Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/soppor för fiskdagar
Om någre åtskillige slags Potager eller Soppor som brukas om Fiske-Dager eller när man wil.
1. Potage medh gröna Krydder.
Koka uthi Watn lijtet Smör och Salt/ och tagh något syra/ Oxetunga (ett slagz Gräs så kallat) tillijka medh Endivia eller Laktuker/ Hwitbeet/ Portelaka/ och Kirwel/ twetta och skär them sönder/ och lägg them uthi en Leerpotta/ medh inkrommet aff een Simbla; Lät thet koka een godh stund alt tilhopa/ til thess Soppan mäst är insudin/ och skär så sönder annat Brödh uthi skijfwor/ och när thet är biött giordt uthi Soppan/ rätta thet andra ther uppå medh en hwijt Soppa.
2. Potage på Sparris.
Tagh en stoor hoop gröna Krydder/ lägg them uthi en Kruka medh riffwit Brödh/ beblandat medh goda specerie, sedan spreckia them uthi en Panna/ och lägg them åter in uthi Krukan igen. Tagh så Brödet/ lät thet blöttas/ och garnera thet medh Sparrijset/ hwilket skal wara kokat i Salt Watn/ och när Watnet wäl är affrunnit/ beströö thet medh Salt/ Muskåt/ och farskt Smör/ ofwan på Soppan plägar inan läggia fricasserad Sparris och sönderbruten eller och en hwijt Soppa/ och ther medh rätta an.
3. Potage på fylte Lacktutor.
När Lacktukerne äre Watulagde/ skal man göra en Fyllning uthaff Fisk/ eller gröna Kryddor/ och fylla uthi them/ låtandes them sedan koka uthi en Soppa/ medh Smör/ Salt och Löök stucken medh Neglikor/ Imedlertijdh skal Brödet blötas/ och Lacktukerne läggias ther uppå och klijfwas mitt i tuu.
4. Potage på Kåhl medh Miölk.
Skär Kåhlhufwuden i Fierdungar/ och när the äre watulagde/ koka them uthi een Kruko i lijtet Watn och myckit Smör/ medh Salt/ Pepar och en stucken Löök: Emoot the äre kokade/ giut sött Miölk ther til och rätta så Kåhlen an/ uppå thet blötta Brödet. Man kan och i stellet för Watn bruka sijlade Erter.
5. Potage på Pompor medh Smör.
Skär them uthi stycker och koka them uthi Saltwatn/ när the äre kokade/ häll Watnet uthaff/ och lägg them i en annor Kruka/ medh Smör/ een stucken Löök/ och något Pepar/ sedan Brödet som läggz under/ blöth uthi Soppan/ och om så räckies/ giut tree eller fyra Eggeblommor uthi Soppan/ och rätta an.
6. The samma kokade medh Miölk.
Skär them sönder/ och koka them först såsom tllförne/ sedan spädh lijtet Miölk uppå them och siudh them yttermehra uthi Smör/ medh Salt/ Pepar/ och en stucken Löök. Rätta them an såsom tilförne medh Egg.
7. Potage på Miölk medh thet gola aff Egget.
Tagh tåhr-söth Miölk/ lät henne koka medh lijtet Salt och Socker/ och tå hon siuder upp/ hwispa thet gula uth aff någre Egg så många som behooff synes/ och rör stadigt uthi henne medh Hwispen til thess hon är kokat/ sedan lägg någre hwijte Skorpor eller Sucker Brödh i Fatet/ och rätta Miölken an beströdd medh Sucker.
8. Miölk kokat medh andre Egg.
Koka Miölken nästan såsom tilförne/ ock när hon är kokat/ tagh några färska Egg som äre slagne heela uthi hett Watn/ och garnera ther medh Miölken.
9. Potage på gröne Ärthor.
Sprack them först medh Smör uthi Pannan/ men tagh the grönaste och spädaste som kunde finnas/ och stufwa them i en Kruko medh Löök och Persilia/ Sedan/ när Brödet är blotnat uti en krydde Soppa/ ööss thesse Ärthorne ther på upp/ och rätta thet an medh Grädda.
10. Ett annat sätt på Ärthor.
Koka the största som finnas/ och när the äre kokade/ kramma alt Safftet uthur them/ och spädh ther uthi Smör/ medh lijtet hackat Löök och Persilia/ specerie/ och lägg något Capris theruthi/ och rätta så an medh Brödh steekt uthi Smör.
11. Potage på gröna Krydder.
Tagh en godh hoop gröna och späda Krydder/ skär them sönder/ och kasta them uthi siudande Watn/ medh inkrommet aff ett Brödh/ lagandes få at the få en lijten suur Smack uthaff syran som uthi blandat är/ sedan gör Brödet blöth/ och rätta thenne Soppan ther på an medh lijtet Capris.
12. En LökeSoppa â l' Ivrogne
Skär Löken uthi tunna skijfwor/ och Fricassera honom uthi Smör/ lägg honom sedan uthi en kruko medh Watn/ eller medh Erthesådh/ Och tå han är wäl sudin/ kasta ther uthi en Brödhskorpa/ som skal koka något lijtet theruthi: Man kan och bruka Capris ther ibland/ och rätta så an heela Soppan öfwer thet blöta Brödet medh en skied Wijnättickia och Pepar.
13. Potage på frisk Lax.
Skär nögre stycker aff Laxen och lät them först koka/ sedan lägg them uthi hwijt Wijn/ medh lijtet Sucker/ Men blöth Blödet uthl en annor godh Soppa wäl/ och lägg så Laxen ther uppå medh sin Soppa ther öfwer slagin/ och lät sålunda koka litet på ett Fyrfaat.
14. Potage på Hallon.
Rör sönder någre ägg medh Hallon/ sijla thet/ sedan koka Miölk medh något Sucker uthi/ och tå Miölken begynner siuda up/ slå Eggen theruthi och rär wäl omkringh/ til thess the blifwe kokade/ rätta sedan an/ garnerat medh heela Hallon.
15. Potage Pastenakor.
Tagh them minste och gör them wäl reene/ koka them sedan uthi Smör/ med en Kryddequast/ Salt och Neglikor/ när thet sålunda hafwa kokat något lijtet/ kan man taga them uth/ och flå thet yttersta Skinnet uthaff them/ och läggia them åter in i Smöret igen/ medh en Skedh Soppa/ låtandes them wäl theruthi blotna och Soppan tiockna/ Sedan rättar man the man på Brödet i itt Fath.
16. Potage på Poireaux eller Frantzsösk Löök.
Tagh thet hwijta uthaff them/ och skär thet smått sönder/ Men behålt någre som skola skäras ända längz til at garnera medh/ förwälla them/ och koka them uthi Miölk eller Watn/ och tå Brödet är blöth giordt/ giuth Soppan ther uthöfwer och garnera medh the sönderskurne poireaux uthi längden/ och rätta an.
Man kan och förwälla them medh thet gula aff Egget som är hwijspet/ och rätta them an medh liket Grädda och Pepar.
17. Potage på Blumkåhl.
Laga Kåhlen så til/ såsom tu wille koka honom til en Smörkåhl/ låtandes ganska litet liggia i Watn/ och koka honom sedan wäl/ medh Salt och någre Krydder. Blöth så Brödet uthi en godh Soppa/ pch garnera thet medh Blumkåhlen/ smeltandes lijtet Smör öfwer honom medh Salt och Muskåt/ och rätta an.
18. Potage på grön Ärthor.
Koka Ærthorne något litet/ stampa them sedan uthi en Mortil/ och sijla them medh en bouillon, wäl kryddat/ och en bouquet, och tagh så Löök/ Persilia och smör/ siudh thet tilhopa/ och giut uthi Ärtesåppan och lät henne koka.
För garnitur, kan man reensa och koka Lactuter/ Cicoria/ eller Kukumbrer/ och små Ärthor uthi Smör och litet Pepar; Blöta Brödet uthi den förrige Soppan/ och rätta ther uppå an.
19. Potage på gemene Ärthor/ medh grönt Spadh.
Koka them uthi Watn/ på thet the må thess snarare siuda/ och häll Spadet uthaff them/ så klart som thet kan tagas/ och emoot the skole rättas an/ lägg uthi them Persilia/ spädh syra/ Smör och Capris och lät alt koka tolhoopa; Blöth Brödet i Ärthespadet/ ööss Soppan up och garnera medh steekt Brödh/ om intet annat är för handen/ at Soppan må blifwa grön/ kan man stöta syra sch mängia Moset ther uthi.
20. Potage på Löke-Soppa medh gröna Ärthor
Förwälla them lijtet uthi Watn/ och koka sedan uthi Ærthespadh medh Smör och Salt; Blöth Brödet och ööss honom ther på up/ giutandes ther öfwer thet gula aff Egget hwispat uthi lijtet Soppa.
Eller och när han är kokad/ så at Watnet mäst är insudit/ kan man späda Miölk uppå honom/ wäl kryddat.
21. Potage aff gröna Krydder garnerade medh Kukumers.
Tagh allehanda slagz gröna Krydder/ rensa them wäl/ och stufwa them sachta for en lijten Eeld uthi Smör/ medh en bouquet och spadh småningom warmt Watn uppå them. När the äre wäl kokade/ lägg uthi them Skårpan aff een Semblo/ een stucken Löök medh Neglikor/ och Capris/ och garnera medh kokade Lactuker/ och Kukumbrer. Man kan och koka gröna Ærthor här ibland/ och garnerat medh en hwijt Soppa.
22. Löksoppa medh Miölk.
När Löken är wäl sönderskurin/ spräckt uthi Smör/ så at han har begynt brunas/ skal man låta honom koka uthi litet Watn/ medh Salt och Pepar/ och emoot han är kokad/ späda Miölk ther uthi/ och låta ännu siuda. Sedan rätta honom hastigt an/ medh nagre hweteskorpor ther uthi.
23. Potage medh MandelMiölk.
Lägg stött Mandel uthi Miölk medh lijtet rijfwit Brödh koka them lijtet/ medh Salt och sucker/ och när Soppan rättas an/ ströö wäl Sucker uppå henne.