Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags tilredning af Fisk

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda slags Saucer, som brukas under Kiött.
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Tilredning af Fisk, allehanda slag
Allehanda Fisk-Saucer.  →


[ 219 ]

Allehanda slags tilredning af Fisk.

Fisk-Farce.

Til en gädda ungefär om två marker tages 6 lod hwetebröd, hwaraf yttersta skårpan är bortskrädd, brödet blötes uti söt mjölk, fisken fläckes och skiöljes wäl, ränsas wäl ifrån skinnet och alla benen plåckas bort; sedan hackas han mycket fin med något smör, så blifwer han hwit: är niurtalg för hand, så tages deraf en knapp mark, hwilken ifrån skrädes alla senor och äfwen wäl hackas fin: lägg sedan tilhopa fisken, talgen, det blötta brödet, 4 a 5 ägg, muskottblomma, peppar, salt och äggeröra af 2 ägg, och stöt det uti en [ 220 ]sten-mortel eller en järngryta, att det blifwer helt smidigt; och inga klimpas synas. Denna farce brukas til pasteyer, deraf göres ock fricadeller samt stora budingar i soppor, med mera, hwartil han är tjenlig: när icke talg är til hands, kan i des ställe tagas mera smör.

Friserade Fricadeller.

Formera af fisk-farce klimpar i façon af et hönsägg, och lägg dem straxt i kokande watten; när de blifwa fullkokade, så läggas de på et fat litet ifrån hwarandra, men alt watnet som följer med hälles bort, och då de blifwa kalla, så läggas de på et linnekläde, at all wätskan drages ifrån; derefter doppas de uti wispade ägg med en nypa hwettemiöl, och wältras sedan uti rifwit bröd, och kokas då straxt uti skirat smör, til des de få wacker färg, samt anrättas då warma på en bruten serviet, eller med brynt persilja i smör. Uti dessa fricadeller kan ock läggas en färsk ostra, när sådan är för hand; men den lägges inuti dem, när de formeras af den rå farcen, hwarmed hon wäl betäckes. På samma sätt kan ock giöras af rå kalfkiött-farce.

Couli af Fisk.

Gädda, Aborrar, eller stora Mörtar fiällas, rensas, skiöljas och skiäras i fingersbreda stycken: sedan lägges et godt stycke smör uti en castrull och fisken derpå, tillika med hackad lök, persilje-rötter, morötter och skårpan af hwetebröd; lät det altsammans på elden få en gulaktig färg, strö något hwetemiöl derpå, och lät det dermed litet fräsa; sedan [ 221 ]slås dertil kiöttsåppa eller en såppa som gula ärter kokat uti, med allehanda slags rötter och lök, dock ej så, at ärterna blifwa mosade i såppan, utan bara deraf få smak: lät det koka med litet basilika, timjan och salt, och när det en half tima har kokat, så silas det genom en hårsil. Denna couli kan brukas til saucer öfwer fisk, som är kokad uti salt watten, fyld gädda, fisk-pastayer eller annan stufwad fisk, när han dertil behöfwes, och hwilken i synnerhet är upteknad för dem, som under Fastelagstiden ej wilja äta kiött.

På hwad sätt Gädda bör skäras och rensas, när hon kokas.

När gädda kokas hel uti salt watten tages hon nätt ut i buken, men aktas at intet gallan går sönder, ty då blifwer hon bäsk, om man ock aldrig så mycket twättar henne, utan den skiäres nätt ifrån lefren, magen rispas up med knifwen och skrapas wäl ren, sedan sköljes altsammans, och gäddan skårras diupt på bägge sidor, utan at fiällas, om icke det är mycket stor och grof fisk, fäst stierten fast i gapet på gäddan med en sticka, så at hon ligger helt rund, och lät henne då koka i så mycket watten at det knapt står öfwer; salta förut något i watnet medan det är kalt, och när det kokar up så lägg gäddan deruti med ryggen åt botten: sedan saltas hon åter litet, och låter henne tillika med lefren och magen koka med låck och frisk eld, så at altid söden wil löpa öfwer grytan: observeras at til hwar mark fisk tages en knäpnäfwa groft salt: när gäddan är wäl kokad och skal anrättas, så sättes magen [ 222 ]i munnen och lefren lägges öfwer hufwudet eller skiäres i strimlor och lägges i saucen. När gäddor skiäras i stycken, så böra de fläckas up i ryggen skiöljas straxt och styckena sedan skiäras så snedt, at mycket af kiöttet synes på skinsidan. Är hufwudet stort, så klyfwes det och kokas sedan på samma sätt som den hela, med knapt watten, så blifwer fisken hård i kiöttet. All fisk som kokas uti salt watten bör koka med frisk eld, och bli wäl fullkokad; men intet stå länge i spadet om han är lagom saltad.

Gädda stekt på spett eller i ugnen.

Gäddan fiällas och tages ut i buken, sedan späckes hon med sönderskuren anjovis eller sill, fläsk och salvia, hwart om annat, samt skårras emellan späckningen wäl diupt, uti skårrorna saltas litet med fint salt och gnidas inuti buken, sedan bindes gäddan wäl fast på spettet, och begiutes flitigt med smör: wil man at hon skal ligga i krom på fatet, så fästes hufwudet och stierten tilhopa med en sticka, då stekes hon i ugnen uti en pankaks-panna, med smör under henne; men tages ut som oftast och öses öfwer med smöret: när hon på endera af desse sätten är stekt, giöres en sauce til henne på följande sätt: Lägg litet miöl uti samma panna til smöret, hwarmed hon blifwit stekt, och lät något fräsa, slå dertil litet watten, ganska litet brun sirap, samt et skiedblad capris, och lät det koka tilhopa: skulle då intet caprisen giöra det nog surt, så slå litet ätticka til, men ej så mycket, at det af surt får stark smak. När hon gifwes in på bordet, så slås denna sauce i fatet under gäddan eller uti en sauce-skål. [ 223 ]

Fläckter Gädda med Anjovis.

Gäddan skiäres up i ryggen, ryggbenet tillika med de andra små benen tages bort, hufwudet skiäres af, och sedan skårras något här och där i kiöttet: til ungefär en 3 markers gädda tages 10 eller 12 stora anjovissar, som hackas helt fina med benen, och blandas up med 4 skiedblad sött win, ett halft qwarter smält smör, 2 händer rifwit hwetebröd, och litet stött muskottblomma: denna sammanblandning strykes öfwer kiöttsidan, och smörjes deröfwer med smält smör; sedan stekes hon i en wäl warm ugn på en bläck- eller kopparbotten, så at hon ej står at långtårkas: något förr än hon anrättas bestrykes hon med 3 wäl wispade ägg och står sedan i ugnen til des hon blifwer gulbrun, så är hon färdig. Kan ätas både warm och kall.

På samma sätt kan ock Ål tillagas; men twättas först wäl och sedan tårkas med et kläde.

Fyld Gädda.

Tag en gädda, ungefär om 3 marker, hwilken skiäres tätt ifrån hufwudet, både skinn, ben och kiött, men lät en rimsa ofwan på ryggen, bred som 2 twär finger, sittja qwar wid hufwudet, som måste räcka ända til stierten, hwilken äfwen ock bör sittja derwid med en liten bit ben och kiött, rensa så det afskurna kiöttet ifrån ben och skinn, och giör deraf en ordinaire farce, smörg en stor castrull i botten och rundt omkring med rått smör, formera sedan en gädda i krom af farcen med det afskurna hufwudet och stierten; den rimsan som sitter emellan lägges derpå [ 224 ]och lagas så at rimsan ser ut som ryggen på gäddan; tryck detta wäl til, at det fastnar tilhopa och krusa på bägge sidor med en wåt träsked, at det liknar grofwa skårror: sätt castrullen på elden med gäddan, hwarpå slås kokhett watten, at det står öfwer henne, salta litet, och laga at hon straxt kokar; det observeras, at wattnet hälles til gäddan på sidan, så mister hon intet sin skapnad, och när det kokat en och en half timma med låck, så är det nog: då det anrättas tages hon upp med 2:ne fiskspadar, at hon ej går sönder, och om saucen slås öfwer, så hälles det watnet wäl af, som då kommit på fatet. Härtil brukas anjovis- eller ostron-sauce, hwilka bland fisk-saucer beskrifwas. Wil man hafwa henne brun, så smörjes en stor pankaks-panna, hwaruti hon lägges på samma sätt som hon formeras uti castrullen; och stekes sedan i ugnen eller i spisen med eld öfwer och under; men då giöres brun sauce utan corinter dertil, på samma sätt som til stekta gäddor, eller ock ägg-sauce.

Gädda eller annan Fisk at baka uppå.

Fiälla först fisken och koka honom i salt watten, lägg sedan hwart stycke för sig, så at han blifwer tårr och kall, men tag alla benen utur: giör då en smet af 6 ägg, 10 skiedblad hwetemiöl och 10 skiedblad miölk, wispa det tilhopa med litet fint hackad persilja och meiram, doppa hwart stycke för sig i smeten och lägg det straxt i skirat smör som kokar: när de äro gulbruna tagas de upp och anrättas medan de äro warma, med grön stekt persilja och serviet under, så hålla de sig bättre warma. Wil man [ 225 ]bruka aborrar eller små rudor, så skiäras de intet sönder, utan skårras förrän de kokas i salta watnet; men Ål flås och skiäres i lagom stycken då benen sittja qwar.

Upplåckad Gädda eller Aborrar.

Af en grof gädda, som är fläckter, skuren i stycken och kokad i salt watten, tages skinnet och benen bort, och plåckas sedan i små stycken: lät et godt stycke smör fräsa uti en castrull med anjovis, lök och hwettemiöl; slå litet watten derpå, och när det dermed något kokat, så lägges den upplåckade fisken deruti, litet muskottblomma, peppar, och litet fint hackad persilja: lät dermed sackta stufwas tilhopa och salta efter smak: då det skal anrättas, redes det af med 3 skiedblad söt grädda och 2 äggegulor, dock proportioneras afredningen efter myckenheten af fisken. Detta kan ock lagas af aborrar eller sådan fisk som blifwer öfwer, när han är kokad i salt watten, och då skrapas all saucen utaf om den har warit påslagen; men grof fisk är härtil bäst. Om man får mycken fisk på en gång, som är god, när han intet straxt kan nyttjas, så kan han bättre conserveras en eller 2 dagar, då han kokas i salt watten, och på detta sättet plåckas up. Men är det små gäddor eller aborrar, så fiällas, rensas och skårras de, och besprängas med fint salt, wältras i miöl och halfstekas på halster: hwilka ock sedan kunna lagas på samma sätt.

Ospäckt Gädda stekt på spett.

En stor Gädda fiällas, skårras diupt, och tages utur, sedan sättes hon på spettet, saltas och stekes [ 226 ]för jämn eld, samt begiutes som oftast med smör: kort förrän hon skal anrättas, fraggas hon up med miöl, som en annan stek: sedan giöres en sauce af det smöret hwarmed gäddan blifwit stekt, på följande sätt: Smöret sättes på elden och låter det fräsa med litet miöl och 2 anjovissar, sedan slås litet win och watten dertil, samt någon rifwen pepparkaka, och när det kokat tilhopa, så slås saucen i fatet, och gäddan lägges derpå. Härtil kan ock brukas ägg-sauce när så behagas.

At stufwa Gädda.

Lägg smör och litet miöl uti en castrull, och lät det något brynas: lägg sedan en skårrad purio eller rödlök deruti, samt et par slefwar watten, något Franskt win, litet muskottblomma, 3 hackade anjovissar, en liten bit såcker, salt, och några skifwor af en färsk citron, hwilket alt röres wäl om och låter litet koka: derefter lägges en gädda uti, ungefär om 3 marker, hwilken bör wara skuren i lagom stora stycken: lät det sedan stå at stufwas med låck, til des fisken blifwer wäl kokad; men skakas om ibland: skulle saucen wara för tunn, så lägges litet rifwit bröd deruti, och när det då blifwer sambligt, så kan det anrättas, men löken tages bort.

At stufwa Gäddor eller Aborrar med Sill.

Gädda fläckes och skiäres i lagom stycken, Aborrar fiällas, tages utur och skiäres en skårra utåt [ 227 ]ryggen jämt med fenen, men äro de stora, så kunna de skiäras i stycken: til 3 marker fisk tages en lagom sill, hwilken flås skinnet af, kiöttet rensas wäl ifrån benen, skiäres sönder och hackas; denna sill lägges uti en castrull, och så fisken hwarftals med rifwit bröd, wäl smör, litet muskottblomma, peppar, sönderskuren persilja och lök, slå något Franskt win och watten derpå, och lät koka med låck, skaka honom om som oftast, och salta efter smak: om citron-skifwor eller smått sönderskurna skal komma dertil, så gifwa de ock god smak: när det anrättas, så rifwes litet muskott öfwer.

Gädda stufwad med Pepparrot.

Skiär gäddan i lagom stycken och förwäll henne i salt watten, stufwa henne sedan med smör, rifwit bröd, litet af fiskspadet, rifwen pepparrot, som först bör krammas med rifwit såcker. Den som behagar kan slå litet ätticka dertil.

Gädda stufwad med Oliver.

Skiär gädda uti stycken och lägg henne hwarftals uti en castrull med smör, rifwit bröd och en god del afskalade oliver, litet fin hackad lök, muskottblomma, peppar och salt, slå derpå litet win och watten, och lät henne med låck stå på lindrig eld at stufwas, til des hon blifwer fullbakad: när det anrättas rifwes muskott öfwer.

Gädd-Pastay med Ostron.

Fläck gäddan i ryggen och skiär henne i lagom stycken, hwilken sedan litet fräses i smör, tillika [ 228 ]med några rensade Ostron, gädd-lefran, litet muskottblomma, peppar, salt, fint hackad persilja och några lagerbärs-blad; när detta litet har stufwats tilsammans, så ställes det at kallna: lägg en tunn utkaflad smör- deg uti en castrull eller pouppetons-forme, och stryk fisk-farce öfwer degen något tiockare än en dubbel slant; deruti lägges den upfrästa fisken hwarftals med smör-bitar, ostrona, lefren skuren i små stycken, några fricadeller, som blifwit kokade af samma fisk-farce, och i nätta stycken skurna, samt några citron-skifwor; stryk åter öfwer med samma farce, och laga så at han wäl hänger tilhopa med den på sidorna, betäck deröfwer af samma utkaflade smör-deg, så at han blifwer wäl tät, och lät honom sedan gräddas i ugnen; men i början sedan han fått en liten stadga, så stickes några små hål deruti med en fin gaffel, och lät honom derefter blifwa fullbakad; giör emedlertid en Ostron-sauce, och då pastayen skal anrättas, så smeta igen de stuckna små hålen med wispade ägg och stielp honom på fatet, skär up et låck derpå och slå saucen deruti.

At tårka Gäddor.

Gäddorna fläckas i ryggen, tages utur och hufwudet skiäres utaf, så knapt som det kan; sedan saltas de med söndergnodt groft salt uti et rumligt tråg, på det sättet, at de med saltet gnidas på alla sidor, och dermed litet beströs, den ena lägges på den andra, hwarmed de blifwa liggande et dygn, men är det mycket grofwa gäddor så ligga de twänne dygn; sedan tages de up och sättes stickor [ 229 ]eller smala spiälor uti, så at de sittja wäl utbredda; då hängas de i fria luften at tårka, derest intet solen skiner, och hwilka sedan kunna förwaras hela året; men bäst äro de då de nyligen blifwit tårkade: när de skola brukas, så kokas de uti watten til des de blifwa möra, då tages fiällen af dem och anrättas med följande sauce: lät litet smör och miöl fräsa tilsammans, slå litet watten derpå, och när det kokar up, så lägg deruti fint skuren gräslök, eller persilja, lät det åter litet koka, och då lägges litet mera smör dertil och röres wäl om, när det är wäl smält så öses saucen öfwer. Härtil kan ock brukas stufwade rofwor, som skiäres i nätta rimsor och kokas miuka i kårt watten med låck på grytan, saucen redes af med miöl och wäl smör, och låter det sedan koka tilhopa med litet fint hackad persilja och peppar, hwilket slås öfwer fisken: sådane stufwade rofwor kunna brukas på gädda, som legat med saltet en eller twå nätter, hwilka, då de äro kokade i watten, fiällen aftagne och de uplagde, slås öfwer gäddan.

At steka Gädda på halm.

Fläck en gädda i ryggen och skiölg henne wäl, sedan skiäres hufwudet och alla benen bort, då skårras hon diupt på kiöttsidan, och uti skårrorna gnides wäl med fint salt, derefter smörjes hon wäl med smör, och lägges halm på kakspaden samt gäddan derpå med fiällsidan åt halmen, och föres således i ugnen, lät henne der blifwa gulbrun, men bör som oftast uttagas och öfwerstrykas med smör. När gäddan blifwit stekt, anrättas hon straxt, så [ 230 ]at hon intet står och tårkas. Härtil äro grofwa gäddor de bäste. Observeras at ugnen bör wara wäl warm.

Panerad Gädda.

Gäddor fiällas, fläckes i ryggen och sköljes, samt skrädes bort hufwud och alla ben: derpå skiäres små gäddor i stycken, men af grofwa skiäres breda och lagom stora skifwor, och sedan saltas derpå, hwarmed de blifwa liggande något litet, til des saltet blifwer smält eller indragit uti fisken, då tårkas hwart stycke med et linnekläde och doppas sedan uti wispade ägge-gulor, med en niupa hwettemiöl, styckena wältras i rifwit bröd och bakas med tilräckeligit smör i pankaks-pannan, samt wändes om så at de blifwa gulbruna på bägge sidor. Sist anrättas de warma och garneras med brynd persilja.

At steka Gäddor, Aborrar eller Braxen.

Fisken fiällas, rensas, halfwa hufwudet och stierten afskäres och sedan skiöljes: derefter skårras och bespränges han med litet fint salt, hwarmed han litet bör ligga: sedan tårkas han med linnekläde, wältras i hwetemiöl, blandat med litet salt, och lägges på halster at stekas på bägge sidor öfwer jämn koleld: när fisken blifwer der wäl styfnad, så lägges han uti pankaks-pannor med smör under honom, och när han då blifwer gulbrun på båda sidor, så anrättas han med utkrusade citron-skifwor ofwan uppå, och med hwilken sauce som behagas af dem, som ibland fisk-saucer står beskrifwen; men [ 231 ]til at spara smör, så kan han ock fullstekas på halster; då smältes något smör uti en panna och doppas deruti en fiäder, hwarmed fisken som oftast bestrykes på bägge sidor til des han blifwer fullstekt.

At koka Gädda, Aborrar eller färsk Torsk utan watten.

Rensa och skölg fisken och lägg honom uti rent watten til des en wider castrull blifwer wäl smord med smör: deruti strös hackad persilja och salt: sedan tages fisken utur watnet och lägges bredewid hwarannan uti castrullen, och låter bara så mycket watten komma deruti som följer fisk-styckena, sedan strös öfwer honom salt, hackad persilja och rifwit muskott, men på castrullen lägges et låck, som håller wäl täpt at ingen imma slår ut: lät honom då stå på mycket swag eld til des han blifwer fullkokad, hwilket tål en timma, men wändes en gång, så at han blifwer wäl kokad på bägge sidor: sedan kan han anrättas med samma sauce som han då har. På detta sätt at koka fisk bör observeras, at intet fisken lägges på hwarandra; ty måste dertil wara en wider castrull, och äfwen skal han saltas med fint salt, hwaraf nästan bör tagas så mycket som om han kokas i watten: när gäddor på detta sätt kokas, så skiäres de uti stycken på samma sätt som då de äro kokade i watten; äfwen Aborrar, men de böra wara fiällade och hela, bara en skårra skiäres i ryggen, så framt de intet äro för stora; men Tårsk skiäres i lagom stycken. [ 232 ]

Pouppeton af Gädda.

Fläck gäddan i ryggen och skiär henne i lagom stycken, bespräng dem med litet fint salt och stek dem sedan med smör uti en pankaks-panna; när gäddan blifwer mäst fullstekt, så lägges hon uti en castrull tillika med det smöret hon blifwit stekt uti, dertil strös litet miöl, och när det något har tilhopa fräsit, så slås et par små slefwar upkokat watten dertil, litet win, gädd-lefwer som skiäres i smala rimsor, förwäld och smått skuren sparis, förwälda kräft-stiertar, hackad persilja, litet muskottblomma, peppar och salt efter smak; när detta litet kokat tilhopa, och saucen blifwer samblig, så ställes det at kalna: giör imedlertid en ordinair fisk-farce, smörg en pouppetons-forme eller castrull rätt wäl med kalt smör, och betäck honom inuti med en finger tiock af farcen, lägg sedan den tillagade fisken deruti med sin sauce, och stryk öfwer af samma farce något tiockare än den på sidorna, med hwilken han wäl sammanfästes; sätt det sedan i ugnen, och när det litet har stått, så stick några små hål deruti med en fin gaffel, och lät det sedan blifwa fullgräddat; men kort förr än det skal anrättas, så smetas de små hålen igen med litet deg, så rinner intet saucen utur när det stielpes på fatet.

Roullade af Gädda.

Tag 2 gäddor, som wäga tilsammans ungefär 4 marker, fiälla dem wäl och skiär bort hufwud och stiert och fenen, fläck dem i ryggen och tag nätt bort alla benen; sedan skiöljes fisken ganska wäl, och [ 233 ]derefter tårkas med et linnekläde: skiär alt kiöttet utaf skinnet, skiär sedan kiöttet i fingers tiocka och långa stycken, skiär äfwen bitar af kokat rökt eller saltgrön skinka af lika storlek, det magra för sig och det feta för sig, eller ock kan brukas kokad rökt oxetunga i stället för skinkan; giör en fisk-farce på wanligit sätt af det andra gädde-kiöttet, som intet kan skiäras i riktiga stycken, och lägg deruti litet anjovis, bred sedan ut båda gädd-skinnen på bordet, och bestryk dem hwart och et för sig med fisk-farcen af en enkel slants tiocklek på kiöttsidan; lägg sedan derpå om hwart annat det skurna gädd-kiöttet, skinkan och fläsket samt kräftstiertar eller förwälda Ostron, men i brist deraf musslor, strö derpå förwälda och hackade murklor, samt hackad capris: sedan klappas ut af farcen i samma tiocklek som den understa och lägges derpå, doppa handen uti wispade ägg och stryk öfwer farcen, hwarmed han giöres helt jämn, rulla sedan hwart skinn för sig tilhopa och linda det med segelgarn, bestryk rullarna på ändarna med wispade ägg, och miöla derpå och klappa med handen så at de der få en liten stadga: smörg et bläckfat med smör och lägg rullarna derpå: och lät dem stekas i ugnen eller i spisen med eld öfwer och under, men ös öfwer dem som oftast med smör under det de stekas, och lät dem blifwa wäl igenom-stekte: giör imedlertid en sauce af kräftsmör, hwilket upfräses med litet miöl, slå sedan kiöttsåppa eller fisk-spad deruti, som hufwud och de afskrädda fisk-benen kokat uti, men ackta at det ej är förmycket saltat: när saucen litet kokat och blifwer samblig, så lägges rullarna deruti, samt några kräft-stiertar, [ 234 ]hwarmed de böra koka lyckt til des de äro wäl swälda, så kunna de anrättas, då segelgarnet tages bort. När intet kräftor äro för hand, så giöres ostron-sauce härtil, som ibland fisk-saucer står upteknad. Men om de ej eller finnas, så kan giöras sauce af färska musslor på det sättet: lät smör och miöl fräsa tilhopa, och slå sedan dertil watten, som färska musslor blifwit kokade uti, bryt då musslorna utur skalen, och rensa dem ifrån skägget, samt lägg dem i saucen.

Roullade på annat sätt.

Giör rullarna af gädda på lika sätt som de föregående, och lät dem blifwa wäl stekta; men när de skola anrättas, så giöres en capris-sauce dertil, som ibland fisk-saucer står upförd, hwilken slås först i fatet, då tages segelgarnet af de stekta rullarne och de läggas derpå, samt citron-skifwor på Roulladen.

Miroton en maigre.

Tag 3 eller 4 små gäddor, fiälla eller fläck dem i buken, skiär bort hufwud, stiert och alla ben samt fenen, twätta och tårka dem med et linnekläde. Sedan bredes de ut på et bord och skiäres tätt med små skårror på kiöttsidan, då strös litet fint salt deruti, och strykes sedan öfwer helt tunt med en fisk-farce, som är litet anjovis ibland, och derpå rullas tilhopa hwar och en för sig. Baka 2 pankakor af miölk, ägg och miöl, hwilka ej mera böra gräddas än på en sida. Smörg en castrull rätt wäl inuti med smör, och lägg något smör på botten; lägg sedan [ 235 ]en pankaka deruti med den obakade sidan nederwänd, och deruti lägges fisk-rullarne bredewid hwarandra, strö på dem hackad persilja, salt, förwälda och hackade murklor och champignoner, och stänk litet win derpå, lägg sedan den andra pankakan deröfwer med den obakade sidan upwänd, men jämka ned pankakan, så at hon slutar til den understa på sidorne, och smeta litet på kanterne af pankaks-smeten, så at de fastna tilhopa. Lägg sedan några bitar smör ofwanuppå, och et tätt låck på castrullen, som wäl täpper, och lät det sedan stå på sakta eld öfwer och under eller i ugnen, til des det blifwer wäl igenom-gräddat; då det skal anrättas, så stielpes det först på et fat, och sedan wändes på anrättnings-fatet, men alt det feta tages wäl bort utomkring; då skiäres upp et låck derpå och slås deruti en ostron- eller anjovis-sauce, och sedan lägges låcket uppå; men den öfriga saucen slås uti en skål och gifwes på bordet. Om man wil giöra sauce härtil af musslor, så är den ock tienlig, hwilken göres på samma sätt, som han står upförd wid slutet på Roullade af gädda.

Huru Aborrar böra rensas och kokas i salt watten.

Aborrar fiällas och skiäres en diup skårra längs efter ryggen, sedan uttagas de nätt i buken, och aktas at de intet blifwa gallsprängde, lefren bör sittja qwar, men gallan tages bort; då sköljas de wäl och stiertarne fästas i munnen med små stickor så at de stå runda; men är det stora aborrar, så skiäras de i lagom stycken: sedan sättes så mycket watten på elden som nästan står öfwer fisken, men saltas [ 236 ]i watnet medan det är kallt och lägges en knippa persilja deri; när det kokar up, så lägges fisken uti och saltas uppå honom; då lägges låck derpå och låter det med frisk eld koka, så at altid söden wil löpa öfwer grytan: när han är kokad bör han intet stå länge i spadet, om han icke är förlitet saltad, sedan tages stickorna utur och straxt lägges han upp; alt spadet hälles wäl af och slås sauce öfwer, hwilket som behagas, antingen tiockt smör, eller ägg-sauce. Det observeras at til hwar mark fisk tages nästan en knäppnäfwa groft salt: när man wil koka water-sauce, så lägges ock litet smör i watnet, hel peppar och mera persilja. Då han anrättas, ställes aborrarne på buken i god ordning, persiljan lägges öfwer dem, och alt det feta tillika med något spad slås ock derpå.

Aborrar at stufwa med Ostron.

Aborrarne tages utur, men ej fiällas, sedan kokas de i salt watten, slås på durkslag och fiällen tages då af dem helt nätt, at de ej gå sönder: giör sedan en sauce med litet af fisk-spadet, et godt stycke smör, rifwit bröd, peppar, muskottblomma, litet sönderskuret citron-skal, litet win och färska ostron, och lät honom i et fat koka på fyrfat; lägg fisken deruti, och när det blifwer litet sambligt, så kan det anrättas.

Ostron-Aborrar.

Aborrarne fläckes uti ryggen utan at fiällas, och lägges sedan på halster öfwer litet eld, allenast så mycket, at kiöttet låssnar ifrån skinnet; då tages [ 237 ]de af elden, alt kiöttet plåckas ifrån, och alla benen tagas wäl bort: sedan blandas det up med rifwit bröd, en god del smält smör, litet franskt win, litet muskottblomma, peppar och salt, detta röres wäl tilsammans och lägges på skinnet igen: sedan stekas de uti en pankaks-panna med frisk eld öfwer och under, eller i ugnen; när de äro wäl bruna, äro de färdige, och få då intet stå länge, utan anrättas straxt.

Cotteletts-Aborrar.

Aborrarne fiällas, hufwudet skiäres af, de fläckas up i ryggen, och ryggbenet tillika med de andra små benen tages bort, samt skårras litet på kiöttsidan: sedan doppas de uti smält smör och wältras uti sammanblandat rifwit bröd, peppar, litet muskottblomma, salt och hackad persilja. Derefter stekas de på halster med smort papper öfwer frisk eld, at de blifwa gulbruna på båda sidor, så äro de färdiga och kunna då anrättas med stekt persilja i smör.

At stufwa Aborrar eller Gädda med röd Sauce.

Sedan fisken är fiällad och rensad, så förwälles han litet i salt watten, lät smör och miöl fräsa tilhopa uti en castrull, och slå så mycket dertil af fiskspadet som sältan kan tåla, och öka til antingen af fisk-couli, watten eller kiöttsåppa, lägg deruti muskottblomma, ingefära, afskalade kräfte-stiertar, förwälda och upfrästa murklor i smör, samt kräftsmör, och lät det sakta koka til des saucen blifwer samblig. Då lägges den förwälda fisken deruti, och låter honom [ 238 ]dermed blifwa fullkokad på sakta eld med låck uppå, men skakas om som oftast.

At stufwa Lake.

Laken skiäres sönder i lagom stycken och skiöljes wäl, sedan lägges han hwarftals uti en castrull med smör, fint skuren rödlök, persilja, litet muskottblomma, peppar, samt rifwit bröd, och derpå slås watten at det mäst står öfwer honom: lät dermed sakta koka med låck, til des han blifwer miuk, då saltas och slås litet franskt win derpå, några citron-skifwor lägges ock uti: om det saltas eller winet kommer förut dertil, så blifwer laken hård.

At koka Lake.

Lägg laken uti kalla watnet och lät honom sakta koka til des han börjar blifwa miuk, och då saltas han; lät imedlertid et godt stycke smör med et halft skedblad miöl upfräsa uti en castrull, slå sedan en eller twå slefwar watten derpå, och lät det litet koka med en hel lök, som skårras uti, fint hackad persilja, litet peppar och salt, sedan lägges Laken deruti, och lät det på sakta eld stå at koka; men omskakas då och då, och när det anrättas, så rifwes muskott öfwer.

At stufwa Simpor.

Simporna kokas nästan til fullo uti salt watten, och sedan slås på durkslag, då lägges et godt stycke smör uti en wider castrull och låter det fräsa med litet miöl; slå watten derpå och så mycket af simpespadet, som sältan kan tåla, och lägg dertil [ 239 ]fint hackad persilja, lök, muskottblomma och peppar, när detta har kokat så at det är sambligt, då lägges simporna uti bredewid hwarandra, samt låck uppå kiärillet, och låter dem sakta stufwas til des de blifwa fullkokade, så kunna de anrättas.

Karp och Braxen kokad uti salt watten.

Karpen skiäres sönder utan att fiällas, och lämnas litet wid hufwudet, som observeras när det är afskurit, sitter gallan på lefren, hwilken först nätt aftages, sedan skiäres det öfriga i tu twär fingers breda stycken, och lämnas litet af inmätet uti hwart stycke: derefter bestänkes han med litet winätticka, och lägges på tennfat med täck-låck öfwer: sätt så mycket watten på elden uti en förtent kittel, at det står knapt öfwer fisken; men salta deruti medan det är kallt, och lägg dertil några citron-skifwor, hel peppar och lagerbärsblad; när det kokar up så lägges först hufwudet uti, och då det litet kokat, så lägges den öfriga fisken dertil, salta på honom, och lät altid kittelen koka med frisk eld och låck, så at söden wil löpa öfwer: när han är wäl kokad och lagom salt, så anrättas han med litet spad i fatet och en bruten serviette öfwer honom.

Braxen kokas på samma sätt

At stufwa Braxen med Pontac.

Braxen fiällas, skiäres uti lagom stycken, och sedan skiöljes: uti en castrull lägges först smör och så hwarftals med fisken, rifwit bröd, smör, litet muskottblomma, peppar och salt, sedan slås mäst Pontac och litet watten dertil, at det står öfwer fisken; [ 240 ]lägg dertil en bit såcker och några citron-skifwor, haf låck deröfwer, och lät sackta koka til des han blifwer lagom.

Karp stufwas med pontac på samma sätt.

At insalta Braxen.

Braxen fiällas, tages utur och hufwudet skiäres af, hwilket kan nyttjas färskt; sedan skiöljes och twättas han inuti buken med en wisp, så at all bloden går wäl bort, då rimsaltas han och ligger dermed 2 eller 3 nätter: sedan bredes han på granris, så at all blod-laken rinner wäl af honom, och derpå lägges han tätt tilsammans uti en tunna, warftals med salt, och en botten och sten deröfwer, så at han blir hård tilhopa packad. När man wil bruka deraf, så wattenlägges han, och kan sedan ätas med sötsur lök-sauce, eller gräslök.

Panerade Braxen-tungor.

Tungorna tages utur hufwuden när de först äro kokade uti salt watten, och skrapas ganska wäl rena, då skårras uti dem fina skårror och saltas litet, hwarmed de något blifwa liggande: sedan tårckas de med et linnekläde och doppas uti wispade ägg, samt wältras då i blandat rifwit bröd med miöl och kokas uti skirat smör: när de anrättas, garneras de med stekt persilja i smör. De kunna ock stufwas som Ostron.

At stufwa Braxen.

Braxen kan stufwas på samma sätt som Rudor. [ 241 ]

At stufwa Rudor.

Rudorne fiällas, tages utur, men ej gallspränges, och skårras fint; äro de stora, så skiäras de twärt af eller i lagom stycken: lägg dem sedan hwarftals uti en stor castrull med smör, rifwit bröd, litet muskottblomma, peppar, salt, litet fint hackad gräslök, persilja, förwälda murklor, som äro upfräste i smör, samt några citron-skifwor; slå då litet win och watten derpå, så mycket at de få tilräckelig sauce, och lät dem på jämn eld stå at sakta koka med låck, til des de blifwa fullkokade; när de anrättas rifwes muskott öfwer.

Rudor stufwade med miölk och Kräft-stiertar.

Rensa rudorna på lika sätt som de föregående och förwäll dem i salt watten; giör imedlertid en sauce med miölk, som man låter koka med något rifwit bröd, litet muskottblomma, peppar, litet hackad persilja och 4 skiedblad af fisk-spadet: när detta litet samlat sig, så lägges fisken deruti, samt afskalade kräft-stiertar, kräft-smör, litet annat smör och sparis, som är förwäld och skuren små som ärter, detta låter man på sakta eld stå at stufwas med låck: om saucen är för tunn när det skal anrättas, så redes han af med 2 eller 3 äggegulor och saltas; men då lägges rudorna först upp på fatet, saucen öses sedan öfwer och rifwit muskott uppå.

At laga Suttare eller Lindare.

Denna fisk kallas ock Skomakare, har skinn och inga fiäll; han kan stufwas på samma sätt [ 242 ]som de första upteknade rudorna, men intet på det senare sättet med miölk och kräftor: fisken urtages, twättas ganska wäl och sedan skårras när han stufwas. Desse Suttare kunna ock kokas på samma sätt som inlagd ål, och ätas kalla med ätticka, då de ock äro goda, emedan det är en mycket fet fisk.

At tårka Ål.

Ål fläckes i ryggen, saltas och tårkas på samma sätt som gäddor, men skrapas och twättas wäl innan han fläckes, dock saltas han något hårdare och ligger i saltet fulla 2 dygn: när han skal brukas så skiäres han i stycken, som skårras på kiöttsidan, sedan stekes han på halster och ätes med ätticka.

At insalta Ål.[1]

Ålen skiäres upp i buken, urtages och twättas mycket wäl, sedan låter man wattnet rinna wäl af honom, då gnides han både utan och innan med gnodt salt, och lägges neder uti en fierding hwarftals med salt och ryggen nederwänd, men helt tätt tilhopa, derpå lägges en trä-botten med en liten sten, så at han packas tilhopa: när han stått 3 eller 4 dagar, så ses efter om laken är rödaktig, då tages ålen up, laken hälles bort, och låter den då wäl rinna af honom; sedan saltas han neder igen på samma sätt som förut, så håller han sig hela året; men skulle intet laken blifwa röd, så kan han ligga med den första saltningen. All fisk som nedsaltas, bör stå uti et kallt rum eller i källaren: när han brukas, så wattenlägges han wäl, kokas sedan i watten, och stufwade morötter skurna i strimlor lägges [ 243 ]under honom i fatet, hwilka böra stufwas på samma sätt som rofwor till torra gäddor; men när ålen lägges derpå, så hälles watnet wäl utaf.

At stufwa Ål.

Ålen twättas ganska wäl när han är uttagen, späckes sedan med anjovis och pomerants-skal, och skårras något diupt, om han är tiock, samt böjes sedan rund, at han kan ligga i ring; då lägges han uti en castrull med et stycke smör, at litet fräsa lyckt, sedan slås något watten derpå och lägges dertil rifwit bröd, några citron-skifwor, lagerbärsblad, litet muskottblomma och salt: lät honom dermed sakta koka, och då han blifwit fullkokad, så kramas litet citron-saft uti och slås dertil något Portugis-win, samt en liten bit såcker, dock ej at det smakar sött: lät dermed åter litet koka, och när han sedan anrättas, så fares warligen med honom, at han behåller sin forme: wil man hafwa honom flådd eller i stycken skuren, står uti hwars och ens behag.

At inlägga Ål.

Sedan ålen är urtagen, skiäres han i lagom stycken och lägges i kallt watten med några hela peppar-korn, salt och något dill: lät honom dermed koka til des han blifwer miuk, då han lägges uppå fat at kallna: när ålen och spadet är wäl kallt, lägges han uti en kruka, och såppan blandas med litet ätticka och slås öfwer med krydderna. Ålen behåller bäst sin must när skinnet sitter på honom; men den som det ej behagar, så kan han ock flås. [ 244 ]

At steka Ål.

Ålen twättas mycket wäl och torkas med et linnekläde, sedan fläckes han på buksidan och ryggbenet tages nätt ut, så at intet kiött följer med: på kiöttsidan saltas med fint salt, hwarmed han blifwer liggande en god tima, sedan skiöljes han mycket wäl och lägges på den ena halfwan några salviæ-blad, som äro wäl twättade, sönderhackad lök, peppar, ingefära, några strimlor pomerans-skal och strimlor av anjovis: den andra sidan lägges derpå och lindas om med grof tråd, så at han sitter tilhopa; lägg honom sedan i ringlor uti en pankaks-panna med litet smör; haf låck derpå och stek honom med eld öfwer och under, men ibland lyftes låcket up och något af flåttet hälles af: när ålen är stekt hälles mästa flåttet af honom och slås ätticka derpå, då det kokar up, så anrättas han dermed.

Ål stekt i ugnen.

Den præpareras på samma sätt som fläckter gädda med anjovis.

Rull-Sylta af Ål.

Tag stora ålar och fläck dem i ryggen, skiär bort ryggbenet med hufwudet och beströ dem på kiöttsidan med litet fint salt, stött peppar och näglickor; sedan rullas ålen helt hårdt tilsammans efter twären, så at rullans längd blir efter ålens bredd; då lindas rätt hårdt om med segelgarn och låter syltan sedan koka, och inlägges på samma sätt som [ 245 ]inlagd ål: denna sylta kan någon tid hålla sig om hon står i swalt rum; när hon anrättas, tages tråden bort och syltan skäres i skifwor, samt ätes med ätticka.

Farcerad Ål.

Twätta ålen ganska wäl och flå honom sedan så at skinnet blifwer helt, sedan rensas köttet wäl ifrån benen, hwaraf giöres en farce, på samma sätt som fisk-farce, men deruti lägges fint hackad lök, anjovis, förwälda hackade murklor, persilja och champignoner: när denna farce är stött och wäl smidig, så stoppas han uti skinnet igenom et korfhorn, och jämkas helt jämt uti skinnet, så at det ser ut som en hel ål, wid ål-hufwudet lämnas en liten bit ben, som stickes in i öpningen der det har suttit, och skinnet drages då wäl intil hufwudet, som fästes fast med små stickor, sedan lägges han uti ringlor i et med smör wäl smort bläckfat, och låter honom wäl stekas i ugnen, eller i en tårt-panna med eld öfwer och under, då han kan anrättas warm på en bruten serviette.

Grillerad Ål.

Sedan ålen är flådder så skiäres han i stycken, de skårras och saltas uppå, samt fräses uti litet smör tillika med litet basilika, persilja, fint hackad lök, lagerbärsblad och peppar, rör det wäl om, och när ålen blifwer nästan fullstekt deruti, så tages det ena stycket up efter det andra, som man låter wäl afdrypa och wältras uti rifwit bröd, samt sedan stekes på halster; giör imedlertid en sauce[ 246 ]följande sätt: förwäll syra och krama saften derutur igenom et kläde, lät litet smör fräsa med litet fint hackad lök och strö litet miöl derpå, rör wäl om, och då det blifwit något gulaktigt, så slås den utkramade saften dertil och röres tilsammans; när det litet kokat, slås et skedblad watten eller kiöttsåppa dertil, samt något hackad capris, salt, peppar och litet citron-saft, om det ej är nog syrligt: när denna sauce blifwer samblig och har god smak, slås den i fatet och den stekta ålen lägges derpå.

Stekt Ål i skifwor.

Flå ålen och skiär honom uti skifwor, men tag nätt bort benen, så at intet skifworna gå sönder, lägg dem sedan warftals uti en stenskål med salt, peppar, lagerbärs-blad och lökskifwor, slå derpå så mycket ätticka at det står öfwer ålen, och lät stå i 2 timmar, då ålskifworna tages derutur, wältras uti hwetemiöl och stekes sedan uti en pankakspanna gulbruna med smör på båda sidor, då kunna de anrättas med brynt persilja omkring, men litet citron-saft kramas på ålen. Observeras, härtil är nödigt at hafwa stor ål.

Ål à la Daube.

Twätta ålen ganska wäl och fläck honom sedan i ryggen, och skiölg wäl bort bloden, skiär alt kiöttet ifrån skinnet, men akta at det intet går sönder, och rensa bort benen: tag hälften så mycket gädde-kiött, som kiöttet af ålen, hacka det altsammans rätt fint, och lägg deruti salt, peppar, litet stötta näglickor och rifwit muskott. Skiär rimsor [ 247 ]af en annan flådder ål, och stryk hälften af det hackade kiöttet på ål-skinnet, på samma sida som warit åt kiöttet, och lägg sedan et hwarf af de skurna rimsorna derpå; lägg då den andra hälften derpå af den hackade fisken, och rulla det tilhopa, så at rullans längd blifwer ålskinnets bredd; sömma et tunt kläde derom rätt hårdt och lät det koka tillika med de afskrädda fiskbenen uti så mycket watten, at det står litet öfwer, hwaruti slås ock något rödt win och salt, men wid första upkokningen skummas wäl: sedan lägges deruti hel peppar och lagerbärsblad, och när det blifwer kokat, så tages linneklädet bort, lägg sedan rullan uti et stenfat och sila såppan derpå, medan hon är siudhet, och då det är wäl kallt, så sättes fatet på wärma tils det låssnar, samt stielpes sedan på anrättnings-fatet. Det kan ock skiäras i skifwor och garneras med sit gelée: denna rätt ätes med ätticka.

At steka Lax-rygg.

Lax-ryggen wattenlägges i 2:ne nätter eller til des han är wäl utwattnad och under den tiden ömsas watten på honom några gånger: när man wil bruka honom, så hänges han up några timmmar först at torka, och då han är tilreds, giöres halstret rätt hett, lax-ryggen lägges derpå, stekes med frisk eld och wändes på alla sidor. Saucen härtil giöres af brunt smör och miöl, watten, ätticka, en näfwa corinter, litet brun sirap, litet ingefära och citron-skifwor, at han smakar sur och söt, lät denna koka at han blifwer samblig, och då öses öfwer laxen när han anrättas. [ 248 ]

Skif-Lax.

Tag mellanstycket på salt lax och skiär deraf på snedden med en hwass tunn knif, så at det blifwer breda och tunna skifwor, lägg dem sedan en natt i watten, och då han skal kokas lägges skifworna hel jämt neder uti en gryta, sedan slås så mycket watten derpå, at det står wäl öfwer laxen, och när det kokar up, så skummas han ganska wäl och lyftes straxt af elden; då hälles det watnet utaf och slås kallt watten uppå igen, hwarmed han blifwer stående til des det blifwer kallt, då hälles det ock utaf och hwar skifwa tages nätt up, sedan skiöljes i samma watten och fiällen samt det hwita skummet skrapas helt lätt bort, dock så, at intet det ser rifwit ut; lägg dem derefter i god ordning på fatet med skifwor af en skalad rödlök ofwanuppå.

At stufwa salt Lax.

När laxen är skuren i skifwor och watnlagd på lika sätt som den nästföregående, så lägges han uti mycket watten, at det wäl står öfwer honom, sättes då på elden, och så snart söden löper öfwer, skummas han wäl, och lyftes utaf, då hälles spadet af och slås kallt watten i stället, hwilket ock straxt afhälles: sedan tages han up och fiällen samt skummet tages nätt bort, at han ej går sönder. Lägg twättat smör uti et fat, litet watten, franskt win, såcker, rifwit bröd och muskottblomma; sätt fatet på eldfat och lät det koka litet tilsammans; sedan lägges lax-skifworna deruti at sakta stå och stufwas med låck: när det fått smak af laxen och saucen är samblig, så kan det anrättas. [ 249 ]

Salt Lax lagad som färsk.

Tag et millanstycke af botten-lax, så stort som behagas, twätta det rätt wäl, och lägg det i watten 8 dygn eller til des han blifwer wäl utwatnad, samt ömsa 2 gånger hwar dag; koka honom sedan uti watten med dill, hel peppar, hel muskottblomma och lagerbärs-blad: när han är kokad, så låter man både fisken och såppan blifwa kall; lägg honom då uti en kruka och slå såppan uppå, så kan han dermed hålla sig några dagar, eller ock ätas straxt, hwilket som behagas.

Färsk Lax kokad uti salt watten.

Hela laxen klyfwes midt i tu och inmätet tages bort, skiäres då i så stora stycken som behagas och sedan skiöljes, sätt watten på elden, salta deruti medan det är kallt, och lägg deruti några lagerbärsblad, hel kryddpeppar eller annan peppar, några qwistar dill, och några blad hel muskottblomma; när wattnet kokar upp, så lägges laxen uti, då saltas ofwanuppå och lägges låck öfwer, lät det hastigt koka upp och skumma wäl; då han är kokad, så lägges styckena på fatet och såppan slås uti en kruka at swalas; när bägge delarne äro kalla, så lägges fisken i krukan til såppan. På samma sätt kokas Braxen, Karp, Id, Gädda och Giös, då man wil förwara dem, och ätes sedan kalla med ätticka.

At tilreda Laxöringar eller Foreller.

Laxöringar kokas på samma sätt som färsk lax, när man wil koka dem utur salt watten, och kunna äfwen förwaras någon tid; men wil man äta dem [ 250 ]warma, kan dertil brukas ägg-sauce, som ibland fisk-saucer finnes beskrefwen.

Lax-Pastay.

Skiär salt lax på samma sätt som skif-lax, och lät honom ligga en natt i watten; giör en fisk-farce af gädda, och lägg litet deribland af den utwattnade laxen, men eljest på wanligit sätt, dock bör smöret som härtil brukas wäl uttwättas; doppa sedan den wattenlagda laxen, men hwar skifwa för sig sielf, uti watten som kokar, och tag då straxt wäl bort fiällen på honom; lägg samma skifwor bredewid hwarandra, så at de intet fastna tilhopa, och lät honom på det sättet blifwa kall: koka några små klimpar af den giorda farcen uti litet kiöttsåppa eller watten, hwilka sedan skiäres i små nätta stycken, smörg et fat i botten med twättadt smör, och wät brädden med watten, på hwilken lägges en smördeg; lägg sedan hwarftals med laxskifworna i korswis på fatet, så at det blifwer små öpningar emellan, några bitar uttwättat smör, muskottblomma, rifwit bröd, färska ostron om de wankas, och de kokade klimparne af farcen; slå deröfwer litet sött win och så mycket af det spadet som klimparne kokat uti, at det får tilräckelig sauce, stryk sedan af den rå farcen öfwer, så at det hänger tilhopa med degen som ligger på brädden, och krusa ut honom med en knif, smörg derpå med skirat smör, och beströ med rifwit bröd: lät honom sedan gräddas i ugnen, men när det fått liten stadga utanpå, så stickes några små hål med fin gaffel upp uti, och när han då blifwer fullbakad så kan han anrättas. [ 251 ]

Lax med Gelée.

Fiälla och tag utur en färsk lax, skiär honom twärt af eller lämna honom hel, hwilket som behagas; blanda något win med watten och lägg laxen deruti tillika med salt, lagerbärs-blad, dill och hel peppar, sätt på elden och lät honom blifwa wäl kokad och skummad; då tages han up och låter honom blifwa kall. Sila spadet uti et rent kiäril och skumma wäl af det feta, lät det sedan koka lyckt med hiorthorn til des det stannar, då det slås litet på en tallrick och sättes at kallna: när man då finner det wara hårdt, så silas det igenom en serviette och slås åter i et rent kiärill; dertil lägges 4 wäl wispade ägg-hwitor och sättes på lågeld at koka hastigt up, då så mycket kiersebärs-saft slås deruti, at det får en wacker färg; lät det åter koka up 3 a 4 gånger rätt hastigt, men lyftes af emellan hwar gång, och sila det sedan som annat gelée. Späcka laxen emedlertid med några neglickor och canel, och lägg honom uti et kiärill som är tienligt, så at han ej ligger för nära botten, utan at geléet kommer under honom; när då alt är wäl kallt så slås geléet uppå; då det skal anrättas, ställes kiärillet öfwer något warmt, allenast så länge, at det låssnar, och sedan stielpes laxen på en botten, som lägges på fat med bruten serviette. Braxen kan kokas på lika sätt, då citron-saft brukas i stället för kiersebärs-saften.

Lax med Kiersebärs-Sauce.

Koka kiersebär uti kort watten til des de aldeles gå sönder, som et mos, och rif dem sedan genom et durkslag: lät litet smör och miöl fräsa uti en castrull [ 252 ]och slå sedan kiärsebärs-moset dertil, samt litet win, såcker, canel och en stött näglicka, giör deraf en lagom tiock sauce, och då det kokar up så lägges laxen deruti, som förut blifwit kokad uti salt watten, och lät honom litet dermed stufwas, så kan han anrättas. Detta bör koka uti en stengryta, eljest förloras färgen på kiersebären. Härtil kan brukas kiersebärs-kiött.

At rensa och koka Giös.

Giösen fiällas, tages utur, skiäres twärt af i lagom stycken, och kokas sedan i salt watten på samma sätt som gäddor, dertil brukas följande sauce: lägg en god del smör uti en panna, dertil någon malen senap, rör deruti med en sked på elden til des smöret är wäl smält, och när fisken är uplagd slås denna sauce öfwer. Härtil kan ock brukas sådan smör-sauce, som til gädda och aborrar.

Giös stufwad med Ost.

Giösen fiällas, skårras, wältras i hwettemiöl upblandat med salt, och stekes halfstekt på halster, sedan skiäres han i lagom stycken och stufwas med smör, halfparten win och watten, muskottblomma, salt, rifwit bröd och litet rifwen ost, som icke är amper; lät honom sakta koka lyckt, hwarefter han kan anrättas.

At tillaga Ståckfisk.

Om ej ståckfisken är manglad, så bultas han ganska wäl med yxhammaren, och derpå lägges [ 253 ]han i siöwatten et dygn, sedan drages han ifrån skinnet och alla benen plåckas ut; då lägges han uti et förtent kiäril, kallt watten slås derpå och låter honom sakta koka, til des man känner at han blifwer mör; men skummas wid första upkokningen: det bör observeras wäl när han han blifwer mör; ty om han kokar längre så hårdnar han. Sedan slås han straxt på durkslag och ställes öfwer grytan, at han af det hwarma spadets imma må hålla sig warm til des han skal anrättas: då stielpes ståckfisken på fatet och slås något sauce deröfwer, äfwen strös litet peppar derpå och den öfriga saucen bäres in i en skål, som här nedanföre beskrifwes. Lät litet smör och miöl fräsa tilhopa, och slå sedan litet watten derpå, rör det wäl om och lät det koka up, lägg sedan tilräckeligit smör deruti, och rör det på elden til des smöret är wäl smält, rif då litet muskott deruti, så är han färdig.

At stufwa Ståckfisk.

Om något blifwer öfwer af samma ståckfisk, som förut är beskrifwen, så kan deraf stufwas på följande sätt: Lägg smör uti en castrull och lät det fräsa up med litet hwetemiöl: slå så mycket söt miölk derpå at deraf blifwer lagom sauce i proportion efter fisken, och när det kokar up så lägg honom deruti, samt litet peppar och muskottblomma, lät det litet stufwas tilhopa, och när det skal anrättas så saltas deruti efter smak. Om så behagas kan häruti brukas morötter, som förut böra wara kokade och skurne i små tärningar, hwilka läggas då uti [ 254 ]tillika med fisken: de kunna ock skiäras i runda skifwor, at garnera fisken med rundt omkring.

Ståckfisk-Pastay.

Bulta rätt wäl god ståckfisk och lät honom ligga 2 nätter i watten, sedan plåckas han ifrån skinnet, kokas litet i watten och slås på durkslag, at watnet rinner wäl af; då plåckas alla benen utur och hackas något mindre än ärter; sedan tages et halft stop af den hackade fisken, et qwarter söt miölk, 8 lod tårt hwetebröd eller skårpor, som stötes fint och blötes i miölken, samt et godt qwarter smält smör, och när brödet är indragit i miölken, så röres altsammans wäl tilhopa med litet muskottblomma, peppar, salt och 6 ägg, hwilka först wispas för sig sielfwa och sedan röres deruti: smörg då en forme eller castrull wäl med smör och slå det deruti, och baka det sedan i ugnen eller i spisen med eld öfwer och under. Wil man hafwa Ostron häruti, så giöra de ock god smak, de kunna läggas hela eller ock hackas sönder; men hafwa de något watten med sig så tages mindre miölk eller mera bröd, på det han ej må blifwa för lös, utan hålla tilhopa när han stielpes ur formen och skal anrättas. På samma sätt kan ock giöras af cabillau, när han först är wäl wattenlagd, sedan förwäld och skinnet borttagit, då han hackas på lika sätt.

Dito på annat sätt.

Stufwa ståckfisken på samma sätt som han stufwas med miölk, dock utan morötter; lägg färska Ostron deruti, om sådant är för hand, och lät [ 255 ]honom blifwa kall; smörg sedan formen wäl med smör, hwaruti han skal ligga, och lägg en lös och tunn kaflad mör-deg deruti; bestryk då öfwer alt med fingers tiock fisk-farce i botten och omkring bräddarna, och lägg den stufwade fisken deruti; betäck åter med fisk-farcen och sedan med degen, at han blifwer wäl betäckt och ingen sauce rinner ut, hwarpå han gräddas i ugnen; men i början när det fått liten stadga, så stickes några små hål med en fin gaffel och låter honom sedan blifwa fullgräddad; men när han då skal anrättas, så smetas hålen igen med ägg och sedan stielpes han på fatet och raspas med et refjärn.

At omsalta Swänsk Cabillau, på det han må bättre hålla sig.

Cabillau tages up utur tunnan, skiöljes i friskt watten och lägges på et bord med en duk öfwer och under: då alla stycken blifwit tårra, inpackas de i tunnan igen med tort och groft spanskt salt, och observeras at cabillau altid ligger med tort salt i tunnan utan laka.

At stufwa Cabillau.

När Cabillau är wäl utwatnad, skiäres han i lagom stycken och lägges i kalla watnet at kokas; då han är kokad, tages skinnet af och giöres til honom en sauce på följande sätt: lägg smör och litet miöl uti en castrull, och när det litet fräsit tilhopa, så slås dertil så mycket miölk som man tycker kan giöra en lagom sauce, detta röres tilsammans, och när [ 256 ]det kokar up så lägges fisken deruti med litet muskottblomma, peppar och sönderskuren persilja: Lät honom dermed litet koka, hwarefter han anrättas. Den som behagar kan ock lägga morötter uti, när de förut blifwit kokade möra i watten och sedan skalade: de brukas ock hela, men då klyfwas de efter längden, och lägges en rot wid hwart stycke när det lägges up. På samma sätt kan lutad Långa lagas, då hon förut blifwit kokad i watten och skummad. Härwid påminnes, at all lutad och salt fisk lägges i kalla wattnet, när han skal kokas.

PastayCabillau

.

Stufwa Cabillau på lika sätt som den näst föregående, dock utan morötter, men lägg deruti afkokade fricadeller, kräftstiertar, kokade gäddlefrar, och om Ostron äro för hand eller braxen-tungor: när cabillau är med detta stufwad, så ställes han at blifwa kall, derefter smörjes en pouppetons forme eller castrull rätt wäl med kalt smör, och strös deruti sönderkramade macron-gryn, sedan betäckes castrullen i botten och på sidorne med en god twär fingers tiocklek af rå fisk-farce, då lägges den stufwade fisken deruti och öfwertäckes med et låck af samma farce, som fästes wäl tilhopa med den på sidorne, derefter gräddas det i ugnen, stielpes sedan på fat och anrättas warm.

At lutlägga Långor.

Til en spil-långa tages 5 quarter god sållad biörk-aska, och et knapt quarter hwit kalk, hufwudet hugges af långan, men det öfriga i 3 delar; då strös [ 257 ]först kalk på botten uti et trä-kiäril, sedan aska och derpå fisken med skin-sidan nederwänd; derpå strös åter aska och sedan kalk: således continueras hwarftals så länge fisken räcker, dock så, at askan och icke kalken är fisken närmast: sedan slås så mycket siöwatten derpå, at det står öfwer fisken, hwarmed han blifwer liggandes i 4 dygn, utan at röras: derefter uptages fisken, askan sqwalpas af i samma lut, och lägges sedan uti et annat trä-kiäril med så mycket rent watten som wäl står öfwer honom, deruti han blifwer liggande et dygn: således ömsas rent watten hwar dag til des han legat 6 dygn, då han kan brukas; men sedan ömsas allenast hwarannan dag friskt watten så länge han räcker, och at luten blir wäl utdragen; är det då kall winter, så conserveras han bäst, när han tages utur watnet, och låter honom frysa sedan han är lagom utwattnad; ty när han ligger förlänge uti watten så blifwer han hård: til all lutfisk brukas siöwatten, och när han kokas så lägges han i kalla wattnet utan salt: Långan skiäres då uti lagom stycken, och när hon är kokad slås hon på durkslag och anrättas med smält smör eller tiock smör-sauce öfwer, som sedan beströs med fint stött peppar: Densamma luten som spil-långan legat uti, kan nyttjas til lut-gäddor, gråsidor och salta långor, men de senare läggas först 2 dygn i watten, sedan ligga alla sorterna 6 dygn uti luten, och utwatnas på samma sätt som spil-långan.

Stufwad Långa.

Långa stufwas på samma sätt som Cabillau. [ 258 ]

At Luta Spårdror,[2] Flundror, och Hwitling.

Til 4 kannor watten tages 3 halfwa stop sållad god biörk-aska, hwilket kokas tilhopa en fierdedels tima, och slås sedan altsammans uti et trä-kiäril at stå til andra dagen: imedlertid flås skinnet af flundror och fenen skiäres bort på sidorna; sedan läggas de i watten tillika med spårdrorna och hwitling; andra dagen tages altsammans utur watnet, men skinnet tages då bort af sprordrorna, och lägges alla 3 fisk-sorterna uti et trä-kiäril, samt slås så mycket af den kokade kalla luten derpå, at det står wäl öfwer dem, men luten hälles sackta af, så at ingen aska följer med: deruti låter man hwitlingen ligga allenast et dygn, men de bägge andre sorterne 2 eller halfannat dygn, alt efter som man finner dem swälla: sedan lägges de uti watten, som ömsas hwar dag til des luten är wäl derutur dragen, då man ock kan låta dem frysa, när wäderleken så passar sig: desse sorter kokas ock på samma sätt som spil-långa; men til flundror kan ock brukas stufwade gröna tårra ärter, äfwen ock stufwade morötter, när man för ändring skul intet wil bruka smör-sauce.

Marinerad Sill.

Tag så många sillar som behagas, och lät dem blifwa wäl utwattnade, at aldeles ingen sälta är mera qwar, då hänga de at tårka en dag och sedan stekes på halster med frisk eld: när de blifwa kalla, läggas de hwarftals uti en kruka med lagerbärsblad, hel peppar och näglickor, och slås då god ätticka derpå, som står öfwer dem. [ 259 ]

Sill-Pastay.

Lägg så många miölk-sillar i watten som behagas, men skiär dem twärt af, tag det tunna i buken af cabillau och skiär det i smala rimsor, lät då bägge sorterne ligga 3 nätter i watten, men ömsas flitigt at de blifwa wäl utwatnade; då tages miölken utur sillarne och den hackas helt fin: sedan blandas han up med rifwit bröd, peppar, fint hackad lök och litet muskottblomma: lägg et stycke smör uti en castrull, och när det är smält så lägges den upblandade sill-miölken dertil, lät litet fräsa tilhopa, och slå sedan något kiöttsåppa eller watten derpå, lägg de wattenlagde cabillau-rimsorna deruti, och lät det litet stufwas tilhopa til des saucen blifwer samblig, då det ställes at swalna: derefter aftårkas sillen med et linnekläde, och lägges hwarftals uti et fat med de stufwade cabillaus-rimsorne samt saucen och några afkokade fisk-fricadeller, som skiäres i nätta stycken: sedan betäckes pastayen med tårt-deg och äfwen bräddarna, som wätas wäl at degen fäster sig, så smälter intet brädden, och sedan gräddas han i ugnen; men när han fått liten stadga, så stickes uti honom några små hål med en fin gaffel och låter honom derefter blifwa fullgräddad, och när pastayen skal anrättas, så öpnas det, men skulle han då intet hafwa tilräckelig sauce, och all saucen ej fått rum i fatet som cabillaun stufwades med, så wärmes den och slås deruti.

Krom-Sill.

Sillen twättas wäl och lägges et dygn i watten, sedan fläckes hon i ryggen och stickes et hål wid [ 260 ]stierten, hwarigenom hufwudet utföres, samt lägges uti et stort diupt stenfat: då kokas up watten, som slås kokhett i fatet, men hälles så mycket på sidan wid sillen, at det wäl står öfwer henne och hon flyter; sedan betäckes straxt med et annat fat och lägges en mångdubbel duk deröfwer, så at ingen imma går ut, och låter sillen dermed stå i 2:ne timmar, derefter hälles watnet wäl af henne, och sedan anrättas på fat och beströs med fint hackad persilja, samt litet stött peppar, och ätes då med olja och ätticka.

Kokad Sill.

Sillen lägges et dygn i watten, hwilket ömsas et par eller 3 gånger, sedan skiäres hon twärt af, lägges i kalla watnet, och så snart det kokar up, skummas det och lyftes af elden, då brynes limpebröds-skifwor gulbruna på halster, hwilka doppas i sill-spadet och läggas i anrättnings-fatet, sedan hälles spadet wäl af sillen, hon lägges derpå och smält smör slås öfwer henne.

Stekt Sill.

Lät sillen ligga 2 dygn i watten, men ösas hwar dag friskt; 2 eller 3 timmar för än hon steks, så trädes hon på en sticka igenom ögonen och hänges at litet skinn-tårkas; då skiäres en liten skårra i ryggen på hwar sill, och stoppas deruti en bit af en rödlök, sedan wältras hon i litet hwetemiöl och lägges på halster som först blifwit hett giort, och låter henne öfwer frisk eld blifwa gulbrun på båda sidor. Sauce härtil giöres på följande sätt: lägg uti en panna [ 261 ]smör och litet lök, lät det brynas tilhopa med en niupa hwetemiöl, slå då litet ätticka dertil och lät koka; när sillen är anrättad, silas saucen deröfwer genom durkslag.

Sill en Robe.

När Sillen är wattenlagd, på lika sätt som den nästföregående, skinn-tårkad och med lök i ryggen, så smörjes med kalt smör et rent papper, så stort som kan räcka om hwar sill, hwilket swepes nätt om hwar och en för sig, och wikes tilsammans på en sida, så at det sitter tilhopa, derefter stekes de på halster och wändes på båda sidor, samt anrättas uti sina papper. Wil man hafwa sauce härtil, så giöres den på lika sätt som den nästföregående och gifwes på bordet uti en sauce-skål.

At insalta Strömming.

Strömmingen rensas wäl ren, tages utur, sköljes och lägges uti korgar eller rissel, så at watnet rinner wäl af; sedan saltas han neder i en tunna eller fierding, helt tätt tilhopa med gnodt salt emellan hwart hwarf, och lägges derpå en botten med sten, at han blir hårdt tilhopa packad.

Marinerad Strömming.

När färsk strömming är ränsad, skiäres halfwa hufwudet och halfwa stierten utaf, sedan sköljes han, skårras och wältras uti hwetemiöl, som är blandat med litet salt; derpå stekes han wäl gulbrun i pankaks-pannan med smör: när strömmingen då är kall, lägges han hwarftals uti en kruka med lagerbärs-blad [ 262 ]och hel peppar och sedan slås god ätticka derpå. På samma sätt kan salt strömming inläggas när han först har blifwit wäl utwatnad, men den stekes med god olja eller skirat smör, dock bör det wara god och fet strömming.

At inlägga färsk Strömming.

Rensa strömmingen wäl, skiär halfwa hufwudet af, och skårra honom nätt; lägg honom sedan hwarftals uti en kruka med hel peppar, lagerbärs-blad, salt och några dill-qwistar; slå så mycket win-ätticka derpå at det synes öfwer honom, och sätt krukan uti en watten-gryta at koka 6 goda timmar; på krukan lägges en talrik af lika widd som des öpning, och en sten eller någon tyngd derpå som håller henne neder; men akta at intet watten kommer i krukan: när han är kokad, så kan han ätas både kall och warm med samma sauce som är på honom.

Strömming i façon af Buding.

Skiär hufwud och stiert af färsk strömming, fläck honom i ryggen, tag ut alla benen och rensa honom wäl: bestryk en pankaks-panna tiockt med smör, lägg strömmingen hwarftals deruti med skinnsidan nedwänd, men emellan hwart hwarf strös litet rifwit bröd, som bestänkes med litet win, litet mustkottblomma, fint salt, fint skurne citron-skal och några små smör-skifwor. Men ofwanpå det sista hwarfwet strös äfwenwäl rifwit bröd med små tunna smör-skifwor öfwer. När strömmingen sålunda är inlagd, lägges et tätt låck på pannan: lät det med sakta eld öfwer och under långsamt stekas, [ 263 ]och då anrättningen skal ske, tages han utur pannan med en bred spada, på det han må behålla sin forme: lägg sedan rifwit bröd uti det smöret som blifwer qwar i pannan, tillika med 2 fint hackade anjovissar, lät det på frisk eld upfräsa, slå en slef watten dertil och lät det litet koka, men rör deruti, så at saucen blifwer samblig, slå den sedan öfwer budingen och krama litet citron-saft öfwer: hwar efter han gifwes på bordet.

Stufwad Strömming.

Skär halfwa hufwudet af färsk strömming, rensa och skårra honom, smörg en castrull med smör, lägg strömmingen hwarftals deruti med rifwit bröd, salt, litet muskottblomma, peppar och smör, samt några citron-skifwor: slå litet win och så mycket watten derpå, at det blifwer lagom sauce, lät honom sedan stå på sakta eld med låck öfwer at stufwas, men en eller 2 gånger skakas han om med castrullen, och anrättas sedan med stekt strömming omkring.

At insalta Sik.

Sik insaltas på samma sätt som ål, men om hösten tages han up och packas om, då den förra laken afhälles, sedan saltas litet emellan hwarfwen och packas åter neder at förwaras uti et kallt rum eller i kiällaren: när man wil bruka honom, så kokas han i watten och ätes med lök-sauce derpå eller rofwor.

At koka färsk Sik.

Sik kokas uti salt watten som annan fisk, och dertil brukas ägg-sauce. [ 264 ]

At steka rökt Sik.

Rökt Sik doppas uti swagt dricka, som intet är bäskt, och stekes sedan på halster öfwer jämn eld. Dertil giöres en sauce af smör och en nypa miöl, som först fräses tilhopa och sedan slås litet watten dertil, derpå röres til des han kokar up och då giöres smaklig med ätticka och litet såcker: observeras, at han mera bör stöda på surt än sött: när fisken är stekt och skal anrättas, så slås åfwanskrefne sauce i fatet, och siken lägges derpå. Denna fisk kan ock ätas med ätticka och wara utan sauce. Böckling stekes på samma sätt och anrättas utan sauce.

At laga Taske-Kräftor.

Kräftörna brytes sönder, men de stora skalen behållas hela, alla benen tages bort, och alt kiöttet med det feta och råmmen ränsas wäl utur, som röres sönder med en träsked, då det blandas up med rifwit bröd, smält smör, litet win, peppar och litet muskottblomma: sedan lägges det på de stora skalen och ställes uti pankaks-pannor, som derefter sättas uti en warm ugn til des det blifwer gulbrunt, eller ock i spisen med låck uppå, samt eld öfwer och under. Det observeras, när de äro helt rå, så förwällas de först helt wäl uti salt watten.

Kräftor stufwade i söt miölk.

Kräftorna förwällas och rensas på det sättet: det öfwersta skalet som sitter på kroppen tages af, på stierten skiäres en smal rimsa ända utåt skalet der tarmen sitter, hwilken tages bort; skägget på sidorna [ 265 ]och de små fötterna skäres också bort: sedan afhugges det yttersta av klona, och skalet ofwanpå dem skäres af, men lagas så, at kiöttet blifwer helt: lägg sedan smör uti en castrull och lät det smälta, rör hwetemiöl dertil och lät något fräsa tilhopa, slå derpå miölk, och när det kokar up, så lägges kräftorna deruti, litet muskottblomma, peppar och litet såcker: då röres omkring och låter något koka til des det blifwer sambligt, sedan saltas det efter smak, och saucen giöres röd med kräftsmör eller rödt pulver af kräftor eller hummer.

At fylla och stufwa Kräftor.

Sedan kräftorna äro förwälda, skalas och rensas de på samma sätt som förut är beskrifwit, men alt kiöttet tages ur stierten, dock bör det understa och skalet på sidorna sittja wid kroppen: tag då något mera kiött til af små kräftor, hwilket hackas wäl fint och blandas up med rifwit bröd, litet söt miölk, 3 a 4 ägg, alt efter myckenheten af kräftorna, något smält smör, litet muskott, peppar, litet sönderskuren persilja, litet såcker och salt: detta blandas wäl tilsammans och fylles då både i kroppen samt det skalet som stierten har suttit uti och det stora: så fort man fyller dem, så strykes de öfwer med en fiäder, som är doppad uti hwispade äggehwitor: sedan sättes miölk på elden med litet såcker och smör, och när han kokar up, så lägges kräftorna deruti at koka; miölken bör wara tilräckelig, så at de hafwa godt rum, och lät dem deri koka til des det blifwer en lagom sauce: när kräftorna skola anrättas, läggas de på fatet och hållas warma, sedan redes saucen [ 266 ]af med några äggegulor, at han blifwer samblig, hwilken då saltas och slås öfwer.

Kräft-Smör.

Skalen stötas hel fint tillika med et stycke smör, och lägges sedan uti en järngryta, hwaruti et stycke smör är smält; lät dermed något fräsa på elden och rör flitigt om, slå sedan så mycket watten derpå at det står wäl öfwer skalen och lät något koka; lyft så grytan af elden, och lät stå til des alt är siunkit til botten och det röda smöret stannat ofwanuppå; då skummas det utaf, hwilket sedan kan brukas til röda saucer. Af hummer-skal giöres smör på samma sätt.

Petits patés af Kräftor.

Förwäll 2 tiog kräftor uti kalt watten, och ränsa sedan alt kiöttet utur skalen, af hwilka giöres kräft-smör, men kiöttet hackas helt fint: wispa 3 ägg rätt wäl uti en castrull på elden, och när de blifwa som en tunn gröt, så lyftes castrullen af; lägg dertil alt kräft-smöret, som blifwit af skalen, 2 rå ägge-gulor, det hackade kräft-kiöttet, litet fint hackad persilja, rifwit muskott, salt och något rifwit bröd, som först bör wara blött i söt miölk: rör detta wäl tilsammans och lägg det i små former med tårt-deg öfwer och under: sedan gräddas de i ugnen och ätes warma.

Små Pouppetons af Kräftor.

Lägg smör uti en castrull och lät det litet fräsa med något hwettemiöl, slå sedan kiöttsåppa derpå, [ 267 ]samt litet kräft-smör och lät det koka til des det blifwer sambligt, då lägges deruti kräft-stiertar, murklor eller champignoner, och något gädd-kiött, som förut blifwit litet förwällt i salt watten och alla benen borttagne; detta altsammans skiäres i små tärningar och låter det litet koka tilhopa med salt, peppar, muskottblomma och fint hackad persilja, som sedan ställes at blifwa kallt: emedlertid giöres en farce af gädda, hwaribland tages litet kräft-kiött, den klappas ut och lägges uti små smorda formar, sedan lägges uti formerna af den kalla ragouen, men ej högre til kanten än at den kan behålla sin sauce, betäck dem med samma farce och lät dem sedan stå i ugnen så länge til des farcen blifwer gräddad, då de straxt böra anrättas. När gröna ärter äro förhand, så kunna de ock läggas uti samma ragout medan han kokar, men de böra först fräsas up uti litet smör, och en del deraf hackas fina och blandas uti farcen.

Fin Ragout af Kräftor.

Först förwälles kräftor, sedan skalas stiertar och klor, och giöres kräft-smör af skalen: lägg litet smör uti en castrull och lät det fräsa med litet miöl, slå något kiöttsåppa derpå och lät koka med kräft-stiertarna, några kokade fisk-fricadeller, som skiäras i lika storlek med kräft-stiertarna, och lägg så mycket af kräft-smöret deruti, at det blifwer lagom rödt, samt litet muskottblomma, salt, en liten bit såcker, ingefära och murklor, som först äro upfrästa i smör, lät det koka til des saucen blifwer samblig, så är han färdig; men wil man bruka den til en rätt, så [ 268 ]slås ragouen på et litet fat, och när han är något afswalad, så strös deröfwer rifwit bröd och ställes sedan i ugnen tils det får en wacker färg, så kan det anrättas: när ostron äro för hand, så kunna de ock brukas i denna ragout.

Fylda Bröd.

Tag trinda hwetebröds-bullar så stora som små skårpor, raspa dem rundt omkring med et refjärn, skiär sedan et rundt låck ofwanuppå och gräf ut alt inkråmet, men akta noga at det intet går hål på skårpan: lät sedan de utgräfda skårporna med sina små låck koka uti skirat smör til des de blifwa gulbruna, haf då tilreds en fin ragout af kräftor, på samma sätt lagad som den nästföregående, dock med den skilnad, at kräft-stiertarna skiäras i strimlor, och stora murklor skiäras sönder; deruti kan ock wara ostron, men fricadeller slutas ute; när bröden äro kokade lägges den fina ragouen uti dem, hwilken bör wara warm tillika med bröden, som sedan betäckes med sina små låck och anrättas warma på en bruten serviette. Samma slags kokade bröd kunna ock fyllas med stufwade ostron, om så behagas, äfwen ock en fin ragout af ox-gommar.

Fylda Bröd på annat sätt.

Giör en fin ragout af kräft-stiertar, som skiäras i strimlor, lägg deruti smått skuren sparis med murklor, och lät honom blifwa kall; raspa små hwetebröds-bullar med refjärnet och skiär et litet låck derpå, gräf då utur dem, men akta at på yttersta skårpan intet går hål: när ragouen är wäl kall så [ 269 ]lägges litet deraf i hwar bulla, sedan bestrykes de små låcken i kanten med wispade ägg, så at hwart låck på sin bulla litet fastnar tilhopa, och bindes sedan til med grof tråd, derefter doppas hwar bulla i wispade ägg, beströs sedan med rifwit bröd, och straxt lägges uti kokande skirat smör at koka, til des de blifwa gulbruna; då tages tråden nätt bort, och bröden anrättas warma på en bruten serviette. De kunna ock bakas i ugnen när man wil spara smöret, men när bröden då äro raspade och det miuka är uttagit, så bestrykes de inuti först rätt wäl med wispade ägg tillika med sina låck, hwarmed de litet böra ligga; sedan lägges den fina ragouen deruti, låcken läggas uppå, och bröden doppas i wispade ägg, samt sättes sedan på smorda bläckfat och gräddas i ugnen til des de få wacker färg och blifwa genomheta.

At stufwa Hummer.

Hummerkiöttet brytes utur skalen, hwilket kastas uti watten, at all sältan samt kalksmaken drages derutur och giöres af skalen rödt smör: sedan lägges smör uti en castrull: och låter det fräsa med hwetemiöl och så mycket af det röda smöret, som kan gifwa saucen wacker färg; deruppå slås watten, och när det litet kokat och blifwit omrördt, så lägges det wattenlagda hummer-kiöttet deruti, tillika med såcker, litet muskottblomma och peppar, hwilket då på sakta eld bör stå at stufwas: något förr än det anrättas, slås litet sött win deruti eller ock franskt, men då behöfwes mera såcker, emedan det något bör stöda på den söta smaken: skulle intet saucen [ 270 ]wara nog samblig af miölet; så kan litet rifwit bröd läggas uti. Hummer stufwad med miölk giöres på samma sätt, men då tages intet win, och i stället för watten brukas miölk i saucen; af det röda smöret tages efter behag, alt som man behagar saucen mörk eller blek.

At conservera Hummer ifrån Wintren til Pingst.

Alt kiöttet tages helt utur hummer-skalen, sådan som han tages utur tunnan, och packas hwarftals hårdt neder uti en stor glasburk eller rensmakande bytta med smör, som är wäl saltad och miölken uttwättad, och lägges äfwen emellan hummern någon hel peppar och lagerbärsblad: när man här af wil bruka, så kan samma smör nyttjas, då det först blifwit wäl twättat. Uti dessa skal kan giöras friserad hummer: sättes ses efter der det står beskrifwit.

Dito på annat sätt.

Sedan kiöttet är tagit utur hummerskalen, lägges det uti godt och starkt franskt win med litet hel peppar, då kärillet hwaruti det ligger giöres wäl täpt: när denna hummer brukas, bör han först litet förwällas, eljest smakar han för starkt af win. Til dessa inläggningar är ganska nödigt, at hafwa frisk och god hummer.

Inlagd Hummer med win och ätticka.

Hummer-stiertarna klyfwas och tages utur skalen, de stora klona krossas och kiöttet tages äfwen derutur helt nätt, så at dej går sönder. När således kiöttet wäl är brutit ur skalen, lägges det [ 271 ]hwarftals uti en liten rensmakande fierding med lagerbärs-blad, hel peppar, litet muskottblomma och salt, om humren förut är lindrigt saltad, sedan slås fierdingen igen med sin botten, at han blifwer tät, och båras et så stort hål på botten, at deruti kan gå en fin tratt; då fylles så mycket hälften win och win-ätticka uti fierdingen, at det står öfwer hummer-kiöttet, ända til botten, och sedan flarnas hålet wäl igen, så håller han sig en lång tid, och kan ätas som han är. Denna hummer kan ock stufwas när han förut legat litet i watten, och då lägges litet hummer-pulver derpå, så blifwer saucen röd. När fierdingen är öpnad så aktas han wäl och hålles täpt det mästa som giörligit är.

At giöra Hummer-Pulver.

Tag bara det röda som sitter på hummer, kiöttet och all råmmen utaf god och frisk hummer, hacka det ganska fint och tårka det uti en bakugn, som ej är för het, men aktas noga at det intet brännes, utan bara står och tårkar, de kunna ock tårkas på en kakelugn: när det är wäl tårt och kallt, stötes det hel fint uti en mortel och sicktas sedan genom et florsickt, och lägges sedan i en bouteille, som kårkas rätt wäl och conserveras uti et kallt rum. Detta pulver kan brukas til klimp uti såppa, som annan hummer-buding, när det upblandas med ägg, rifwit bröd och miölk: deraf kan ock läggas uti saucen då hummer stufwas, så blifwer han röd; men i synnerhet nyttjas det til inlagd hummer, emedan det är brist uppå at giöra rödt smör af skalen.

Af kräftor giöres pulver på samma sätt. [ 272 ]

Friserad Hummer.

Det fina kiöttet, som sitter uti de små ledena näst intil de stora klona, tages ut, dertil lägges alt det feta och märgen, som sitter uti skråfwet samt råmmen, hwilket hackas fint och sedan upblandas med litet win, rifwit bröd, litet muskottblomma, skirat smör och litet såcker, de stora skalen klippas midt i tu och rundas af omkring kanterna, at de få en bättre façon, och den bredaste delen af de stora klonas skal jämnas äfwen i kanten med knifwen: den upblandade maten lägges derpå och sättes sedan på et bläckfat, som är smort med smör: lät dem då blifwa gulbruna i ugnen eller med et tårt-låck, at gräddas i spisen med eld öfwer och under: sedan anrättas på en bruten serviette.

Hummer-bullar.

Lägg smör uti en castrull och lät det fräsa med litet hwetemiöl, slå något tilräckelig kiöttsåppa derpå och lät koka tillika med hummerkiött och murklor, bägge delarna skurit i små tärningar; lägg ock deruti ostron, som skiägget är ifrån rensat, peppar, salt, muskottblomma och rödt hummer-smör, som är giordt af skalen: lät det litet koka til des det får god smak, och sätt sedan denna fina ragout at kallna, dock silas först något af saucen ifrån: giör emedlertid en farce af gädda med något hummer-kiött och hummer-smör ibland, smörg sedan hålen i munkpannan wäl med smör och klappa utaf farcen til en dubbel slants tiocklek, som lägges uti munkpannan i hålen, så at de wäl betäcka hela rummet; lägg uti hwart hål så mycket af ragouen med des [ 273 ]sauce, som kan få rum, och betäck sedan hwart och et med samma farce: lät dem derpå stå i ugnen så länge, at farcen blifwer gräddad; då tages de utur pannan och lägges uti en wid castrull bredewid hwarandra: sedan hälles den saucen uppå som silas ifrån ragouen, och låter dem deruti koka, til des de blifwa wäl utswälda, då de kunna anrättas med saucen öfwer.

At stufwa Ostron.

Då ostrorna äro upbrutne och skiägget borttagit, lägges de på et fat, tillika med all den saft som är uppå dem, hwilken noga aktas när de upbrytas, sedan låter man dem på eldfat stå at stufwas med något färskt smör, litet muskottblomma, peppar och något hwettebröd, som är skurit i tärningar, de röres flitigt om at de blifwa jämt kokade och betäckes med et fat: när de då litet kokat så kunna de anrättas. Den som behagar win derpå, så slås det intet på dem, förr än brödet blifwer något utswält, och kort förr än de skola anrättas; ty om det förr slås på, så blifwa de hårda. Skulle intet ostrorna wara saftiga af sig sielfwa, så kan litet watten slås derpå, och böra de ej eller längre koka än allenast de blifwa igenomstyfnade.

At steka Ostron.

Då ostrorna äro upbrutne och skiägget borttagit, så blifwa de liggande i den ena halfwan, hwar och en i sitt skal, och stickes med en uddhwass knif uti skalet genom hwar ostra: sedan lägges på hwar och en af dem en bit färskt smör, litet rifwit hwetebröd, [ 274 ]ganska litet muskottblomma och peppar: sätt dem så på halster öfwer frisk koleld at stekas, til des de blifwa litet gulbruna omkring skalet.

Ostron i Papperslådor.

Utaf stekta höns eller kalkon-bröst giöres en farce på följande sätt: det bruna skinnet skrädes bort, kiöttet skiäres sönder och hackas rätt fint med några ostron ibland, sedan blandas det up med rifwit bröd, 2 ägg, litet muskottblomma, peppar, litet fint hackad persilja, smält smör och salt, hwilket röres tilsammans: då smältes smör som intet är mycket salt, hwaruti lägges ostron tillika med fint hackad persilja och groft stött peppar: lät dem deruti så länge sakta stufwas, til des de blifwa litet styfnade: då giöres små papperslådor, så stora at et kort kan gå neder i botten, och strykes så denna ofwanstående farce i botten och omkring, i tiocklek som en Riksdaler: sedan lägges af de stufwade ostrorna så många som få rum bredewid hwarandra, och strykes öfwer dem af den öfwerblefna farcen, som der ofwan uppå beströs med rifwit bröd och litet skirat färskt smör, som strykes öfwer med en fiäder, men ej för sparsamt; då sättes lådorna på halster med koleld under, och giöras gulbruna ofwanuppå med en röd skyffel, som til sådana saker är god. Sedan gifwas de på bordet medan de äro warma. Den omnämnde skyffeln bör wara guten af en half alns bredd och 212 qwarter lång, med uphögd brädd rundt omkring, så at, när han afswalnar, kan läggas glöd uti, och hafwer et långt [ 275 ]skaft. Med denna skyffel kunna många brynas på en gång och kan äfwen nyttjas til andra rätter.

Ostron at tilreda i skalet.

Ostrorna och farcen tillagas på samma sätt som det föregående: sedan tages diupa och tunna ostron-skal, som öfwerstrykes med farcen, i samma tiocklek som uti lådorne, der ofwanuppå lägges 3 a 4 ostron, alt efter storleken på skalet så strykes af farcen öfwer, och sedan betäckes med en tunn tårt-deg: då gräddas de i ugnen, som bör wara något hetare under än öfwer, och sist gifwes warma på bordet, at ätas straxt. Ostron kunna ock tilredas uti skalet med samma tårt-deg öfwer, så rå som de äro, när upbrutna ostron först giöres lösa i skalet och 2 eller 3 lägges tilhopa och derpå strös litet rifwit bröd, muskottblomma, peppar och litet smör; när degen är lagd derpå, så gräddas de i ugnen och anrättas warma. Fisk-farce i stället för tårt-degen kan ock brukas.

Ostron-Pulver.

Hacka färska ostron tillika med skägget helt fint, salta dem wäl med fint salt, och knoda så mycket godt hwetemiöl deruti, at deraf kan bakas tunna kakor, hwilka sedan sättas på papper uti en ugn som har lagom wärma, at kunna stå til des de blifwa bakade, men intet brända, då stötes kakorna til pulver, hwilket förwaras uti glas-burkar eller bouteiller, som wäl korkas, och sedan ställes uti et swalt rum. Detta pulver gifwer god smak på stufwad [ 276 ]fisk, ragouer och äfwen uti ståckfisk-pastay, när det först upblötes i litet söt miölk.

At koka Musslor.

Lät watten koka up och salta deruti, när musslorna äro rätt wäl twättade, så lägges de deruti, tillika med en skalad lök, och lät dem då koka helt friskt med låck, til des alla äro öpnade och sielfwa musslan styfnad, så äro de kokade: men om löken då är blefwen swart, så är mig berättat, at någon mussla deribland skal wara förgiftig, hwilka då intet är rådeligt at äta; men befinnes de riktige, så anrättas de på en bruten serviette, och gifwes uti en sauce-skål en syrlig ägg-sauce dertil, som kokas med litet smör, watten, ätticka och ganska litet såcker, samt afredes med ägg-gulor. Det brukas ock at äta dem med ätticka och peppar.

Stufwade Musslor.

Musslorna kokas först på lika sätt som de föregående, sedan tagas de utur skalen, då slås et par små slefwar af watnet, hwaruti de kokat, uti en castrull, och lägges dertil litet muskottblomma, peppar, smör och så mycket rifwit bröd, at det blifwer sambligt: när det har litet kokat tilhopa, så lägges musslorna deruti, at bara litet koka; då skakas wäl om, men kort förr än de anrättas, så slås ganska litet win deruti.

  1. Se även förbättrat recept i Bihanget.
  2. Se SAOB: spol.