noga observeras, at ej watnet som är i grytan kommer up til degen, så at stopet deraf får någon öpning; när detta kokat sin [ 486 ]fulla tid, så silas geleet, som är i stopet, genom et tunt kläde och ställes at kallna; emedlertid tryckes saften utur wäl mogna pomerantser, som sedan kramas genom en hår-duk, hwarefter då brukas denna proportion: at til et qwarter saft tages et qwarter fint såcker, som är rifwit och siktat genom hårsikt, då såckret smältes uti saften och slås dertil något drygare än et jungfru-mått af hjort-horns geleet; deruti lägges ock något af citron-skal, skurit uti fina strimlor, sedan sättes det på låg-eld, at det kokar hastigt up, och när det siuder wäl, lyftes det af elden, och då skummet lagt sig wäl ofwanpå, skummas det hel nätt utaf; sedan sättes det åter på elden och göres på samma sätt 3 a 4 gånger; derpå slås det uti en glas-burck, som är wäl warm, så spricker han ej: när det då stått til andra dagen, så lägges waxat papper hårdt neder til geleet, och bindes öfwer burken annat pappar, hwaruti stickes små hål med en knappnål, så håller det sig hela året, när det står uti et kallt rum: brukas i glasskålar, som andra syltsaker, då deraf tages med en sked.

Äple-Gelee.

Skala och skär äplen i tunna skifwor, men akta at ej något af kärn-huset följer med, sedan kokas de straxt uti en malm-gryta med så mycket wattn, at det ej fäster sig til bottn, förr än äplena få sätta sig, och låter dem under stadigt rörande koka til des de aldeles gå sönder och blifwa som en mycket tunn gröt, då slås de uti en tunn serviette, som hänger så, at äple-musten kan rinna ut; sedan [ 487 ]mätes med et glas lika mycket rifwit såcker som äple-must, det blandas tilhopa och kokas uti en malmgryta på frisk eld; lät det få 4 a 5 upsiudningar, men aflyftes emellan hwarje gång: kårt förr än det blifwer fullkokat, så lägges deruti fina strimlor skurna af färska citron- eller pomerants-skal, som förut äro kokade mjuka i watten, och om ej äplena gifwa nog syra, så kramas lite citron-saft deruti; när det då är fullkokat, hwilket grant kan synas på skummes som aftages, at det wäl stannar, så göras glas-burkar wäl heta, och geleet slås deruti, som ej öfwerbindes för än andra dagen: detta gelee kan göras af borstockar- eller andra lösa och saftiga äplen.

Kiött-Gelee.

Tag et gammalt höns, som är wäl rengiordt, en bog af en kalf-fierding, 4 stycken rengjorda kalffötter och 8 lod raspat hjorthorn; lät detta koka uti en kittel, som har täpt låck och är wäl förtent, med så mycket watten, at det står öfwer köttet, men skummas wäl wid första upkokningen; sedan lägges låcket på kittelen och låter koka tils hönset går sönder, då silas geleet genom en såpp-sil och låter det stå at blifwa kallt; sedan tages alt det feta wäl utaf som ligger ofwanuppå, och det klara geleet tages up, men aktas, at intet grummel följer med, som lagt sig til botten: geleet upblandas med litet citron-saft och såcker, samt upkokas på samma sätt med ägg-hwitor, som hjorthorns gelee, och sedan afsilas. Detta gelee plägar brukas för siukt folk.