Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Safter til winterförråd
| ← Sockersylt |
|
At sylta Kirsbär med besparing af socker → |
Safter til Winterförråd.
Röd Winbärs-Saft.
När winbär äro wäl mogna, strykas de af stjelkarna, kramas sönder och pressas igenom hårduk, at saften går wäl ifrån. Denne ställes i en glasburk öfwer natten at sjunka; om någo stigit ofwanpå, tages det bort med en silfwersked och det klara hälles i en stengryta; så sakta at intet grummel medföljer; grytan ställes på lindrig kokeld och saften kokas under rörning och skumning til des hälften är inkokad och han börjar tjockna. Då ställes han öfwer natten at kallna, bewaras sedan i wäl rena, korkade och hartsade bouteiller som ställas i källaren. Denan tjenar sedan til alla möjliga bruk, äfwen til punch då citroner tryta, och är wattenblandad en härlig läskdryck för sjuke; den kan också kokas med en tredjedel tilredd honing om så behagas. Kirsbärs saft tilwerkas på samma sätt, men då krossas stenarne med bären innan saften utwrides. Denna blir ej så klar, litet tjockare, men lika nyttig och behaglig, kan äfwen kokas med honing.
Swart Winbärs-Saft.
Fordrar ej så mycket beswär. Sedan bären äro rensade af stjelkarne, krossas de med en slef sönder, läggas at koka med et halft eller et helt stop watten, alt efter myckenheten af bären; när de äro wäl sönderkokade, drifwas de igenom hårsiln, och när saken är kall fylles den på rena bouteiller och korkas wäl. Denna saft behåller sig altid god och gör en smaklig nytta til soppor och cremer, äfwen i watten til dricka.
På annat sätt.
Då slår man et halfstop godt win på de stötta bären, och när de kokat en time, silas de igenom hårsiln så at köttet kommer med; deraf mätes då med mått och hälften deremot tages af honingen eller sirapen, NB. den tilredde honingen. Detta kokas under jämn rörning til en tjock gröt, som förwaras i glasburk på wanligt, sätt kan sedan för sin höga smak skull blandas ibland andra fyllningar; äfwen tjenar den til creme ibland upwispad grädda.
Hallonsaft.
Sedan bären äro rensade, böra de stå en eller twå dagar at safta sig. Då tryckas de sönder med litet win blandade, som gör af safterna hålla sig bättre, gnidas så igenom hårsiln och blandas med hälften tilredd honing eller mellansirap, kokar sedan under rörning til des det börjar tjockna, och förwaras. Hwar och en känner denna smakens wärde. Om detta går an med smultron kan man ej säga, emedan man dermed ej gjort försök. Men de som på landet hafwa godt förråd af dessa bär, torde göra sig möta at utröna möjligheten af denna läckra smakens bewarande, utom den betydlgia kostnaden af såcker. Om man tager en en tredjedel röda och wäl mogna winbär eller bruna kirsbär ibland hallonsaften, blir han ännu bättre. Som hallon i synnerhet wissa år hafwa maskar inuti, som woro för beswärliga at utplåcka, när det är myckenhet til sylt och saft, lägges af bären, så snart de äro plåckade medan de ännu äro torra, litet i sänder i en soppsil, som hålles ned i et djupt wattenfat, då maskarna flyta up efter en lite nruskning, och kunna borttagas med en sked innan man tager up bären, som då utbredas på flata fat. Äro då några maskar qwar, pläga de krypa åt bräddarna, hwilka bör efterses, men om man nedsätter soppsilen flera gånger i wattnet, plär man mest kunna utrota dem.
Utprässad saft af Hallon.
Man slår et qvarter friskt källwatten på et skålpund bär, och rör dem med en trädsked wäl sönder i et stenfat, prässar sedan saften derifrån igenom en hårduk. Härtil lägges då et fjerndels skålpund rifwet såcker, och sedan det under rörning i kalla saften är wäl smält, låter man honom löpa igenom en filtrertratt at han blir klar, bewaras sedan i wäl rena bouteiller, som korkade och hartsade ställas i källaren. Detta är en kostelig läskdrick för Febricanter. Af smultron, kirsbärs och röda winbär kan göras detsamma, med den skilnad, at ibland smultronsaften blandas saften af några citroner, innan den går igenom filtrertratten.
Röda winbär kunna med skål kallas Swenska windrufwor, och torde wäl en dag deras hälsosamhet och nytta blifwa hos oss updagad, fast det går långsamt; imedlertid har man sett tänkande Patrioter, som warit obeswärade at göra försk, upgifwa sin konst til anmaning och nytta. Den som sjelf har trädgårdar och wil äta dessa bär i sin rätta smak, lämnar några buskar aldeles orörda til slutet af hösten, emedan de icke som andra bär falla af stjelkarna, men bibehålla sig och så då först sin rätta smak, äro äfwen bäst til ofwan anförde saft, emedan de gifwa honom då wara ymnigt och fullmogen. Om deras nytta blir rätt erkänd, följer helt wisst deras cultur derpå, och då slipper man se de stora gamla winbärs buskarne, som med sin skugga hindra ofta omkringstående jordwäxter, utan annat wederlag än några små wederwärdiga sura bär. Beswäret med dessas plantering och wård är ganska lätt, emot den nytta de åstadkomma; måtte Swenske inbyggare snart öfwertygas derom, så torde någon hål stoppas i Statsbristen.
Päronmust.
På landet der öfwerflöd fina tider finnes på Larsmess- eller andra söta och saftfulla Päron, torde ej wara obehagligt at weta hweta gagn man kan göra med deras must. De som äro rikligt mogna, tages straxt innan de legat sig til någon swampaktighet, skäras då smått sönder med skal och alt, kokas med watten til en tjock wälling och sedan de afswalnat, silas och tryckas igneom hårduk så länge något kommer derigenom. Denna saft kokas sedan på sakta kokeld under jämn rörning til des tredjedelen är inkokad, då han blir som en sirap. Om man lägger dertil hallon, winbär, eller sönderstötta kirsbär i första kokningen, blir den ännu smakligare. Denna sirap tjenar sedan til inläggning af äplen och päron; då skalas frukten, klyfwes och kastas hwar efter annan i watten, på det han ej må swartna; kokas sedan i watten til des en sticka går lätt igenom, lägges då wackert up at wattnet rinner af, derpå lägges den i ordning på en klar castrullbotten eller stengryta; päronsirapen slås öfwer, och koket ställes på sakta koleld, at sjuda först på ena sidan, och sedan försigtigt omwändt, på den andra, dock så at han icke går sönder. Så snart frukten synes klar, tages han nätt up med en skumslef, och man låter sirapen afrinna i kokkärlet, innan den lägges up på et fat hwar för sig at kallna. Sirapen kokar sedan så länge til des en droppa på en tenntalrik står stilla som et gelée. Frukten lägges i en glasburk, och då sirapen är ljum, slås han öfwer och bewaras på wanligt sätt. Denna sirap duger äfwen at blanda i kakor och fyllningar.