Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Tilredning af allehanda Trägårds-Saker

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda Fisk-Saucer
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Tilredning af allehanda Trägårds-Saker
At insalta och förwara öfwer Wintren allahanda slags Trägårds-saker  →


[ 280 ]

Tilredning af allehanda Trägårds-Saker.

Allehanda slags Kål.

Grön-Kål.

När kålen är wäl rensad, och skiölgder, samt ren ifrån sand, som gierna medföljer det späda gröna, som först om wåren wankas, så förwälles han wäl och slås på durkslag; då han är kall, så kramas han emillan händerna, at grönskan rinner af, sedan hackas han mycket fin, och under hackningen strös något hwetemiöl på [ 281 ]honom: koka då en kiött-såppa af färskt eller salt kiött, med fläsk- eller kiött-kårf, alt efter omständigheterna; om det salta brukas så watnas det wäl ut, at man kan så nyttja alt i kiött-såppan; när kiöttet kokat en stund, så tages det up och skrädes, såppan silas och slås åter i grytan, då det kokar up, så lägges kålen och kiöttet uti, samt litet stött peppar eller ingefära, och låter dermed koka: skulle då intet kålen wara samblig, så redes han af med smör och miöl, och när han anrättas, så rifwes muskott öfwer, men saltet rättas efter smak. Först om wåren brukas til kål små nässlor och annat grönt som kommer up, dock aktar man sig wäl för will-örter; när det något lidit på sommaren och mållan wankas, så tages den, men då han brukas så rensas bort alla grofwa stielkar, samt äfwen skiöljes och förwälles på samma sätt, som förut är beskrifwit; dock påminnes härwid, at uti all grön-kål bör kyrfwel och antingen pip- eller gräslök wara, men hwarken kyrfwelen eller löken bör förwällas, derföre hackas den för sig sielf och sedan blandas tilhopa; det observeras, at wäl kyrfwel och lök uti grön-kål giör honom god och smakelig.

Stufwad Hwit-Kål.

Utaf kål-hufwuden skrädes bort alla de gröna yttersta bladen och ståcken, och sedan skäres hufwudet uti små klyftor; då lägges först smör på botten uti den grytan derest han skal koka, och sedan kålen med litet smör, peppar och muskottblomma om hwart annat; derpå slås då en god kiöttsåppa, och låter honom koka lyckt med kiöttet sedan det är [ 282 ]skrädt, samt fläsk eller kiött-kårf, til des han blifwer mör, men föres sakta omkring ibland, at han blifwer jämt kokad och ej går sönder: inemot han är kokad, så redes han af med smör och miöl, litet såcker kan ock läggas uti om så behöfwes, och saltas sedan efter smak: härtil kan brukas salt kiött och fläsk när det blifwer utwattnat, äfwen ock kiött-korf, samt färskt oxe-kiött, alt efter behag: hackad hwitkål lägges straxt uti kiött-såppan at koka med kiöttet, när såppan är silad och kiöttet skrädt, sedan redes han af på samma sätt med smör och miöl.

Dito Brun Hwit-Kål.

Koka först en god kiöttsåppa af salt kiött, som är wäl utwatnat, fläsk eller swin-refbens-spjäll, kiött-kårf eller färskt kiött, då afskrädes alla gröna bladen på hwit-kålen, hufwudet skiäres sedan uti klyftor, och ståckarna skrädas wäl ut; lägg då först litet smör uti grytan, sedan et hwarf kål och derpå litet peppar, muskottblomma, litet rifwit såcker, om intet kålen är af sig sielf söt, några bitar smör och 2 hela neglickor, således fortfares hwarftals, til des man har så mycket kål uti grytan som åstundas; är det då något fett på kiöttsåppan, så skummas det dertil, lät det sedan stå på sakta eld at brynas, men ses noga efter at han ej blir bränd, derföre öses litet af kiöttsåppan efter hand uppå och wrides om med en bred fisk-spade, at det kommer ofwanuppå som först legat i botten: ty får ej slås för mycket spad uppå, förän han blifwer jämt gul-brun, sedan kan något mera ökas til, och då lägges kiöttet i kålen at koka, emedan alt kiött som [ 283 ]kokar i kål får god smak: när kålen är wäl mör, och man tycker at såppan är för tunn, så redes han af med litet smör och miöl, som först fräsit tilhopa at det blir gulbrunt, men ej brändt: wil man då bruka honom i stället för såppa, så giöres saucen något längre, och ökas då så mycket mera til af kiött-såppan; afredningen rättas då derefter, och muskott rifwes öfwer när han anrättas: då kan ock läggas ofwan uppå cotteletter, fisk-klimpar, kiött-kårf eller et stycke fläsk, hwilket som behagas.

Stufwad Hwit-Kål med Miölk.

Sedan kålen är skuren i små klyfwor och kokad miuk i kort kiött-såppa eller watten med smör, hel peppar, rosenmarin och muskottblomma, så kokas en tunn miölk-wälling med litet såcker uti, hwilken slås öfwer honom; när han dermed en god stund kokat och skal anrättas, så wispas 4 a 6 ägge-gulor, til dem hälles något av såppan, som då står uppå kålen, sedan slås altsammans öfwer honom och låter dermed koka up; dock skakas wäl om, at han ej får skiära sig; när man wil hafwa honom röd, så lägges litet kräft-smör uti, något förr än han afredes med äggen. Han kan ock garneras med fylda kräftor, fricadeller af fisk eller kiött, äfwen cotteletter, kiött-korf eller siskon, hwilken sorte som behagas.

Roullade af Kål.

Skräd bort de gröna bladen på et eller 2 kålhufwud, koka dem lyckt med ganska litet watten och något smör; men när kålen blifwer miuk, så [ 284 ]tag utaf de yttersta bladen, så hela de kunna blifwa: hacka det innersta rätt fint, och tag et halft stop af den hackade kålen, som sedan upblandas med en half mark fint hackad niurtalg, 8 lod rifwit bröd, som först är blött i et halft qwarter söt miölk, 6 ägg, en liten niupa muskottblomma, et halft skiedblad rifwit såcker, och salt: när detta är wäl tilhopa rördt, så skiär de grofwaste stielkarna utur de hela kålbladen, och lägg 2 skiedblad af ofwanstående blandning uti hwart blad: rulla dem tilhopa och linda om hwar Roullade med grof tråd, så at fylningen blifwer wäl innesluten: slå emedlertid det spadet, som kålen har kokat uti, tillika med så mycket kiöttsåppa eller watten uti en wider castrull, at det nästan kan stå öfwer roulladen, salta det litet, och när det kokar, så lägg dem deruti, och lät dem sakta koka med låck, tils kålen blifwer mör och wäl igenomkokad; men när det då skal anrättas, så lägg roulladen på durkslag, så at alt spadet rinner wäl af, men akta, at de ej blifwa kalla medan nedanskrefne sauce giöres. Lägg något smör uti en sauce-panna, och lät fräsa med 2 niupar hwetemiöl, slå sedan dertil en god slef af spadet, som roulladen kokat uti, och en liten bit såcker, rör wäl om och lät koka: red sedan af med 4 ägge-gulor, et halft qwarter söt grädda: roulladen lägges på anrättningsfatet, men tråden tages bort och saucen slås öfwer, som ej förgätes at saltas efter smak.

Friserad Hwit-Kål.

Skiär hwit-kål något gröfre än til kål-sallad, lät honom koka med litet kiött-såppa, smör och 2 [ 285 ]hela neglickor, til des han blifwer hel miuk: när all såppan är inkokad, så kokas en tiock hwettemiöls-wälling rätt wäl, hwaruti kålen lägges tillika med litet muskottblomma, peppar och salt, och låter honom litet koka; då har man tilreds et fat, som är deg-brädd uppå, hwilken giöres på följande sätt: rör tilhopa 2 ägge-gulor med litet uttwtättat smör, watten och miöl, och kafla ut degen, wät fatbrädden med watten och lägg degen derpå, men krusa ut honom nätt; slå litet watten på botten i fatet och lät degen i ugnen få en liten styfnad, då tages wäl watnet utur fatet med en swamp eller serviette, och kålen slås deruti; lät honom litet stå til des han får som en tunn hinna öfwer sig, då beströs han med rifwit bröd, hwilket är blandat med litet rifwen ost, som icke är amper, och begiutes sedan med litet smält smör deröfwer, sättes dermed i ugnen, och när han har fått en gulbrun färg, så gifwes han på bordet. Uti denna kål kan läggas kokade siskon eller kiött-fricadeller, men de läggas uti och betäckas med kål, förrän det rifna brödet strös öfwer.

Friserad Sur-kål.

Stufwa sur-kålen, uti en wäl förtennt castrull, med god kiöttsåppa, litet muskottblomma, smör och liten bit såcker: när kålen då är wäl mör och såppan mäst inkokad, så slå honom utur, och lägg litet smör uti tomma castrullen, och lät det fräsa med et skiedblad mer eller mindre hwetemiöl, så at det kan blifwa sambligt och lagom sauce, när deruti slås litet söt miölk; då det har kokat tilhopa, så lägg den stufwade kålen deruti och rör wäl [ 286 ]om; när det kokar up, så afredes med 3 eller 4 äggegulor och slås derefter i fat, sedan friseras med rifwit bröd, rifwen ost och smör, på lika sätt som den nästföregående, och ställes i ugnen at få wacker färg.

Sur-Kål.

Koka en god kiöttsåppa af wattenlagdt saldt får- eller oxe-kiött, swin-rygg, refben-spjäll, fläsk- eller kiöttkorf, med något färskt kiött om det finnes: när kiöttet kokar up, så skummas det wäl, och då det något kokat, tages det up och skrädes, såppan silas och slås åter i grytan; när den kokar up, så lägges surkålen deruti tillika med kiöttet och låter det då koka tilsammans: om kiöttet är för salt, så är det bäst at det kokar för sig sielf; men skumma allenast det feta utaf och så mycket af såppan, som sältan kan tåla: inemot at kålen är kokad, redes han af med smör och miöl.

Brun Sur-Kål at stufwa.

Tag sur-kålen så rå som han är och lät honom en god stund stå at brynas med en god del smör och annat godt skumfett af färskt kiött, wänd honom flitigt, at det understa ej blifwer brändt, utan at kålen blifwer jämn brun, strö då litet hwetemiöl derpå och rör wäl om: när han då är brun, så spädes han med litet färsk kiöttsåppa, lät honom sedan koka med litet muskottblomma och litet såcker: men skaka honom som oftast: om han ej är nog sur, så slås ätticka til efter behag, och saltet bör intet glömmas: när kålen blifwer mör så är han färdig, [ 287 ]och då bör ingen såppa synas, utan bara som en stufning; då ostron äro för hand, så lägges de uti at litet koka, hwilka gifwa god smak: när kålen anrättas, så kan läggas ofwanuppå antingen en hel fiällad eller diupt skårrad gädda, besprängd med fint salt, i krom satt och stekt i ugnen, men den begiutes som oftast med smör, eller ock lägges derpå antingen siskon, en rökt kokad oxetunga, fyld gädda, fricadeller, kokat rökt swin-hufwud, en liten skinka eller annat wackert stycke fläsk, hwilket af desse sorter som behagas. Denna sur-kål kan ock giöras af färsk hwit-kål, när den förra intet wankas; då skiäres kålen som til kål-sallad och brynes som den föregående, sedan slås ätticka på honom, at han får lagom syra, och när han litet dermed kokat, slås kiöttsåppan uppå och låter honom koka, til des han blir mör.

Sur-Kål med söt grädda.

Lägg en god del smör uti en wäl förtent castrull och kålen dertil, samt litet såcker och muskottblomma, lät honom på sakta eld lyckt stå at stufwas, men ej blifwa brun, och när han tyckes wilja miukna, så slås 2 à 3 slefwar kiöttsåppa derpå, lät då koka til des han blifwer rätt miuk och derpå saltas han efter smak. Ostron kunna ock läggas uti honom. När han skal anrättas, så slås kålen på durkslag, men aktas at han ej blifwer kall; den såppan som då rinner af slås åter i castrullen: när hon kokar up, redes hon af med söt grädda eller miölk, 3 a 4 ägge-gulor och litet hwetemiöl, och under kokningen wispas ständigt: när då såppan [ 288 ]blifwer lagom tiock, så lyftes castrullen af elden, kålen röres deruti och lägges sedan på fatet, samt rifwes muskott öfwer och garneras då med hwilken sort som behagas, antingen cotteletter, stekt eller fyld gädda, siskon eller fricadeller, som äro skurna i nätta skifwor och litet brynta i smör, så ser det wäl ut.

Pouppeton af Sur-Kål.

Tag sur-kål efter fatets storlek, och lät honom på sakta eld stå at stufwas lyckt en liten stund med et godt stycke smör, rör honom om ibland och akta noga, at han ej blifwer brun, slå sedan kiöttsåppa uppå honom, litet såcker och muskottblomma, och lät koka til des han blifwer hel miuk, och mästa såppan inkokad, red sedan af honom med smör och miöl, salta honom efter smak, och om ostron äro til hands, så lägges de uti; när kålen är så wäl kokad, at han ser ut som en stufning, så ställes han at kallna, emedlertid fläckes en gädda af 2 eller 3 marker, hwilken skiäres i stycken så breda som twå twärfinger, men hufwudet tages intet med; då förwälles styckena litet uti salt watten och ställes sedan at kallna; tag då skinnet af dem och wältra både styckena och skinnet uti hwetemiöl, stek dem sedan gulbruna i pankakspannan med smör, och lät dem blifwa kalla, förwäll murklor, rensa och fräs dem i smör, giör fricadeller af fisk-farce och skiär dem i små skifwor eller nätta strimlor; bryn somliga i smör, och giör sedan en tilräckelig deg på samma sätt som deg under kakor, dock något stadigare, hwilken kaflas ut hel tunn; smörg en castrull med smör och [ 289 ]lägg den utkaflade degen deruti, som bör hänga wäl öfwer bräddarna rundt omkring, stryk fisk-farce på botten och rundt omkring, tiockt som et smalt finger, dock så at ingen öpning blifwer emellan; wät en trädskied i watten hwarmed han giöres jämn, och lägg så först et hwarf med kål, derpå et hwarf med de stekta fisk-styckena, stekta och ostekta fricadeller, fisk-skinnet och murklor, samt åter af kålen; på detta sätt fortfares hwarftals så länge något är qwar, eller til des castrullen blifwer full, men lägges hel löst uti at det intet ryckes: med kålen måste både börjas och slutas, äfwen ock wara mästa delen utaf. När alt sålunda är inlagt, så strykes åter farce öfwer, och lagas så, at det täpper wäl tilsammans med den farce som är omkring, lägg sedan botten derpå af samma deg, wät degen med watten, fäst honom wäl tilhopa med den som hänger öfwer bräddarna, hwilka då wikes up öfwer, och sätt sedan i ugnen at gräddas; men i början när han fått en liten stadga, så stickes deruti med en fin gaffel, och när pouppetonen är wäl genomgräddad och skal anrättas, så smetas de små hålen wäl igen med hwispade ägg, och derefter stielpes han på fatet och raspas öfwer alt med et refjärn; skiär sedan et rundt låck på honom, och slå så mycket af nedanskrefne sauce deruti som kan gå, haf det öfriga uti en skål, och gif på bordet, om mera sauce behöfwes när han ätes.

Koka up et och et halft qwarter söt miölk, lägg litet såcker deruti och en bit smör, och red sedan af med 4 ägg-gulor och litet hwetemiöl, och när han är wäl kokad och samblig, så är han färdig. [ 290 ]

Pastay på färsk Sur-Kål.

Skiär hwit-kål, som til kål saltad är, koka watten med litet bröd-kummin til des det får smak af honom, sila det sedan och lät watnet åter upkoka, då lägges kålen deruti at allenast få et upsöd, slås sedan på durkslag, så at watnet rinner wäl af, stufwa honom då med mustig färsk kiöttsåppa, smör, muskottblomma, såcker, salt och så mycket winätticka, at han blifwer lagom sur, och när han då blifwer mör, så ställes han at kallna; men något af såppan, som kålen blifwer stufwad med, hälles af och förwaras til sauce, och när kålen är wäl kall, så upblandas han med litet rätt söt grädda: smörg et tennfat på botten med smör och lägg kålen deruti, tillika med några stycken af förwäld gädda i salt watten, af hwilka både skinn och ben tages bort; lägg ock deruti kokade fisk-fricadeller, färska ostron och champignoner eller murklor; detta lägges om hwart annat, men sist slutas med kålen; sedan lägges et dubbelt låck derpå af tårte-deg, och det öfwersta krusas ut efter behag; men ingendera af dessa låcken böra wara tiocka: lät dem skyla bräddarna, hwilka wätas med watten, och klappa degen fast derwid, så smälta de intet; sätt det sedan uti en lagom warm ugn, och när det blifwer fullgrädat och skal anrättas, så kokas den såppan up, som hälles af den stufwade kålen, hwilken då afredes med ägge-gulor, några skiedblad söt grädda och twå niupor hwetemiöl, så at hon intet blifwer för tunn, och salta henne efter smak. Et låck skiäres då på pastayen och slås så mycket af saucen deruti som får rum; lyft warligen up inuti honom, [ 291 ]så at saucen kan rinna neder; skulle då intet altsammans gå deruti, så slås den öfriga uti en sauce-skål, men låcket lägges på pastayen igen.

På samma sätt kan läggas pastay af sur-kål, men den behöfwes intet at förwällas, ej eller slås deruti någon ätticka, om kålen är sur af sig sielf.

Hackad Blå-Kål.

Rensa ifrån blå-kålen alla grofwa stielkar och ståckar, hacka honom mycket fin, och koka honom sedan uti äfwen sådan kiöttsåppa, som förr är beskrifwit om grönkål; men när kålen lägges i grytan, så rifwes på et refjärn något morötter och röbetor, som förut blifwit wäl skrapade, hwilka läggas i kålen; dock tages mindre röbetor än morötter: til et stort kok äro 2 händer fulla alt nog, dertil lägges ock litet peppar och ingefära; om kiöttspadet intet är wäl fett eller mustigt, så lägges et stycke smör dertil, emedan all kål fordrar mustigt och fett spad. Inemot kålen är kokad, så redes han af med smör och miöl: skulle man tycka, at han smakar något kärf, så kan ock en liten bit såcker läggas deruti; dock ej så mycket at han blifwer söt, och salta sedan efter smak: men när han anrättas så rifwes muskott öfwer. Blå kål kan ej brukas om hösten, för än han fått några frostnätter; ty eljest är han seg: om man just kan taga honom medan han är hel styf af frost, så är han bäst, och då hacka honom så frusen som han är. Dem som behagar hafwa ståckarna med uti kålen, så skrädas de ifrån stielkarna och giöras jämna, men ej skalas, de kunna ock klyfwas [ 292 ]eller hafwas hela och läggas tillika med kålen uti at koka: äfwen ock först förwällas och sedan skalas och brynas i smör, när de förut äro wältrade i litet miöl, och dermed garnera kålen.

Stufwad Blå-Kål.

Ifrån blå-kålen rensas alla grofwa stielkar, men aktas at det blifwer hela blad; är det då kallt i wädret, så sköljes han och hänges ut at frysa öfwer natten; sedan kokas en god kiöttsåppa med fläsk och kiött-kårf; lägg et godt stycke smör uti en wider castrull, tillika med litet muskottblomma och lät fräsa; slå af kiött-såppan dertil, och när det kokar så lägg kålen deruti samt litet såcker, och lät det på jämn eld stå at koka med täpt låck, kålen wändes om en gång med en bred fisk-spade, at han ej går sönder, och när han är kokad så slås han uti et fat; lägg åter igen et stycke smör uti castrullen och lät fräsa med twå skedblad hwetemiöl, häll all såppan af kålen deruti och öka til litet mer af kiöttsåppan, om den förra är för kort: när detta då kokar up, så föres kålen deruti, lät det sakta stå at stufwas och salta efter smak. Observeras: at han alltid bör koka med låck och skakas om som oftast; det får ej wara lång såppa, utan hel jämn med kålen, at han behålles hel. Häruti kan wara castanier eller blå russin om så behagas; när kålen anrättas, så rifwes mustkott öfwer, ofwanuppå kan läggas et rökt swinhufwud, en hel kiött-kårf, rökt oxetunga eller cotteletter, hwilket som är til hands. [ 293 ]

At stufwa Blom-kål med och utan miölk.

Kålen rensas ifrån alla blad, at bara blomman blifwer qwar: om det är stora hufwuden, så klyfwas de i tu i lagom stycken, då förwälles han uti upkokat watten til des han blifwer miuk, och sedan slås på durkslag, at watnet rinner wäl af, då lägges et stycke smör uti en castrull och låter smälta, dertil röres litet miöl och låter fräsa, sedan slås söt miölk uppå och wispas at det intet klimpar sig; när det kokar up, så lägges kålen deruti, litet muskottblomma och peppar, lät honom sedan litet koka, men salta efter smak, så är han färdig. På samma sätt stufwas han med watten eller god kiöttsåppa, men då tages drygare del smör, och när han då skal anrättas, så redes han af med 2 a 3 ägge-gulor, rifwes muskott öfwer och garneras med hwad som hälst behagas.

Blom-kål med söt Grädda och Ost.

Rensa blom-kålen på lika sätt, som näst förut är beskrifwit; lägg honom uti et kiäril at koka, som är täpt låck uppå och så mycket kallt watten uti, at det står jämt med och litet öfwer kålen; lät honom koka lyckt med litet smör, en liten bit såcker och litet muskottblomma, til des han blifwer wäl miuk och då tages han up; lägg i samma kiäril, som han kokat, et stycke smör och lät det smälta, lägg dertil litet miöl och lät fräsa: slå deruti den såppan, som kålen kokat med, och litet rätt söt grädda, och lät koka up; men wispa eller rör uti at det ej klimpar [ 294 ]sig; då lägges kålen dertil och litet rifwen ost, som är god; lät sedan litet stå och sakta koka, men omskakas som oftast och saltas efter smak: när han anrättas, så rifwes litet muskott öfwer, och sedan garneras med hwad som behagas.

Blom-Kål med Kräft-stiertar.

Sedan blom-kålen är rensad och förwäld, så stufwas han lyckt med kort kiöttsåppa, et godt stycke smör, litet muskottblomma, peppar och salt; stufwa kräftstiertarna för sig på det sätt som kräftor stufwas med söt miölk, och giör det sambligt med kräft-smör och hwetemiöl, men saucen bör wara kort: när det skal anrättas, så slås kålen på et durkslag och kräft-stiertarne på et annat; slå sedan bägge saucerne tilsammans, red af med några äggegulor, at det blifwer sambligt, och salta efter smak; lägg kålen midt i fatet, häll saucen öfwer och garnera med kräft-stiertarna rundt omkring; med klona på kräftorna kan ock garneras, men de böra förut wara rensade på det sättet, at skalet skiäres nätt af på den tiocka ändan, så at de behålla den röda färgen innanföre; rif sedan litet muskott öfwer. I brist af kräftor kan ock hummer brukas.

Grenad af Blom-Kål.

Rensa blom-kålen och skär honom på det sättet, at det blifwer af hwarje del som et litet kål-hufwud, men lät ståckarna blifwa korta, och förwäll honom sedan, så at han blifwer nästan fullbakad: smörg en castrull eller pouppetons-forme med kallt smör, och betäck honom i botten med tunna [ 295 ]fläsk-skifwor: sätt kålen med blomsidan nederwänd rätt tätt tilhopa på fläsket, den ena klyftan bredewid den andra, til des castrullen är satt rundt omkring, så at det blifwer som et rum midt uti: haf då tilreds en tilhopa hängande farce af rått kalf-kiött eller fisk, hwilken strykes i det rummet på kålen af en dubbel slants tiocklek, sedan bestrykes det med wispade ägg, på det kolen intet faller neder: haf då tilreds en samblig ragout, antingen af höns, fogel eller ungt lambkiött, hwilken hugges i små stycken, men är ragouen af kramsfoglar, så kunna de wara hela, äfwen små unga kycklingar eller mycket unga dufwor: när denna ragout är kall, så lägges han tillika med sin sauce ut det med ägg smorda farce-rummet, och sedan strykes öfwer af samma slags farce, dock något tiockare än den på sidorna, hwarmed han tilhopa fästes; sedan lägges fläsk-skifwor och bultade kalfkiött-skifwor deröfwer, eller et smordt papper, och sedan gräddas i ugnen; men när det litet styfnat ofwanuppå, så stickes der et hål, hwarest imman kan gå ut när det börjar at koka, och när det då blifwer fullkokat, så fästes det stuckna hålet tilhopa med en liten bit bröd, som dåppas i wispade ägg: då det i ugnen blifwit sammanfäst, då stielpes grenaden på fat, men fläsk-skifworna tages bort, samt aktas noga, at han intet går sönder, så at saucen rinner ut. På samma sätt kan giöras af hwit-kål, men då skiäres den i klyftor, som äfwenwäl förwällas först: men watnet bör wäl rinna af denna så wäl som blom-kålen förän den inlägges i formen. Det observeras: at ragouen som härtil brukas har god smak; när ostron äro förhand, kunna de läggas deruti. [ 296 ]

At stufwa Portulaka.

Tag alla bladen tillika med de små fina stielkarne af portulaken, skräd bort fröet, skiölg och förwäll honom, och slå honom sedan på durkslag, at wattnet rinner wäl af; lägg smör uti en castrull och lät det fräsa med litet miöl, slå litet win och watten deruti och lät koka; lägg den förwälda Portulaken deruti, tillika med en näfwa corinter, litet muskott-blomma, peppar, litet såcker, och salta efter smak; men när portulaken är kokad och skal anrättas, så redes han af med 3 a 4 ägge-gulor, alt efter myckenheten af satsen. Den som behagar kan garnera honom med hwetebröds-strimlor, som äro brynte uti smör, cotteletter eller kiött-bullar, med hwilka alla gröna rätter kunna garneras

At stufwa Spenat.

Ifrån Spenaten rensas alla grofwa stielkar och skiöljes wäl ren, sedan förwälles han, slås på et durkslag och kramas wäl utaf; när han är kall så strös hwetemiöl på honom och hackas något; då lägges smör i en panna eller castrull at smälta, och den hackade Spenaten deruti, och låter litet fräsa, men röres flitigt om och aktas at det intet blifwer brändt; slå så watten uppå och lät koka med litet peppar, muskott, och salta efter smak; om han är för tunn när han skal anrättas, så kan han med ägge-gula redas af: den som behagar kan ock lägga förlorade ägg ofwanuppå, sedan Spenaten är lagd på fatet, eller ock hårdkokade, som äro hackade eller skurna i klyftor. Med stekta bröd-strimlor i smör kan ock denna rätten garneras. Wil man stufwa Spenat [ 297 ]med miölk, så tages den i stället för watten och förfares på samma sätt. Til garnering brukas ock ägge-röra på Spenat eller Syra.

Fyld Spenat.

Man tager Spenat, och rensar ut alla grofwa stielkar, samt skiöljer honom sedan, då förwälles han, slås på durkslag och kramas wäl watnet utur; derpå hackas han hel fin, och blandas då i den hackade Spenaten 3 a 4 ägg, alt efter myckenheten af det gröna, 2 skiedblad söt grädda eller miölk, 3 skiedblad smält smör, litet såcker, muskottblomma, salt och rifwit hwetebröd, så stadigt, at man tror det kan hålla tilhopa, dock intet at det blifwer för hårdt: tag sedan stora oförwälda Spenatblad, doppa dem uti kokande watten, så äro de sega, lägg af ofwanskrefne smet deruppå, och rulla den tilsammans: skulle intet stora blad finnas, så kan man lägga 2 a 3 litet in på hwarandra, och derpå lägga smeten och så rulla tilhopa, at det ser ut som små korfwar: smörg et stort tennfat rätt wäl med rått smör, och lägg desse små rullar deruppå; när altsammans är ihoprullat och fatet är fullt, så slås litet söt grädda eller miölk deruppå och sättes fatet på fyrfat, at låta dem der sakta stufwas med låck öfwer, at de blifwa genomkokta, sedan läggas de up med en bred knif eller pankaks-spade och läggas på det fatet som man wil hafwa på bordet, samt ätas warma.

At stufwa Syra.

De grofa stielkarne rensas wäl ifrån Syran, hwilken skiöljes och förwälles uti mycket watten, [ 298 ]samt sedan slås på durkslag; om hon är mycket sur, så sköljes hon af några gånger uti annat watten, och när då wattnet är wäl afrunnit, så strös miöl på henne och hackas på samma sätt som Spenaten, och sedan äfwen stufwas uti smör samt slås watten uppå, at koka med litet muskottblomma, peppar och salt efter smak; hon kan också afredas med en äggegula, när hon anrättas, och på samma sätt garneras med både ägg och bröd, som Spenat; men Syra går intet an at stufwa med miölk. När miölet strös på både Syra och Spenat, bör det ej tagas för litet; ty då skiljer sig det gröna ifrån watnet, ej eller får man wara för mycket sparsam på smör; ty alt grönt tål och fordrar det samma.

Stufwad Syra med Ägg och grädda.

Sedan Syran är rensad och förwäld, som förut är beskrifwit, så hackas hon litet och strös litet miöl uppå, lät henne sedan fräsa rätt wäl i smör, red så af henne med grädda och ägge-gula, at saucen blifwer lagom lång och tiock, litet salt, muskott och peppar lägges uti, och så snart hon är afredd, bör hon anrättas.

At stufwa gröna Ärt-skidor.

Tag så mycket skal-lösa ärt-skidor som behagas och rensa bort fnaset, som sitter på den ena ändan, på det sättet, at då man bryter af, så lagar man at det på båda sidor af skidan följer med som en tråd; emedlertid sättes watten på elden, och då det kokar up, läggas de rensade skidorne deruti, [ 299 ]litet sönderskuren persilja, litet smör, peppar, litet mejram och en bit såcker: lät dem koka til des de blifwa miuka, då slås de utur kiärillet hwaruti de kokat, och lägges i samma kiäril et stycke smör, hwilket fräses med litet miöl så mycket, at saucen deraf kan blifwa lagom tiock, slå sedan ärt-skidorna med des sauce dertil, och lät dem sedan smått kokas; skaka som oftast om och salta deruti efter smak: äro ärterna söta af sig sielfwa, så kan såckret sparas. På samma sätt stufwas utspritade ärter.

Sprit-Ärter med Kräft-stiertar.

Tag så mycket spritade ärter som behagas, och lägg dem uti upkokande watten och dertil en liten knippa persilja: uti samma knippa sättes en liten qwist mejram, något smör, lät dem dermed koka, til des de blifwa miuka; emedlertid förwälles et eller twå tiog kräftor, och på dem skalas stiertarne och de största klona, och af skalen giöres kräft-smör; när ärterna äro miuka, så slås de utur sit kiäril, och kräft-smöret lägges deruti, samt litet miöl dertil: lät det fräsa tilhopa, men ej brännas, slå då ärterna dertil med des sauce, men persilje-knippan tages bort; de skalade kräft-stiertarna och klorna lägges dertil, och låter dem dermed stufwas tils ärterna blifwa lagom kokta, samt saltas efter smak; om det intet är nog fett, så kan ökas med litet färskt smör, och när de anrättas, så rifwes muskott öfwer.

Gröna Ärter med grädda.

Ärterna spritas och sättas på elden med et godt stycke smör, när de deruti blifwit genomheta, [ 300 ]så slås litet watten derpå; inemot de blifwa kokade, lägges på dem förwälda murklor, litet sönderhackad persilja och ganska litet mejram; när de skola anrättas, redes de af med söt grädda och 3 a 4 ägge-gulor, at såppan blifwer samtiock, och saltas efter smak; rif litet muskott öfwer och garnera med hwad som behagas.

Dito med Fläsk och Sallade.

Skiär fläsk i små tärningar och stek det wäl i en pankaks-panna; sila flåttet i en castrull, lägg dertil smör och lät fräsa up; lägg sedan utspritade gröna ärter deruti och upkokadt watten, at det står öfwer dem, skiölg et sallads-hufwud, skiär det smått och lägg til ärterna; lät dem koka med en liten bouquet af persilja och en qwist deruti af mejram: när de äro kokade, saltas de efter smak; bouquetten tages bort och då böra de hafwa kort såppa; när de anrättas, så redes de af med 3 a 4 skedblad söt miölk och 3 ägge-gulor. På fatet rifwes muskott öfwer.

At fylla hufwud-Sallade.

Tag så många hufwuden som behagas, och skräd af de yttersta bladen; de förwällas uti watten, at de blifwa miuka; men wattnet får ej koka för hårdt, at de yttersta ej gå sönder; slå dem sedan på et durkslag, at wattnet rinner wäl af, och gräf derpå ut de inre bladen, dock så, at de yttre ej gå sönder; hacka de utgräfna rätt fint och blanda dem up med litet muskottblomma, såcker, 2 skiedblad miölk, 3 a 4 ägg, rifwit bröd 2 a 3 skiedblad smält [ 301 ]smör och salt, alt efter myckenheten af salladen: fyll detta sedan uti de bladen, hwar ifrån det är uttagit, bind med en tråd ofwantil, och nedanföre måste ståcken hålla dem tilhopa, sätt emedlertid en stor castrull på elden med watten, och när det kokar up, så läggas de fylda hufwuden deruti; watnet bör då ei wara mer, än det knapt står öfwer dem, och castrullen måste wara så stor, at de ej ligga uppå hwarandra: lägg låck öfwer, och när de äro kokta, så red af saucen med smör och miöl, at det blifwer lagom tiockt, slå dertil några skiedblad franskt win, at det smakar af winet; äfwen ock litet såcker, muskottblomma och salt: såppan måste ej wara för lång: ty kan man låta henne koka utan låck, så kokar hon något bort; uti detta får intet röras med sked eller slef; ty då går det sönder, utan allenast hålla i skaftet och skaka omkring som oftast; när han skal anrättas, tages tråden bort och lagom sauce öses då öfwer, samt aktas wäl, at de komma hela på fatet.

Sallade på annat sätt fylld.

Tag stora sallads-hufwud, skiölg dem wäl, förwäll dem litet i watten och slå dem sedan på durkslag; när de äro kalla, så skräd af de bladen som äro mäst gröna, och fyll emellan de qwarsittjande bladen med kiött-farce; linda om med grof tråd, at fyllningen intet går ut, derföre får intet läggas för mycket af farcen: sätt sedan hwart hufwud rätt up, bredewid hwart annat uti en wider castrull, och slå kokhet kiöttsåppa derpå, så mycket, at det står nästan öfwer dem; laga så, at de straxt [ 302 ]komma at koka sakta, och lägg derpå litet muskottblomma, rifwit bröd, salt, smör och litet win; när de anrättas, tages tråden bort, men saucen redes af med ägge-gulor och rifwes öfwer med litet muskott.

At stufwa Sallade.

Af sallads-hufwud skrädes de gröna bladen bort, sedan förwälles hufwuden wäl uti watten och slås på durkslag, at watnet rinner wäl af; lägg då et godt stycke smör uti en castrull och något watten, litet muskottblomma, rifwit bröd och litet såcker, lät det koka up, och då lägges den förwällda salladen deruti; lät honom sakta koka til des han blifwer mör, då slås franskt win deruppå, så mycket, at han smakar syrlig, och saltas efter smak; laga at han blifwer samblig af det rifna brödet, skaka honom som oftast om med castrullen; men rör honom intet för mycket med skeden, at han går sönder: när han anrättas, kan han garneras med siskon, som först äro kokade med watten i pankaks-pannan, och då wattnet är afkokat, litet brynde; sådane siskon kunna äfwen brukas på stufwad Spenat, Syra och gröna ärter. På samma sätt stufwas insyltad hufwud-sallade, när han först är wäl utwattnad.

Sallade stufwad med miölk.

Skräd de grönaste bladen af hufwud-salladen, och förwäll honom wäl i watten, sedan slås han på durkslag, at watnet rinner wäl bort, lägg smör uti en castrull med litet hwetemiöl och lät fräsa; slå så mycket söt miölk derpå, at det blifwer [ 303 ]lagom sauce: när det kokar lägges salladen deruti med litet muskottblomma och peppar: lät honom så stufwas tilhopa, och salta efter smak när han anrättas.

Sallade med skinka.

Salladen rensas och skiöljes, sedan lägges han uti upkokat watten, och när han då kokar up, så slås han på durkslag och kramas wäl watnet utur honom; slå då kiöttsåppa eller watten deruppå, och lägg et stycke af en spiken skinka uti med litet muskottblomma och smör: när han är kokad, redes han af med 3 a 4 äggegulor, alt efter myckenheten af salladen. Man kan ock på samma sätt laga portulaka.

Glasserade Äplen.

Skala 18 äplen och skär ut, at en skifwa blifwer på hwar ända och som en smal stock emellan; af det utskurna rensas alt skinnet bort, som hörer til kärn-huset, och det öfriga kokas til mos med wäl såcker, at det blifwer hårdt; tag så 2 näfwar söta mandlar och 5 stycken bittra, skala och stöt dem rätt fina, blanda då moset och mandelen tilsammans, och formera således detta tilhopa blandade moset emellan de twå skifworne, at det ser ut som et äple; men det observeras, at på äplena bör wara stielkar; wispa 5 ägge-hwitor med wäl såcker och godt hwetemiöl, at det bär sig; stryk det öfwer äplena med en fiäder, och sätt det i en lagom warm ugn; när det stått en stund, tages det ut och späckes med sönderskuren succat och mandlar i strimlor, sedan [ 304 ]smetas de åter öfwer med samma ägge-hwitor och föres i ugnen: således fortfares 3 gånger och gräddas emellan hwarje gång, och sedan anrättas.

Canderade Äplen.

Tag så många friska äplen, som det behagas stort fat til, de skalas och urgräfwas kärn-huset med en siskon forme eller uddwhass knif; smält en god del smör och rif en hop hwetebröd, samt något rifwit såcker, blanda brödet och såckret tilsammans, samt fint stött canel; dåppa så de skalade äplen uti smöret och wältra dem sedan uti det tilhopa blandade brödet; klappa det wäl fast wid äplena, smörg et förtent kåppar- eller bläck-fat och sätt dem uppå, för dem uti en lagom warm ugn, och när äplena blifwa miuka, är det färdigt. De kunna ätas både warma och kalla.

Äppel-Compot.

Tag Borstockar eller andra små löskokta äplen, skaka dem efter längden, så gå de intet sönder, och tag kiärnhuset utur med pipan på en tratt eller med en smal knif, at det blifwer et hål igenom äplena, och så fort de skalas och rensas, så kastas de i watten: när så mycket äplen är på detta sättet handterade, som man åstundar, så kokar man en tiock sirap af såcker och watten, som bör wara så hård, at när man tager honom emellan fingren, han då trådar sig; men under kokningen så skummas han wäl; när nu sirappen är hård och klar, lägges äplena deruti, och då låter man dem sakta koka, til des de blifwa klara: härtil måste brukas [ 305 ]en stor och wid castrull, at de intet ligga på hwarandra; så snart de äro klara på den underliggande sidan, så wändas de warligen om med en silfwersked, och så fort man ser något blifwa klart, tages det up; när således alla äro klara, läggas de på det fatet man wil hafwa dem, och öfweröses med den öfriga sirapen. Den som behagar dem röda, kan slå litet barbaris-saft eller kiörsbärs-saft uti sirapen, hwarest äplena koka: om man giör halfparten röda, och andra hälften hwita, kan det ena slaget läggas på den ena sidan i fatet, eller ock utomkring, hwilket man hälst tycker om. Det observeras, at sirappen intet slås öfwer förr än de äro kalla, och bör han då wara som et gelée. Wil man garnera det med krusade citron-skifwor, så ser det wäl ut. Om kiörsbärssaft brukas, så må de ej kokas uti förtent, utan i malm- eller hälst sten-kiäril; emedan färgen skämmes af förtenningen.

Päron-Compot.

Tag så många päron som behöfwes til storleken af fatet, lägg dem i kalla watnet, och koka dem i et koppar-kiäril til des de blifwa miuka, sedan skalas de, och emedlertid kokas en tiock sirap af såcker, barbaris-saft och litet watten, som skummas rätt wäl; när den samma är så tiock, at han trådar sig emellan fingrarna, så lägges päronen deruti; så snart de äro klara på den undre sidan, wändes den andra nederåt; alt efter som de få sin rätta klarhet, tagas de up; således fortfares til des de äro alla lika: om sirapen är så tunn, at han ej kan stadna på päronen, så kokas han litet tilhopa; då läggas [ 306 ]de up på fatet och sirappen hälles öfwer, som bör wara kall och lefweraktig: om man wil hafwa dem hwita, tages intet barbaris-saften. Desse kunna ock garneras med utkrusade citron-skifwor.

Pommes Couverts.

Äplen skalas och kiärnhuset bårras ut med sprits-pipan, men aktas at de ej gå sönder, sedan lägges de uti watten, så fort de blifwa färdige; när de sålunda äro tilredde, så mycket man wil hafwa, så kokas de med knapt watten, litet såcker, twå små bitar hel canel och det gula skalet, tunt skalat af en citron; när de då blifwa miuka och alt spadet är bortkokat, läggas de på det fatet man wil hafwa dem, och när de äro kalla, wispas 6 a 4 ägge-hwitor til hårdt skum, och då skummet är wäl hårdt, tages 2 a 3 skedblad rifwit såcker dertil, derefter wispas ock något; sedan strykes skummet i hast jämt öfwer äplena, och strös litet fint rifwit såcker öfwer och sättes straxt uti ugnen, när det blifwer litet gulaktigt, så är det färdigt.

Beignets de Pommes.

Tag stora Bårståckar eller Renetter, skala och skiär dem midt i tu, då kärnhuset tages bort; sedan lägges de 2 timar uti franskt bränwin, med några små bitar hel canel, derpå wältras de uti hwetemiöl, och kokas uti skirat smör, til des de blifwa gulbruna, då tagas de up och strös fint såcker öfwer dem samt glasseras med en röd eldskyffel. De kunna ock brukas utan glassering. [ 307 ]

Äplen på annat sätt.

Äplen skalas och kärn-huset tages utur dem med en sprits-pipa och lägges straxt i watten; sedan slås de uppå et durkslag, och låter watnet rinna wäl af dem; blanda tilsammans såcker, fint stött canel och rifwit bröd, som är sållat genom durkslag, och dåppa dem derpå i 2 wäl wispade ägg; då wältras de uti det tilhopa blandade brödet och såckret; haf då tilreds et förtent och wäl smordt bläck- eller koppar-fat; sätt äplena derpå och lät dem stå i ugnen eller spisen, med eld öfwer och under, til des de blifwa miuka, men ej brännas. Desse kunna äfwen glasseras, om så åstundas, på samma sätt som de nästföregående.

Pommes en Robe.

Äplen skalas och afskiäras en tiock skifwa på den änden qwisten sitter, sedan gräfwes kiärn-huset nätt bort, så at de ej gå sönder, fyll dem sedan med fin skuren succat och insyltade pomerants-skal som är blandadt med något rifwit såcker, och lägg den afskurna skifwan uppå; dåppa dem sedan uti en smet af en ägge-hwita, 3 skedblad miölk och et skedblad hwetemiöl, smörg et förtent koppar- eller bläckfat med skirat smör och sätt dem deruti, så fort de äro dåppade; lät dem blifwa hel miukt stekta i ugnen, men acktas wäl, at de ej gå sönder eller förlora sin forme, och när de blifwa miuka ställas de at kallna; wispa emedlertid äggehwitor til et hårdt skum; när äplena äro wäl kalla, så stryk af skummet öfwer hwart äple för sig, men icke under dem: det är ej eller nödigt, at det strykes slätt, [ 308 ]allenast de blifwa betäckta; sätt dem åter i samma fat igen, hwilket först är beströdt med stötta hweteskårpor, strö sedan rifwit och sicktat såcker öfwer äplena, och lät dem uti ugnen få stå til des äggehwitan blifwer torr och litet stöter på gulaktigt, så äro de färdige, och kunna då anrättas både kalla och warma. Det observeras: när desse äplen sättias andra gången i ugnen, så bör han intet wara mycket warm.

Fylda Win-Äplen.

Skira saltet från 8 lod smör, rör det sedan tilhopa med twå skedblad rifwit bröd, slå dertil 2 skedblad söt grädda, 4 wäl wispade ägg, en näfwa skalade och fint stötta mandlar, 2 stora skalade och rifna äplen, något smått skuren succat, litet fint stött canel, litet cardemommor, et skiedblad spanskt eller annat sött win, såcker, at det blifwer lagom sött, och rifwit bröd at det blifwer något tiockt; skala stora äplen och skiär en skifwa af på den ena ändan til låck, gräf utur dem, men akta at de intet gå sönder, smörg sedan inuti med en fiäder, som är doppad i et hwispat ägg, fyll ofwanstående blandning deruti, lägg låcket öfwer, och koka dem sedan i hälften sött win och watten med hel canel och såcker; men härtil tages så stort kiäril, at de intet ligga på hwarandra och at winet står öfwer dem: så fort de blifwa miuka, så läggas de up på fatet; när alla äro uplagde, så slås såppan öfwer och den hela canelen tages bort. Den som behagar, så kan såppan afredas med 2 ägge-gulor, förrän hon slås öfwer äplena. [ 309 ]

Fylda Äplen med Sylt.

Små äplen skalas och kärnhuset tages bort med en uddhwass knif eler spritspipa, men aktas at de ej gå sönder; giör en god tårt-deg och kafla honom så tunn, som en dubbel slant, skiär deraf fyrkantiga bitar, så stora at de kunna betäcka et äple, och fyll äplena med hwad som behagas, antingen pomerants-inkram, kiersebärs-kiött, som är wäl sött giordt med såcker, insyltade hallon eller corinter, blandade med såcker, och canel, lägg sedan et äple uti hwar degbit och täpp wäl tilhopa, lät dem sedan i ugnen wäl gräddas, så äro de färdiga.

Äple-Pastay.

Twätta saltet utur 12 lod smör, och arbeta det sedan tilsammans med så mycket godt hwetemiöl, at det smålar sig, derefter slås deruti tre ägg och tre skedblad watten, som med en träsked mycket wäl sammanröres, så at degen ej blifwer klimpig; sedan inarbetas allenast så mycket miöl, at degen kan wäl handteras på bordet och utkaflas så tiock som en enkel slant; samma utkaflade deg lägges helt jämt uti en castrull eller krusig pouppetons-forme, så at ingen skrynka blifwer, hwarpå afskalade och i twå delar skurne äplen, hwarutur kärn-huset är borttagit, läggas deruti helt tätt tilhopa hwarftals med tilräckeligit såcker, litet fint stött canel, jämte några små skurne citron-skal: hwarwid bör i akt tagas, at äplenas runda sida nedwändes wid inläggningen, och när de på sådant sätt äro inlagde, öfwertäckas de med et låck af samma deg, dock något tiockare än som på sidorne, hwarmed de mycket [ 310 ]wäl sammanfästes, så at det blifwer helt tätt, och aldeles ingen öpning derpå, hwarken öfwer eller under; sedan gräddas han i ugnen 2:ne timars tid: när då anrättningen skal ske, stielpes pastayen på fat och skiäres deruti et litet låck, hwarefter nedanskrefne sauce dertil slås. Tag en liten bit uttwättat smör, lät det smälta, och lägg sedan dertil en liten niupa miöl, rör det om, när alt fräsit tilhopa, så slå dertil en jungfrus mått watten och lika mycket franskt win, jämte såcker efter smak, lät det litet koka och rör det om, at det samlar sig, och red det sedan af med en ägge-gula; när då kokningen gådt för sig, så lyft kärillet af elden, rör deruti, til des starkaste hettan är borta; och slå så den kokade saucen uti pastayen.

Päron-Pastay.

Tilredes på samma sätt som äple-pastay; men til saucen kan tagas et skedblad barbaris-saft i stället för en jungfrus mått franskt win; dock tages då mera watten: eljest kokas saucen på lika sätt, samt med ägge-gulor afredes, som til äple-pastay förberördt är.

At steka Äplen på fat.

Uti äplena stickes här och där med en gaffel, och sedan lägges de på et silfwer-fat bredewid hwarandra, då öfwer dem slås något såcker-sirap; derpå sättes de uti en ugn at stekas, så kunna de gifwas på bordet med samma fat: de kunna ock på samma sätt stekas uti en pankaks-panna i spisen, med eld öfwer och under, men då wändas de, så [ 311 ]at de blifwa jämt stekte på alla sidor; skulle intet såcker-sirap wara för hand, så lägges en god del såcker uti et halft qwarter watten til en panna äplen, och när såckret är wäl smält, slås det öfwer dem. Men när äplen stekas i järnpanna, så anrättas de straxt när de äro stekte; ty om de stå länge i järnpannan så smaka de illa.

Stekta Äplen i gryta.

Stick uti äplena här och där med en gaffel och lägg litet smör på botten uti en guten järn-gryta, som har täpt låck; lägg så mycket äplen deruti som åstundas, och slå litet brun sirap derpå; lägg låck uppå, och lät grytan stå öfwer sakta och jämn eld til des de blifwa miuka, som äro i botten, då de uptagas, så at de öfwerste sedan komma til botten: således ömsas til des alla äro stekte, hwarpå de straxt läggas på fat och rifwes såcker öfwer; ty om de stå länge i grytan, så smaka de af järn.

At steka Äplen på halster.

Stick uti äplena med en gaffel, lägg dem på halster och lät dem på swag eld stå at stekas, men wändes på alla sidor; när de blifwa wäl miuka, så anrättas de och rifwes såcker öfwer.

Pommes en Surtout.

Giör en tårt-deg på wanligit sätt, dock med mindre smör och utan brännewin, samt litet stadigare; skala äplen och gräf ur kärnhuset, och kafla ut degen så tunt som en enkel slant, och skär deraf så stora bitar, som kan räcka omkring et äple och [ 312 ]lägg dem deruti; när hwart och et är sålunda inwecklat, så knytes tunna lärfst-lappar deromkring; lägg dem sedan uti kokande watten, som är litet saltat, och lät dem koka en tima, och då de skola anrättas, tages lärfts-lapparne bort och äplena stielpas uti god ordning på fatet: då hafwes tilreds en win-sauce, sådan som wid russin-bouding finnes uptecknad, som slås der öfwer, och derefter strös litet canel uppå.

At steka Castanier.

castanierne skiäres i den lilla snibben, åt den hwassa ändan, et litet kors, derefter läggas de uti en pankaks-panna, som intet är flåttig, och stekas på jämn eld, til des de blifwa genomstekte, men under stadigt rörande med en wisp, som då och då doppas uti swagt dricka eller watten: när de blifwa fullstekte, så anrättas de warma uti en bruten serviette, och ätes med färskt smör.

Fylda Morötter.

Tag stora morötter, twätta dem wäl och koka dem miuka i watten, sedan skalas de helt nätt, och skiäras midt i tu efter längden, och alt inmätet tages nätt utur hwar halfwa, så at intet det som utomkring är går sönder: det uttagna lägges uti en castrull och kramas wäl sönder med en träsked, samt upblandas med litet fint stött söt-mandel, tillika med 3 eller 4 bitra mandlar, 2 a 3 hårdkokade ägge-gulor, et eller twå skedblad smält smör och rifwit såcker efter smak; lät detta på jämn eld sakta koka, under stadigt rörande med en träsked, til des morötterna [ 313 ]gå wäl sönder; då ställes det at kallna, och sedan upblandas med 3 eller 4 wispade rå ägg: denna blandning fylles uti hwar hwalfwa, på de uttagne morötterne, så at hwar del får en god form, af en i tu skuren morot; derefter doppas de uti hwispade ägg, och wältras uti rifwit bröd som är blandat med hälften miöl; haf då tilreds en god del skirat smör uti en pankaks-panna, som kokar, lägg dem straxt deruti och lät dem på båda sidor få en wacker färg, så kunna de anrättas och garneras med persilja, som är stekt i smör.

Rötter till Garnering.

Skala palsternackor och skär dem som tupp-kammar eller hwad façon som behagas, doppa dem sedan i wispade ägg och wältra dem i hälften rifwit bröd och miöl; koka dem derefter med skirat smör uti en pankaks-panna, och när de äro gulbruna, så tages de up. På samma sätt kan giöras med gurkor, röbetor, silleri och rofwor: med desse bakade rötter kunna Ragouer garneras.

At stufwa Silleri.

Skala så mycket silleri, som fatet behagas stort til, och skär bort alla små rötter, at det blifwer det jämnaste som kan ske, koka det sedan uti watten, at det blifwer miukt, då det tages utur kärillet tillika med spadet, som det kokat uti, och i samma kärill lägges et godt stycke smör och låter det smälta; lägg då litet miöl dertil, och lät fräsa tilhopa; slå sedan spadet derpå, som då ej bör wara mera, än det blifwer lagom sauce, hwilken skal wara som en [ 314 ]tiock wälling; när detta litet kokat tilhopa, då lägges silleriet deruti och litet muskottblomma, lät det så stå at sakta stufwas, och salta efter smak: smöret bör intet sparas; men har man färsk kiöttsåppa, så kan den brukas i stället för watten, och då kan ock mindre smör tagas; när det anrättas, öses saucen öfwer, och kan då garneras med kiött-bullar eller siskon.

At steka Silleri med rifwit Bröd.

Silleri skalas och skäres något tiockare än som til sallade, sedan blandas tilhopa rifwit bröd och såcker, slå då sönder 3 ägg och wispa dem rätt wäl, tag silleri-skifworne och doppa dem uti äggen; sedan wältras de uti det tilhopablandade brödet med såcker, och då har man tilreds en pankaks-panna med litet smält smör, och lägger dem deruti; pannan sättes på glöd, och när de blifwa bruna på en sida, så wändes skifworne om på den andra; men då de blifwa gulbruna på bägge, så äro de färdige och ätes warma.

Gröna Turkiska Bönor.

Bönorna skäras twärt öfwer eller snedt, uti smala strimlor, hwilket som behagas, sedan förwällas de uti upkokat watten, til des de blifwa miuka, då slås de på durkslag, at watnet får rinna wäl bort; derpå lägges et stycke smör uti en castrull eller god järn-panna, och låter det smälta, haf deruti litet hwetemiöl och lät fräsa tilhopa; slå sedan söt miölk deruti, och rör wäl om at det intet klimpar sig; när det kokar up, så lägges bönorne dertil, litet muskottblomma [ 315 ]och peppar; lät det sedan sakta stufwas tilsammans och laga at det blifwer lagom tiock. På samma sätt stufwas de med watten, men då fordras mera smör och skäres då litet persilja ibland: om man hafwer färsk kiöttsåppa, så kan den istället för watten brukas; när de anrättas, kunna desse senare redas af med 2:ne ägge-gulor. Bägge sorterne kunna garneras med siskon, kiött-bullar eller cotteletter. Med sådant kan ock alt grönt garneras.

Röbets-stielkar lagade som Turkiska Bönor.

När röbets-bladen äro så stora wäxta, at de få stielkar, så rensas de ifrån stielkarne och de senare skäras på snedden lika som Turkiska bönor; men skulle stielkarna wara mycket grofwa, då skäras de i tu; när de således äro skurne, twättas de mycket wäl, och läggas i upkokat watten; lät dem något koka i det watnet; sedan läggas de åter i et annat på samma sätt, och låter dem koka til des de blifwa miuka; men skulle intet röbet-smaken gå af dem i det andra watnet, så måste de ömsas i det tredje; sedan stufwas de som andra bönor, med eller utan miölk: detta kan för den orsaken skul brukas i stället för Turkiska bönor, efter desse stielkar kunna fås bittidare om året än bönorne, emedan de hafwa med dem lika smak, när därmed på förenämde sätt förfares.

At stufwa mogna Turkiska Bönor.

Twätta bönorne wäl och lägg dem uti en castrull, [ 316 ]koka dem sedan uti mustig kiöttsåppa, och bryn litet hackad rödlök uti smör, som slås dertil: när bönorne dermed hafwa kokat, så at de blifwa helt möra, slås utur castrullen och brynes deruti litet smör och miöl; sedan slås bönorne med sin sauce tilbaka, och dertil lägges litet muskottblomma, peppar och salt; lät dem sedan på sakta eld stå at stufwas, men omskakas ibland, och när de då blifwa mosade, så kunna de anrättas, samt garneras antingen med siskon, cotteletter eller kiött-bullar.

N.B. Desse bönor äro af det samma slaget, som man brukar at så.

At stufwa Riskor med miölk.

Riskorne rensas på det sättet: först skrapas alt skägget bort, sedan flås den öfwersta hinnan af, och äfwen skrapas ståcken, och så fort de rensas, kastas de uti kalt watten, sedan tages de utur watnet, och lägges uti en sten- eller förtent panna med täpt låck uppå, saltas litet och sättes på sakta eld, at de sielfwe få safta sig; dertil lägges litet sönderskuren lök, smör och muskottbloma; lät det koka tilsammans til des de blifwa miuka, då slås riskorna på durkslag och såppan öses tilbaka, samt sättes åter på elden; när hon kokar up, så redes det af med 3 a 4 äggegulor, litet hwetemiöl och söt grädda eller miölk, men wispas at det intet skär sig, riskorne hålles warma, och när saucen är kokad, lyftes kärillet af elden och de läggas uti; då röres sakta om, och sedan anrättas med litet rifwit muskott öfwer.

[ 317 ]

Riskor stufwade med Kiött-såppa.

Sedan riskorne äro rensade, som förut är beskrifwit, så slås de på durkslag och lägges i smör, at litet fräsa på elden med litet hwetemiöl, rör wäl om och slå sedan på dem litet kiöttsåppa, salt efter smak, litet muskottblomma och peppar; lät dem sakta stå at stufwas med litet win, och om saucen ej är nog samblig, så kan den afredas med en ägge-gula, när det anrättas. Desse riskor måste kokas i sten- eller wäl förtent kiäril, eljest blifwa de swarta.

Riskor stekte i smör.

När riskorne äro rensade och slagne på durkslag, stekas de sedan med smör, och påsaltas litet i pankaks-pannan.

Stufwade Murklor.

Murklorna sköljas och förwälles i watten, som kramas wäl utur dem, och så rensas de: lägg murklorna då tillika med et godt stycke smör uti en castrull, och rör wäl om; strö litet hwetemiöl derpå och lät fräsa, men akta at de intet brännas; slå sedan kiöttsåppa derpå och lät koka med muskottblomma, salt och fint hackad persilja; kort förrän det skal anrättas, så lägg deruti hårdkokade och fint hackade ägg, rör wäl om, lät sakta stufwas och garneras med följande murklor.

Murklor at garnera med.

Murklorna förwällas rätt wäl, de kramas wäl watnet ur och rensas, sedan doppas de i wispade [ 318 ]ägg och wältras i hälften rifwit bröd och miöl; derpå kokas de i en pankaks-panna med skirat smör, at det wäl står öfwer dem. Med desse murklor kan en Ragout garneras.

Fylda Murklor.

Förwäll stora murklor, krama watnet wäl utur och rensa dem nätt; giör sedan en fyllning efter 2 tiog kokade kräftor, hwilken hackas fint och blandas up som annan kräft-fyllning; fyll murklorna dermed och lägg dem i kiött-såppa, som kokar, och när de äro kokade, så slås de på durkslag; lägg då litet smör uti en castrull, och lät fräsa med något miöl, slå sedan af kiöttsåppan derpå, och när det kokar up, så lägg deruti murklorne, salt och muskott; red sedan af som et annat fricassée med ägg, litet citron-saft eller ätticka och såcker, men ej så mycket at det smakar sött eller surt, utan allenast at det litet bryter af; när det anrättas, så garneras med kräft-klor. Om man wil hafwa röd sauce, så brukas dertil kräft-smör, som giöres af skalen, men då uteslutes det sura.

Huru med Murklor förfares, när de skola brukas til allehanda Rätter.

Murklorna sköljas, lägges i kalla watnet och förwällas wäl; sedan slås de på durkslag och watnet krammas ur; den lilla roten skäres bort, och sedan fräsas de i smör, samt läggas derefter uppå

sådana rätter, som de äro tienlige. [ 319 ]

Röbetor til Sallade.

Twätta 6 eller 7 röbetor rätt wäl, och en rifwes rå med skalet, lägg så den rifna och de hela uti en gryta, slå watten derpå och lät koka med låck til des de blifwa miuka, då tages de up och sedan ligga til andra dagen, då de skalas och skäras i lagom skifwor, sedan läggas de uti en wid burk med litet kummin, sönderskuren pepparrot och tiocka strimlor af en rå men skalad röbeta emellan hwart hwarf; blanda så litet watten uti god ätticka och salta litet deruti, slå öfwer dem och lägg en trätalrick öfwer burken; när man wil bruka af dem, så tagas de up med en skied; men de rå strimlorna läggas intet up; ty de läggas bara uti at gifwa wacker färg: då det blifwer slut och man häraf behöfwer mera, så kan man bruka samma ätticka; men allenast öka til af ny, så mycket som är nödigt; ty derutaf behålla röbetorne fin färg. Om rötterne ej äga god färg i sig sielfwa, så blifwa de ej wackra. Stora morötter kunna på samma sätt lagas och brukas til sallade. Både kummin och pepparrot kan slutas ute för den, som sådant icke tål.

Stickelbär med Ägg-Sauce til Sallade.

Sedan bären äro rensade, lägges de i watten som kokar, dock ej mera än det står öfwer dem; när de allesammans gifwa sig ifrån botten, så slås de på durkslag och låter watnet rinna wäl af; häll något deraf i samma kiäril som det har kokat, och lägg deruti såcker och fint skurna citron-skal, och red sedan af med ägge-gulor på elden; när det är lagom tiockt, så slås det öfwer bären, som förut äro uplagde [ 320 ]på den tallrick, som man wil hafwa dem på bordet, och stickes litet emellan, så at saucen rinner neder, sedan strös canel öfwer. Då de lagas på detta sättet, fordras ej så mycket sött.

Stickelbär utan Ägg.

När bären äro rensade, lägges de uti et förtent eller sten-käril hwarftals, med såcker och fint skurna citron-skal, och kokas lyckt med knapt watten, men ses noga efter, at de ej gå sönder. Dessa bären böra ej wara mogna.

Stickelbär med Äggeröra.

Tag omogna stickelbär, wid pass et halft stop, lät watten koka up uti et förtent käril, och slå då bären deruti; när de gifwa sig ofwanuppå watnet, så tagas de up med en hål-slef; då kokas en kort såckersirap uti et förent castrull, hwaruti bären läggas at sakta stufwas; giör sedan en äggeröra, på det sättet: slå sönder 8 ägg, och sätt en guten järn-panna på elden med en bit färskt smör uti; när smöret är smält och äggen wäl wispade uti et annat käril, så slås de uti järn-pannan, då hon måste stå på en lagom glöd-eld; så fort de stadna wid botten, så tages up med träsked, så stora skifwor som man kan få, och lägges på det fatet hon skal anrättas, hwilket då bör wara warmt: således continueras til des man får altsammans på fatet, men det observeras at man ej låter äggen blifwa för hårda: när nu alla äggen äro på fatet, så slås de stufwade bären dertil, och röres sakta om; men den som behagar [ 321 ]lägga bären midt uti, och äggeröran omkring, det går ock an, at på det sättet gifwas på bordet.

At stufwa Miölk-Tistel.

Den unga miölk-tistelen, som är hel hwit och wankas först om wåren, förwälles mycket wäl, så at bäskan går ur honom, sedan slås han på durkslag, at alt watnet rinner bort, der på lägges i en castrull med litet watten och wäl win, at han deraf något smakar, smör, rifwit bröd, litet muskottblomma, såcker och salt; lät honom dermed sakta koka til des han blifwer mör; men brödet proportioneras, at han blifwer lagom tiock.

Stekta Jord-Ärtskåcker med Persilja.

Jord-ärtskåcker förwälles och skalas, sedan doppas de uti sönderklappade ägg och wältras uti hwetemiöl, då hafwer man smält smör tilreds uti pankaks-pannan och lägger dem deruti, samt låter dem blifwa gulbruna, sedan tages de up, och då lägges persilja, hwarifrån de grofwa stielkarne äro plåckade, i pannan igen; lät henne stekas til des hon något styfnar; ärtskåckerne lägges på fatet och garneras med persiljan: detta smakar bäst när det är warmt.

At stufwa Jord-Ärtskåckor.

Förwäll jord-ärtskåcker och skala, lägg sedan et godt stycke smör uti en castrull och lät det smälta, lägg dertil litet hwetemiöl och lät det fräsa, deruppå slås färsk kiöttsåppa eller watten, och när det kokar up, så lägges jord-ärtskåckerna deruti, [ 322 ]samt litet muskottblomma, peppar och litet franskt win, lät dermed stå at sakta koka, til des de blifwa miuka och saucen får smak af rötterne. Det observeras noga, at han ej blifwer hwarken för lång eller för tiock: när jord-ärtskåckerna äro miuka, så kunna de anrättas. Om så behagas, kunna de stufwas på samma sätt med miölk, och när de anrättas, så redes de af med ägge-gulor; men då man brukar miölk, så slutes winet ut. Denna rätt kan garneras med hwad som behagas, antingen cotteletter, siskon eller kiött-bullar.

Persilja stekt i Smör.

Plåcka persilja ren och lät henne ligga på et kläde, at fuktigheten går bort; lägg henne sedan i skirat smör som kokar, wänd henne strax om, och så tages hon up; här wid bör noga efterses, at persiljan behåller sin grönska; ty då ser det wäl ut när man brukar henne til garnering. Härtil kan tagas sådant smör, som bakelser förut blifwit kokta uti; men skulle ej af det slaget finnas, så kan persiljan stekas uti pankakspannan, på det sättet: lägg et stycke smör i pannan, och lät det litet siuda, men ej brännas, häll så smöret til skaftet och lägg persiljan fram uti pannan; men lät intet smör komma wid, förrän hon får wärma; när persiljan är wäl warm, lät då smöret i en hast löpa öfwer henne, och häll åter tilbaka, således sker det 2 gånger; men noga bör det efterses, at ej persiljan blir bränd utan behåller sin gröna färg.

[ 323 ]

Sparis at koka utur salt watten.

Man skiljer den gröfre sparisen ifrån den finare, och binder honom i särskilta knippor, sedan skäres han jämn på den afskurna ändan; sätt sedan en kittel eller järngryta på elden, så stor som sparisen får rum uti, slå watten deruti och salta litet i kalla watnet: när det kokar, så lägges först den tiockaste deruti och låter den koka up, och sedan den smala; men han bör altid koka med låck, och det friskt: när han knaprar och är mör, då är han lagom; men kokar han längre så blifwer han för miuk. Sparisen lägges på et sten-durkslag och sedan på fatet som man wil hafwa honom; det fatet sättes på samma gryta, som sparisen kokat uti, med låck öfwer, så håller han sig warm, i fall han intet straxt kommer at gifwas in på bordet.

Sauce til ofwanstående Sparis.

Lägg en liten bit godt färskt smör uti en järn- eller koppar-panna, och lät det smälta, lägg dertil en fingerbår hwetemiöl och lät fräsa, slå så et skiedblad watten dertil, rör wäl om och lät det koka; sedan lägges et godt stycke smör dertil, och röres wäl at det intet skär sig, litet muskottblomma lägges ock uti, så är han färdig, då alt smöret är smält. Denna saucen öses öfwer sparisen eller hafwes i en skål, hwilket som behagas.

Hummel-Näckor.

Så snart hummel-näckorna börja om wåren at wisa sig, så tages de up ur jorden, äfwen som [ 324 ]sparisen, de sköljas wäl och kokas i salt watten, på samma sätt som föregående sparis, och sedan giöres dertil samma sauce: men de kunna ock stufwas, sedan de äro förwälde i salt watten, med litet win, smör, såcker, rifwit bröd, litet muskottblomma, peppar och watten.

At stufwa Sparis.

Sparisen bindes i knippor och skäres jämn, sedan förwälles han uti salt watten och slås på durkslag; giör en sauce af färskt smör, litet muskottblomma, rifwit bröd, något win, såcker, litet af det spadet som sparisen blifwer förwäld uti, och resten watten: detta kokas tilhopa, at saucen blifwer samlader, hwaruti sparisen då lägges at sakta koka, til des han blifwer lagom miuk, då han kan anrättas.

Sparis stufwad med Kräft-stiertar.

Skär sparisen twärt öfwer, som stora ärter, så långt som han är mör, sätt waten på elden, och när det kokar då lägges han deruti, och då söden löper öfwer, så slås han på durkslag: emedlertid förwälles et eller twå tiog kräftor, hwaraf stiertarne och de stora klona skalas, men skalen stötes rätt wäl fina, och giöres kräft-smör utaf, det lägges uti en castrull med litet hwetemiöl, och låter det fräsa; tag en slef eller något mera, af det spadet som sparisen kokat uti, och litet rent watten, alt efter myckenheten, och slå derpå; när det kokar up, så lägges sparisen, kräft-stiertarne, de skalade klona, litet muskottblomma och peppar deruti; lät dermed [ 325 ]sakta stå at stufwas, och salta efter smak; lägg ock litet sönderskuren persilja dertil, och laga at det blifwer lagom sambligt: skulle det wara för magert eller för tunt, så redes det af med litet annat smör och miöl; när det anrättas, så röres det wäl om, at det intet skiljer sig.

Sparis med Äggeröra.

Sparisen skäres twärt öfwer, som stora ärter, så långt som han är mör, lät honom få en upsjudning i watten, och slå honom sedan på durkslag; lägg sedan et stycke smör uti en castrull och lät smälta, samt der til litet hwetemiöl, och när det fräsit, så slås litet watten derpå; då det kokar, lägges sparisen deruti, litet sönderskuren persilja, muskottblomma och peppar, lät honom dermed stå at sakta stufwas, och salta efter smak; när han är kokad, så giöres en äggeröra på samma sätt som til stickelbären, och då han anrättas, så röres sparisen och äggeröran tilsammans, eller ock kan hon läggas rundt omkring i fatet. Med äggeröra kan man äfwen garnera både spenat och portulaka, om så behagas. Til denna rätt tages den smala sparisen, emedan den tiocka ser bättre ut at koka hel, och den smala giör samma smak.

At stufwa Sparis med söt grädda.

Den små gröna sparisen, som intet är dugelig at kokas hel, skäres twärt af som ärter, och förwälles uti watten, samt slås på durkslag: slå uti en castrull litet söt grädda, rifwit bröd, en liten bit smör, sönderskuren persilja och litet peppar, och [ 326 ]lät det något koka, men under kokningen röres flitigt, at det intet skär sig, sedan lägges sparisen deruti, som skal hafwa 2 a 3 upsiudningar, och saltas efter smak: sparisen måste intet länge stå innan han anrättas. Om intet grädda finnes, så kan dertil brukas söt miölk; men då lägges mera smör deruti.

At laga Rof-Mos.

Rofworne twättas wäl och lägges sedan uti en järn-gryta, som bör hafwa tätt låck; slå ganska litet watten derpå, och lät dem koka lyckt til des rofworne blifwa wäl miuka, då skalas de, och med en träsked kramas hel fina til mos; lägg dem sedan uti en liten guten järn-panna, slå litet söt miölk på dem, et godt stycke smör, litet peppar och salt, och lät dem dermed litet koka; skulle några klimpar af rofworne wara uti, så kramas de wäl sönder. Detta rof-mos kan brukas under salt fårkiött och skinka, med mera.

At fylla Rofwor.

Rofworna twättas wäl och kokas uti watten, och när de äro miuka, så läggas de at swalna, sedan skalas de hel tunt; och skäres et litet låck ofwan uppå; då gräfwes utur rofwan så mycket man kan få, dock så, at hon ej förlorar sin skapnad; det som då blifwit urgräfwit stötes hel fint med en trästöt, och sedan blandas det up med smör, litet rifwit bröd, 2 a 3 skedblad söt grädda, 2 a 3 ägge-gulor, alt efter myckenheten; äro intet rofworna söta, så lägges et halft skedblad såcker deruti; sedan fylles det i rofworna och låcket lägges uppå, rofwan doppas [ 327 ]då uti sönderklappade ägg, och wältras så i rifwit bröd; sedan gräddas uti ugnen och ätes warma. På samma sätt fylles silleri.

Rofwor fylda på annat sätt.

När rofworne äro præparerade, som de föregående, så urgräfwes inkramet, stötes och blandas up med söt grädda, 2 a 3 ägg, canel, rifwit bröd, corinter, små skuren persilja, litet smält smör, salt, peppar och såcker; rör detta wäl tilhopa och fyll uti rofwan, at det blifwer en liten råga, sätt dem sedan i en pankaks-panna, som är utan fötter, men at de ej stå trångt; häll litet smält smör öfwer dem, slå allenast så mycket miölk uppå, at det skyler botten, och lät dem sedan blifwa gulbruna i ugnen. När de anrättas, så garneras de med nedanstående persilja: wispa 2 ägg, med et qwarter söt miölk och litet hwetemiöl deruti, at det blifwer lagom tiockt; tag wackra persilje-qwistar, doppa i den smeten och koka dem i skirat smör, at de blifwa gulbruna.

At laga Gurk-Sallade.

Gurkorne skalas, skäras uti tunna skifwor och saltas, sedan läggas de emellan 2 talrickar, och på dem sättes någon tyngd, at de blifwa wäl prässade; watnet, som kommer af dem, hälles som oftast af och skrapas tilhopa, och åter sättes tyngden uppå; när de äro prässade, så läggas de på det käril som man wil hafwa dem, blandas så olja och ätticka, och slås öfwer, och tillika öfwerströs med peppar; hacka persilja rätt fin, och lägg en smal [ 328 ]rand rundt omkring. Somlige äta dem häldre oprässade, men då saltas allenast; de kunna ock gifwas på bordet utan olja och ätticka; men garneras allenast med persilja.

At koka Kron-Ärtskåcker.

På ärtskåckerne skrädes taggarne utaf understa bladen, och sedan skäres de jämna et godt stycke ofwanför roten; slå watten uti et förtent käril och salta i kalla watnet; när det kokar up, lägges ärtskåckerna deruti; lät dem med låck koka sakta, och när bladen wäl lossna, så är det nog; då tagas de up, och all bårsten tages nätt utur dem, men aktas at de ej gå sönder; derefter läggas de stupa på et sten-durkslag, som sättes öfwer en kokande gryta at de hålla sig warma. När de anrättas, så wändes roten neder åt fatet, och saucen slås uti dem.

Sauce til Kron-Ärtskåcker.

Tag 3 a 4 ägge-gulor, alt efter myckenheten af ärskåckerne, slå dertil litet win, watten, smör, litet såcker, muskottblomma, litet citron-saft och en liten niupa hwetemiöl; detta sättes på elden och under kokningen wispas det rätt wäl: när det är som en lagom wälling, så är det nog, då tages det ifrån elden, men wispas litet under starkaste hettan, på det saucen ej måtte skära sig, och öses sedan uti ärtskåckerne, eller slås uti en skål, om man wil hafwa ärtskåckerne på bordet utan sauce.

At stufwa Kron-Ärtskåcker.

Ärtskåckerne förwällas helt miuka i watten, ställes [ 329 ] sedan stupa på durkslag, och kramas watnet utur dem, samt borttages bårsten eller fröet; slå i en castrull något kiöttsåppa eller watten, litet franskt win, et godt stycke smör, såcker, muskottblomma och rifwit bröd; lät det koka up, och ställ ärtskåckerna på roten deruti, och lät dem deri koka til des de blifwa wäl miuka; då bör det wara lagom lång sauce, och at han blifwer samblig.