Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/At sylta Kirsbär med besparing af socker
| ← Safter til winterförråd |
|
At göra Sockerspegel → |
At Sylta Kirsbärd med besparing af Såcker.
Stora, bruna wäl mogna kirsbär tages efter behag, och sedan stjelkarne äro afplåckade, stötas de med stenar och alt i en stor mortel, hälst af marmor, saften wrides wäl af i en grof hårduk, och ställes öfwer natten i en glasburk at klarna, hälles sedan nätt ifrån grumlet, och upblandas med så mycket såcker, at det blir lagom sött: när det är wäl smått, ställes saften helst i en stengryta på elden at koka, NB på sakta koleld under skumming och jämn rörning, til des en droppa standar på en tallrik och blir som gelée. Då har man kirsbär tilreds, hwaru stenarne äro tagne; dessa läggas i saften sedan han kallnat, ställas på sakta eld och koka smått til dess bären börja krympa; då tages de up med skumslef, som rullas öfwer lagen til dess intet mera dryper ifrån dem; bären läggas då i en glasburk, saften kokar tils han blir tjock swalas och slås til bären, som bewaras på wanligt sätt.
Om saften efter några dagar förlopp skulle börja wattna sig, hälles han wäl af, omkokas under skumning och rörning på samma sätt, til des han tjocknar, och slås ljum på bären tilbaka. Den som wil hafwa nytta af sit sylt, måste warsamt eftersehuru det i början förhåller sig, och på ofwan anförde sätt göra förbättringen, då gör det gagn för hela året.
Ättike-Kirsbär til sallat.
Af de slags bär som mogna senast, rensas stjelkarne, och inläggas i en glasburk, et hwarf med bär och et hwarf med rifwt såcker så långt det räcker. God stark winättika kokas imedlertid en stund; när den är swal, slås hon på bären, som öfwerbindas med waxpapper, hwarpå några hål äro stuckna med en knappenål. Burken ställes 14 dagar i solen, och sist bewaras i et torrt rum. På samma sät tilwerkas en god sallat af små höstkrikon.
Torra Kirsbär.
Til fem fjerndels skålpund kirsbär, ifrån hwilka stjelkarne äro plåckade, kokas et skålpund såcker med en slef watten til lag; bären läggas deri, at så et par sjudningar, tagas sedan wäl up med en skumslef, at lagen rinner af, hwarpå lagen kokar för sig sjelf tils hälften är inkokad, då bären läggas deri, wäl inrörda, hwarmed de stå til andra dagen, framuti en afswalad ugn eller på en warm kakelugn. Andra dagen ställas de åter på elden, och aflyftas så snart man ser at de börja koka. Då slås de i et duschslag, som ställes öfwer en skål, och när lagen är wäl afrunnen, bredas bären ut på et tunnt carduspapper, öfwersiktas med stött såcker och ställes fram i en ugn at torka; när de äro skinande på ena sidan, wändas och såckras de på den andra, samt omröras då och då med en tunn knif, at de blifwa jämnt torra. Dessa hålla sig hela året och kunna ätas som torr confect, eller kokas up med kirsbärssaft, och nyttjas til en rätt med wispad grädda. Såckerlagen hwari de kokat, kan nyttjas til annan sylt af kirsbär och dylikt.
Hårdt Mos af Kirsbär.
Af de stora bruna bären plåckas stjelkarne, hwarpå de kramas sönder i en stengryta, som ställes på lagom eld under jämn rörning, til dess bären äro sönderkokade och stenarne ifrån lossade; då drifwas de med en trä sked, så mycket som möjligt är igenom et durchslag; detta mos kokar då utan annan tilsats, än så mycket såcker smaken fordrar til des det blir som en tjock gröt, NB. under jämn rörning; hälles sedan up på et flatt stenfat at kallna. Då skäras skifwor häraf, som läggas öfwer hwarandra i en glasburk, som bewaras på wanligt sätt; men efterses; om det wätskar sig för mycket, måste det åter omkokas, så at det blir hårdare. Den som icke är rädd om omaket, stöter äfwen sönder stenarne, kokar dem i kirsbärslag, wrider dem wäl igenom en hårduk och slås til i början af koket, då det för en högre smak, och kan tjena til kirsbärswin, då man upsmälter et stycke deraf i godt franskt win; äfwen sätter et litet stycke en hög smak på saucer; kan tjena til blandning i fyllningar, kokas til soppar, cremer och dylikt, samt håller sig hela året. Skulle det hända at de inpå äret wilja wätska sig, ställes burken i en bakugn efter brödbakning så är det hjelpt. De som på landet hafwa stora kirsbärsskogar, kunna äfwen på detta sätt göra sig behaglig nytta af dessa bär, utan mycken kostnad; koket kan äfwen ske med preparerad honing i stället för såcker. Månne icke oförtrutna hushållerskor skulle kunna göra sig en handelsgren af dylika saker, som skulle blifwa wälkomna nog i städerna, allenast tilwerkarne woro nöjde med en billig avance.
Tillagad fast på anant sätt.
Kirsbären stötas wäl sönder, pressas igenom en hårduk til saft och stå öfwer natten, då man afhäller det tunna och silar det på nytt igenom hårduken. Derpå kokas de på sakta eld under jämn rörning och skumning, til des det som kallt sätter sig som et gelée; när koket swalnat sås det i en glasburk, och skulle det efter några dagars förlopp blifwa tunnare, kokas det igen. Denna slags saft nyttjas äfwen til alt hwad man behagar, så wäl för sin sköna smak som wackra färg, hwilken likwäl icke bibehålles, så framt han icke kokar i en stengryta, en meubel som är mera nödig i et wälbestäldt kök än en malmgryta.
Kirsbärs-Extract.
De bruna sura kirsbären stötas med sina kärnor wäl sönder med en trädklubba i et rent trädkäril, saften utpressas på ofwan omtalta sätt twå gånger efter hwaran, så at han blir klar. Til et stop saft tages et skålpund rifwet såcker, som blandas dermed til dess det är smält, hwarpå den fylles i rena och torra bouteiller; korkas, hartsas och ställes i en torr källare i sand; NBen neglika och en bit canel, läggas i hwar bouteille. Häraf kan beredas et godt win när man behagar; äfwen är det förträffligt at slå i watten til en sjukdrick.
Kirsbärs-Kulor.
Sedan man tagit stenarne ur wäl mogna kirsbär, stötes köttet med en klubba, stenarne krossas wäl sönder för sig sjelfwa, och när saften är utkramad igenom hårduk, så länge någon kan komma, slås litet deraf til kärnorna, och sedan det kokat en god stund, slås til den andra saften i en stengryta, som då bör wara så afmätt, at et halft skålpund såcker swarar emot et skålpund saft. Detta kokas då under jämn rörning på lagom eld, til des det blir som en tjock gröt. När det är så afswalnadt, at man kan röra det med händerna, wätas de i kallt atten och af gröten rullas små kulor aflånga eller runda, som man behagar, hwilka läggas på en stenskifwa i et warmt rum at torka, och kunna föwraras i en öppen glasburk. NB. härtil kan äfwen tagas en del hallon när de finnas, hwaraf smaken ansenligt förbättras. Desse kunna smältas och brukas til hwad som behagas, i watten, i soppor, cremer, och dylikt.
Med utpressad smultronsaft och litet citronsaft ibland, torde det gå an at göra dylika kulor, det man dock icke, såsom försökt, kan upgifwa för wisst.
All slags sylt och beredning af lingon är så bekant på alla ställen och orter, at de här icke behöfwa anföras, om icke det, at de kunna ätas med tilredd mjölk på samma sätt som smultron, då de äro wäl mogna, men icke blöta, rensade och afsköljde; denne rätt smakar ej allenast wäl, utan är mer hälsosam än smultron med mjölk, emedan den förorsakar ingen syra i magen. Blifwa lingonen litet insåckrade öfwer en natt innan de läggas i mjölken, smaka de så mycket bättre. Smultron äro deremot helsosamma, då de ätas med win och såcker. Af deras blommot och blad tilreds et smakligt och hälsosamt the, när de så torka wäl i et solfritt rum.
Nu til slut några få beskrifningar på såcker och bakwerk för dem, som bo långt ifrån köpstäderna, och i fall af Bröllop eller andra högtidliga tilfällen, wilja hedra sig met litet granlåt. Man kan också med et så mycket mer fredadt samwete, göra dessa anmärkning, som de måttligt nyttjade, mera gagna än skada magen. Wore mandel och såcker en inhemsk wara, och til afsalu emot drägligt pris, skulle wid deras måttliga nyttjande tör hända, mångens lifstid förlängas. Ides ställe nu Bakelser kokta i smör dagligen ätna, gifwa dödgräfwaren en wiss förtjenst. Om en snäll wärdinna på landen, som har hasselskog och honung at tilgå, wille deraf försöka göra granlåt; skulle det icke slå felt. Beswäret at skilja kärnorna ifrån skalen, skulle löna hennes möda, när huden afdragen i watten, et skålpund stötte deraf, blefwe henne drygare och smakligare än så mycket mandel.