Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda Fisk-Saucer
| ← Allehanda slags tilredning af Fisk |
|
Tilredning af allehanda Trägårds-Saker → |
Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Allehanda Fisk-Saucer.
Ostron-Sauce.
Lägg et stycke smör uti en sauce-panna, och lät det smälta, lägg dertil litet miöl och lät fräsa tilhopa; slå litet watten dertil och rör wäl om; när det kokar up, så lägges en god del ostron dertil samt litet muskottblomma, peppar och et skiedblad franskt win, och då det något kokat och ej skulle wara nog sambligt, så lägges litet rifwit bröd dertil.
Ägg-Sauce.
Uti et stycke smör knådas litet miöl och litet muskottblomma; det samma lägges sedan uti en castrull, tillika med 3 stycken ägge-gulor, litet watten, något citron-saft eller ätticka och såcker efter smak, samt citron-skal som äro skurne i fina tärningar; då sättes det på elden och wispas medan det kokar, at det intet får skira sig. Denna sauce brukas både til stekt och kokad fisk utur salt watten, nemligen gädda, aborrar och laxöringar; men när han brukas til stekt, så kan han hafwa capris uti, om så behagas, dock observeras, at då tages mindre citron-saft emedan caprisen gifwer syra.
Anjovis-Sauce.
Twå eller tre stycken anjovissar skiöljes wäl och lägges sedan uti en panna med nästan et qwarter watten: lät dem dermed koka til des benen äro mäst smälta, då lyftes det af elden, at söden litet stannar och benen få siunka, då något mera än halfparten bör wara bortkokat; sedan hälles sakta alt watnet uti en skål och pannan skiöljes ren; tag et stycke smör och twätta derutur alt saltet; lägg det uti pannan at fräsa med litet hwetemiöl, men ej brynas, och slå sedan anjovis-watnet dertil med et skedblad franskt win eller något mer, alt efter smak, och litet muskottbloma, rör om at det intet skiär sig, och lät det koka at det blifwer sambligt: skulle saucen ej wara nog mustig, så lägges mera til af det uttwättade smöret, och om han är för tunn, så kan deruti knådas litet miöl och läggas til när det kokar. Denna sauce brukas öfwer gäddor, som äro kokade i salt watten.
Brun Sauce til allehanda stekt Fisk.
Lägg smör uti en sauce-panna och lät det blifwa litet gulbrunt, sedan lägges litet miöl dertil och låter fräsa, slå deruti litet watten, litet corinter, som äro rensade, twättade och tårkade med et kläde, litet brun sirap och ätticka alt efter smak; lät det koka at han blifwer samblig, och corinterna wäl utswälla: häruti kan ock brukas capris om så behagas, och litet skurna citron-skal.
Smör-Sauce på Aborrar och Gädda, som kokas utur salt watten.
Tag et stycke godt smör och twätta saltet derutur, smält det och rör litet hwetemiöl deruti, lät fräsa tilsammans, och slå så några skiedar af fisk-spadet dertil, litet watten som förut är kokat med litet hel kryddepeppar, et litet blad hel muskottblomma, litet fin skuren persilja, och något fint skurne citron-skal; lät detta koka tilsammans och slå öfwer fisken när han anrättas, af hwilken spadet bör wara wäl afrunnit.
Pepparrot-Sauce til stekt Gädda.
Bryn smör och miöl, och när det är wäl brunt, så slås dertil en jungfru watten, 1 dito franskt win och en half dito ätticka, sedan knådas 8 lod såcker uti en jungfru rifwen pepparrot: när saucen kokar up, så lägges pepparroten dertil, och lät det då koka tilhopa att det blifwer som et mos: Denna sauce slås i fatet, och stekt gädda lägges uppå, antingen hel eller skuren i stycken.
Dito til kokad Gädda.
Lät smör och miöl fräsa tilhopa, slå sedan litet watten dertil, och när det kokar up, så lägges rifwen pepparrot dertil, litet såcker och ätticka: lät det något koka tilsammans, och ös det sedan öfwer gäddan, när hon är anrättad, eller haf det uti en skål.
Sauce med Pepparrot af skirat Smör til kokad Gädda.
Lät smöret litet fräsa, men akta at det intet blifwer brunt, lägg sedan rifwen pepparrot deruti och lät henne blifwa genomhet, när fisken är uplagd på fatet, så ös saucen på, strö annan rifwen pepparrot öfwer, och rif muskott deruppå.
Capris-Sauce.
Lät smör och miöl fräsa tilhopa til des det blifwer litet gulnat, men intet bränt, slå sedan deruti litet watten, rör då wäl om, och när det kokar up, så lägges 2 skedblad capris dertil och litet citron-saft, lät det koka til des saucen blifwer samblig. Denna sauce kan brukas under stekt fisk.
Tiock Smör-Sauce til Lutfisk.
Lägg litet smör och 2 niupar hwetemiöl uti en sauce-panna: lät det fräsa tilhopa och slå sedan deruti 2 eller 3 skiedblad watten: rör wäl om och lät det koka, hwarefter lägges så mycket smör uti, at saucen blifwer tilräckelig och fet; men röres til des smöret är smält och saucen samblig, så är han färdig.