Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Sockersylt

←  At preparera Socker til sylt och allahanda mos

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Sockersylt

Safter til winterförråd  →

Geleé af Krusbär.

Det bör tilltagas af mogna krusbär, som först kokas aldeles sönder, med et eller annat skedblad watten. När skalen blifwa möra, slås bären i en hårsil och tryckas med kraft igenom, så länge det är möjligt at få nåogt ifrån dem. Af detta moset mätes då så mycket som man behagar och af såckret kokadt N:o et eller första graden, tages lika mått; detta lägges i kokpannan, sammanrördt med en syltspade, och ställes på elden, at under skumning få några upkokningar, imellan hwilka pannan altid aflyftes at stadna. En glasburk är då til hands, som förut är intui sköljd med franskt bränwin, hwari syltet lägges, sedan det är afswalnat, och öfwerbindes med dubbelt waxpapper, är förwaras i swalt rum. Detta slags sylt är wida bättre, än när bären syltas hela, emedan de gärna blifwa hårda och torra, dock gör hwar och en som han behagar.

Äppel Gelée.

Friska Äplen af god sort och smak, som äro saftfulla, skalas, skära i tunna skifwor och kokas sönder, i något längre spad än til wanligt mos; drifwas sedan igenom hårsiln. Af detta mos och såckerkoket af första graden, låtes lika mycket, som blandas tilhopa i pannan at på sakta kokeld koka, til des det faller bubblor af skum slefwen, när man doppar henne i koket; under kokningen röres syltet med spaden, at det icke fastnar wid botten. När det är afswalnadt, förwaras det i en med franskt bränwin sköljd burk, som det förra, med dubbelt waxpapper.

Gelée af Hallon.

När bären äro rensade kramas de igenom en hårsil; af bärmoset mätes så mycket man har såcker til, som under jämn rörning kokar på sakta eld, til des det börjar wilja fastna wid botten; då blandas de up med samma mått af såckerkoket den första graden, och kokar så länge under jämn rörningen, tils bubblor falla af skumslefwen; förwaras efter afswalningen på samma sätt.

Marmelade af Smultron.

När de äro rensade, sköljde och wattnet runnit af dem i en hårsil, tryckas de igenom den samma, så länge något går af dem. Då tages af detta moset lika mycket som af såckret, kokadt den fjerde graden, i hwilket moset med spaden wäl inröres i kokpannan, som ställes på sakta koleld at under jämn rörning tag den starkaste hetta åt sig, men icke koka; när det är afswalnadt förwaras det på lika sätt.

Inslytade Kirsbär.

Dertil tages hälst af de stora klara wäl mogna, hwilka mätas, sedan stenarna äro uttagne, med samam mått som såckerkoket af fjerde graden; när bär och lag äro sammanblandade, ställes pannan på lagom eld, at under omrörning koka til des sirapen trådar sig imellan fingren; då afswalas syltet och förwaras på ofwan anförde sätt. På samma sätt förfares med röda winbär, sedan de äro strukna af stjelkarne; af swarta winbär är Marmelade bäst, och då förfares med dem som om hallon sagdt är.

Marmelade af Päron.

Päron kokas mjuka, skinnet afdrages, köttet skrapas från kärnhuset och tryckes igenom hårsilen, moset kokas för sig själf til des det fastnar wid pannan, mätes sedan lika med såckret af fjerde graden, röres på elden til des det börjar darra; swalas och förwaras. Den som behagar röd marmelade af äpplen och päron, stöter en liten knifsudd coccionell, blöter den i några droppar watten och blandar wäl in homom med moset, innan det kommer til såckret.

At sylta Plommon.

Dertil fordras stora, gula wäl mogna plommon utan wank och lyte; dessa kokas i watten til des de kännas mjuka för fingret, men ingalunda så at de spricka. När de afkallnat på en hårsil, at wattnet får wäl rinna bort, läggas de hwarftals i ordning i sin tilärnade burk, som wäges förut, at man sedan kan så se hwad plommonen wäga för sig. Dertil tages då en fjerndel mindre i wigten af såcker, hwarmed förfares efter beskrifningen af första graden eller klart såcker; när det blir ljumt, slås det til Plommonen i burken. I fem dagar får man både morgon och afton beswära sig med detta syltet, på det sättet, at Plommonen med en sked tagas up och utan rubbning läggas på en soppsil, som ställes öfwer en skål at lagen rinner ifrån dem, hwilken åter upkokas under skumning; Plommonen läggas tilbaka i sin burk, och lagen slås til dem när han är blifwen ljum, men hwar gång litet warmare. Den femte dagen eller sista gången, ökas såckerlagen med et glas watten, eller så mycket man tycker at ökningen fordrar, för at betäcka syltet; dermed kokar han til des han tjocknar, och slås til Plommonen så het han är, hwarföre burken med dem bör ställas och wändas för wärman, innan den heta lagen slås til om han icke skall spricka. När syltet är swalt; öfwerbindes det och förwaras på wanligt sätt.

Marmelade af plommon.

Stenarne tages ut, krossas och kärnorna stötas fint i en mortel. Plommonen skäras sönder och tillika med de stötta kärnorna kokas med några skedar watten eller mera, tils de äro wäl til mos, som drifwes igenom en hårsil; deraf mätes då huru mycket man will, som under jämn rörning på sakta eld kokas tils det fastnar wid botten; då tages lika mycket af fjerde såcker graden som blandas mycket wäl med moset, ställes på sakta eld, at under jämn rörning få en darrning, men icke kokas. När det är afswalnadt lägges det i sin burk, och förwaras på wanligt sätt.

Conserver af Krusbär.

Goda wäl mogna krusbär rensas och kokas til mos med et glas watten, och drifwas sedan igenom en hårsil; imedlertid kokas på wanligt sätt en såckerlag under skumning, til des han bollar sig imellan fingren sedan de äro doppade i watten. Moset mätes och kokar för sig sjelf tils det fastnar wid botten, blandas sedan med lika mycket lag och kokas under jämn rörning, på sakta eld, tils det synes glacerat ofwanpå. Då har man en låda tilreds af rent papper med et fingers höga bräddar, hwari koket slås medan det är hett, och bredes ut. Inemot det blir stelt skäres strek deri med en uddhwass knif, som man wil hafwa styckena till, fyrkantiga eller aflånga; när conserven är blifwen aldeles kall, lossas han nätt med en knif ifrån papperet, brytes i stycken, som då gå efter skårorna, och förwaras i paper om det wore i aldrig så lång tid. På samma sätt göres af hallon, winbär och kirsbär. Detta slags förråt gifwer en Febricitant den yppersta förfriskning, då upkokadt watten slås på en bit, som röres til smältning och drickes sedan det är afswalnadt.

Den ofwan anförde såcker kokningen efter grader, tyckes wäl falla litet beswärlig, man har den nyttan med sig, at syltet hwarken gäser eller såckrar sig, då det kokta såckret förwandlar sig til en lake som omgifwer frukten, och bibehåller honom wid sin rätta smak, emedan den icke förswunnit igenom för mycken koken.

De som äro lycklige innehafware af Trädgårdar och Bistockar, hafwa et rikt ämne til insyltningar, allenast de wilja beswära sig med honingens tilredande, at den kan tjäna dem i stället för såcker, emedan han, som mest alting annat, är wid inbärgningen et rätt ämne, som aldrig kan nyttjas wid sylt och matredning, utan osmak, och högst widrig för dem, som näppeligen tåla des mägtiga lukt. Beswäret är litet och lönar så wäl mödan för den förnuftiga Matmodern eller hushållerskan, at hon wisst icke undandrager sig det. Den som har honing til afsalu, kunde äfwen winna wid des förädling, när den skedde uprigtigt. Kunnige och kloke egare af bistockar, weta nog huru de ifrån början böra förfara med denna Guds gåfwa. Men för en ny-begynnares skull will man anföra det bästa sättet; då måste honingen ifrån början handteras renligt, så at waxsmaken som härrrör af fräna kådämnen i byggnings materialerna, ej igenom stötande och kramande måtte bita för mycket in i det rätta ämnet. Utom des är en sådan åtgärd så mycket obehagligare, då de inneboende maskarne nödwändigt med sin wätska måste öka honings förrådet. Man har derföre rena och fina såll i förråt, i hwilka honings kakor skyla botten, sedan de med en tunn knif först äro befriade ifrån den tunna hinna, som betäcker dem på båda sidor, och de maskar som yppas, med en stor nål äro uttagne. Ofwanpå en glas- eller stenbunke, lika stor med sållet, ställes det i en ugn efter bakning, eller som bättre är i stark middags sol at afrinna, först på ena, sedan på andra sidan wände. Detta bör ske straxt efter skattningen, ty ju längre honingen ligger i boet, ju swårare blir det at skilja honom wid waxsmaken. Honingen kan sedermera igenom kokning i watten skiljas wid waxet som sedan det är kalt, blir til botten åfwanpå, då det undra kan med nytta brukas wid tjänstfolket bord. På detta och ej på allmänna sättet, bör den honingen wara tilredd, som widare skall kunna förbättras på et fint sylt på följande sätt.

Man ställer honingen i en panna på sakta eld, under jämn rörning med en syltspade af björk. Så snart något skum wisar sig, tages det bort, och så snart det ej syns mera til, lyftes honignen af elden och betäckes med en mångdubbel duk som förut är doppad i friskt watten, och wäl urwriden. När denna legat på en stund, tages han af, honingen kokas up på nytt, lyftes åter af och betäckes med en annan sida af duken; detta ombyte sker så länge til dess waxsmak och lukt är borta, hwarföre sidorna hwar gång ombytas på dukan, emedan osmaken drager sig in i det wåta linnet. På detta sätt duger han til matredning; men när han skall nyttjas til sylt, kokas denna förut tillagade honing om igen på sakta eld under jämn rörning och pröfwas til lagom, med et färskt ägg som lägges deri. När ägget kommer upflytande ofwanpå, är han färdig til hwad sylt som behagas, och då sker med honom som med såckerkoket förmäldt är, at deraf tages mått emot mått, wigt emot wigt, och i kokningen förfares på samma sätt som med såckerlagen. Men det förbehålles, at honings-kokningen sker försigtigt, ty han brännes nästan så fort som smör och då är han skämd, ty måste det alit ske på sakta koleld under jämn rörning. I lilla hushålls boken är ock en nyttig skirning anförd, dock är denna befunnen ännu mera tilförlitlig, i anseende til det wåta klädet, som drager waxsmaken åt sig; skumningen bör äfwen til godheten, ty får den icke försummas när något deraf yppar sig; Hwar husfru och matmoder som äger rikedom af bistockar, har således et såckerbruk inom sit eget bo at tilgå. När hon är obeswärad at efterfölja ofwanstående beskrifning, och då hon tillika har et godt förråd af frukt och bär i trädgården, kunde hon så wäl som Chinesaren göra sig en handelsgren af fina granlåten. Måtte wåra efterkommande åtminstone få röna frukten af omtänksamme och idoge hushållare.

Til husfruars och matmödrars tjänst, som hafwa omatanke nog, at rikta sina förrådskamrar til wintern med sommarens smakliga frukter då de hafwa tilgång dertil, äro följande upteckningar gjorde.

Plommon Mos.

När Plommon finnas til öfwerflöd på landet, kunna de utgöra et drygt til wintern; då stötas de sönder med en smörklubba i et rensmakligt trädkäril, har man tillgång på bruna kirsbär, kan en tredje del deraf medsfölja. När man tror at kärnorna äro sönder, läggas de i en wäl förtennt kittel med et par slefwar watten at koka, til des det är wäl samladt. NB. under jämn rörning. Då silas och tryckes moset igenom en hårsil som icke är för mycket fin, så länge något går igenom, slås åter i den wäl rengjorde kittelen, och ställes på lagom kol under en ständig rörning ifrån botten och sidor, til des det blir som hårdaste gröt, hwilken bewares bäst i glasburken: wäl tilbundne, först med paper och sedan med oxblåsa. Detta mos upblandadt med sirap och den goda honingen, då det skall nyttjas, duger tiö alt hwad man behagar; upblandadt med grädda til creme, på brödskifwor, i kakor til fyllningar; til och med tiänar en slef deraf upwispad med watten i wattensoppor, då de kunna umbära både russin och win. Grumset tjänar i bränwins tilsättning.

Et meleradt Mos.

Wäl mogna och rensade krusbär, kirsbär, swarta och röda winbär, då man har myckenhet deraf, äfwen hallon stötta tillsammans på ofwan utförda sätt, silas och tryckas igenom hårsil innan de kokas, och på det moset måtte gå lättare igenom, röres det til slut up med et halfstop godt win, men i brist deraf får watten gå an, allenast det är friskt källwatten; hälst kokas då detta moset i stengryta, men annars i en wäl förtennt kittel til den hårdaste gröt som det kan bli. Rörning och tålamod äro härwid de nödigaste werktygen. Dock betalas mödan, när des nytta och smaklighet erfares, allenast det blir wäl bewaradt. Detta mos sätter en hög smak på saucer, såppor, stufningar, utom den nytta det gör til allehanda granlåter.

Hjortron-Mos.

Där öfwerflöd på landet finnes af dessa bär, kunna de göra mera nytta än allenast til sallat. När de äro wäl mjuka och fnasade, kramas de med en slef om hwarannan til gröt, och, utspädde med litet win och watten dock icke mycket, drifwas igenom en grof hårsil eller sikt, kokas sedan under rörning på samma sätt til gröt, men ej så hård, utan allenast wäl tjock, bewaras sedan i glasburk öfwerbredde med en smör botten. Men några skedblad wispad grädda, blir det en god Creme, när moset upblandas med lagom sött, och sedan meleras med gräddan såsom marmorerade. Hwetbröds skifwor, litet bräckta, underlagde på et fat, och moset lagom sött öfwerstruket med wispad grädda öfwer, är både en god och födande rätt; til soppa utspädes moset til lagom tjocklek med win och watten kokar demer en stund, och när soppan kommer af elden, wispas et qvarter söt grädda dertil, serveras med bräckt hwetebröd och canel öfwerströdd. För sjuke är detta moset både föda och förfriskning, när det utblandas med rhenskt win och såcker, äfwen inblandad i deras dryck.

Äppel-Mos.

Om man will hafwa något längre gagn deraf än wanligt, skäras äpplena i tunna skifwor och kokas til längre sauce än wanligt af win och watten. När de äro wäl kokta, drifwas de äfwen genom hårsil och kokas tiul en så hård gröt som möjligt är, öfwerbindas med papper och oxblåsa. Hwar och en förstår det gagn med sedermera häraf kan göra sig.

Af Larsmesspäron kan göras det samma, då man har mycket förråd deraf, dock hålla de sig icke så länge som äpplena.

Torra Larsmesspäron.

I stället för äpplen, kunna dessa blifwa nyttiga, bör tilgång är på honing; då kokas de med skalen til lagom mörhet, läggas ur det kokta wattnet i kallt; så imellan en duk at torka, skalas sedan nätt, fröet påtas bort med en uddhwass knif och stjelkarna skrapas rena. När honingen är efter beskrifning tilredd och kokad, så at ägget flyter, ställes päronen med stjelkarna up i ordning på en wid castrull botten, så mycket honing slås på, som står jämnt öfwer frukten, hwarmed den kokar en stund på sakta eld, aflyftas, och när det swalnat, plåckas päronen up på förtennta bleckfat och ställas i en afswalnad ugn öfwer natten. Om morgonen äro de skinntorra; då läggas de åter i samma honing, wältas wäl om och ligga et dygn ställas åter up och föras i ugnen, som altid bör eldas tilreds med några sticker, at han blir lagom, och nrä detta skedt i trenne dagar, ställas de sista gången up på hyllor at torka en tid innan de inpackas i lådor. De tjena til hwarjehanda behof och äro til smaken en rigtig confect.