Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/entremets2

Från Wikisource, det fria biblioteket.
[ 106 ]

Föllier Maneret huru the stoore Faat medh Talrikor garneras skole.
Hwilket kallas på Fransöska/ Entremets.

1. Riskor medh Gredda.

Tagh the som färske/ och the minste/ ty the äro the bäste/ skala them/ twetta them sedan uthi Watn/ och lät thet straxt rinna uthaff them/ skär och the störste sönder/ och blanda uthi the små/ fricassera them uthi färsk Smör/ medh hackadt Loök och Persilia/ så och medh Salt och Pepar/ och lät them ther på stufwa uth, en lijten Potta/ hwarest the kunde stå/ til thes the skola rättas an/ och tå kan man giuta them öfwer medh Gredda/ som har kokat något lijtet.

2. Åhl en Servelats.

Flå Åhlen och skär honom up/ tagandes uth Benen/ klappa honom sedan wäl at Köttet blifwer miuckt/ ströö Saltt och Krydder uthi honom och rulla honom wäl tilhopa igen. Bindt [ 107 ]honom ther uppå uthi ett Linnet Klädhe/ och koka honom uthi en Potta medh Wijn/ Salt/ Pepar/ Neglikor/ Hwijtlöök och gröna Kryddor/ til thes Soppan mest är insudin. När han ä kokat/ skal han lösas uthur kladhet/ skäras i smala skijfwor och rättas an/ bahr eller medh sin Soppa.

3. Gallerij aff Fisk.

Tagh Fiellen aff någre Karpor/ sex Suder och ett Stop Wijn/ koka thet wäl tilhopa/ medh lijtet Salt och Kannel/ så och medh fyra stycken Neglikor; Syla thet sedan igenom en Serweeth och lägg så i Safftet/ somuthi sijlas ett skålpund Sucker: När thet giordt är/ tagh 6. Egg/ och koka uthaff them allenast thet hwijta/ och i medler tijdh lät Gallerijt koka/ och tå thet begynner at siuda up/ späd thet hwijta aff Eggen tillijka medh Safftet aff femm Citroner ther uthi/ Sedan tå thet åter wil siuda upp igen/ slå thet upp i en Påsa/ och åter tilbaka igen til thes thet blifwer wäl klart/ [ 108 ] och rätta thet omsijder medh sin naturlige färga an på ett Fath.

4. Sparrijs medh hwijt Soppa.

Skrapa them och skär them jempn aff/ koka them, sedan uthi Salt och Watn/ men tagh them uth thet första som tu kant/ ty thet är bäst/ och när spadet är afrunnit/ gör en doppelse aff färskt Smör/ thet gula aff ett Egg/ Salt/ Muskat/ och en Sked Wijnätticka/ rör thet wäl tilsamman/ giuth theruthöffwer/ och rätta an.

5. Sparrijs medh Gredda.

Bryt them i tree stycker/ och när the äro forwällade/ stufwa them/ och giuth så Greddan öfwerthemnär the äro kokade/ ähr Soppan alt förklar och tunn/ kan man röra thet gola aff ett Egg uthi henne/ och rätta ther medh an.

6. Celeris.

Han klijffz sönder och äthes medh Salt och Pepar/ eller och med Olio/ Salt och Pepar. [ 109 ]

7. Blumkåhl.

Rensa och förwälla honom/ sedan kokan uthi Smör medh lijtet Salt och Watn/ När han är kokat och Spadet wäl affrunnit/ kan man göra en Soppa på honom/ sådan som giordes på Sparrijset/ och rätta an.

8. Skincka uthaff Fisk.

Man skal tagha Köttet aff någre Gädder/ och lijtet aff någre Åhlar/ hacka thet uthi Smör/ och sambla thet tilsamman uthi en Form som en Skincka/ Fylla thet sedan in uthi Gädde skinnm/ syy then igen/ och swepa them uti ett Linnet Kläde som skal wara wäl feet giordt/ och låta them koka uthi en Potta/ uthi halffparten Wtjn och Watn/ wäl kryddat medh Salt/ Pepar/ etc. Låtandes them siuda til thes Soppan mäst är inkokat. Sedan skola the rättas an/ uthtagne uthur Klädet heel warma.