Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några Sorter Bakelser
| ← Några slags Buddingar. |
|
Några slags Mjölk-Rätter och dylikt. → |
Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Någre Sorter Bakelser.
Creme Frite.
Wispa först wäl 6 ägg, slå sedan et halft stop söt mjölk dertil, et Thé-skedblad Orange-wattn och en knäpt näfwa rifwit Såcker; altsammans röres tilhopa och slås uti en, med smör wäl smorder, bleck-form eller tenn-fat, som sedan sättes på en kokande wattn-gryta. Öfwer formen lägges et låck med eld uppå: När Cremen då blifwer brun, samt wäl stadnat, stjelpes han på et fat, som ställes något luta, at wasslan kan afrinna. När det blifwer wäl kalt, så lägges han på et bräde, och skäres i skifwor, så tjocka ungefärligen, som 3 dubbla slantar, men hwar skifwa ej längre, än en kort finger. Wispa sedan twå ägg, och slå dertil et halft qwarter söt mjölk, samt så mycket godt hwetemjöl, at det blifwer som en lagom tjock wälling. Wältra sedan ofwannämde skifwor uti hwetemjöl, och doppa dem uti den wispade smeten, med rena fingrar: Lät dem bakas gulbruna på båda sidor, uti skirat friskt kokande smör. Denne bakelsen kan ock wara, utan at doppa styckena i smet, men allenast wältra dem i hwetemjöl, i hwilken senare händelse, dock tages 12 ägg til Cremen, likwäl ej mera, än et halft stop mjölk.
Äggekaka med Fläsk.
Til et halft stop söt mjölk, tages 10 ägg, med både hwitan och gulan, hwaruti wispas et skedblad godt hwetemjöl: Skär några helt tunna skifwor, af fett fläsk, och stek dem uti en pankaks-panna, men ej så mycket, at fläsket blifwer brunt, när då fläsket har gifwit fett ifrån sig, och pannan är wäl het, slås hälften af smeten deröfwer: Lägg sedan et låck derpå, och lät gräddas med eld, öfwer och under. Med den öfriga smeten, göres på lika sätt, som med den förriga. Om de gräddas uti twenne pannor på en gång, så kunna de så mycket bättre behålla wärman, och då de anrättas, så lägges den ena kakan på den andra: Men den som intet will hafwa fläsket uti, så kan allenast pannan gnidas rätt wäl med fett fläsk eller smör, men altid bör pannan wara wäl het när smeten slås deruti.
Gjäs-Munkar.
Sju ägg wispas rätt wäl, med godt hwetemjöl, emedlertid wärmes et halft stop söt miölk wäl het, men ej koka. Den slås sedan, litet efter hand, på äggen, under ständig wispning. Derefter hälles et qwarter skirat smör uti, sedan wispes åter så mycket mjöl dertil, at det ringlar sig efter wispen, då han uplyftes, dock ej för tjocka ringar, då lägges deruti et knapt skedblad god gjäst: Sedan låter man det stå betäckt i spisen, at gjäsa, och derefter bakas i Munke-pannan, då rummen deruti smörjas, första gången med en i skirt smör doppad fiäder, men sedan behöfwes intet mer at smörja. När de äro bakade på den ena sidan, wändas de på den andra, om man ej har låck på munkepannan, med eld öfwer och under. Dessa Munkar kunna ock bakas uti pankaks-panna, då lägges deruti et litet skedblad, här och där.
Rifwit Bröds Kaka.
Skorpan skäres af hwetebröd rundt omkring, sedan skäres bröden sönder, uti små tunna skifwor, hwaraf tages 28 lod: Derpå slås et halft stop upkokad söt mjölk, så het hon är, samt et stycke smör, stort som et litet höns-ägg, hwarmed det står en stund, så at brödet wäl blötnar, och mjölken kallnar: wispa sedan 10 ägg, rätt wäl, som då slås dertil, äfwen ock stött Canel eller Cardemummor, rifna Citron-skal samt litet såcker: Rör wäl om, och slå smeten uti en med smör smorder form, samt lät gräddas i ugnen eller spisen, med eld öfwer och under.
Denna kakan är bäst, då hon är warm.
Morot-Munckar.
Tag et halft stop rå rifna Morötter, 6 ägg, et qwarter söt grädda eller söt mjölk, 7 lod stötta hweteskorpor, 7 lod godt hwetemjöl, 1 Jungfru smält smör och en knäpt näfwa rifwit såcker, altsammans röres rätt wäl tilhopa med en träsked. Bakas sedan i pankaks-pannan, med litet smör, som andre Munkar.
NB. Då söt mjölk nyttjas härtil, tages litet drygare smör: men grädda är bäst.
Fingerbors-Munkar.
Koka upp et halft stop söt mjölk, lägg deruti litet fint stötta torra Citron-skal eller rifwit af en färsk Citron, och så mycket godt hwetemjöl, at det blifwer så hårdt, som någonsin möjeligit är: Arbeta det så länge på elden med en liten slef, til dess det lossnar ifrån grytan, då slås smeten uti et fat och upblandas med 6 ägg; dock ej mera, än et i sänder, arbetas emedlertid mycket wäl, så, at inga klimpar mera synas: Då mjölas händerna, och formeras af smeten små kakor, så wida och tjocka, som en Äpple-munk. Midt uti dem tages ut et hål med en Fingerbor: Derefter läggas de uti friskt kokande skirt smör; men när de deruti fått en liten stadga, så tagas de upp, läggas på et bräde, och så snart de blifwit kalla, skäras de rundt omkring i kanten, och läggas åter tilbakars at blifwa i smöret fullbakade.
Strufwor.
Til 10 ägg, tages knappa 3 qwarter söt mjölk, hwilken wärmes, så mycket, at hon blifwer ljum. 2 ℔ godt hwetemjöl, stötta Cardemummor, och litet Saffran: Först wispes något mjöl i äggen, sedan slås litet mjölk dertil, och ökes åter något dertil af mjölet samt mjölken, til dess altsammans är wäl tilhopa wispat, äfwen lägges deruti litet gäst, och när det börjar at gjäsa, måste de strax bakas. Härwid observeres, at Tratten, som dertil brukes, ej hafwer för smal pipa, ty då blifwa de flottiga, äfwen at smöret kokar friskt.
Smeten til dessa Strufwor röres til uti en kruka, som betäckes, först med en serviett, och sedan med en trätallrik: Krukan ställes i spisen at gjäsa.
Macron-Bakelse.
Åtta äggegulor, 4 skedblad söt grädda, 4 skedblad fint rifwit Såcker samt 4 skedblad skirt Smör. Detta klappas wäl tilsammans, hwartil röres så mycket fint hwetemjöl, at det blifwer en lös deg, som kan utkaflas, helt tunt som en sexstyfwer, jemnt på alla sidor: Sedan tages et litet Thé-fat, så stort, som hålen på munke-pannan, och skär degen derefter. Pricka där och hwar, med udden af en knif, uti hwarje kaka: Lägg kakorna sedan uti hålen på munke-pannan, och lät bakas i spisen med et låck, som wäl passar på pannan, samt jemn eld öfwer och under, eller med swag wärma i ugnen, til dess de blifwa gräddade; då slås de utur pannan och ställas at kallna: Emedlertid skållas och stötes 24 lod söt- och 2 lod bitter-mandel, med litet Rosen-wattn, dock icke för fina: Sedan blandas de uti 13 lod fint rifwit Såcker, som sättes på en tallrick öfwer et fyrfat, at torka, så mycket, at Såckret och Mandelen just som smolar sig: men under torkningen röres uti, så, at det ingalunda blifwer brunt. Sedan tages det af elden at kallna: Emedlertid wispas 3 äggehwitor til skum, hwaruti den torkade mandeln röres: När det således är wäl tilhopa rört, strykes med en knif deraf på den kullriga sidan på bakelsen, som sedan sättes i ugnen eller tort-pannan, at torkas, med swag eld; Ty de skola wara helt hwita som Macroner.
En förbättrad Mandel-kaka med Smör.
Til et skålpund skållade och fint stötta Mandlar, tages 12 Bittermandlar, då röres 10 skedblad skirat Smör, til dess det blifwer kalt. Lägg dertil 7 äggegulor, 10 skedblad söt grädda, 20 lod stött och sicktat Såcker: Det gula skalet, rifwit af en Citron, och den stötta Mandeln: detta röres på en led en hel timma: Men kort förr än hon sättes i ugnen, så wispas alla äggehwitorna til et hårdt skum, och då kakan skall sättjas in, så röres skummet sackta deri, tillika med 5 lod, wäl wägit, torra hwete-skorpor eller annat, fint stött, hwetebröd: Så snart detta är wäl om hwartannat blandat, slås smeten i en wäl smorder form, som är beströdd med stött tort bröd, och gräddas i ugnen, derest hon bör stå halfannan timma.
Denne Smeten kan ock bakas uti små former, hwaruti det blifwer ändock bättre: Men formerne böra ändock smörjas och beströs med bröd; och så snart de blifwa gräddade, slås de utur; Ty eljest släpper det intet så wäl, om de kallna.
Sylt-Kaka, förbättrad.
Til et halft qwarter af insyltade bär, antingen Hallon med Winbär, eller Kiörssbärs-kött, som är med Såcker insyltat, och ej hafwer lång Sirap, tages en och en half jungfrus mått, wäl mätit, skirat smör, sedan mästa hettan är af det samma gångit, hwilket först röres tilhopa med syltet, sedan slås 12 äggegulor dertil, och röres, til dess det börjar at tjockna: Emedlertid wispas alla äggehwitorna til et hårdt skum, och när det förra är tjockt, röres skummet sackta dertil, samt 5 lod fint stötte hwetebrödsskorpor, då det strax slås uti en wäl smorder form, och sättes i ugnen. På samma sätt kan denna kaka göras af äpplemos, som är hårdt kokat, med wäl Såcker, som de woro insyltade. På samma sätt, stickelbärs-mos. Af denne smeten kan bakas, i små former, eller ock, i munkepannan, i spisen med et låck, så at eld kan läggas, både öfwer och under.
Äpple-Kaka.
Skala Äpplen och skär dem sönder, men lät intet af kärnhuset följa med. Af desse äpplen, tages 3 qwarter, et stycke smör, som et stort hönsägg, hwilket saltet är wäl uttwättat. Äpplena kokas med smöret, litet sönderskurna Citron-skal, stött Canel och Såcker, under stadigt omrörande, til dess de blifwa mjuka. Wispa emedlertid 6 ägg til en fragga, och när Äpplena, som sagt är, blifwit mjuka, då slås de så heta som de äro uti äggen, jemte et litet skedblad Citron-saft, och röres wäl om. Sedan slås smeten uti en form, som förut är wäl smord och beströdd med rifwit bröd eller mjöl, gräddas derefter i ugnen eller spisen med jemn eld öfwer och under.
Mandel-Spritz.
Til et skålpund söt Mandel, tages 9 á 10 bittermandlar: Mandelen rifwes med äggehwita, och då blandas 1⁄4 ℔ rifwit såcker dertil, och arbetes rätt wäl; Så tager man åter 3 äggehwitor och rör dem wäl in: Sedan lägges det i spritzen och tryckes ut på et rent Papper, då det sedan sättes i ugnen, och när man ser at de blifwa litet gulbruna, så tager man dem ut, och i hast, medan de ännu äro warma, tagas de af papperet med en knif; Ty om de få kallna, blifwer det swårare at få dem derifrån.
NB. Om man will hafwa et ordinairt fat fullt af denne Bakelse, så måste man taga dubbelt af alla slag.
Grädd-kaka, af sur Grädda.
Et halft stop rätt mustig sur Grädda wispes rätt wäl, med 8 lod fint rifwit Såcker, 5 ägg, men allenast en hwita deribland, rifwit skal af en färsk Citron, och så mycket godt hwetemjöl, som kan tagas emellan 3 finger. När detta är wäl sammanwispat, slås det uti et smort Tennfat, som förut är betäckt på brädden med deg, så smälter det intet, när det sättes i ugnen at gräddas.
NB. Härwid observeres, at så snart det är tilreds wispat, slås det i fatet, och straxt sättes i ugnen.
Wattn-Munkar på annat sätt.
Tag et qwarter skirat Smör, 18 lod godt hwetemjöl. Sätt Smöret på elden, at det blifwer wäl hett, då mjölet i hastighet röres deruti. Slå sedan dertil et halft stop kokhett wattn, hwilket röres wäl tilsammans, och när det är wäl blandat, så tages det straxt af elden, men degen röres til dess han blifwer kall, då röres deruti 8 ägg, med hwitan och gulan, men allenast et i sänder, samt litet stött Cardemummor: När det då är wäl inarbetat, så mjöles tortpannan litet, och tages af degen med en sked och lägges i pannan; men intet för tätt: Derefter gräddas de, men intet med för häftig wärma.
Kräft-Kaka med Risgryn.
Förwäll 3 tjog Kräftor, ränsa ut alt köttet, både i stjertar och klor samt råmmen: Detta hackas helt groft; men af skalen göres Kräft-smör. Koka emedlertid 8 lod Risgryn uti en Kanna söt mjölk, til dess det blifwer som en gröt, men litet af Kräft-smöret lägges uti, under kokningen; dock när gröten är fullkokad, så lägges alt Kräft-smöret deruti, samt röres wäl om, och då han blifwer kall, så blandas gröten upp med det hackade Kräftköttet, 6 wäl wispade ägg, och salt efter smak. Altsammans röres wäl tilhopa. Smörg Kak-formen med Smör, och beströ honom med torrt rifwit börd. Slå smeten deruti och lät henne gräddas.
NB. Det observeras med denna Kaka, at man intet må göra för litet Kräft-smör, ty då blifwer hon torr. Til denna kakan kan ock brukas sauce, om så behagas. Den samma göres af Kräft-smör, söt mjölk, rifwit bröd, litet Såcker och Muskottblomma, låter det koka tilhopa, så at han blifwer något samlig, ty, är han för tunn, så står det röda Smöret ofwan uppå, hwilket ej bör wara.
Efter denna sats, blifwer Kakan nog stor, ty kan hon efter behag förminskas.
Morot-Kaka.
Koka up et halft stop söt mjölk: Wispa så mycket godt Hwetemjöl deruti, at det blifwer en hård gröt: När gröten är wäl kokad och rätt hård, så slås han uti et djupt fat, och lägges uti honom, medan han ännu är warm, et stycke smör, som et stort Hönsägg, hwilket wäl blandas med gröten, och när den är kall, så lägges dertil 4 lod söt-mandel och 10 stycken bitter- mandlar, som först äro skållade och sedan fint stötta, äfwen 2 lod rifwit såcker, et halft stop rå rifna Morötter och 6 äggegulor. Detta arbetas wäl tilhopa, men sedan wispas äggehwitorna för sig sielfwa, til et hårdt skum, som ej slås uti förr, än Kakan är tilreds at slås uti en, med smör, wäl smorder form, och med rifwit bröd beströdd. När hon då blifwer bakad, så är hon färdig.
En annan Morot-Kaka.
Twätta Morötter wäl, och koka dem i wattn mjuka: Skala dem derefter först och rif dem sedan på et rifjärn: Lägg dem derpå uti et kläde och wrid saften wäl ut. Af de urwridna Morötterna tages då 26 lod, rifwit Såcker 4 lod, söt mandel 4 lod, bitter mandlar 10 styck., 8 skedblad smält smör, 8 skedblad söt mjölk samt 6 äggegulor tages deribland: Men äggehwitorna wispas til et hårdt skum. Det andra arbetes rätt wäl tilhopa, och, sedan det är gjordt, så slås äggehwits-skummet dertil, som då röres sakteligen uti, jemte et lod fint stötta hwete-skorpor: Sedan slås altsammans uti en kak-form, som är wäl smorder och beströdd med fint stötta hwete-skorpor, och derefter gräddas Kakan.
Korf-Kaka.
Skär njurtalg, liksom til grynkorv. Hacka rödlök hel fin. Stöt och sila en Kalf-lefwer genom Durkslag. Koka så länge en kanna söt mjölk med et qwarter fina Korngryn, at det blifwer en hård gröt: Inemot gröten är kokad, så tag 2 goda knäppnäfwar af den skurna talgen, samt et litet skedblad af den hackade löken: Stek det uti en pankaks-panna, och när gröten är til fullo kokad, så lägg deruti en god näfwa ränsade, twättade och wäl torkade blå Russin: Sedan öses gröten utur grytan, och den stekta talgen, tillika med gröten, slås då deruti, jemte en jungfru brun sirap, eller såcker, för den som intet tål brun sirap, litet timjan och meyram: Detta röres wäl om, och när det är wäl kalt, så slås dertil et halft stop af den silade lefren samt 6 stycken wäl wispade ägg och salt efter smak. Smörg kak-formen wäl med smör, och beströ honom med fint stötta hweteskorpor. Slå sedan smeten deruti, och lät honom grädda i en ugn, eller ock i en spis, med eld öfwer och under.
NB. Af samma smet kan kokas som en Budding: men dertil nyttjas då kalfhinnan, på det sättet. Smörg en grof serviett med smör, lägg kalf-hinnan derpå, och slå smeten deruti: Men laga, at hinnan skyler wäl öfwer smeten. Knyt med et segelgarn wäl hårdt om servietten, och lägg byltet uti en kokande wattn-gryta, och lät det koka i 2 timmar, med låck: Slå också litet salt i wattnet.
Denna Budding ätes utan sauce, som annan färsk Korf.
När man intet hafwer tilgång til njurtalg, så stekes löken med litet Smör: Men en god del smör lägges då i gröten, när han lyftes af elden, så at det kan smälta.
Af denna sats blifwer en stor kaka; Ty kan den fördelas efter behof.
Hatten-Kratten.
Rör 8 st. ägg med godt hwetemjöl, wärm et qwarter söt mjölk, och lägg deruti litet fint stötta cardemummor, 8 skedblad stött såcker och litet Canel. När mjölken är något mera än sommarljum, så slås hon, litet efter hand, til äggen, jemte 8 skedblad skirat smör. Detta arbetes wäl tilhopa, med så mycket godt hwetemjöl, at det blifwer som en lös hwetedeg: Då lägges dertil et skedblad god färsk gäst, som är tjock, och när den är wäl blandad med degen, så övertäckes han, och ställes at gjäsa: När nu degen kommit i god gjäsning, lägges han på bordet och kaflas så tunn ut, som wanligit är til en torta. Skär då kakor deraf, så stora som et litet The-saltser. Lägg derpå hwad fyllning som behagas, antingen stufwade Äpplen, Bruneller eller annat sylt, allenast fyllningen ej är mycket tunn eller hafwer för mycken wätska. När då fyllningen är lagd derpå, så wikes hwar kaka dubbel och tages omkring med bakelse-spårran, så at de blifwa litet krusade omkring, och dermed fastna wäl tilsammans. Derefter skola de stå uti et warmt rum på bordet til dess de komma i god gjäsning, då bakas de uti skirat smör.
NB. I dessa Kakor bör ej läggas för mycken fyllning, ej heller bör fyllningen wara aldeles kall då den lägges uti, på det degen må behålla sin gjäsning.
Beskrivning på Smörgåsar
Tag et och et halft skålpund Mandel, som wäl torkas med et kläde, och stötes ganska fin så oskalad han är. Dertil tages 8 lod Såcker som är fint stött och siktat genom flors-sikt. Såckret, tillika med Mandeln samt et skedblad wattn, sättes på elden at det blifwer hett, och röres ganska wäl. Slå det sedan på et bord, och kafla det medan det än warmt är, så länge, til dess det blifwer helt segt, och sedan så tunt som en enkel slant, då man efter pappers-mönster skär degen i form efter Smörgåsar, då de lägges i tort-pannan med sakta eld under och på låcket, at allenast torka.
Emedlertid har man tilreds 2 eller 3 äggegulor, med något fint stött Såcker, som wäl klappas med en träsked, at det blifwer segt: När då smörgåsarna blifwit wäl torra, så doppas en fiäder uti de klappade äggegulorne och strykes med på de torkade skifworna, sättes så å nyo i tortpannan at allenast litet torka, så äro de färdiga.