Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Maneer til at koka och anrätta åthskillige slagz Fisk
Maneer til at koka och anrätta åthskillige slagz Fisk.
1. Stufwade Tungor.
Tagh Tungorne/ reensa och sljla them/ och tå Watnet är wäl aff them affrunnit/ miöla them/ och lät them halffbrådas uthi Pannan: Sedan öpna them och uthtagh Beenen/ och fyll them igen medh Capris/ färskt Smör/ rijfwit Brödh/ Löök/ Wijnättickia och litet Soppa/ stufwa thet wäl/ och rättat an medh Cirronesafft ther öfwergutit.
2. Gedda en Ragoust.
Skär henne uthi stycker/ stufwa så henne uthi Fransk Wijn medh en bouquet och färskt Smör/ och krydda medh Capris refwit Brödh och Citrone skijfwer/ Sedan när Soppan är kort wordin och wäl stannat/ rätta henne an.
3. Karpor stufwade.
Fiella och rensa them/ skär them och i stycker effter som the äre stoore til/ koka them sedan i en Kettil medh Wijn/ Smör/ och ströö Salt ther til/ medh Neglikor/ Pepar/ hackat Löök/ Corinther/ Capris/ och lijtet refwit Brödh. När the äre wälkokade häruthi/ så at Soppan är tiocknad och kort/ kan man rätta them an.
4. Karpa en Ragoust.
Hon skal fiellas/ rensas/ klyfwas ituu/ och Beenen borttagne strös öfwer medh Salt/ miölas/ spreckias uthi skirt Smör/ och rättas an medh lijtet Pomerantzsafft uthöftver/ eller Wijnättickia.
5. Steekt Karpa en Ragoust.
Rensa henne och karfwa henne lijtet/ lägg Smör öfwer henne/ och lägg på Halstret. När hon är steekt/ gör tå en doppelse medh heet Smör/ som smeltes i Pannan/ medh Persilia grant hackat Löök/ Steckelbär/ Wijnattickia och lijtet Soppa/ blanda thet wäl tilsamman/ och kokat wäl medh något Capris/ sedan rätta an.
6. Karpa medh kort Soppa.
Så snart hon tagas uthur Watnet skal man skära henne sönder/ och legge styckena in i Wijnättickia/ medh ganska lijtet Salt/ Pepar/ hackat Löök/ Capris och heet Smör/ låtandes henne koka uthi en Kättil/ och så snart Soppan är tiocknat läggia henne up på Fatet/ at hon icke får någon ergugh Smak aff Kettilen.
7. Uphackat Fisk.
När Fiskenar tilfyllest reensat/ skal man skära Köttet ifrån Benen på honom och hacka thet medh Persiiia/ spädandes ther uppå lijtet Soppa medh godt färskt Smör/ och låta thet koka medh een Soppa/ giutandes ther uthi lijtet Gredda eller Miölk hwispad i thet gula aff Egget/ och rätta thet an/ garnerat medh Sparris.
8. Braxm En Ragoust.
Tagh Magan uthur honom/ och stick ther in igen en bouquet/ bestryjk honom wäl uthan öfwer medh Smör/ och lägg honom på Halstret: När han är steekt, gör en Soppa aff färskt Smör/ Capris/ Persiiia/ syrer hackat Lök/ kokat wäl uthi lijtet Ättickia och lijtet Soppa/ och tå hon är kokat stadigh/ rätta altsammans an.
9. Lax en Ragoust.
Steek honom speckiat medh Neglikor/ och när han är steekt/ lägg honom in medh lijtet färskt Smör/ Wijn/ Salt/ Pepar och Suckor; Laga at alt kokas tilsammans/ så at Soppan warder kort och tiock som een Syrop/ sedan rätta an.
10. Stufwader Lax.
Skär honom uthi twå eller tree Fingers tiocke stycker/ stick them medh Neglikor/ och lägg tn uthi Pannan/ medh Wijn/ Smör/ Salt/ och hackat Löök/ och lät them wäl kokas medh Capris/ til thest Soppan warder kort och tiock/ garnera stdan medh hwad som behagar.
11. Ostror medh kort Soppa.
Förwälla them wäl/ och spreck them sedan i Pannan medh Smör/ Persilia och Löök/ låtandes them sedan wäl kokas uthi lijtet Wijn/ til thess Soppan mäst är inkokat/ rätta ta an.
Ett annat sätt.
Strax the äro tagne uthur Skalet/ stufwa them uthi färskt Smör medh Muskat/ en stucken Löök medh Neglikor/ Tijmian/ lijtet rijfwit Brödh och Citronesafft/ och rätta them an.
12. Ostror en Ragoust.
Tagh the som färske äro/ och breck up Skalen/ men tagh wara at the icke äre gamble/ hwilket förnimmes tå man stöter thm eene emoot then andre/ ty the som gifwa ett ihålt Liudh ifrån sigh/ och äre tårckade/ eller hafwa intet safft/ the dugha intet/ uthan til at insyltas. När the äre tagne uthur Skalen/ skola the leggias på ett Faat medh theras egit Watn/ och fricasseras medh färskt Smör/ hackat Löök/ Persilia/ lijtet rijfwit Brödh/ och tå the äre wäl kokade/ rättas an.
13. Steekte Ostror.
Sök uth the bäste/ sedanthe äre upbreckte/ och lät them blifwa liggiandes i sine egne Skal/ at the kunde ätas upp råå. Men på the somintet hafwa myckit Safft/ kan man smelta lijtet färskt Smör/ medh rijfwit Brödh och lijtet Muskat/ och sättia them på Halstret/ och tå the äre steckte, taga Eldpannan och hålla henne uthöfwer them til thes the blijfwa lijtet brune/ doch så at the therigenom icke blifwa för torre.
14. Barber steekte.
Om the äre lagum stoore/ kan man rensa them/ och steeka them på ett Halster/ rättandes them an medh en Soppå aff högh smak.
15. Barber medh kort Soppa.
Tagh the störste/ lagha them til medh en kort Soppa/ uthi Wijn/ färskt Smör/ Salt/ Pepar/ Löök/ Persilia och Capris/ koka them wäl/ och när Soppan är stadigh/ rätta an.
16. Annat maneer.
När the äre kokade medh en kort Soppa/ skal man flåå Skinnet uthaff them/ leggia them på itt Fath/ och giuta Soppan/ sedan hon är wäl bundin/ uthöfwer them. Man behöfwer til thenne Soppan en halff Marker smör/ medh litet Winättickia/ och något aff Soppan/ och skal Smöret smältas och beblandas i medler tijdh medh thet gola aff ett eller tuu Egg/ och nogha tilseers at thet icke kastar sigh. Wil man göra henne medh bara Wijnättickia/ skal man taga Muskat/ Salt/ syra eller Krusebär/ koka them uthi Smör/ och när the ähre kokade/ tagha them uthur Smöret och blanda ihop medh doppelsen/ och rätta strax an/ ty sådan Soppa tienar intet til at wärmes up igen.
17. Barber upstufwade.
Man stufwar them äfwen som Karpor/ antingen heele eller sönderskurne medh Krusebär.
18. Neijonögor på Halstret en Ragoust.
När the äro rensade/ kan man skära them sönder effter som the äro stoor til/ och leggia på Halstret/ Och tå the äro steekte/ giuta hwad Soppa en behagar öfwer them/ allenast then är aff een starck Smak.
19. Neijonögor medh söth Soppa.
Tå the äro tillagade som tilförne/ gör man Soppen medh Wijnättlckia/ Sucker/ twå eller tree Neglikor/ lijtet Smör och salt/ låtandes them theruthi blötkoka/ och rätta an.
Mankan och skära them i små Betar och koka them uthi Wijn och Sucker/ blandas theruthi lijtet Smör och Capris.
20. Åhl steekt medh grön Soppa.
Skär honom sönder längz uth åth och steek honom på halstret/ tagh sedan Syrer och krysta Sasftet uthur them/ förwäll thet medh een hackat Löök/ och medh Salt/ Pepar/ een skeedh Wijnättickia/ hackat Capris och Citroneskaal/ koka så Åhlen ther uthi/ til thes Soppan warder mäst insudin.
21. Åhl Stufwader.
Skär honom i stycker/ och stufwa honom medh Persilia och Capris uthi Fransk-Wijn och färskt Smör/ rätta sedan an.
22. Åhl en Servelat.
Flåå Skinnet wäl uthaff honom/ skär honom up/ och tagh uth Beenen/ klappa honom wäl/ och skär så honom uthi twenne stycker/ Men stroö styckerne wäl öfwer medh Pepar/ Salt/ smör/ och Persilia/ och rulla them wäl tilhopa igen/ sedan lät them koka uthi Wijn/ och tå the äre wäl kokade/ tagh them up och skär them uthi Rengior/ lägg på Talriken/ och rätta an.
23. Åhl en Raguost.
Skär honom i stycker/ och lägg honom uthi Pannan/ medh Wijn/ Smör/ Löök/ Persilia/ Capris/ Salt/ Pepar och lijtet rijfwit Brödh/ som kan tiena til at binda Soppan medh/ När han här uthi/ är wäl kokat/ kan han rättas an/ öfwergutin medh thet gola aff Egget sönderrört i Wijnättickta.
24. Makrill steckt.
Steek honom medh Fennekåhl/ och när han är steekt/ skär up honom och tagh uth Beenen/ gör sedan een godh Soppa/ uthaff Smör/ Persilia och Wijnbär/ och lät Makrillen tillijka med sin Soppa stufwas uthi en bouillon innan han rättas an.
25. Fersk Sill steekt.
Tagh uthur henne inkramet/ steek henne på Halstret/ och stryck Smör på/ När hon är steckt/ gör en Soppa uthaff/ färskt Smör/ Wijnättickta/ Salt/ Pepar och Muskat/ blanda thet tilhopa medh Senap/ och rätta an.
26. Sill medh brun Soppa.
När Sillan är steekt/ skal hon beklädas medh en brun Soppa/ giordt medh Smör/ hackat Löök och Persilia/ hwilket skal brådas och smältas uthi Pannan medh Ättickia/ til thes thet warder brunt/ man kan och blanda Capris ther uthi/ om en wil/ och rätta an.
27. Råcker kokade en Ragoust.
Man måste reensa och twetta them/ taga bort slemmen som sitter uppå them/ och taga wäl sin kooss Leffren och Gallan: Men om Råckan är myckit stoor/ kan man skära bägge aff sijdorne/ och koka them/ uthi lijtet Wijn/ medh Salt/ Pepar/ Lök och gröne krydder/ låtandes them stå uthi Soppan något lijtet dan the ähro kokade til at taga smak til sigh aff Saltet/ doch så/ at the icke ergas. Sedan skal man taga them uth/ flåå Skinnet uthaff them/ och göra en rödh Soppa/ medh Smör/ Persilia och Löök/ men smöret skal smältas wäl brunt/ och giutas något Ättickia ther til/ och ett stycke uthaff Leffren/ Råcken leggas ther uthi/ och nör hon ähr upwärmat/ rättas an medh Wijnbär/ och medh resten uthaff Lefweren/ som skal wara kokat och sönderskurin.
28. Nors en Ragoust.
Miöla them/ och lät them sedan spreckias/ när the äro spräckte/ ströö en niupa grant Salt uppå them/ rätta them an medh ett Pomerantz eller Citron.
29. Benfisk fricasserat.
Han skal wäl Watnleggas/ och när Saltet är uthdragit/ skäras i stycker och kokas/ sedan tagas up/ Watn rinnas uthaff/ och så fricasseras med smör/ Löök/ Pepar och Wijnättickia.
30. Bernfisk medh Robert Soppa.
Man kan i thetta fallet rätta honom an medh Smör/ Wijnättickia och Senap/ så och blanda ther til något Capris och Löök. Elliest plägar man laga hönsm til medh Olia/ Wijnättickia/ och hackat Löök.
31. Ett Laxehufwud medh en brun Soppa.
Lät Saltet wäl dragas uth/ och koka thetta uthi Watn/ såsom thet ähr stoort och tiockt til/ sedan lät thet liggia och kallna/ och när thet skal rättas an/ gör ther uppå en brun Soppa/ medh Smör/ Löök/ Pepar och Wijnättickia. Man kan och sedan thet är kokat/ och kalt igen wordit/ rättat an medh hackat Löök/ Olia och Wijnättickia.
32. Laxehufwud medh Sallate.
När thet är kokat/ kan thet rättas an medh Olia/ Wijnättickia/ Krasse eller annor Salat/ och medh Capris.
33. Salt Makrill.
The skola först Watnleggas/ och kokas uthi Watn/ och ther effter rättas an medh Persilia/ Wijnättickia och Pepar/ om en så wil kan kan och Olia blandas ther uthi.
Eller när the äre kokade/ såsom sagt är/ kan man göra en Soppa öfwer them/ medh Smör/ Löök/ Wijnätticka/ Pepar och senap.
34. Salt Sill.
Hon skal wattuläggias/ och tårkas/ och sedan steekas och rättas an/ medh Smör och Senap/ eller medh ärthor.
Man kan och stufwa henne sönderskurin medh Löök/ Smör/ och Ættickia.
35. Rökat Sill eller Byckling.
Lägg henneförst uthi Miölk/ sedan hon är upskurin/ och tagh så henne uth/ och steek henne allenast lijtet på Halstret/ rätta henne an medh Senap.
36. Foreller eller Laxöhringar.
Rensa them/ och lägg them in uthi ett marinade eller Ättickspadh/ när the tädan ähre uthtagne/ kärma them ända uthföre effter theras stoorleek/ och koka them småningom uthi en kårt soppa/ ströandes ther uthi the Krydder som bäst tiena på Fisk/ och offtast omtalte äre/ Men see til at the icke koka sönder/ När the äre tilfytlest/ rätta them an heele medh Persilia/ och lägg en sammanlagd Serwet öfwer them tå the sättias fram/ at the icke kålnas.